Fazant met spruiten en oesterzwammen.

Ingrediënten voor 2 pers. : 1 fazant, 250 gr oesterzwammen, 12 tal spruitjes, 3 sneetjes pancetta, 1 sjalot, 1 lookteentje, boter, olijfolie, peper, zout, 2,5 dl fazantenfond of bruine fond, 2 dl room, 1 slp cognac.

1. De filets en de billen van de fazant afhalen.

2. Van de beenderen een fond maken.

3. Klontje boter met 1 slp olijfolie warmen in een pot en de filets en billen rondom bruin bakken. Kruiden met peper en zout. Filets uit de pot halen en op kant leggen. Fond bij de billen gieten en op heel zacht vuur met deksel 50 à 60 minuten zacht garen of gedurende 1 uur in de oven plaatsen met deksel op 160°. De laatste 10 minuten de filets bij de billen leggen.

4. De billen en de filets uit de pot halen en de room bij de fazantensaus gieten en laten inkoken tot gewenste dikte. Men kan de saus ook lichtjes indikken met beurre manié. De cognac bijgieten en indien

nodig bijkruiden met peper en zout.

5. De harde uiteinden van de oesterzwammen verwijderen en de oesterzwammen in repen trekken.

6. De buitenste slechte bladeren en de onderkant van de spruitjes verwijderen.

7. De losse buitenste bladeren van de spruitjes verwijderen en apart houden. De blaadjes spoelen alsook de spruitjes. De blaadjes gedurende 4 à 5 minuten in kokend zoutwater garen. Afgieten en spoelen onder koud water.

8. De spruitjes in kokend zoutwater garen gedurende 10 à 12 minuten. Afgieten, spoelen onder koud water.

9. De pancetta in reepjes snijden.

10. De sjalot en de look pellen en fijn snipperen.

11. Klontje boter warmen, sjalot en look met de pancetta fruiten gedurende 2 à 3 minuten. De oesterzwammen bijvoegen en gaar bakken. Spruitjes bij de oesterzwammen doen en kruiden met peper en zout.

12. Schik in het midden van het bord een paar lepels oesterzwammen en spruiten, daarop een fazantenbil met een fazantenfilet. Sprenkel er wat saus rond.

Kabeljauw met spruitjes en wortelcoulis.

Ingrediënten voor 2 pers. : 350 gr kabeljauwfilet in 2 stukken, peper, zout, klontje boter, olijfolie, 4 wortelen met loof, 150 gr spruiten.

Voor de coulis : 100 gr wortelen, ½ dl bouillon, ½ dl room, peper, zout, klontje boter.

Voor de puree : 500 gr bloemige aardappelen, karnemelk, 60 gr boter, peper, zout, nootmuskaat.

1. De spruiten nazien op slechte blaadjes en de harde onderkant wegsnijden. Spoel de spruiten, en snij ze in 2. De spruiten blancheren in kokend zoutwater gedurende 3 minuten. Afgieten en direct in ijskoud water onder dompelen. Laten uitlekken.

2. De wortelen met loof schillen en het loof afsnijden tot op 2 cm. Spoel de wortelen en blancheer ze gedurende 5 minuten in kokend water. Afgieten en direct in ijskoud water onderdompelen. Laten uitlekken.

3. Oven verwarmen op 180°.

4. De wortelen en de spruiten in aparte ovenvaste schotels leggen. Kruiden met peper en zout en besprenkelen met olijfolie. Verder roosteren in de oven tot ze gaar zijn.

5. De aardappelen schillen, in stukken snijden en in kokend water gaar laten worden. Afgieten en door de passe-vite draaien of heel fijn stampen. Mengen met de boter en de karnemelk. De puree moet heel smeuïg zijn. Kruiden met peper, zout en nootmuslaat.

6. Voor de coulis de wortels schillen, in kleine stukken snijden. Beetje boter smelten en de wortels bijvoegen. Klein beetje water bijgieten en de wortels laten garen. Nu en dan zien of er geen water moet toegevoegd worden. Kruiden met peper en zout. De wortelen mixen in de blender met de bouillon, heel fijn. De coulis terug op het vuur plaatsen, room en klontje boter bijvoegen. Niet meer laten koken.

7. Boter en olijfolie warmen en de kabeljauw bakken. Kruiden met peper en zout.

8. In het midden van het bord de karnemelkpuree schikken. Daar op de spruitjes en nu de kabeljauw. Erlangs de wortels en garneren met wat coulis.

Gehaktballetjes met spruitjes en knolselder.

Ingrediënten 2 pers. : 350 gr gemengd gehakt, 1 ei, 1 slp paneermeel, 1 klp fijngesneden salie, gehaktkruiden, peper, olijfolie, 300 gr spruiten, 200 gr knolselder, 350 gr aardappelen, 1 ui, 1 teentje look, 1 blik van 400 gr tomatenblokjes, 5 dl groentenbouillon, tijm, laurier, zout.

1) Meng in een kom gehakt, ei, paneermeel, salie, gehaktkruiden en peper.

2) Vorm kleine balletjes.

3) Reinig de spruitjes, verwijder het harde gedeelte onderaan en snij de grote in 2.

4) Breng een pot zoutwater aan de kook en blancheer de spruitjes 4 minuten. Giet af en direct afkoelen in ijskoud water.

5) Schil de aardappelen en snij in blokjes.

6) Schil de knolselder en snij 200

gr in blokjes.

7) Pel de ajuin en de look en snipper fijn.

8) Warm olijfolie in een sauteerpan en bak de balletjes rondom bruin. Haal ze uit de sauteerpan.

9) Doe in dezelfde pan nog wat olijfolie en fruit de ajuin met de look. Na 1 minuut voeg de knolselder en de aardappelen toe, even omroeren, blik tomaten en bouillon bijgieten. Kruiden met peper, zout, tijm en laurier. Breng aan de kook en laat 15 minuten sudderen.

10) Voeg nu de spruitjes toe en leg de balletjes in de pan. Laat nogmaals 10 minuten sudderen.

Gegratineerde spruiten en knolselder met worst.

Ingrediënten voor 2 pers. : ½ knolselder, bloemige aardappelen (zelfde gewicht als knolselder), 300 gr spruiten, 1 dl warme melk, 25 gr boter, 100 gr geraspte emmentaler kaas, peper, zout, nootmuskaat.

1. Aardappelen en de knolselder schillen, spoelen en in gelijke stukken snijden. Koken in zoutwater. Afgieten en grof stampen, mengen met de warme melk en de boter.

2. Het onderste gedeelte van de spruiten
afsnijden en volgens de grootte in 2 of in 4 snijden. Spoelen. In kokend zoutwater 5 minuten blancheren. Afgieten en spoelen onder ijskoud water. Laten uitlekken en

mengen met het aardappelmengsel. Kruiden met peper, zout en nootmuskaat.

3. Oven voorverwarmen op 180°.

4. Een ovenvaste schaal inwrijven met boter en het aardappelmengsel er in doen. Glad strijken en bestrooien met de kaas.

5. Gedurende 25 minuten in de oven plaatsen.

6. Worst bruin bakken en op zacht vuur laten garen Schuin in dikke plakken snijden.

7. In het midden van het bord en schep gegratineerde aardappelen en spruiten doen. Errond wat plakken wortst schikken.

Kalkoenfilet met geroosterde spruitjes en pompoen.

Ingrediënten voor 2 pers. : 375 gr kalkoenfilet, 100 gr gerookt spek, 1 appel, 275 gr spruiten, 275 gr butternut,1 ui, 2,5 dl kippenbouillon, 1 dl witte wijn, 1 klp honing, boter, peper, zout, olijfolie.

1. Verwijder het onderste gedeelte van de spruiten en halveer ze. Blancheer ze 2 minuten in kokend zoutwater. Afgieten en direct onder koud water spoelen.

2. De pompoen schillen en in blokjes schillen. Blancheren gedurende 2 minuten in kokend zoutwater. Spoelen onder koud water.

3. Oven verwarmen op 170°.

4. De spruiten en de pompoen in een ovenschaal doen. Besprenkelen met olijfolie en de honing. Kruiden met peper. De schaal 15 à 18 minuten in de oven plaatsen.

5. Schil de appel en verwijder het klokhuis. Snij de appel in hele kleine blokjes.

6. Pel de ui en snipper hem fijn.

7. Snij de kalkoenfilet in stukken. Bak de stukken aan in boter, kruid met peper en zout en neem uit de pan.

8. Doe een nieuw klontje boter in dezelfde pan en bak het spek, voeg de appel en de ui toe en laat samen fruiten. Giet de wijn en de bouillon in de pan en leg de stukjes kalkoen in de bouillon. Laat dit 10 minuten met deksel zachtjes stoven.

9. Schik op het bord de stukjes kalkoen met de spruitjes en de pompoen. Doe er een beetje saus over.

Gegratineerd Winters vispannetje.

Ingrediënten voor 2 personen : 100 gr zalm, 100 gr koolvis, 100 gr lengfilet, 500 gr mossels, 1 prei, 2 stengels witte selder, 2 gele raapjes, 1 grote wortel, 8 spruitjes.

Voor de saus : 2 dl visfumet, 1 dl mosselsap, 1 dl witte wijn, 25 gr boter, 25 gr bloem, 1 dl room, peper, zout, gruyère.

1. Verwarm de visfumet en de witte wijn en pocheer de vis halfgaar. Haal de vis er uit en zeef de fumet.

2. Spoel de groenten en versnij ze in stukken van ongeveer dezelfde grootte. Kook de groenten gaar in zoutwater. Giet ze af.

3. Maak een roux met de boter en de bloem. Giet
er al roerend de fumet en het mosselsap bij. Meng er nu de room onder. Kruid met peper en zout. Men moet een mooie homogene saus hebben maar niet te

lopend.

4. Verwarm de oven op 180°.

5. Kook de mosselen. Kruid met zout en peper.

6. Vul nu de kommetjes met de vis en de groenten. Giet er de saus over en bestrooi met de gruyère kaas.

7. Zet de vispannetjes in de oven tot men een mooi goudkleurig korstje heeft, ongeveer 12 à 15 minuten.

8. Haal de vispannetjes uit de oven en garneer met de mosselen.

Drie kolen soep met rookworst.

Ingrediënten : 1 ajuin, 1 aardappel, 300 gr spruiten, 1/3 groene kool, ½ bloemkool, 1 prei, 2 lt groentenbouillon, 1 klp korianderzaad, 1 rookworst, klontje boter, gefrituurde uitjes.

1. De ajuin pellen.

2. De aardappel spoelen en schillen.

3. De spruiten spoelen en de buitenste slechte blaadjes verwijderen.

4. De bloemkool in roosjes verdelen en spoelen.

5. De dikke nerven uit de groene kool halen en spoelen.

6. Het buitenste blad van de prei verwijderen en in de lengte opensnijden. Spoelen.

7. De korianderzaadjes in de vijzel fijn wrijven.

8. Al de groenten in grove stukken snijden.

9. Klontje boter verwarmen. De groenten fruiten en kruiden met de koriander, peper en zout.. De bouillon bijgieten en aan de kook brengen. Zachtjes laten koken gedurende 30 à 35 minuten. De soep heel fijn mixen.

10. De rookworst in dikke plakken snijden en warmen in de soep.

11. Opdienen in diepe borden met plakken rookworst. Bovenop de rookworst de gefrituurde uitjes strooien.

Hutsepot met worst.

Ingrediënten 4 pers. : 4 worsten, 200 gr gerookt spek, 1 grote ui, 3 wortelen, 2 selderstengels, 1 spitskool, 2 preiwitten, 4 grote aardappelen, tijm, laurier, 4 dl groentenbouillon, 200 gr spruiten, boter, peper, zout.

1) Maak alle groenten schoon. Pel en snij de ui grof. Schil de wortelen en snij in ringen.

2) Spoel de prei, verwijder het buitenste blad en snij in ringen.

3) Spoel de spitskool en snij in reepjes.

4) Spoel de selder en snij in reepjes.

5) Spoel en schil de aardappelen, snij in stukken.

6) Spoel de spruitjes, verwijder de slechte bladeren en maak onderaan een

inkerving.

7) Warm de oven op 160°.

8) Smelt wat boter in een grote pot en bak het gerookte spek, doe de ui erbij en laat enkele minuten mee sudderen. Doe nu al de rest van de groenten erbij behalve de aardappelen. Laat dit nog 3 a 4 minuten sudderen. Doe er nu de aardappelen bij, tijm, laurier en giet de bouillon erbij.

9) Zet de pot 25 minuten in de oven.

10) Bak de worsten aan alle kanten bruin in een klontje boter.

11) Leg ze na 20 minuten bij de groenten en pla ats de pot terug 15 minuten in de oven.

12) Dien op met mosterd.

Varkenshaasje met gorgonzola saus en spruitjesstoemp.

Ingrediënten voor 2 personen : 1 varkenshaasje van 350 gr, 20 gr bloem, 20 gr boter, 2 dl melk, 1 dl room, sap van ¼ citroen, 80 gr gorgonzola, olijfolie.

Voor de puree : 300 gr bloemige aardappelen, 300 gr spruitjes, melk, 1 slp geraspte parmezaan, 1slp paneermeel, klontje boter, nootmuskaat, peper en zout.

1. Verwijder de beschadigde bladeren van de spruitjes en maak onderaan kruiselings een insnijding. Spoel ze en gaar ze in kokend zoutwater. Afgieten en afspoelen met koud water.

2. Oven voorverwarmen op 180°.

3. Aardappelen schillen en gaar koken in zoutwater. Afgieten en samen met de spruitjes, de melk en de boter stampen tot een stoemp. Kruiden met peper, zout, nootmuskaat.

4. Schep de stoemp in een ingevette ovenschaal. Bestrooi met parmezaan, paneermeel en enkele klontjes boter.

5. Het varkenshaasje aanbakken in de olijfolie. Kruiden met peper en zout. Verder afbakken in de oven gedurende 15 minuten. Plaats de schaal stoemp ook in de oven zodat hij een mooi bruin korstje krijgt.

6. Voor de saus smelt de boter en strooi de bloem erbij. Goed glad roeren en eventjes laten bakken. Melk bijgieten en roeren tot ze indikt. Nu de room en de verbrokkelde kaas bij de saus doen. Kruiden met het citroensap, peper en zout. Tot aan het kookpunt laten komen en eventjes mixen om ze extra luchtig te maken.

7. Het vlees in dikke plakken versnijden. Serveren met de saus en de spruitjesstoemp.

Knackworst met spruitjesstamppot met Breydelspek.

Ingrediënten 2 personen : 400 gr aardappelen, 400 gr spruiten, klontje boter, 2 dl melk, 150 gr Breydelspek, 8 stuks Herta Knackworsten, 1 slp mosterd, peper, zout, nootmuskaat.

1) Snij het Breydelspek in reepjes en bak ze in een beetje boter krokant.

2) Verwijder de bruine blaadjes van de spruiten en maak onderaan een inkeping. Spoel en kook ze gaar in kokend zoutwater. Giet af en spoel met koud water.

3) Warm een klontje boter, doe er de spruiten bij, kruid met peper, zout en nootmuskaat. Plet ze grof.

4) Schil de aardappelen, snij in gelijke stukken, kook ze gaar en giet af.

5) Stamp de aardappelen fijn. Doe er een klontje boter bij, de mosterd en de melk.

6) Meng de aardappelen met de spruitjes en het Breydelspek. Warm goed op al roerend. Indien nodig wat bijkruiden met peper en zout.

7) Breng water aan de kook, zet het vuur af en leg er de Knackworstjes in om op te warmen.

8) Doe de spruitjesstamppot in een schotel en leg er de Knackworsten op.

9) Dien op met mosterd.

Lamskoteletten met spruitjes en wortelen.

Ingrediënten 2 pers. : 6 à 8 lamskoteletten, 250 gr spruiten, 250 gr wortelen, 1 kleine ui, 1 lookteentje, ½ klp komijnzaadjes, ½ klp korianderzaadjes, peper, zout, 2,5 dl groentenbouillon, klontje boter, 75 gr gerookt spek, 400 gr aardappelen.

1) De ui en de look pellen. Fijn snipperen.

2) Komijn en koriander in de vijzel fijnstampen.

3) Wortelen schillen, in schijfjes snijden.

4) Aardappelen schillen en in blokjes snijden.

5) De spruitjes ontdoen van de slechte blaadjes. 3 minuten blancheren in zoutwater en direct spoelen onder koud water.

6) In een sauteerpot klontje boter smelten, gerookt spek, look en ui fruiten gedurende enkele minuten. Kruiden met peper, zout, komijn en koriander. Aardappelen, wortelen en spruiten bijvoegen. Alles goed mengen. De bouillon bijgieten en tot aan het kookpunt brengen.

7) In de oven plaatsen gedurende 25 minuten op 140° met stoom.

8) De lamskoteletten inwrijven met olijfolie. Kruiden met peper en zout.

9) De lamskoteletten op de warme grill aan beide kanten quadrilleren.

10) In het midden van een bord wat groenten schikken met daarop de lamskoteletten.

Everzwijngebraad met spruitjes en boschampignonssaus.

Ingrediënten voor 2 pers. : 400 gr everzwijngebraad uit de bout, 400 gr aardappelen, 2 dl melk, 50 gr boter + 1 klontje, 250 gr spruiten, olijfolie, zout, peper en nootmuskaat.

Voor de saus : 200 gr boschampignons, 1 dl room, 2 dl wildfond, 0,5 dl cognac, peper, zout.

1. Oven verwarmen op 175°.

2. Bak het gebraad aan alle kanten mooi bruin in een klontje boter. Leg het stuk vlees in een ovenschaal en laat die verder garen in de oven gedurende 15 à 20 minuten. Wie over een stoomoven beschikt kan de funktie lichte,stoom gebruiken.

3. Het harde onderste gedeelte van de spruiten wegsnijden, wassen, de buitenste bladeren afhalen en apart houden. De spruiten in plakjes snijden van 3 mm. Olijfolie goed warmen en de plakjes spruiten bakken gedurende 7 à 8 minuten. Nu en dan een lepel water bijvoegen zodanig dat de spruiten niet kleuren.

4. De buitenste balderen van de spruiten in kokend zoutwater 3 minuten blancheren. Afgieten en spoelen onder koud water.

5. De aardappelen schillen, koken en puree bereiden met de melk en de boter. Kruiden met zout, peper en nootmuskaat.

6. Meng de spruitenplakjes met de puree.

7. Champignons borstelen en bakken in een beetje boter.

8. De pan waar het gebraad in gekleurd geweest is deglaceren met de cognac, de room en de wildfond. Laten inkoken tot gewenste dikte. Champignons bijvoegen. Kruiden met peper en zout.

9. Het vlees in plakken versnijden en op een bord schikken samen met de puree. Garneren met de spruit blaadjes en de saus.

Rog met mosterdroomsaus, witloof en spruitjes.

Ingrediënten voor 2 personen : 2 roggevleugels, ¼ citroen, 1 dl room, 1 dl witte wijn, 1 dl visfumet, 1 kleine ui, 1 klp mosterd, 1 klp graanmosterd, boter, enkele blaadjes peterselie, boter, 4 witloof, grootste blaadjes van 4 spruiten (facultatief).

1. De ui pellen en fijn snipperen. In een pot doen samen met de visfumet en de witte wijn. 15 minuten zacht laten koken. De room, mosterd, graanmosterd en citroensap bijdoen en nog eens 5 minuten zacht laten koken.

2. Het witloof spoelen, onderste harde gedeelte verwijderen en het witloof in een klontje boter bakken.

3. De blaadjes van de spruiten blancheren in kokend water gedurende 4 minuten. Afspoelen met koud water.

4. De roggevleugels bakken in boter. Kruiden met peper en zout. Indien de vleugels te dik zijn, aanbakken aan beide zijden tot ze mooi bruin zijn en verder afbakken gedurende 5 à 7 minuten in de oven op 180°.

5. De roggevleugels op een bord schikken met het witloof en de saus. Garneren met de blaadjes van de spruiten en de peterselieblaadjes.

Steak met rode wijnsaus en quenelles van spruiten.

Ingrediënten voor 2 personen : 2 steaks, 100 gr gerookt spek, 300 gr spruiten, 300 gr bloemige aardappelen, 1 kleine ui, 2 dl rode wijn, 2 dl rundsbouillon, boter, bloem, 1 slp graanmosterd, 2 blaadjes laurier, 2 takjes tijm, peper en zout.

1) De ui pellen en fijn snipperen. Boter smelten en de ui en het spek bruin bakken. Blussen met de wijn en de bouillon, tijm en laurier bijdoen en 1/3 laten inkoken. Tijm en laurier verwijderen en indien nodig de saus dikken met een beetje beurre manié (dit is ½ boter en ½ bloem samen gemengd).

2)De slechte blaadjes van de spruiten verwijderen en onderaan kruisgewijs insnijden, enkele blaadjes apart houden voor de versiering van het bord. En deze blaadjes ook apart koken. De spruiten in kokend zoutwater doen en laten gaar worden. Afgieten en onder koud water laten afkoelen. Fijn stampen.

3) Oven verwarmen op180°.

4) Aardappelen schillen, koken en laten gaar worden. Fijn stampen en mengen met de spruitjes en een klontje boter. Laten lauw worden. Voorzichtig quenelles maken en lichtjes in de bloem wentelen. In een tefal pan boter smelten en de quenelles bruin bakken. Nog 5 minuten in de oven zetten om goed op te warmen.

5) De steaks mooi bruin bakken en opdienen met de saus en de quenelles van spruitjesstoemp. Garneren met blaadjes van de spruitjes.