Kabeljauwhaasje met auberginekaviaar en tomaten.

Ingrediënten voor 4 personen : 4 kabeljauwhaasjes van 175 gr., 3 tomaten, 1 limoen, piment d’espelette, basilicum, krielaardappelen, provençaalse kruiden, auberginekaviaar.

1) De auberginekaviaar bereiden.

2) De tomaten pellen, zaadjes uithalen, en in brunoise snijden.

3) De schil van de limoen raspen, daarna de limoen a vif schillen dwz ervoor zorgen dat het witte gedeelte er volledig af is. De partjes uithalen en al de velletjes verwijderen. De partjes in stukjes snijden.

4) De brunoise van tomaten vermengen met lepel olijfolie en de zeste van de limoen. Kruiden met piment d’espelette.

5) Oven verwarmen op 170°.

6) De krielpatatjes spoelen en in 2 snijden. In een schotel leggen en besprenkelen met olijfolie. Kruiden met Provençaalse kruiden, peper en zeezout. 20 à 25 minuten in de oven plaatsen.

7) De kabeljauw kruiden met zout en peper. Bakken in boter met olijfolie.

8) Basilicum vinaigrette maken met olijfolie, limoensap, mosterd en basilicum.

9) De vinaigrette en de auberginekaviaar lichtjes opwarmen.

10) De kabeljauw op het bord schikken, daarop de auberginekaviaar, dan de tomaten en de limoenstukjes. Daarboven een beetje olijfolie sprenkelen. Garneren met enkele krielpatatjes en basilicumblaadjes.

Kabeljauwhaasje met tomatencrumble.

Ingrediënten voor 4 personen : 4 stukken kabeljauwhaasje van 175 gr, 24 kleine trostomaten, 1 teentje look, 1 lepel gesneden lente-ui, 3-tal takjes citroentijm, 2 takjes rozemarijn, 4 gekonfijte tomaten (16 partjes), 8 zwarte ontpitte olijven, 2 slep amandelschilfers, 2 slep paneermeel, 4 gezouten ansjovis, olijfolie, peper, zout.

• De crumble : de gekonfijte tomaten met de look, de lente-ui, de afgeritste citroentijm, de afgeritste rozemarijn, de olijven, de ansjovis, 1 lepel olijfolie en peper blenderen.

• De kabeljauw aan beide kanten bakken, kruiden met peper en zout.

• Oven voorverwarmen op 160°.

• De kabeljauw bedekken met een goede laag van de crumble, amandelschilfers en paneermeel over strooien. Wat olijfolie over doen en 10 a 12 minuten in de oven. In dien nodig 1 minnut de grill aansteken.

Gepaneerde kabeljauw, coulis van erwtjes, aardappelstoemp met zurkel en witte asperges.

Ingrediënten 2 pers. : 350 gr kabeljauwhaasje in 2 stukken, 1 slp bloem, 1 eiwit, 3 slp panko, 200 gr erwtjes (diepvries), 2,5 dl groentenbouillon, 1 teentje look, 1 sjalot, 10 blaadjes munt, klontje boter, zout, peper, 6 witte asperges, aardappelstoemp met zurkel

1. De aardappelstoemp met zurkel bereiden.

2. Sjalot en de look pellen en fijn snipperen.

3. De asperges spoelen, schillen en gaar stomen.

4. De kabeljauw droog deppen. Kruiden met peper en zout, in bloem wentelen daarna in het losgeklopt eiwit en dan in de panko.

5. Klontje boter smelten. Ui en look fruiten. Bouillon bijgieten, aan de kook brengen en de erwtjes bijvoegen. 5 minuten laten koken. Heel fijn blenderen met de munt. Bijkruiden met peper en zout. Zeven.

6. Boter en olijfolie warmen en de kabeljauw aan beide kant bruin bakken. Verder bakken gedurende 5 à 8 minuten, naargelang de dikte van de kabeljauw, in de oven op 175°.

7. In het midden van het bord wat zurkelstoemp schikken met erop 2 à 3 asperges. De kabeljauw erlangs leggen met een streepje erwtencoulis.

Kabeljauw met garnalen, preipuree en lichte kerriesaus.

Ingrediënten voor 2 personen : 1 kabeljauwhaasje van 360 gr in 2 gesneden liefst met vel, 50 gr garnalen, 2 prei, 400 gr aardappelen, tijm, laurier, 125 ml room, 125 ml melk, 40 gr boter, 4 wortelen.

Voor de saus : 4 dl visfumet, 1 dl witte wijn, 2 dl room, ½ klp kurkuma, ½ klp kerriepoeder,peper, zout.

1. De prei spoelen en het donker groen verwijderen. ½ preiwit in lange dunne repen snijden en kort frituren. Laten uitlekken op keukenpapier en bestrooien met grof zout. De rest van de prei niet te fijn versnijden en blancheren in kokend water gedurende 6 minuten. Direct afgieten en spoelen onder ijskoud water.

2. De wortelen schillen, 5 minuten blancheren, spoelen onder koud water en bakken in de boter. Kruiden met peper en zout.

3. De melk warmen.

4. De aardappelen schillen, in stukken snijden en koken met tijm, laurier en zout. Afgieten en de tijm en laurier verwijderen. Heel fijn stampen of door de passe-vite doen en mengen met de warme melk, de boter en de room. Eventjes de mixer doorhalen op hoge snelheid om de puree luchtiger te maken. De prei onder de puree mengen.

5. Voor de saus : de fumet met de witte wijn en de room laten inkoken tot gewenste dikte. Kruiden met de kurkuma, kerrie, peper en zout. Indien men liever iets meer gekruid heeft nog wat kerriepoeder bijstrooien.

6. De kabeljauw bakken, eerst de velkant. Kruiden met peper en zout.

7. In het midden van het bord de wortelen en wat preipuree schikken, daarop de kabeljauw waarvan men voorzichtig het vel verwijderd heeft. Garneren met de garnaaltjes en de gefrituurde prei. Wat saus op het bord sprenkelen.

Kabeljauw met mosterdlaagje.

Ingrediënten voor 2 personen : 2 kabeljauwhaasjes van 180 gr, 150 gr couscous, 4 grote wortelen, 1 kleine courgette, ¼ citroen, 1 slp gehakte peterselie, 3 takjes tijm, 2 slp gehakte kruiden (bieslook, salie, basilicum, munt enz…) 1 ei, groentenbouillon, 1 slp mosterd, 2 slp olijfolie, peper en zout.

1) De oven voorverwarmen op180°.

2) De couscous bereiden zoals op de verpakking vermeld.

3) Splits het ei, klop het eiwit stijf. De dooier mengen met de mosterd, 2 slp couscous en de peterselie. Het eiwit er voorzichtig onder spatelen.

4) De kabeljauw spoelen en droogdeppen. Kruiden met peper en zout. Besprenkelen met citroen en in een met olie ingewreven ovenvaste schotel leggen. Bestrijken met het couscous/mosterdmengeling en garen in de oven gedurende 18 à 20 minuten.

5) De courgette in de lengte opensnijden en de zaadjes uithalen. In blokjes snijden.

6) De wortelen schillen en in blokjes snijden.

7) In een pot de olijfolie verwarmen en de wortelen met de tijm er in stoven, een beetje groentenbouillon bijvoegen en ongeveer 7 minuten laten stoven. De courgettestukjes bij doen en nog een 8 tal minuten laten stoven. Indien nodig nog wat groentenbouillon bijgieten. De groenten mengen met de couscous.

8) In het midden van het bord wat couscous en groenten schikken, daarop de vis leggen.

Hure van kabeljauw.

Ingrediënten voor 10 à 12 pers. : 1 kg kabeljauwhaasjes, 100 gr groene bonen, ½ broccoli, ½ rode paprika, 3 dl garnalenfumet, 3 dl visfumet, 12 blaadjes gelatine van 3 gr, handvol kervel.

Voor de saus : 3 slp mayonaise, 3 slp Griekse yoghurt, cayennepeper, zout, 1 slp fijngesneden kervel.

Benodigdheden : 1 terrine vorm van 24 op 8 cm

1. De kabeljauw in 3 gelijke dikke repen verdelen. Kruiden met peper en zout. Iedere reep in vershoudfolie wikkelen en goed aansluiten. Gaar stomen ongeveer 6 minuten naargelang de dikte van de kabeljauw. In de folie laten alkoelen. Folie verwijderen wanneer volledig afgekoeld.

2. De boontjes ontdoen van de topjes en spoelen.

3. De broccoli verdelen in kleine roosjes en spoelen.

4. De rode paprika schillen en in repen snijden.

5. De boontjes, paprika en broccoli gaar stomen. Laten afkoelen. Droog deppen.

6. De blaadjes gelatine weken.

7. De 2 fumets

mengen.

8. De helft van de fumet opwarmen en mengen met de uitgeknepen gelatine. Wanneer de gelatine goed opgelost is de rest van de fumet erbij mengen.

9. De hure monteren : De vorm natmaken en bekleden met vershoudfolie. Een laagje gelatine erin gieten van 1 cm en nu opbouwen met de kabeljauw, boontjes, broccoli en paprika. Fumet bijgieten tot de vorm helemaal gevuld is. Lichtjes aandrukken. Bovenop garneren met kervelpluksels. Afdekken met vershoudfolie.

10. Voor de saus al de ingrediënten mengen.

11. De hure minimum 6 uur in de frigo laten opstijven. Men kan dit gemakkelijk de dag voordien bereiden.

12. De hure in sneden van 1,5 cm ongeveer snijden en opdienen met het sausje.

Kabeljauwhaasje met mousselinesaus en prei.

Ingrediënten voor 2 personen : 1 prei, 2 stukken van 175 gr kabeljauwhaasje, 1 klontje boter, peper en zout, enkele blaadjes verse kruiden, mousselinesaus

1. De buitenste bladeren van de prei verwijderen alsook het meeste groen. In de lengte in 2 snijden en spoelen, in halve ringen snijden. Aanstoven gedurende 10 à 12 minuten met een beetje boter en een beetje water. Kruiden met peper en zout.

2. De oven voorverwarmen op 160°.

3. De kabeljauw kleuren in een klontje boter en verder afbakken in de oven gedurende 6 à 7 minuten.

4. De mousseline bereiden

5. In het midden van een bord wat saus doen, de prei en de kabeljauw er op schikken en garneren met de verse kruiden.

Waterzooi van kabeljauw, scampi en witloof

Ingrediënten 2 pers. : 275 gr kabeljauwhaasje, 6 scampi, 2 wortel, 1 preiwit, 2 stronken witloof, ½ lt visfumet, 1 dl mosselvocht, klontje boter, 1 dl room, 1 eidooier, platte peterselie, citroensap, peper, zout, venkelzaad

1. Spoel het witloof, halveer en verwijder het harde gedeelte onderaan. Bak gaar in klontje boter. Kruid met peper en zout.

2. Schil de wortelen en snij in blokjes.

3. Spoel de prei en snij in have ringen.

4. Breng de visbouillon en het mosselsap aan de kook, laat 15 minuten zachtjes inkoken. Kruid met peper, zout en venkelzaad. Doe er de wortelen bij en laat 10 minuten zachtjes koken, na 5 minuten ook de prei bijvoegen.

5. Klop de dooier los in de room.

6. Doe de vis en scampi in de bouillon en laat 2 à 3 minuten pocheren. Haal de vis en de scampi voorzichtig uit de bouillon en schik ze in een diep bord. Warm houden

7. Giet het eiermengsel bij de bouillon en breng tot aan het kookpunt. Doe er citroensap bij naar smaak. Bijkruiden met peper en zout.

8. Giet de bouillon over de vis. Schik er het witloof bij en garneer met de peterselie.

9. Lekker met gekookte aardappelen.

Kabeljauw met prei en chorizo.

Ingrediënten voor 2 personen : 2 kabeljauwhaasjes van 300 gr, 1 preistengel fijngesneden en geblancheerd, 125 gr mozzarella, 6 sneetjes chorizo, kruidenboter zonder look.

1) Oven verwarmen op 170°.

2) Een schaal inboteren.

3) De kabeljauw in de schaal leggen, daarop de kruidenboter, de prei, de chorizo en de mozzarella. Kruiden met peper. Met olijfolie besprenkelen.

4) De schaal in de oven doen gedurende 25 à 30 minuten.

5) Lekker met peterseliepuree.