Trio van kalfsvlees in bladerdeeg.

Ingrediënten voor 8 à 10 pers. : 1 kalfstong, 1 kg kalfsblanquette, 3 lt groentebouillon, 400 gr kalfsgehakt, 1 ei, peper, zout, paneermeel, 600 gr champignons, 500 gr diepvries erwtjes, 8 à 10 bladerdeegjes.

Voor de saus : 60 gr boter, 80 gr bloem, 1,2 lt kalfsbouillon, 2 dl room, peper, zout, 2 slp gehakte peterselie.

1. Laat de kalfstong 10 tot 12 uur weken in licht gezouten water. Spoel goed af en leg in een kookpot. Overgiet met de groentebouillon, breng aan de kook en laat 1½ tot 2 uur zacht garen. Neem uit de bouillon, verwijder het vel en snijd het vlees in blokjes van ongeveer 1,5 cm.

2. Snijd de kalfsblanquette in blokjes van ongeveer 2 cm. Laat eveneens 1 tot 1½ uur zacht garen in de bouillon tot het vlees mooi mals is.

3. Meng het kalfsgehakt met het ei en zoveel paneermeel dat een malse massa ontstaat. Kruid met peper en zout en rol kleine balletjes. Pocheer ze in de hete bouillon. Zodra de balletjes boven komen drijven, zijn ze gaar.

4. Meng de blokjes kalfstong, de kalfsblanquette en de gehaktballetjes. Zeef de bouillon en houd 1,2 liter apart voor de saus.

5. Smelt de boter en roer er de bloem door. Laat kort garen zonder te kleuren. Voeg geleidelijk de warme bouillon toe terwijl je blijft kloppen tot een gladde saus ontstaat. Roer de room erdoor en kruid met peper en zout. Laat enkele minuten zacht koken zodat de bloemsmaak verdwijnt. Meng vervolgens het vlees en de gehakte peterselie door de saus.

6. Borstel de champignons schoon en snijd in plakjes. Bak ze goudbruin in boter en kruid met peper en zout.

7. Kook de erwtjes 5 minuten in lichtgezouten water. Giet af, spoel onder koud water en meng met de champignons.

8. Verwarm de bladerdeegpasteitjes 5 à 6 minuten in een voorverwarmde oven volgens de aanwijzingen op de verpakking.

9. Vul de pasteitjes royaal met het romige trio van kalfsvlees en werk af met de champignons en erwtjes.

Kalfsblanquette met Thaïse kruiden en witte asperges.

Ingrediënten 2 pers. : 400 gr kalfsblanket, (citroen)tijm,laurier, 500 gr witte asperges, 14 tal blaadjes Thaîse basilicum, wok kruiden Thaï style, Green curry, zout, peper, 5 dl aspergebouillon, 40 gr boter, 30 gr bloem, 4 dl bouillon (van de blanket), 1,5 dl room.

1) Schil de asperges. Maak een bouillon met de schillen. Gaar de asperges in een bodempje bouillon met een klontje boter gedurende 7 à 9 minuten.

2) Kook de kalfsblanket in de aspergebouillon met citroentijm, laurier. Peper, zout.

3) Snij de asperges in stukken van 3 à 4 cm en hou de topjes apart.

4) Bereid de saus : Smelt de boter. Doe de bloem erbij en laat eventjes meebakken. Giet er nu de gezeefde bouillon van de blanket bij al roerend bij. Giet er de room bij. Kruid met de Thaïse wokkruiden en de Green curry en laat even doorkoken.

5) Meng de blanket met de saus alsook de aspergestukjes. Laat alles goed opwarmen

6) Voeg er nu als laatste de fijngesneden Thaïse basilicum bij en de aspergepuntjes. Voorzichtig mengen.

7) Als garnering kan men besprenkelen met wat basilicumolie.

Kalfsblanquette met witte asperges en peterseliesaus.

Ingrediënten 2 pers. : 400 gr kalfsvlees voor blanquette, 1 ajuin, 1 wortel, 1 groen van prei, 1 tak groene selder, 1 teentje look, tijm, laurier, rozemarijn, peperkorrels, 2 kruidnagels, zout, 4 à 6 witte asperges, 100 gr beukenzwammen, 4 kleine wortelen met loof, 1 slp fijngesneden peterselie, 40 gr boter, 50 gr bloem, 4 dl kalfsbouillon, 1 dl room, 1 dooier, enkele druppels citroensap.

1) De ajuin pellen, in 2 snijden en de kruidnagel erin prikken.

2) De wortel, groen van prei en groene selder spoelen en samenbinden.

3) De look pellen.

4) De tijm, laurier en rozemarijn samenbinden.

5) Doe het vlees in een kom, giet er water bij tot het vlees onderstaat en breng aan de kook. Afschuimen. Wanneer al het schuim afgeschept is de bundel wortel, prei selder bijdoen alsook de ui, de look, peperbollen, zout en de kruiden. Dit op zacht vuur verder garen tot et vlees heel zacht is. De groenten en kruiden verwijderen en het vlees door een zeef gieten en de bouillon opvangen. 4 dl bouillon afwegen.

6) De beukenzwammen bakken in een klontje boter. Kruiden met peper en zout.

7) De oven warmen op 140°.

8) De asperges en de wortelen schillen, elk in een aparte schaal leggen, een bodempje kalfsbouillon in de schaal doen, klontjes boter op de groenten en kruiden met peper en zout, afdekken met boterpapier en 15 à 20 minuten in de oven.

9) De 40 gr boter warmen, bloem bijdoen en goed roeren, een paar minuten bakken zonder kleuren, de kalfsbouillon bijgieten en 0,5 dl room. Bijkruiden met peper en zout en citroensap. Aan de kook brengen en enkele seconden laten doorkoken. Het vlees en de peterselie in de saus doen en het vlees opwarmen.

10) De dooier mengen met 0,5 dl room. Het vlees van het vuur nemen en het dooier mengsel eronder roeren.

11) In het midden van het bord schikt men de asperges. Daarop de kalfsblanquette met saus. Garneren met de beukenzwammen en de worteltjes.

Kalfsblanquette met wortelen.

Ingrediënten voor 2 personen : 400 gr kalfsblanquette, 1 + 3 wortelen, 1 grote ajuin, 1 tak groene selder, 1 teentje look, 2 blaadjes laurier, 2 takjes citroentijm, 2 kruidnagels, zwarte peper, zout, 40 gr boter + klontje, 40 gr bloem, 3 dl kookvocht, 1 dl room, 1 ei, citroensap, 150 gr champignons, bieslook.

1. De wortelen schillen en i wortel grof snijden. De rest in schijfjes.

2. De ajuin pellen, in 2 snijden en de kruidnagel erin prikken.

3. De look pellen en in 2 snijden.

4. De selder spoelen en groef snijden .

5. Het kalfsvlees opzetten in koud water, het vlees moet goed onderstaan, en aan de kook brengen. Goed afschuimen.

6. De grof gesneden wortel, de ui, de selder, look, laurier, tijm, peper en zout bij het

vlees doen en op heel zacht vuur gedurende 60 à 75 minuten laten garen.

7. Het vlees uit de bouillon nemen en de bouillon zeven.

8. De in schijfjes gesneden wortelen in een klontje boter aanstoven en wat

bouillon bijgieten. Op zacht vuur beetgaar laten worden.

9. De champignons borstelen, in stukjes snijden en in een klontje boter bakken. Kruiden met peper en zout.

10. 3 dl bouillon apart houden en de rest over het vlees gieten.

11. 40 gr boter smelten en de bloem bijvoegen (roux maken), goed roeren en eventjes laten bakken zonder kleuren. De 3 dl bouillon bijgieten al roerend en aan de kook brengen. Indien nodig bijkruiden en enkele druppels citroensap bijvoegen.

12. De room mengen met de dooier.

13. Het uitgelekte vlees, champignons en wortelen bij de saus doen en goed opwarmen tot aan het kookpunt. Nu van het vuur de room met dooier onder mengen. Nu niet meer laten koken.

14. Op het bord schikken en garneren met bieslook.