Kalfstong met madeirasaus, champignons en rode paprika.

Ingrediënten : 1 kalfstong, bouquet garni (preigroen, wortel, selder), 1 ui met ingeprikte kruidnagel, kruidentuiltje (tijm, laurier, rozemarijn), zout, 15 tal zwarte peperbollen.

Saus : 40 gr bloem, 40 gr boter, 70 gr tomatenpuree, 5 dl bouillon (van de kalfstong), 2 dl passata, 75 cl madeira, 1 klp worcestershiresaus, 200 gr champignons, 1 rode paprika.

Voor de garnituur : 1 slp fijngesneden bieslook, 2 eieren, kappertjes.

1. De kalfstong 6 à 12 uur weken in zoutwater. Afspoelen.

2. Doe 3 lt water in een kom met zout en leg er de kalfstong in. Breng aan de kook. Afschuimen. Leg er de bouquet garni en het kruidentuiltje bij. Voeg de ui en de zwarte peperbollen toe. Laat dit zachtjes koken gedurende 2 uur.

3. De eieren koken gedurende 9 minuten. Direct afspoelen in koud water. Pellen en mengen met de bieslook en de kappertjes

4. De champignons borstelen en in schijfjes snijden. Bakken in een klontje boter. Kruiden met peper en zout.

5. De rode paprika schillen. Zaadjes verwijderen en in reepjes snijden. In een kom met klontje boter en wat water zachtjes gedurende 7 minuten garen.

6. Neem 5 dl van de bouillon en zeef.

7. Saus : smelt de boter, voeg de bloem bij al roerend. Laat ze eventjes meebakken en voeg dan de tomatenpuree toe. Goed mengen. Beetje bij beetje de bouillon bijgieten al roerend. De passata en de madeira bijgieten en kruiden met peper en zout en de worcestershiresaus. Een paar minuten al roerend laten koken. De champignons en de paprika bij de saus doen.

8. De kalfstong pellen en in plakken snijden.

9. De plakken kalfstong op een schotel schikken en wat saus over gieten. Garneren met het eimengsel.

Kalfstong met Hongaarse saus.

Ingrediënten :

Voor het koken van de kalfstong : 1 kalfstong, 1 gepelde ui met 2 ingeduwde kruidnagels, enkele peterseliestengels, 1 blaadjes laurier, 2 à 3 tijmtakjes, 1 wortel, 2 selderstengels, 1 groen van prei, 1 teentje look, zout enkele zwarte peperkorrels.

Voor de saus : 2 rode ajuinen, 1 witte ui, eendenvet, 1 rode paprika, 1 dl room, 70 gr tomatenpuree, 1 teentje look, 1 blik tomatenstukjes, gerookte paprikapoeder.

1. De kalfstong gedurende 2 à 3 uur in gezouten water leggen

2. De wortel schillen. De prei en selder spoelen. De look pellen. Alles in grove stukken snijden.

3. De kalfstong spoelen en in een grote kom leggen. Water bijgieten tot de kalfstong goed onderstaat. Aan de kook brengen en afschuimen. Al de overige ingrediënten bijvoegen en ongeveer 2 uur zachtjes laten koken.

4. De rode en witte ui pellen en in dunne ringen snijden. De look pellen en fijn snipperen.

5. 1 slp eendenvet laten warm worden en de uien met de look op heel zacht vuur laten konfijten. Indien nodig wat meer eendenvet gebruiken.

6. De rode paprika schillen, zaadjes verwijderen en in reepjes snijden. Wanneer de uien bijna gaar zijn de rode paprika bijvoegen.

7. Als de ajuin gaar is de tomatenpuree bijvoegen, eventjes laten meebakken, dan de tomatenstukjes en bouillon van de kalfstong bijgieten tot men de gewenste dikte van saus heeft.

8. Kruiden met de paprikapoeder, peper en zout. De room bijgieten en nog eventjes goed opwarmen.

9. De kalfstong pellen en in dikke plakken snijden.

10. Op het bord enkele plakken kalfstong schikken en wat saus op napperen.

11. Lekker met aardappelkroketten.

Kalfstong met tomatensaus, augurken en dragon.

Ingrediënten 4 à 6 pers. : 1 kalfstong, gerookte bouillon, 200 gr kalfsgehakt, 500 gr champignons, 1 groen van prei, 2 takken groene selder, 1 wortel, 1 ajuin, kruidnagel, tijm, laurier, peterseliestengels, 2 eieren, klontje boter.

De tomatensaus : 0,750 lt passata, 2 sjalotten, 1 slp witte wijnazijn, 100 gr boter, 100 gr bloem, 70 gr tomatenpuree, 2 slp grofgehakte augurken, 1 slp fijngesneden dragon, gerookte paprikapoeder, cayennepeper, gerookt zout, bouillon van de kalfstong.

Recept gerookte bouillon : https://ladychefrita.blogspot.com/2022/07/gerookte-vleesbouillon.html

1. De kalfstong 12 uur weken in licht gezouten water. Indien nodig het water na enkele uren verversen.

2. De prei, selder, peterseliestengels en wortel spoelen en samenbinden.

3. De ui pellen en de kruidnagel erin prikken.

4. De laurier, tijm samenbinden

5. De kalfstong in de gerookte bouillon aan de kook brengen. Afschuimen en de groenten en kruidentuiltjes in de bouillon doen. Gedurende 1,5 à 2 uur zachtjes laten garen.

6. De tong pellen en in blokjes snijden.

7. Balletjes draaien van het kalfsgehakt. Wat van de bouillon nemen en de balletjes 2 à 3 minuten in de bouillon garen. Balletjes uit de bouillon nemen.

8. Eieren 10 minuten koken. Afkoelen in koud water en pellen. In mimosa snijden.

9. Champignons borstelen en in schijfjes snijden. In de boter bruin bakken.

10. De sjalotten pellen en heel fijn snijden.

11. De saus bereiden : Boter smelten en de sjalotten laten glazig worden. Bloem bijvoegen en alles goed mengen. De tomatenpuree er bij roeren en eventjes laten meebakken. De passata erbij gieten en goed kloppen zodat er geen klontertjes meer zijn. Bouillon bijgieten tot men een mooie gebonden saus heeft. De witte wijnazijn, augurken en dragon onder de saus mengen. Kruiden met de gerookte paprikapoeder, cayennepeper en zout.

12. De blokjes kalfstong en de balletjes mengen met wat saus.

13. In het midden van het bord de kalfstong schikken. Garneren met de gebakken champignons en de mimosa eieren. Een potje saus apart bij geven.

Lekker met aardappelpuree.

Kalfstong met bloemkool en dragon.

Ingrediënten voor 4 personen : 1 kalfstong van ongeveer 1 kg, 2 groen van prei, 2 wortels, 1 ui, 1 tak groene selder, tijm, laurier, enkele kruidnagels, 1 bloemkool, 1 à 2 slp dragonazijn, 1 slp gehakte dragon, 1 slp kappertjes, 60 gr boter, 60 gr bloem, 1,5dl room.

1) De kalfstong enkele uren in licht gezouten water leggen.
2) De kalfstong in een grote pot met licht gezouten koud water opzetten.  Regelmatig afschuimen.  Ongeveer 1 uur zachtjes laten koken.
3) Ondertussen de groenten voor de bouillon klaarmaken.  De ajuin pellen, de wortels schillen. De prei en de selder wassen en alles in stukken snijden.

4) De groenten, tijm, laurier en kruidnagel bij de kalfstong doen.  Kruiden met peper en zout. Nog ongeveer 1uur  zachtjes laten koken.
5) De bloemkool in roosjes verdelen, wassen en gaar laten worden in gezouten water.  Afgieten en warm houden.
6) De kalfstong uit de bouillon nemen en pellen.  De bouillon zeven. 
7) 1 lt bouillon nemen voor de saus.
8)De kalfstong warm houden in de overblijvende bouillon.
9) Voor de saus de boter laten smelten, bloem bijvoegen en eventjes laten meebakken, dan al roerend het kookvocht bijdoen.  Nu 1 à 2slp dragonazijn, de room, de kappertjes en de gehakte dragon bijdoen.  Bijkruiden met peper en zout.
10) De kalfstong versnijden in mooie sneetjes.  
11) Alles mooi op een bord schikken en serveren met de bloemkool en de aardappelpuree.

Kalfstong met mosterdroomsaus.

Ingrediënten voor 2 à 3 personen : 1 kalfstong van 800 gr, 1 wortel, 1 ui, het groen van 2 preien, 1 tak met blaadjes groene selder, 2 blaadjes laurier, 2 takjes tijm, 2 kruidnagels, zout, peper

Voor de saus : 8 augurken, 1 ei, 1 dooier, 40 gr boter, 30 gr bloem, 1 klp mosterd, 5 dl kalfsbouillon, 1 slp gehakte peterselie, 1 dl room.

1. De kalfstong minimum 12 uur in zoutwater laten weken in de frigo.

2. De kalfstong uit het zoutwater nemen en afspoelen. Opzetten in ruim koud gezouten water. Eenmaal dat het water kookt regelmatig afschuimen.

3. De wortel schillen. De ui pellen en de kruidnagel erin steken. De prei en de selder wassen.

4. Al de groenten en kruiden uitgezonderd de ui samenbinden tot een bouquet garni.

5. Wanneer de bouillon goed afgeschuimd is de bouquet garni er in doen en kruiden met peper.

6. Gedurende 2 ½ à 3 uur zachtjes laten koken naargelang de dikte van de tong.

7. Het ei koken. Afspoelen met koud water. Laten afkoelen, pellen en in mimosa snijden.

8. De augurken in kleine stukjes snijden.

9. De tong pellen en de bouillon zeven. De tong terug in de warme bouillon leggen.

10. De saus : de boter smelten en de bloem bijvoegen. Goed roeren en 2 minuten laten bakken zonder kleuren. Nu de bouillon bijgieten en al roerend laten koken. De dooier mengen met de room. De saus niet meer laten koken en het dooier mengsel en de mosterd al roerend bij de saus doen.

11. De kalfstong versnijden in mooie plakken. Beetje saus over doen, garneren met mimosa eieren, augurken en peterselie.

Lekker met puree en worteltjes.