Hertenfilet met mousseline van rode kool

Ingrediënten voor 2 pers. : 350 gr hertenfilet, klontje boter, 2 dl wildfond, klontje beurre manié (½ boter + ½ bloem)

Voor de rode kool : 2 appels, 1 ui, 1 rode kool, 2 slp bruine suiker, 2 kruidnagel, 4 jeneverbessen, laurier, peper, zout, klontje boter.

Voor de mousseline : 600 gr bereide rode kool, 1 kleine banaan, 1 slp rode bessengelei, ½ dl rode wijn, sap van 1 sinaasappel.

1. De rode kool bereiden : de rode kool in 4 snijden. Harde kern verwijderen alsook de buitenste bladeren. Snij in fijne reepjes.

2. Pel en snipper de ajuin fijn.

3. Doe de laurier, kruidnagel en jeneverbessen in een papieren theezakje of een thee-ei.

4. Warm het klontje boter en fruit de ui, voeg de rode kool toe. Laat nog enkele minuten fruiten zonder kleuren. Giet een scheutje water bij en kruid met peper en zout en voeg de laurier, kruidnagel en jeneverbessen bij. Laat dit nu op zacht vuur sudderen.

5. Schil de appelen en snij in kleine blokjes en voeg dit samen met de bruine suiker bij de rode kool en laat dit nog verder 1 uurtje zachtjes sudderen. Nu en dan nazien of er geen scheutje water bij moet.

6. Voor de rode kool mousseline : men neemt 600 gr bereide rode kool, en men voegt er de in blokjes gesneden banaan bij alsook de aalbessenconfituur, de rode wijn en het sinaasappelsap. Laat dit een 20 tal minuten zachtjes sudderen en dan mixen tot een mousseline.

7. Oven verwarmen op 160°.

8. Warm nu een klontje boter in een pan en korst de hertenfilet aan beide kanten aan. Leg op een ovenschaal en bak verder af in de oven tot gewenste bakwijze.

9. Blus de pan met de wildfond en laat eventjes inkoken. Indien nodig wat beurre manié bij de saus doen.

10. Op een bord wat rode kool schikken en daarop mooie plakken hertenfilet.

Lekker met kroketten.

Pruimencompote.

Ingrediënten : 1 kg pruimen, 1 dl appelsiensap, 2 grote appels, stukje 2cm gember, ½ klp kaneel, 25 gr kokosbloesemsuiker of kandijsuiker.

1. De pruimen spoelen en ontpitten. In stukken snijden.

2. De appelen schillen, klokhuis verwijderen en in stukken snijden.

3. De gember schillen en raspen.

4. De pruimen, appels, appelsiensap, gember, kaneel en suiker aan de kook brengen en op zacht vuur 25 minuten laten stoven zonder deksel. Regelmatig roeren.

5. De compote mixen volgens eigen wens. Hoe meer men mixt hoe fijner.

Tip : om te bewaren past men hetzelfde principe toe als voor confituur. Heet in bokalen gieten, direct sluiten en omkeren.