Courgettewafel met gerookte zalm en Mousseline saus.

Ingrediënten 6 pers. : 2 courgettewafels, 6 grote sneden gerookte zalm, 6 gezouten ansjovissen, 150 gr rucola, 2 slp tapioca parels, 6 eieren, 6 appelkappers, Mousseline saus.

1) De courgettewafels bereiden en bakken.

2) De tapioca parels opzetten in ruim kokend water waaraan 1 klp kurkuma is toegevoegd. 20 minuten laten koken en daarna het vuur uitzetten. Na 20 minuten het vuur terug opzetten en aan de kook brengen. Laten garen tot ze volledig doorschijnend zijn. Afspoelen onder ijskoud water.

3) De Mousseline saus maken.

4) De eieren 4 minuten koken, in ijskoud water leggen en pellen.

5) De rucola spoelen.

6) De ansjovissen spoelen in koud water.

7) De wafels in 3 snijden en garneren met de rucola en de gerookte zalm. Op de zalm de appelkapper, de ansjovis en de tapioca parels schikken.

8) Het eieren in 2 snijden en langs ,de gerookte zalm leggen.

9) De Mousseline saus op het bord napperen.

Courgettewafel.

Ingrediënten : 5 wafels : 250 gr courgette, 2,25 dl melk, 2,25 dl spuitwater, 100 gr zonnebloemolie, 40 gr geraspte parmezaan, 2 eieren, snuifje natriumcafbonaat, 300 gr volkoren patisseriebloem, snuifje zout, 18 gr gist.

1) Spoel de courgettes en rasp fijn. Bestrooi met zout en laat uitlekken. Goed uitknijpen in neteldoek.

2) Verwarm de melk tot 37°. Los de gist op in de melk en giet het water erbij.

3) Klop de eieren tot ruban en meng ze met de melk.

4) Klop er de bloem onder tot een luchtig beslag. Meng er de olie, geraspte en uitgeknepen courgettes en de parmezaan

onder. Voeg het snuifje zout toe.

5) Laat ongeveer 1 uur rijzen.

6) Wafelijzer goed opwarmen met de plaat voor Brusselse wafels.

7) Bak de wafels bruin en krokant.

Paas chocolade taart.

Ingrediënten : 12 personen : 1 biscuit diameter 26 cm, 10 slp suikersiroop, kleine chocolade eitjes, mini marshmallows, chocolade koffiebonen.

Voor de mousse : 650 gr room, 65 gr melk, 190 gr fondant chocolade, 90 gr griessuiker, 6 gr gelatine.

1) 1 dag op voorhand : Gelatine weken. De helft van de room met de melk en de suiker warmen tot 65°. Dit mengsel in 3 keer op de chocolade gieten al roerend. De uitgeknepen gelatine bijvoegen en de rest van de room op de chocolade gieten. Goed mengen en heel kort mixen. Afdekken en in de frigo plaatsen tot de volgende dag.

2) De biscuit bakken, laten afkoelen en in 3 lagen snijden. Iedere laag bevochtigen met de suikersiroop.

3) De chocolade appareil uit de koelkast halen en op lage stand kloppen tot ze luchtig is. Dit kan tot 15 minuten duren.

4) Op iedere laag biscuit ongeveer 1 cm chocolademousse spreiden alsook rond de cake. De rest van de chocolademousse verdelen in 2 spuitzakken met verschillende mondjes.

5) De taart verder decoreren met de overgebleven chocolademousse, de eitjes,

de marshmallows en de chocolade koffiebonen.

Biscuit.

Ingrediënten voor een taart van 12 pers. : springvorm van 26 cm : 180 gr bloem, 180 gr fijne suiker, 6 eieren.

1. Springvorm inboteren en bebloemen.

2. Klop de eieren los op zacht vuur met de suiker tot 45°. De suiker moet gesmolten zijn.

3. Dit mengsel in de kom van de keukenrobot doen en koud kloppen tot men een ruban heeft (wit schuim).

4. Oven verwarmen op 170°.

5. Spatel de gezeefde bloem er voorzichtig onder en doe dit in de springvorm.

6. Bak de biscuit 30 à 35 minuten.

7. Enkele minuten wachten en dan uit de oven halen.

8. Op een rooster laten afkoelen.

Gevulde kippenfilet met pancetta en scamorza.

Ingrediënten voor 2 personen : 2 kippenfilets, 8 dunne sneden pancetta, 1 scamorza (gerookte mozzarella), 12 blaadjes salie, 1 slp mosterd, parmezaan,1 slp room, klontje boter.

1. De mosterd en de room mengen.

2. De kippenfilets overlangs in 2 snijden (en porte-feuille). Tussen 2 vellen vershoudfolie plat kloppen. De filets eerst bestrijken met mosterd dan de salieblaadjes, dan de pancetta, dan dunne sneetjes mozzarella en terug pancetta. De filets dichtvouwen, goed aandrukken.

3. De oven voorverwarmen op 180°.

4. Een ovenschaal inwrijven met boter en de kippenfilets in de schaal leggen. Bovenop de kippenfilets nog enkele dunne sneetjes

mozzarella leggen. Bestrooien met parmezaan. Enkele klontjes boter op de filets leggen.

5. De ovenschaal gedurende 18 à 22 minuten in de oven plaatsen.

Gerookte vissoorten met salade van Fregula Sarda.

Ingrediënten voor 2 personen : 50 gr fregula sarda, 3 soorten gerookte vis (ik heb gekozen voor zalm, makreel en forel), 1 lente-ui, 1 slp basilicumpesto, limoensap, olijfolie, 1 tomaat, 50 gr groene bonen, basilicumblaadjes, pijnboompitten.

1. De fregula sarda koken zoals vermeld op de verpakking. Afgieten en spoelen met ijskoud water.

2. De topjes van de groene boontjes verwijderen en blancheren in kokend zoutwater. Afgieten en afspoelen met ijskoud water. Versnijden in kleine blokjes.

3. De lente-ui spoelen en in fijne ringetjes snijden.

4. De tomaat monderen, pellen, zaadjes uithalen en het vruchtvlees in blokjes snijden.

5. De pijnboompitten roosteren in een warme pan zonder vet. Pas op dit gebeurt heel snel.

6. De fregula sarda mengen met de boontjes, de tomaat, lente-ui, pesto, limoensap en olijfolie. Dit slaatje verdelen over 2 kommetjes.

7. Op dit slaatje schikt met de gerookte vissen. Garneren met de basilicumblaadjes en de pijnboompitten.

Gehakt parmentier met pastinaak.

Ingrediënten voor 2 personen : 350 gr gemengd gehakt, 2 wortels, 3 witte selderstengels, 1 ui, 1 klp tomatenpuree, 400 gr tomatenblokjes, 1 dl kippenbouillon, ½ klp komijn, ½ klp gedroogde chili, 1 mespunt kaneel, olijfolie, 2 stuks pastinaak, aardappelen zelfde gewicht als de pastinaak, boter, 1 ei, nootmuskaat, peper en zout.

1) De ui pellen en fijnsnipperen.

2) De wortels schillen en in kleine blokjes snijden.

3) De selder spoelen, dikke draden verwijderen en in kleine blokjes snijden.

4) De oven verwarmen op 180°.

5) Aardappelen en pastinaak schillen en in
gelijke stukken snijden. Koken tot ze gaar zijn. Pureren. Boter en het ei bijdoen, goed mengen. Kruiden met nootmuskaat, peper en zout.

6) De olijfolie verwarmen en de groenten fruiten. Het gehakt bijvoegen en laten kleuren. Tomatenpuree, tomatenblokjes, komijn, kaneel en chili

bijdoen. Indien nodig bijkruiden met peper en zout. 20 minuten zacht laten sudderen.

7) Een ovenschotel inboteren. Het gehakt in de schotel doen en bedekken met puree. Lijntjes trekken met een vork.

8) 25 à 30 minuten in de oven plaatsen.

Havermoutwafels met frambozencoulis en blauwe bessen.

Ingrediënten voor 5 dubbele wafels : 100 gr zelfrijzende bloem, 100 gr havermoutvlokken, 2 eieren, 8 gr bakpoeder, 2 dl melk, 1 dl spuitwater, 100 gr boter, 70 gr honing, snuifje zout, zonnebloemolie, 100 gr frambozen (vers of diepvries), 50 gr poedersuiker, blauwe bessen.

1. Laat de melk met de boter, honing lauw worden.

2. Mix de havermout in de blender.

3. Meng de bloem, de havermout, de bakpoeder en het zout. Voeg er de eieren en de lauwe melk bij en mix tot een glad beslag. Roer er nu het spuitwater bij.

4. Laat ongeveer 1 uur rijzen onder een propere doek.

5. De frambozen mixen in de blender samen met de poedersuiker. Zeven.

6. Wafelijzer verwarmen en voor iedere wafel invetten met de olie.

7. Wafels bakken.

8. Een wafel schikken op het bord. Royaal frambozen coulis over verdelen en garneren met blauwe bessen.

Penne omelet met groentjes en gekookte ham.

Ingrediënten voor 3 à 4 pers. : 6 eieren, 120 gr diepvries erwten, 1 rode paprika, ½ broccoli, 300 gr penne, 1 sjalot, 1 teentje look, 100 ml melk, 40 ml room, 50 gr geraspte parmezaan, 1 slp gehakte peterselie, 5 sneden gekookte ham, peper, zout, boter, olijfolie.

1. Kook de pasta zoals op de verpakking vermeld. Afgieten en afspoelen met koud water. Goed laten uitlekken.

2. De broccoli in roosjes verdelen, spoelen en 3 minuten in kokend zoutwater blancheren. Afgieten en spoelen met koud water.

3. De paprika pellen en in kleine blokjes snijden.

4. De sjalot en de look pellen. Fijn snipperen. Olijfolie warmen en de sjalot, look, rode paprika, erwtjes fruiten. Dit en de broccoli mengen met de penne.

5. Een hoge ovenvaste vorm invetten met boter.

6. De eieren losroeren met de melk, de room, de parmezaan, de peterselie, peper en zout.

7. De penne in de vorm scheppen. Overgieten met de eieren. Bedekken met vershoudfolie en 25 à 30 minuten in de stoomoven plaatsen op 95° met stoom. Nazien of de eieren gestold zijn, zoniet nog een paar minuten bijdoen.

9. De taartvorm uit de oven nemen en op een grote schotel omkeren.

10. Een fris slaatje bij serveren.

Lekker met een salade.

Gevulde tomaat met hamsalade.

Ingrediënten voor 4 tomaten : 2 eieren, 4 tomaten, 1 slp gehakte peterselie, 3 sneden ham, 8 augurken, ½ krop sla, 2 slp mayonaise, peper en zout.

1. De tomaten emonderen en pellen. Het bovenste kapje van de tomaten afsnijden en de tomaten uithalen. De binnenkant kruiden met peper en zout. Het binnenste van de tomaten kan men gebruiken voor de soep of tomatensaus.

2. De eieren 10 minuten koken, afspoelen met koud water en volledig laten afkoelen. Pellen en fijn versnijden.

3. De salade bladeren van de dikste nerven ontdoen en spoelen.

4. De ham versnijden in kleine stukjes.

5. De augurken heel fijn snijden.

6. De eieren, ham, peterselie, augurken en de mayonaise mengen. Kruiden met peper en zout. De tomaten vullen met dit mengsel.

7. De salade en de gevulde tomaten op een schotel schikken.

Rundsschenkel met wortelen en gerookt spek.

Ingrediënten voor 2 personen : 500 gr rundsschenkel, 500 gr wortelen, 1 kleine pastinaak, 2 selderstengels, 1 grote ui, 1 teentje look, kruidentuiltje (tijm, laurier, rozemarijn), 100 gr gerookt spek, 5 dl groente of vleesbouillon, boter, zout, peper.

1. De ui en de look pellen en fijn snijden.

2. Klontje boter smelten en de rundsschenkel aan beide zijden kleuren. De ui, look, spek bij het vlees voegen en lichtjes laten kleuren. Dit alles in een ovenvaste pot doen en dit bedekken met de bouillon tot het vlees juist onder staat. De pot in de oven plaatsen gedurende 1u30 min op 150° met lichte stoom.

3. Ondertussen de wortelen en de pastinaak schillen en in niet te kleine stukken snijden. De draden uit de selderstengels verwijderen, wassen en in stukken snijden.

4. Na 1u30 minuten haalt men het rundsvlees uit de oven en voegt men de groenten erbij. Men plaatst de pot terug voot 1u30 min in de oven. Controleren of het vlees mals genoeg is, zoniet nog een 15 minuten bijgaren. Indien nodig de jus bijkruiden met peper en zout.

5. Deze schotel serveren met mosterd.

Sint-Jokobsvruchten en gerookte zalm met pappardelle.

Ingrediënten voor 4 personen : 500 gr pappardelle, 250 gr gerookte zalm, 12 Sint-Jakobsvruchten, basilicum, zeste en sap van ½ citroen, 1 sjalot, 1 broccoli, 250 gr mascarpone, olijfolie, gerookte paprikapoeder, zout en peper.

1) Sjalot fijnhakken.

2) De broccoli in roosjes verdelen. Spoelen. Water met zout aan de kook brengen en de roosjes 5 minuten garen.

3) De pappardelle koken volgens de aanwijzingen op de verpakking. Afgieten en wat kookvocht bijhouden.

4) De gerookte zalm in fijne reepjes snijden.

5) De Sint-jakobsvruchten kort aanbakken in olijfolie.

6) Doe in een lage pot wat olijfolie en fruit de sjalot. Meng er de mascarpone bij en wanneer de kaas gesmolten is wat kookvocht bijgietenb tot men een saus bekomt. Bijkruiden met peper, gerookte paprikapoeder en zout.

7) De papardelle bij de saus voegen alsook de broccoli en het sap en de zeste van de citroen. Goed laten opwarmen.

8) De pot van het vuur nemen en de zalm er over strooien en garneren met de Sint-jakobsvruchten en enkele blaadjes basilicum.

Gevogeltekroketten.

Ingrediënten voor 20 stuks kroketten : 450 gr gekookt kippenvlees , 150 gr boter, 200 gr bloem, 7,5 dl gevogeltebouillon, 2,5 dl room, 10 gr gelatineblaadjes, 4 eieren, paneermeel, panko, kippenkruiden, peper en zout.

Ingrediënten om het kippenvlees te garen : 1 kg kip of kippendelen, gevogeltebouillon, groene selder of lavas, 1 ui, 1 wortel, tijm, laurier, peterseliestengels, peper en zout.

1) De kippendelen garen in de bouillon met de selder, ui, wortel, tijm, laurier, peterseliestengels, peper en zout tot de kip goed gaar is. De kip uithalen en het vlees van de beenderen plukken en in kleine stukken snijden. Bouillon zeven, ontvetten en 7,5 dl afmeten.

2) Gelatine weken in koud water.

3) Roux maken met de bloem en de boter. De bouillon bijgieten en mengen tot men een mooie saus heeft. Eventjes laten koken.

De uitgeknepen gelatine bijvoegen. Meng 4 dooiers met de room. Dit mengsel bij de saus doen al roerend.

4) Het kippenvlees mengen met de saus,

kruiden met de kippenkruiden, peper en zout. Alles goed tot een homogene massa roeren.

5) Een schotel bekleden met vershoudfolie en het kippenmengsel erin

doen. De bovenkant goed glad strijken. Laten afkoelen en opstijven.

6) Het kippenmengsel uit de vorm storten en de kroketten in de gewenste vorm snijden.

6) Vul een schaal met de eiwitten die men lichtjes opklopt, een andere schaal met bloem en de derde met mengsel van panko en paneermeel. Haal de kroketten door de bloem, eiwit en paneermeelmengsel.

7) Frituren op 180°.

8) Opdienen met een slaatje of op een bedje van quinoa.

Zeetongfilets met mosselen en spinazie.

Ingrediënten voor 2 personen : 2 tongen van 3 in 1 kg, 250 gr jonge spinazie, 500 gr mosselen, 1 ui, 2 stengels selder, tijm, laurier, peterseliestengels, 1 dl witte wijn, klontje boter.

Voor de saus : 30 gr boter, 30 gr bloem, 1/2 dl room, 2 dl visfumet, 1 dl mosselsap, 125 gr champignons, citroensap.

1. De mosselen goed spoelen in koud water.

2. De ui pellen en grof snijden. De selder spoelen en grof snijden. De mosselen met het klontje boter en de ui, selder, tijm, laurier, peterseliestengels en de witte wijn laten gaar worden. Zodra de mosselen open zijn van het vuur nemen. De mosselen uit de schelp halen. Het mosselsap zeven en op de mosselen gieten.

3. De tongen fileren of vragen aan de visboer om dit te doen. De filets lichtjes platkloppen, kruiden met peper en zout en iedere filet in 3 vouwen met de velkant vanbinnen.

4. De champignons borstelen en in plakjes

snijden. In een beetje boter de champignons bakken. Kruiden met peper en zout.

5. De spinazie spoelen en de grofste stelen verwijderen. Boter smelten en de spinazie garen. Kruiden met peper en zout.

6. Voor de saus de boter smelten en de bloem bijvoegen. De bloem eventjes laten bakken zonder kleuren en visfumet en mosselsap bijgieten. Blijven roeren tot men een mooie homogene saus heeft. De room en het citroensap bijvoegen. Kruiden met peper en zout. Van het vuur de champignons en de mosselen bijvoegen.

7. Een klontje boter smelten en de filets bakken.

8. In het midden van het bord wat spinazie schikken, dan de filets, napperen met de saus.

Chipolata met risotto van groene kool.

Ingrediënten voor 2 personen : 350 gr chipolata, ½ groene kool, 180 gr risottorijst, 1 sjalot, 1 teentje look, 1 dl witte wijn, 6,5 dl groentenbouillon, 30 gr geraspte parmezaan, 40 gr boter, olijfolie, peper, zout.

1) De groene kool in reepjes snijden, spoelen. Water koken, groene kool bijdoen en 8 à 10 minuten zacht laten koken. Afgieten en spoelen onder koud water.

2) De sjalot en de look fijnsnipperen. Fruiten in 1 slp olijfolie, rijst bijdoen en roeren tot de korrels glazig worden. Witte wijn bijdoen laten verdampen. Op zacht vuur verder werken.

Beetje bij beetje de warme kippenbouillon bijvoegen al roerend, en wanneer de bouillon opgeslorpt is verder bouillon bijvoegen. Na 12 à 15 minuten moet de rijst gaar zijn. De groene kool bijvoegen , nog 1 minuut verwarmen en dan van het vuur nemen.

3) Parmezaan en boter onder roeren.

4) Chipolata bakken en in stukjes van ongeveer 4 cm snijden.

5) De chipolata verdelen over de risotto.