Kalfstong met madeirasaus, champignons en rode paprika.

Ingrediënten : 1 kalfstong, bouquet garni (preigroen, wortel, selder), 1 ui met ingeprikte kruidnagel, kruidentuiltje (tijm, laurier, rozemarijn), zout, 15 tal zwarte peperbollen.

Saus : 40 gr bloem, 40 gr boter, 70 gr tomatenpuree, 5 dl bouillon (van de kalfstong), 2 dl passata, 75 cl madeira, 1 klp worcestershiresaus, 200 gr champignons, 1 rode paprika.

Voor de garnituur : 1 slp fijngesneden bieslook, 2 eieren, kappertjes.

1. De kalfstong 6 à 12 uur weken in zoutwater. Afspoelen.

2. Doe 3 lt water in een kom met zout en leg er de kalfstong in. Breng aan de kook. Afschuimen. Leg er de bouquet garni en het kruidentuiltje bij. Voeg de ui en de zwarte peperbollen toe. Laat dit zachtjes koken gedurende 2 uur.

3. De eieren koken gedurende 9 minuten. Direct afspoelen in koud water. Pellen en mengen met de bieslook en de kappertjes

4. De champignons borstelen en in schijfjes snijden. Bakken in een klontje boter. Kruiden met peper en zout.

5. De rode paprika schillen. Zaadjes verwijderen en in reepjes snijden. In een kom met klontje boter en wat water zachtjes gedurende 7 minuten garen.

6. Neem 5 dl van de bouillon en zeef.

7. Saus : smelt de boter, voeg de bloem bij al roerend. Laat ze eventjes meebakken en voeg dan de tomatenpuree toe. Goed mengen. Beetje bij beetje de bouillon bijgieten al roerend. De passata en de madeira bijgieten en kruiden met peper en zout en de worcestershiresaus. Een paar minuten al roerend laten koken. De champignons en de paprika bij de saus doen.

8. De kalfstong pellen en in plakken snijden.

9. De plakken kalfstong op een schotel schikken en wat saus over gieten. Garneren met het eimengsel.

Patrijs met madeirasaus.

Ingrediënten voor 2 pers. : 2 patrijzen, 4 aardappelen, 8 spruiten, 6 wortelen, 7 dl wildfond of bruine fond, 2 slp madeira, 1 sjalot, 1 takje rozemarijn, 2 takjes tijm, ¼ groene kool, boter, melk.

1. De sjalot pellen en fijn snipperen.
2. Oven voorverwarmen op 170°.

3. Een klontje boter smelten in een pot en de patrijzen aan alle kanten mooi bruin kleuren. Sjalot, tijm en rozemarijn bijvoegen en nog even laten kleuren. Wildfond bijgieten en de pot met deksel 45 minuten in de oven plaatsen

4. De groene kool wassen, dikke nerven uithalen en in fijne reepjes snijden. De groene kool 6 à 7 minuten laten koken. Afgieten en met koud water spoelen. De groene kool kort blenderen.

5. De aardappelen schillen, in stukken snijden en koken. Afgieten en met een stamper pletten. Klontje boter en een beetje melk bijdoen. Kruiden met zout, peper en nootmuskaat. De groene kool bijvoegen en alle goed mengen. Indien nodig bijkruiden.

6. De wortels schillen en koken in een weinig water met een klontje boter gedurende 10 minuten. Kruiden met peper en zout.

7. De spruiten wassen en indien nodig de beschadigde bladeren verwijderen. De grootste buitenste bladeren verwijderen en koken gedurende 3 à 4 minuten. Direct onder koud water spoelen.

8. De patrijzen uit de oven nemen. De billetjes van de romp snijden. De filets afhalen.

9. Voor de saus de jus van de patrijs zeven. Laten inkoken tot gewenste dikte of een beetje beurre manié mee laten koken. De madeira bijvoegen en indien nodig bijkruiden met peper en zout.

10. Op een bord de groene kool stoemp dresseren, daar op de wortels en de patrijsbilletjes en filets. Garneren met enkele blaadjes van de spruiten. Een klein beetje saus op het bord schikken.

Gevulde kippenfilet met boschampignons.

Ingrediënten 2 pers. : 350 gr kippenfilet, 50 gr roomkaas, 10 salieblaadjes, 2 sneden rauwe ham, 300 gr boschampignons, scheutje madeira, 1 teentje look, 1 klp citroensap, peper, zout, boter, 2 dl bruine fond.

1. De ham in fijne reepjes snijden.

2. De salie fijn snijden.

3. De roomkaas mengen met de ham en de salie. Kruiden met peper en zout.

4. De kippenfilets overlangs open snijden tot op ½ cm. Open vouwen en opvullen met de roomkaas. De kippenfilets dichtvouwen en opbinden en kruiden met peper en zout.

5. Oven verwarmen tot 170°.

6. Klontje boter warmen en de kippenfilet aan beide kanten bruin bakken. Ze in een ovenvaste ingeboterde ovenschotel schikken en 20 à 25 minuten in de oven plaatsen.

7. De boschampignons borstelen.

8. De look pellen en fijn snipperen.

9. Klontje boter warmen en de boschampignons bakken met de look. Besprenkelen met het citroensap. Blussen met de madeira en de bruine fond. Kruiden met peper en zout. Men kan de saus dikken met een beetje beurre manié.

10. De kippenfilet uit de oven nemen en schuin in 2 snijden. Op een bord schikken en garneren met de boschampignonsaus.

Lekker met krieltjes.

Fazantenfilet met bloedworstcrumble en madeiraus.

Ingrediënten voor 2 pers. : 350 gr fazantenfilet, 0,5 dl madeira, 4 stronken witloof, 125 gr girolles, 3 dl wildfond (ofwel maakt men die zelf van de beenderen van de fazant, maar men kan die ook kant en klaar kopen), klontje boter, peper, zout.

1. Het harde gedeelte onderaan van het witloof verwijderen. Wassen, droog deppen en bakken in de boter.

2. De bloedworst van het vel ontdoen en bakken in de boter terwijl men ze voortdurend met een vork plat plet. De bloedworst moet heel korrelig worden.

3. De girolles borstelen en in de boter aanbakken.

4. Oven voorverwarmen op 140°.

5. De fazantenfilet mooi bruin bakken in een klontje boter. Kruiden met peper en zout. Uit de pan nemen en verder gedurende 12 à 15 minuten verder bakken in de oven.

6. De pan deglaceren met de madeira en de wildfond. De saus een beetje laten inkoken en indien nodig de saus binden met beurre manie. De girolles bij de saus doen.

7. De fazantenfilet serveren met het witloof en de saus. Bestrooien met de crumble van bloedworst.