Lamskoteletten met spruitjes en wortelen.

Ingrediënten 2 pers. : 6 à 8 lamskoteletten, 250 gr spruiten, 250 gr wortelen, 1 kleine ui, 1 lookteentje, ½ klp komijnzaadjes, ½ klp korianderzaadjes, peper, zout, 2,5 dl groentenbouillon, klontje boter, 75 gr gerookt spek, 400 gr aardappelen.

1) De ui en de look pellen. Fijn snipperen.

2) Komijn en koriander in de vijzel fijnstampen.

3) Wortelen schillen, in schijfjes snijden.

4) Aardappelen schillen en in blokjes snijden.

5) De spruitjes ontdoen van de slechte blaadjes. 3 minuten blancheren in zoutwater en direct spoelen onder koud water.

6) In een sauteerpot klontje boter smelten, gerookt spek, look en ui fruiten gedurende enkele minuten. Kruiden met peper, zout, komijn en koriander. Aardappelen, wortelen en spruiten bijvoegen. Alles goed mengen. De bouillon bijgieten en tot aan het kookpunt brengen.

7) In de oven plaatsen gedurende 25 minuten op 140° met stoom.

8) De lamskoteletten inwrijven met olijfolie. Kruiden met peper en zout.

9) De lamskoteletten op de warme grill aan beide kanten quadrilleren.

10) In het midden van een bord wat groenten schikken met daarop de lamskoteletten.

Everzwijngebraad met spruitjes en boschampignonssaus.

Ingrediënten voor 2 pers. : 400 gr everzwijngebraad uit de bout, 400 gr aardappelen, 2 dl melk, 50 gr boter + 1 klontje, 250 gr spruiten, olijfolie, zout, peper en nootmuskaat.

Voor de saus : 200 gr boschampignons, 1 dl room, 2 dl wildfond, 0,5 dl cognac, peper, zout.

1. Oven verwarmen op 175°.

2. Bak het gebraad aan alle kanten mooi bruin in een klontje boter. Leg het stuk vlees in een ovenschaal en laat die verder garen in de oven gedurende 15 à 20 minuten. Wie over een stoomoven beschikt kan de funktie lichte,stoom gebruiken.

3. Het harde onderste gedeelte van de spruiten wegsnijden, wassen, de buitenste bladeren afhalen en apart houden. De spruiten in plakjes snijden van 3 mm. Olijfolie goed warmen en de plakjes spruiten bakken gedurende 7 à 8 minuten. Nu en dan een lepel water bijvoegen zodanig dat de spruiten niet kleuren.

4. De buitenste balderen van de spruiten in kokend zoutwater 3 minuten blancheren. Afgieten en spoelen onder koud water.

5. De aardappelen schillen, koken en puree bereiden met de melk en de boter. Kruiden met zout, peper en nootmuskaat.

6. Meng de spruitenplakjes met de puree.

7. Champignons borstelen en bakken in een beetje boter.

8. De pan waar het gebraad in gekleurd geweest is deglaceren met de cognac, de room en de wildfond. Laten inkoken tot gewenste dikte. Champignons bijvoegen. Kruiden met peper en zout.

9. Het vlees in plakken versnijden en op een bord schikken samen met de puree. Garneren met de spruit blaadjes en de saus.

Rog met mosterdroomsaus, witloof en spruitjes.

Ingrediënten voor 2 personen : 2 roggevleugels, ¼ citroen, 1 dl room, 1 dl witte wijn, 1 dl visfumet, 1 kleine ui, 1 klp mosterd, 1 klp graanmosterd, boter, enkele blaadjes peterselie, boter, 4 witloof, grootste blaadjes van 4 spruiten (facultatief).

1. De ui pellen en fijn snipperen. In een pot doen samen met de visfumet en de witte wijn. 15 minuten zacht laten koken. De room, mosterd, graanmosterd en citroensap bijdoen en nog eens 5 minuten zacht laten koken.

2. Het witloof spoelen, onderste harde gedeelte verwijderen en het witloof in een klontje boter bakken.

3. De blaadjes van de spruiten blancheren in kokend water gedurende 4 minuten. Afspoelen met koud water.

4. De roggevleugels bakken in boter. Kruiden met peper en zout. Indien de vleugels te dik zijn, aanbakken aan beide zijden tot ze mooi bruin zijn en verder afbakken gedurende 5 à 7 minuten in de oven op 180°.

5. De roggevleugels op een bord schikken met het witloof en de saus. Garneren met de blaadjes van de spruiten en de peterselieblaadjes.

Steak met rode wijnsaus en quenelles van spruiten.

Ingrediënten voor 2 personen : 2 steaks, 100 gr gerookt spek, 300 gr spruiten, 300 gr bloemige aardappelen, 1 kleine ui, 2 dl rode wijn, 2 dl rundsbouillon, boter, bloem, 1 slp graanmosterd, 2 blaadjes laurier, 2 takjes tijm, peper en zout.

1) De ui pellen en fijn snipperen. Boter smelten en de ui en het spek bruin bakken. Blussen met de wijn en de bouillon, tijm en laurier bijdoen en 1/3 laten inkoken. Tijm en laurier verwijderen en indien nodig de saus dikken met een beetje beurre manié (dit is ½ boter en ½ bloem samen gemengd).

2)De slechte blaadjes van de spruiten verwijderen en onderaan kruisgewijs insnijden, enkele blaadjes apart houden voor de versiering van het bord. En deze blaadjes ook apart koken. De spruiten in kokend zoutwater doen en laten gaar worden. Afgieten en onder koud water laten afkoelen. Fijn stampen.

3) Oven verwarmen op180°.

4) Aardappelen schillen, koken en laten gaar worden. Fijn stampen en mengen met de spruitjes en een klontje boter. Laten lauw worden. Voorzichtig quenelles maken en lichtjes in de bloem wentelen. In een tefal pan boter smelten en de quenelles bruin bakken. Nog 5 minuten in de oven zetten om goed op te warmen.

5) De steaks mooi bruin bakken en opdienen met de saus en de quenelles van spruitjesstoemp. Garneren met blaadjes van de spruitjes.

Gegratineerde toast met Breydelspek, champignons , spruiten en Brie,

Ingrediënten : 2 dikke sneden brood, 200 gr Breydelspek, 300 gr champignons, 200 gr spruiten, 70 gr Brie, olijfolie, shoarma kruiden, 1 teentje look, peper, zout.

1. De champignons borstelen en in schijfjes snijden.

2. De slechte blaadjes van de spruiten verwijderen en in 4 snijden, Spoelen.

3. Het Breydelspek in reepjes snijden.

4. De Brie in dunne plakjes snijden.

5. De sneden brood lichtjes roosteren.

6. De spruiten 4 minuten blancheren. Afgieten en spoelen onder koud water.

7. Olijfolie warmen, Breydelspek en look in de pan doen en eventjes omroeren.

8. Champignons en spruiten bijvoegen. Kruiden met de shoarma kruiden, peper en zout. Laten bakken tot de champignons gaar zijn.

9. De oven verwarmen op grill stand.

10. De sneden brood bedekken met het champignonsmengsel en de Brie er over verdelen.

11. In de oven plaatsen tot de Brie gesmolten is.

Varkens Côte a l’os met spruitjes en shiitake.

Ingrediënten 2 pers. : 1 licht gepekelde varkens Côte à l’os van 350 gr, 300 gr spruiten, 100 gr shiitake, 150 gr Breydel spek, 1 klp balsamico azijn, 1 klp mosterd, zout, peper.

1. Verwijder het harde gedeelte van de spruiten onderaan en snij kruiselings in. Spoelen. Blancheren gedurende 6 minuten Direct spoelen onder koud water.

2. Snij het Breydelspek in reepjes.

3. Smelt een klontje boter en bak het Breydelspek, voeg na een paar minuten de spruiten en de shiitakes bij. Laat dit nog een paar minuten bakken.

4. Giet de azijn erbij en roer er de mosterd onder. Giet er een scheutje water bij. Kruid met peper en zout.

5. Bak de Côte à l’os aan beide kanten gedurende een 3 tal minuten.

6. Lekker met gebakken aardappelen.

7. Snij het vlees in dikke plakken en dien op met de groentjes en gebakken aardappelen.

Hutsepot met spruiten, wortelen en rookworst.

Ingrediënten 2 pers. : 300 gr spruiten, 2 stengels witte selder, 3 wortelen, 1 ui, 1 teentje look, 350 gr rookworst, 4 dl groentenbouillon, 300 gr bloemige aardappelen, 2 takjes tijm, 2 blaadjes laurier, klontje boter, peper, zout.

1. Pel de ajuin en de look. Hak de look fijn en de ajuin grof.

2. Spruiten nazien op verdorde blaadjes en aan de onderkant kruisgewijs een inkerving maken. Spoelen.

3. Wortelen schillen en in schijfjes snijden.

4. Aardappelen schillen en in stukken snijden.

5. De draden uit de selder verwijderen en in reepjes snijden.

6. Boter smelten, ui en look glazig laten worden, spruitjes, wortelen, selder bijvoegen en 8 minutern zachtjes laten meesudderen.

7. Aardappelen bijvoegen en de bouillon bijgieten. Kruiden met peper, zout, tijm en laurier. 15 minuten zachtjes laten garen. De rookworst erbij leggen en nogmaals 10 minuten laten garen.

8. Opdienen met mosterd.

Spaghetti met Breydelspek en spruiten.

Ingrediënten voor 2 pers. : 220gr spaghetti, 300 gr Breydelspek, 250 gr spruiten, 200 gr ricotta, 1 dl room, 30 gr geraspte Grana Padano, klontje boter, curry, kurkuma.

1. Dikke sneden Breydelspek versnijden in reepjes.

2. De spruiten wassen en indien nodig de buitenste bladeren verwijderen. De spruiten in 4 snijden. Water koken en de spruiten gedurende 10 minuten garen. Afgieten en spoelen met koud water.

3. De spaghetti koken zoals vermeld op de verpakking. Afgieten en een beetje van het kookvocht opvangen.

4. Klontje boter smelten in een sauteuse en de Breydelspek aanbakken, spruiten bijvoegen en de ricotta en de room. Alles opwarmen en nu de spaghetti bijvoegen. Goed alles mengen. Indien nodig wat kookvocht bijvoegen. Kruiden met curry en kurkuma, zout en peper.

Tortilla met wintergroenten.

Ingrediënten voor 2 pers. : 4 eieren, 400 gr vastkokende aardappelen, 100 gr champignons, 100 gr wortelen, ¼ groene kool, 100 gr spruiten, 400 ml melk, 100 gr geraspte emmentaler, paprikapoeder, peper, zout, boter.

1. Schil de aardappelen, snij in plakjes.

2. Borstel de champignons en snij in schijfjes.

3. Schil de wortelen en snij in schijfjes. Kook ze 6 à 7 minuten samen met de aardappelen in zoutwater. Giet af.

4. Haal de dikke nerven uit de groene kool, snij in dunne repen en kook 4 à 5 minuten. Direct met koud water spoelen.

5. Spoel de spruitjes, verwijder het onderste deeltje en maak er kruiselingsgewijs onderaan een sneetje in. Kook 8 à 10 minuten. Direct met koud water spoelen.

6. Verwarm de oven op 175°.

7. Neem een diepe pan die in de oven mag en smelt er een klontje boter in. Bak de champignons. Doe er dan al de rest van de groenten bij. Roer even om.

8. Klop de eieren los met de melk en de geraspte kaas. Kruid met de peper, het zout en de paprikapoeder. Giet de eieren over de groenten.

9. Zet de pan 45 minuten in de oven.

10. Serveer met een salade.

Patrijs met madeirasaus.

Ingrediënten voor 2 pers. : 2 patrijzen, 4 aardappelen, 8 spruiten, 6 wortelen, 7 dl wildfond of bruine fond, 2 slp madeira, 1 sjalot, 1 takje rozemarijn, 2 takjes tijm, ¼ groene kool, boter, melk.

1. De sjalot pellen en fijn snipperen.
2. Oven voorverwarmen op 170°.

3. Een klontje boter smelten in een pot en de patrijzen aan alle kanten mooi bruin kleuren. Sjalot, tijm en rozemarijn bijvoegen en nog even laten kleuren. Wildfond bijgieten en de pot met deksel 45 minuten in de oven plaatsen

4. De groene kool wassen, dikke nerven uithalen en in fijne reepjes snijden. De groene kool 6 à 7 minuten laten koken. Afgieten en met koud water spoelen. De groene kool kort blenderen.

5. De aardappelen schillen, in stukken snijden en koken. Afgieten en met een stamper pletten. Klontje boter en een beetje melk bijdoen. Kruiden met zout, peper en nootmuskaat. De groene kool bijvoegen en alle goed mengen. Indien nodig bijkruiden.

6. De wortels schillen en koken in een weinig water met een klontje boter gedurende 10 minuten. Kruiden met peper en zout.

7. De spruiten wassen en indien nodig de beschadigde bladeren verwijderen. De grootste buitenste bladeren verwijderen en koken gedurende 3 à 4 minuten. Direct onder koud water spoelen.

8. De patrijzen uit de oven nemen. De billetjes van de romp snijden. De filets afhalen.

9. Voor de saus de jus van de patrijs zeven. Laten inkoken tot gewenste dikte of een beetje beurre manié mee laten koken. De madeira bijvoegen en indien nodig bijkruiden met peper en zout.

10. Op een bord de groene kool stoemp dresseren, daar op de wortels en de patrijsbilletjes en filets. Garneren met enkele blaadjes van de spruiten. Een klein beetje saus op het bord schikken.

Gegratineerde kippengehakt balletjes met spruiten

Ingrediënten voor 2 pers. : 350 gr kippengehakt (of een ander soort naar eigen wens), 350 gr spruitjes, 1 ei, 1 slp paneermeel, 500 gr aardappelen, 1 dl melk, 1 klontje boter, peper, zout, nootmuskaat.

Voor de saus : 40 gr boter, 50 gr bloem, 5 dl melk, 40 gr + 20 gr emmentaler, peper, zout, nootmuskaat.

1. Schil de aardappelen, kook ze gaar in gezouten water. Pureer ze en meng ze met 1 dl melk en een klontje boter. Kruid ze met nootmuskaat, peper en zout.

2. Maak de spruitjes schoon en snij ze onderaan kruiselings in. Kook ze gedurende 12 minuten in zoutwater. Giet af en spoel ze onder koud water.

3. Meng het gehakt met 1 ei, het paneermeel en kruid met peper en zout. Vorm balletjes ter grootte van een ping-pong bal. Bak ze goudbruin in een klontje boter.

4. Verwarm de oven op 180°.

5. Maak de kaassaus : smelt de boter, bestrooi met de bloem, laat eventjes bakken zonder kleuren. Giet al roerend de melk erbij tot je een mooie gebonden saus hebt. Breng op smaak met nootmuskaat, peper en zout. Laat nog eventjes doorkoken. Roer er van het vuur de kaas onder.

6. Beboter een ovenvaste schotel. Verdeel er de puree over. Leg daarop de spruitjes en de balletjes. Schenk er de kaassaus over en bestrooi met de resterende kaas.

7. Plaats de schotel in de oven gedurende 20 minuten tot die mooi goudbruin gegratineerd is.

Hazenrugfilet met mosterdroomsaus.

Ingrediënten voor 2 personen : 1 hazenrug, 1 wortel, 1 ui, 1 teentje look, 1 dl rode wijn, tijm, laurier, rozemarijn, 2 witloof, 120 gr boschampignons, 4 tal spruiten, 1 klp graanmosterd, 1 dl room, 2 slp cognac.

1. De filets van de hazenrug ontdoen en de filets ontvliezen. Men kan dit ook aan de wildhandelaar vragen, maar vergeet niet het been mee te vragen.

2. Het been in kleine stukjes hakken. De ui en de look pellen, de wortel schillen en dit in stukken snijden. Klontje boter smelten en de beenderen bruin kleuren, ui, look en wortel bijvoegen en goed laten kleuren, eventueel nog wat olijfolie bijdoen. Blussen met de rode wijn. Bevochtigen met water tot alles goed onderstaat. Tijm, laurier en rozemarijn bijdoen. Laten inkoken tot de helft.

3. De spruiten wassen en indien nodig de beschadigde bladeren verwijderen. De grootste buitenste bladeren verwijderen en koken gedurende 3 à 4 minuten. Direct onder koud water spoelen.

4. Het witloof aanbakken in klontje boter, kruiden met peper en zout en zacht laten verder stoven onder deksel. Na enkelen minuten 1 lepel water bijvoegen of 1 lepel sinaasappelsap.

5. De boschampignons borstelen of indien nodig spoelen. Bakken in boter. Kruiden met peper en zout.

6. De ingekookte hazenfond zeven. Terug op het vuur zetten, cognac bijgieten alsook de room. Nogmaals licht laten inkoken. Men mag de saus ook een beetje indikken met beurre manié. Nu de mosterd bijvoegen. Bijkruiden met peper en zout.

7. De filets bakken. Kruiden met peper en zout. De filets versnijden en mooi dresseren op het bord met het witloof, boschampignons en spruitjesbladeren.

Lekker met gratin dauphinois.

Spruitjes met bloemkoolsaus.

Ingrediënten 2 à 3 pers. : 500 gr spruitjes, 750 gr bloemkool, 1,5 dl melk, 100 g emmentaler geraspte kaas, nootmuskaat, zout, peper.

1. Verwijder de beschadigde blaadjes van de spruiten. Spoel en maak insnijdingen in de onderkant. Kook ze gaar in kokend zoutwater. Giet af en spoel onder koud water.

2. Verdeel de bloemkool in roosjes, spoel en gaar in kokend zoutwater. Giet af.

3. Warm de melk, giet in de blender en mix met de bloemlkool heel fijn. Kruid met peper, zout en nootmuskaat. Meng er de helft van de kaas onder.

4. Warm de oven op 180°.

5. Doe de spruiten in een ingevette ovenschotel. Giet er de geblenderde bloemkool over en strooi er de andere helft van de kaas over.

6. Zet de schaal 20 à 25 minuten in de oven.

Gegratineerde aardappelen met spruiten.

Ingrediënten voor 2 personen : 300 gr spruiten, 400 gr aardappelen, 70 gr geraspte grana padano, 4,5 dl melk, 40 gr bloem, 40 gr boter, 25 gr paneermeel, nootmuskaat, peper en zout.

1) Oven verwarmen op 170°.

2) De spruiten wassen, slechte blaadjes verwijderen en onderaan kruiselings een inkeping maken. Water koken en de spruiten 10 minuten in kokend water garen. Afgieten en direct onder koud water spoelen.

3) De aardappelen schillen en 15 minuten koken. Een beetje laten afkoelen en in schijfjes snijden.

4) De boter smelten, bloem bijvoegen, goed mengen en eventjes laten bakken zonder kleuren. De melk bijvoegen en al roerend een gladde saus bereiden. De kaas bij de saus voegen, kruiden met nootmuskaat, zout en peper. Mengen.

5) Een ovenschaal inwrijven met boter. De aardappelschijfjes er dakpansgewijs in schikken. De spruitjes er bij voegen en de saus er over gieten. Bestrooien met de paneermeel.

6) In de oven plaatsen gedurende 25 à 30 minuten.

Lamszadel met raapjesstoemp en spruiten.

Ingrediënten 2 pers. : 400 gr lamszadel versneden in dubbele kotelet, 3 rapen, 1 ui, 1 teentje look, 500 gr aardappelen, 1 klp komijnzaadjes, peper, zout, boter, olijfolie, rozemarijn, 1 dl groenten bouillon, 14 spruiten.

1. Aardappelen en rapen schillen, spoelen en in kleine blokjes snijden.

2. De ui en de look pellen en fijn snipperen.

3. Komijn roosteren en in de vijzel fijn stampen.

4. De rozemarijn blaadjes fijn snipperen.

5. De spruiten spoelen, buitenste slechte bladeren verwijderen en onderaan 1 mm afsnijden. In kokend zoutwater 6 à 7 minuten garen. Afgieten en direct spoelen onder koud water. In een klein klontje boter opwarmen en kruiden met peper en zout.

6. Boter verwarmen, ui en look fruiten, rapen en aardappelen bijvoegen, kruiden met peper, zout en komijn, goed mengen en de bouillon bijgieten. Op zacht vuur verder garen. Met de stamper eventjes grof stampen.

7. Olijfolie warmen en het vlees aan beide zijden bakken volgens de gewenste bakwijze. Kruiden met zout, peper en rozemarijn.

8. Op een bord wat raapjesstoemp schikken. Er op een kotelet van lamszadel en garneren met enkele spruitjes.

Spruiten hutsepot met worst.

Ingrediënten voor 2 personen : 350 gr worst, 400 gr spruiten, 400 gr aardappelen, 1 ui, 1 teentje look, 3 dl groentenbouillon, boter, tijm, laurier, peper, mespunt gerookt zout, ½ klp gerookte paprika, 100 gr gerookt spek.

1) De spruiten wassen en de slechte blaadjes verwijderen, onderaan kruisgewijs een inkeping maken.

2) De aardappelen schillen en in gelijke stukken als de spruiten snijden.

3) De ui en de look pellen en fijn snipperen.

4) Boter smelten en de ui en de look fruiten, het spek bijvoegen alsook de tijm en de laurier en nog een 2 tal minuten verder laten fruiten, spruiten er bij doen, kruiden met peper, gerookt zout en paprika. Goed omroeren. Nu de aardappelen erboven doen, bouillon bijgieten en niet meer roeren. 25 minuten zacht laten koken.

5) De worsten bruin laten kleuren. De laatste 15 minuten bij de hutsepot leggen.

6) De worsten uit de pot nemen en de hutsepot goed omroeren. De aardappelen en de spruiten mogen nog herkenbaar zijn.

7) Serveren met mosterd.

Gratin van rode biet en spruiten

Ingrediënten voor 2 personen : 1 gekookte rode biet, 250 gr spruiten, 300 gr vastkokende aardappelen, 2 wortels, 1 teentje look, 1 rode ui, 1 sjalot, 1 klp gehakte salie, 1 slp fijngesneden bieslook, 2 dl room, 1 ei, 60 gr geraspte parmezaan, 30 gr geraspte cheddar, 1 klp bloem, olijfolie, peper en zout.

1) De spruiten wassen en onderaan een kruisje kerven.

2) De aardappelen schillen en in stukken ter grootte van de spruiten snijden.

3) De wortels schillen en in

stukken zoals de aardappelen snijden. Deze 3 groenten 5 minuten in kokend water laten blancheren. Afgieten. Spoelen met koud water.

4) Snij de biet in stukken.

5) Oven voorverwarmen op 180°.

6) Pel de sjalot, de rode ui en de look. Snipper de look en de sjalot fijn. Snij de rode ui in ringen.

7) Warm 1 lepel olijfolie en fruit de look, sjalot en rode ui. Strooi er de bloem over en laat de bloem meebakken.

8) Doe de groenten samen met de gefruite ajuin, look en sjalot in een ingevette ovenschotel.

9) Klop de room met het ei, de salie, de bieslook en de parmezaan. Kruid met peper en zout. Giet de saus over de groenten en strooi er de cheddar over.

10) Zet de schotel 45 à 50 minuten in de oven.

Lekker met en stukje gebakken vlees.