Garnaalkroketten.

Ingrediënten voor 18 a 20 stuks : 900 gr ongepelde garnalen, 1 ui, 2 stengels groene selder, 1 wortel, tijm, laurier, 2 slp olijfolie, 25 gr tomatenpuree, 150 gr bloem, 125 gr boter, 3 eieren, 5 dl melk, 1 dl room,1 dl witte wijn, ½ dl cognac, 5 gr blaadjes gelatine, cayenne peper, zout,

Om te paneren : bloem, eiwit, ½ paneermeel + ½ panko.

1) De garnalen pellen.

2) De koppen en de afval blenderen tot een brij.

3) Ui, wortel en selder in grote stukken snijden.

4) De groenten in olijfolie aanstoven, tijm, laurier, tomatenpuree en de garnalenbrij toevoegen. Goed laten aanstoven. Dan de cognac, witte wijn melk en room bijgieten. Aan de kook brengen. Kruiden met cayenne en zout. Een 20 tal minuten laten sudderen.

5) Door de zeef gieten, goed aandrukken, en indien nodig bijkruiden. De garnalenfumet mag goed doorsmaken. Men moet 6,5 dl fumet over houden.

6) Gelatine weken.

7) Boter smelten, bloem bijvoegen en goed roeren. De bloem enkele minuten laten bakken om de bloemsmaak kwijt te raken. Beetje bij beetje de fumet bijgieten. Nu heeft men een stevige binding. Gelatine bijdoen en goed roeren.

8)De dooiers 1 per 1 bijvoegen en goed roeren. Nu ook de garnalen onder roeren. Proeven en indien nodig bijkruiden met zout en cayennepeper.

9) De binnenzijde van een schaal inwrijven met olie en daarboven een folie doen. De kroketvulling in de schaal gieten tot een dikte van ongeveer 3 cm. Mooi glad strijken. Bovenzijde bedekken met folie en in de koelkast laten opstijven.

10) De kroketvulling versnijden in kroketten. Men kan er ook bolletjes van maken.

11) 3 schalen vullen, de ene met de bloem, de 2de met het losgeklopte eiwit en de 3de met het paneermeel/panko mengsel.

12) De kroketten paneren, eerst wentelen in bloem, dan eiwit en dan paneermeel.

13) Bakken in frituurolie op 180° .

Karnemelksmeus met erwtjes, grijze garnalen, zachtgekookt eitje, rucola en hazelnootboter.

Ingrediënten 2 pers. : 400 gr bloemige aardappelen, 150 gr handgepelde gepelde grijze garnalen, 125 gr erwtjes (diepvries), 1 handvol rucola, 2,5 dl karnemelk, 2 eieren, 80 + 25 gr boter, peper, zout, nootmuskaat

1. Doe de erwtjes in kokend zoutwater en laat 5 minuten zachtjes koken. Giet af en spoel met koud water.

2. De rucola spoelen en droog zwieren.

3. Kook de eieren gedurende 5 minuten. Leg direct in koud water. Pellen.

4. Schil de aardappelen, snij in gelijke stukken en kook gaar in zoutwater. Giet af en stamp fijn.

5. Warm de karnemelk lichtjes op met de 25 gr boter.

6. De aardappelen mengen met de lauwe melk en de erwtjes. Kruiden met peper, zout en nootmuskaat.

7. De 100 gr boter kleuren tot hazelnootboter.

8. In een diep bord wat karnemelksmeus doen. In het midden een gekookt ei schikken. Rond het ei de garnalen strooien en garneren met de rucola. Wat hazelnootboter over sprenkelen.

9. Juist voor het opdienen het ei in 2 snijden.