Gevulde portobello met kalfstong in madeirasaus en orzo.

Ingrediënten 4 pers. : 1 kalfstong, bouquet garni (preigroen, wortel, selder), 1 ui met ingeprikte kruidnagel, kruidentuiltje (tijm, laurier, rozemarijn), zout, 15 tal zwarte peperbollen, 4 portobello’s, 2 pakjes beukenzwammen, basilicum, 300 gr orzo,

Saus : 40 gr bloem, 40 gr boter, 70 gr tomatenpuree, 5 dl bouillon (van de kalfstong), 2 dl passata, 0,8 a 1 dl madeira, 1 klp worcestershiresaus.

1. Laat de kalfstong 6 tot 12 uur weken in gezouten water. Spoel hem daarna grondig af.

2. Doe de kalfstong in 3 liter koud water met wat zout en breng aan de kook. Schuim af zodra het water kookt. Voeg het bouquet garni, het kruidentuiltje, de ui met kruidnagel en de zwarte peperbollen toe. Laat de kalfstong ongeveer 2 uur zachtjes koken, of tot hij gaar is. Bewaar 5 dl van de bouillon voor de saus.

3. Verwijder de steeltjes van de portobello’s en borstel de paddenstoelen schoon. Smelt een klontje boter in een pan en bak de portobello’s ongeveer 5 à 6 minuten aan elke kant. Kruid met peper en zout.

4. Snijd de harde uiteinden van de beukenzwammen af. Verhit een klontje boter en bak de zwammen kort op een hoog vuur. Kruid met peper en zout.

5. Kook de orzo volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet af en houd warm.

6. Maak de madeirasaus. : Smelt de boter in een kookpot en roer de bloem erdoor. Laat even bakken zonder te kleuren. Voeg de tomatenpuree toe en meng goed. Giet de bouillon er geleidelijk bij terwijl je blijft roeren. Voeg de passata en Madeira toe. Breng op smaak met peper, zout en worcestershiresaus. Laat enkele minuten zachtjes koken tot de saus mooi gebonden is.

7. Pel de kalfstong zodra hij voldoende is afgekoeld en snijd het vlees in niet te kleine blokjes.

8. Meng de blokjes kalfstong met enkele lepels madeirasaus. Snijd wat basilicum fijn en meng die erdoor.

9. Vul de portobello’s met het mengsel van kalfstong. Garneer met enkele gebakken beukenzwammen en blaadjes basilicum.

10. Schik op elk bord een gevulde portobello. Verdeel de orzo errond en werk af met enkele lepels madeirasaus.

Tip: Zeef de bouillon van de kalfstong voor je de saus maakt. Zo krijg je een mooie, gladde saus.

Mini-hamburger de luxe met ganzenlever en truffelsaus.

Ingrediënten voor 4 pers. : 200 gr kippengehakt, 1 dooier, 1 klp paneermeel, kippenkruiden, 4 mini hamburgerbroodjes, 120 gr verse ganzenlever, 150 gr beukenzwammen, 2 dl bruine fond, madeira.

1. Kruid het kippengehakt met kippenkruiden. Meng er de eidooier en het paneermeel onder. Vorm 4 kleine hamburgers.

2. Verwijder het onderste, harde gedeelte van de steeltjes van de beukenzwammen.

3. Laat de bruine fond licht inkoken. Voeg
Madeira naar smaak toe en laat opnieuw even inkoken. Klop er 1 koffielepel tartufata onder. Wil je een iets dikkere saus, bind dan eventueel met een beetje beurre manié.

4. Meng de mayonaise met ½ koffielepel tartufata.

5. Verwarm de oven voor op 80 °C.

6. Verdeel de ganzenlever in 4 mooie stukken. Wentel ze lichtjes door de bloem en kruid met peper en zout. Verhit een antiaanbakpan goed en bak de ganzenlever kort en krachtig aan beide kanten. Neem uit de pan en houd warm in de oven.

7. Bak de hamburgers in het vrijgekomen ganzenlevervet. Neem uit de pan en houd eveneens warm in de oven.

8. Snijd de hamburgerbroodjes open en leg ze kort in de oven om op te warmen. Vind je geen mini-broodjes, dan kun je uit gewone hamburgerbroodjes kleine rondjes steken met een vormpje.

9. Bak de beukenzwammen in dezelfde pan. Kruid met peper en zout.

10. Bestrijk de onderste helft van de broodjes met de truffelmayonaise. Leg daarop een hamburger en vervolgens de gebakken ganzenlever. Plaats het bovenste gedeelte van het broodje erop en zet vast met een houten prikker.

11. Schik de mini-hamburger op een warm bord. Verdeel de beukenzwammen errond en werk af met de truffelsaus.

Filet pur, bloemkoolcrème, erwtjes en dragonsaus.

Ingrediënten 4 pers. : 700 gr filet pur, ½ bloemkool, 300 gr erwtjes, boter, peper, zout, 1 dl room, 100 gr gerookte baconblokjes, 4 dl bruine fond, 1 tomaat, 1 handvol dragonblaadjes, 1 slp worcestershire saus, 1 slp madeira.

1. Verwarm de bruine fond met de tomaat, dragon. Laat tot 2/3 inkoken. Indien nodig schuim af en giet door de zeef. Giet er worcestershiresaus en madeira bij naar wens. Wanneer men de saus iets dikker wil kan men dit doen met beurre manié. Bijkruiden met peper en zout.

2. De filet puur opbinden of vragen aan de slager om dit te doen. Kruiden met peper en zout.

3. Warm de oven op 160°.

4. Warm een klontje boter en korst de filet puur aan alle kanten aan. Leg er sjalotjes rond om mee te bakken.

5. Doe het vlees in een ovenschotel. Leg er enkele klontjes boter op en de gebakken sjalotjes rond. Bak de filet puur tot hij 50° kerntemperatuur heeft. Haal uit de oven en wikkel er aluminiumfolie rond. Laat even rusten. Snij in plakken.

6. Spoel de

bloemkool en verwijder het hardste gedeelte. Snij in stukken en kook gaar in zoutwater. Giet af en hou een beetje kookvocht bij.

7. Doe de gare bloemkool in de blender, kruid met zout en peper. Doe er de room bij en mix tot een gladde crème. Indien nodig doe er nog wat kookvocht van de bloemkool bij.

8. Blancheer de erwtjes 2 minuten. Spoel direct onder ijskoud water.

9. Smelt een klontje boter en bak de baconreepjes lichtjes aan. Doe de erwtjes erbij, kruid met peper en zout en laat 2 à 3 minuten stoven.

10. Schik in het midden van het bord wat bloemkoolzalf, daarop erwtjes en enkele plakken filet puur. Giet er wat saus rond.

11. Serveer met hasselback aardappelen.

Kalfstong met madeirasaus, champignons en rode paprika.

Ingrediënten : 1 kalfstong, bouquet garni (preigroen, wortel, selder), 1 ui met ingeprikte kruidnagel, kruidentuiltje (tijm, laurier, rozemarijn), zout, 15 tal zwarte peperbollen.

Saus : 40 gr bloem, 40 gr boter, 70 gr tomatenpuree, 5 dl bouillon (van de kalfstong), 2 dl passata, 0,8 a 1 dl madeira, 1 klp worcestershiresaus, 200 gr champignons, 1 rode paprika.

Voor de garnituur : 1 slp fijngesneden bieslook, 2 eieren, kappertjes.

1. De kalfstong 6 à 12 uur weken in zoutwater. Afspoelen.

2. Doe 3 lt koud water in een kom met zout en leg er de kalfstong in. Breng aan de kook. Afschuimen. Leg er de bouquet garni en het kruidentuiltje bij. Voeg de ui en de zwarte peperbollen toe. Laat dit zachtjes koken gedurende 2 uur.

3. De eieren koken gedurende 9 minuten. Direct afspoelen in koud water. Pellen en mengen met de bieslook en de kappertjes

4. De champignons borstelen en in schijfjes snijden. Bakken in een klontje boter. Kruiden met peper en zout.

5. De rode paprika schillen. Zaadjes verwijderen en in reepjes snijden. In een kom met klontje boter en wat water zachtjes gedurende 7 minuten garen.

6. Neem 5 dl van de bouillon en zeef.

7. Saus : smelt de boter, voeg de bloem bij al roerend. Laat ze eventjes meebakken en voeg dan de tomatenpuree toe. Goed mengen. Beetje bij beetje de bouillon bijgieten al roerend. De passata en de madeira bijgieten en kruiden met peper en zout en de worcestershiresaus. Een paar minuten al roerend laten koken. De champignons en de paprika bij de saus doen.

8. De kalfstong pellen en in plakken snijden.

9. De plakken kalfstong op een schotel schikken en wat saus over gieten. Garneren met het eimengsel.

Patrijs met madeirasaus.

Ingrediënten voor 2 pers. : 2 patrijzen, 4 aardappelen, 8 spruiten, 6 wortelen, 7 dl wildfond of bruine fond, 2 slp madeira, 1 sjalot, 1 takje rozemarijn, 2 takjes tijm, ¼ groene kool, boter, melk.

1. De sjalot pellen en fijn snipperen.
2. Oven voorverwarmen op 170°.

3. Een klontje boter smelten in een pot en de patrijzen aan alle kanten mooi bruin kleuren. Sjalot, tijm en rozemarijn bijvoegen en nog even laten kleuren. Wildfond bijgieten en de pot met deksel 45 minuten in de oven plaatsen

4. De groene kool wassen, dikke nerven uithalen en in fijne reepjes snijden. De groene kool 6 à 7 minuten laten koken. Afgieten en met koud water spoelen. De groene kool kort blenderen.

5. De aardappelen schillen, in stukken snijden en koken. Afgieten en met een stamper pletten. Klontje boter en een beetje melk bijdoen. Kruiden met zout, peper en nootmuskaat. De groene kool bijvoegen en alle goed mengen. Indien nodig bijkruiden.

6. De wortels schillen en koken in een weinig water met een klontje boter gedurende 10 minuten. Kruiden met peper en zout.

7. De spruiten wassen en indien nodig de beschadigde bladeren verwijderen. De grootste buitenste bladeren verwijderen en koken gedurende 3 à 4 minuten. Direct onder koud water spoelen.

8. De patrijzen uit de oven nemen. De billetjes van de romp snijden. De filets afhalen.

9. Voor de saus de jus van de patrijs zeven. Laten inkoken tot gewenste dikte of een beetje beurre manié mee laten koken. De madeira bijvoegen en indien nodig bijkruiden met peper en zout.

10. Op een bord de groene kool stoemp dresseren, daar op de wortels en de patrijsbilletjes en filets. Garneren met enkele blaadjes van de spruiten. Een klein beetje saus op het bord schikken.

Gevulde kippenfilet met boschampignons.

Ingrediënten 2 pers. : 350 gr kippenfilet, 50 gr roomkaas, 10 salieblaadjes, 2 sneden rauwe ham, 300 gr boschampignons, scheutje madeira, 1 teentje look, 1 klp citroensap, peper, zout, boter, 2 dl bruine fond.

1. De ham in fijne reepjes snijden.

2. De salie fijn snijden.

3. De roomkaas mengen met de ham en de salie. Kruiden met peper en zout.

4. De kippenfilets overlangs open snijden tot op ½ cm. Open vouwen en opvullen met de roomkaas. De kippenfilets dichtvouwen en opbinden en kruiden met peper en zout.

5. Oven verwarmen tot 170°.

6. Klontje boter warmen en de kippenfilet aan beide kanten bruin bakken. Ze in een ovenvaste ingeboterde ovenschotel schikken en 20 à 25 minuten in de oven plaatsen.

7. De boschampignons borstelen.

8. De look pellen en fijn snipperen.

9. Klontje boter warmen en de boschampignons bakken met de look. Besprenkelen met het citroensap. Blussen met de madeira en de bruine fond. Kruiden met peper en zout. Men kan de saus dikken met een beetje beurre manié.

10. De kippenfilet uit de oven nemen en schuin in 2 snijden. Op een bord schikken en garneren met de boschampignonsaus.

Lekker met krieltjes.

Fazantenfilet met bloedworstcrumble en madeiraus.

Ingrediënten voor 2 pers. : 350 gr fazantenfilet, 0,5 dl madeira, 4 stronken witloof, 125 gr girolles, 3 dl wildfond (ofwel maakt men die zelf van de beenderen van de fazant, maar men kan die ook kant en klaar kopen), klontje boter, peper, zout.

1. Het harde gedeelte onderaan van het witloof verwijderen. Wassen, droog deppen en bakken in de boter.

2. De bloedworst van het vel ontdoen en bakken in de boter terwijl men ze voortdurend met een vork plat plet. De bloedworst moet heel korrelig worden.

3. De girolles borstelen en in de boter aanbakken.

4. Oven voorverwarmen op 140°.

5. De fazantenfilet mooi bruin bakken in een klontje boter. Kruiden met peper en zout. Uit de pan nemen en verder gedurende 12 à 15 minuten verder bakken in de oven.

6. De pan deglaceren met de madeira en de wildfond. De saus een beetje laten inkoken en indien nodig de saus binden met beurre manie. De girolles bij de saus doen.

7. De fazantenfilet serveren met het witloof en de saus. Bestrooien met de crumble van bloedworst.