Pulled ossenstaart met knolselder parmentier en Porto saus.

Ingrediënten : 1 kg ossenstaart, 2 slp bloem, 150 gr gerookt spekreepjes, boter, 2 grote of 4 kleine wortelen, 3 à 4 groene selderstengels, 4 kleine ajuinen, 3 teentjes look, enkele jeneverbessen, 2 kruidnagels, tijm, laurier, rozemarijn, 2 dl witte wijn, 2 blikken gepelde tomaten, rundsbouillon, rode Porto, zout, peper.

Voor de knolselder parmentier : ¾ knolselder, ¼ aardappelen, peper, selderijzout, room.

1. Schil de wortelen en snij in grove stukken.

2. Pel de ajuin en de look en snij in grote stukken.

3. Spoel de groene selder en snij in grote stukken.

4. Ossenstaart droog deppen en bebloemen.

5. Warm de oven op 150°.

6. Smelt een klontje boter en bak de
ossenstaart aan beide kanten bruin samen met de spekreepjes. Kruid met peper en zout.

7. Neem de ossenstaart uit de pot. Smelt er een nieuw klontje boter in en doe er al de gesneden groenten in. Stoof eventjes aan.

8. Doe er nu de tijm, laurier, rozemarijn, kruidnagel jeneverbessen alsook de blikken tomaten bij. Laat goed opwarmen en blus met de witte wijn.

9. Doe nu terug het vlees in de pot en giet er rundsbouillon over zodanig dat het vlees onderstaat.

10. Zet de pot 3 uur in de oven. Controleer of het vlees goed van de benen gaat anders nog wat langer laten garen.

11. Neem de pot uit de oven, haal de stukken ossenstaart eruit en haal het vlees van de beenderen.

12. Zeef de saus, laat ze inkoken tot gewenste dikte en i ndien nodig kan men er wat beurre manié bijdoen om te binden. Breng op smaak met porto. Bijkruiden met peper en zout.

13. De parmentier. Kook de aardappelen en de knolselder gaar. Giet af en en duw dit door de poasse-vite, Giet er wat room bij om smeuïg te maken. Kruiden met selderijzout en peper.

14. In het midden van het bord doet men in een ring wat knolselder, daarop schikt men de geplukte ossestaart met errond wat Porto saus.

Gevulde kapoen

Ingrediënten : 1 kapoen ongeveer 2,5 kg, witloof, groene boontjes, sneetjes spek, boschampignons, look, sjalot, boter, peper, zout, lardo, enkele sjalotten, wortel, laurier, tijm

Voor de saus : 2 dl demi glace of bruine fond, jus van de kapoen, scheutje porto, beurre manié.

Voor de farce : 500 gr kalkoen of kippengehakt, 2 klp tartufata, 25 cl armagnac, 1 sjalot, 1 ei, peper, zout.

1. De kapoen uitbenen of men kan dit aan de poelier vragen. Kruid met peper en zout.

2. Al de ingrediënten voor de vulling goed mengen.

3. Vul de kapoen op met de farce, plooi de kapoen toe en vorm hem terug. Naai die dicht. Het is beter dit te doen de dag voordien.

4. Pel de sjalotten, schil de wortel en snij in grove stukken.

5. Verwarm de oven op 200°.

6. Boter een ovenschaal in.

7. Wrijf de kapoen in met boter en bedek hem met lardo of spekreepjes.

8. Leg de kapoen in de ovenschaal met de grofgesneden sjalot en wortel er rond. Doe er ook nog enkele laurierblaadjes en tijm bij.

9. Zet de kapoen 30 minuten in de oven, indien men een AEG stoomoven heeft op steamify anders giet men in de onderste ovenplaat wat water.

10. Na 30 minuten vermindert men de oven op 155°. Nu nog een 2 uur à 2u30 minuten laten garen. Nu en dan de kapoen bedruipen met braadvocht.

11. Braiseer het witloof met een klontje boter. Kruid met peper en zout.

12. Spoel de groene bonen, verwijder het uiteinde en gaar ze in kokend zoutwater. Spoel direct met koud water. Laat uitlekken en wikkel 5 à 6 boontjes in een sneetje gerookt spek. In boter bakken.

13. De boschampignons reinigen en in schuimende boter bakken met fijngesneden sjalot en look. Kruiden met peper en zout.

14. De kapoen uit de schotel nemen, warm houden.

15. De jus uit de schotel door een zeef gieten in een pannetje. Het bovendrijvende vet afscheppen. De glace of fond bij de jus doen en een beetje laten inkoken. Porto bijgieten en een beetje dikken met beurre manié. Afsmaken met peper en zout. Eventjes mixen.

16. Snij de vleugels en de billen van de kapoen. Snij het middenstuk in mooie plakken en dresseer met de groenten. Nappeer met de saus.