Kalfstong met mosterdroomsaus.

Ingrediënten voor 2 à 3 personen : 1 kalfstong van 800 gr, 1 wortel, 1 ui, het groen van 2 preien, 1 tak met blaadjes groene selder, 2 blaadjes laurier, 2 takjes tijm, 2 kruidnagels, zout, peper

Voor de saus : 8 augurken, 1 ei, 1 dooier, 40 gr boter, 30 gr bloem, 1 klp mosterd, 5 dl kalfsbouillon, 1 slp gehakte peterselie, 1 dl room.

1. De kalfstong minimum 12 uur in zoutwater laten weken in de frigo.

2. De kalfstong uit het zoutwater nemen en afspoelen. Opzetten in ruim koud gezouten water. Eenmaal dat het water kookt regelmatig afschuimen.

3. De wortel schillen. De ui pellen en de kruidnagel erin steken. De prei en de selder wassen.

4. Al de groenten en kruiden uitgezonderd de ui samenbinden tot een bouquet garni.

5. Wanneer de bouillon goed afgeschuimd is de bouquet garni er in doen en kruiden met peper.

6. Gedurende 2 ½ à 3 uur zachtjes laten koken naargelang de dikte van de tong.

7. Het ei koken. Afspoelen met koud water. Laten afkoelen, pellen en in mimosa snijden.

8. De augurken in kleine stukjes snijden.

9. De tong pellen en de bouillon zeven. De tong terug in de warme bouillon leggen.

10. De saus : de boter smelten en de bloem bijvoegen. Goed roeren en 2 minuten laten bakken zonder kleuren. Nu de bouillon bijgieten en al roerend laten koken. De dooier mengen met de room. De saus niet meer laten koken en het dooier mengsel en de mosterd al roerend bij de saus doen.

11. De kalfstong versnijden in mooie plakken. Beetje saus over doen, garneren met mimosa eieren, augurken en peterselie.

Lekker met puree en worteltjes.