Lamsschouder met koolrabi.

Ingrediënten voor 2 pers. : 500 gr lamsschouder, 1 sjalot, 1 teentje look, ½ klp komijnpoeder, 1,5 dl rode wijn, 4 dl bruine fond, 1 blik 400 gr tomatenstukjes, 2 koolrabi’s, 4 grote vastkokende aardappelen, 4 stengels witte selder, laurier, tijm, boter.

1. Pel de sjalot en de look en snipper fijn.

2. Spoel de witte selder, haal de dikke draden er uit en snij in stukjes van 0,5 cm.

3. Schil de aardappelen en de koolrabi’s en snij in niet te grote stukken.

4. Laat de boter lichtbruin worden en bak het vlees aan alle kanten bruin. Kruid met de komijn, peper en zout. Haal het vlees uit de pot.

5. Oven voorverwarmen op 140°.

6. In dezelfde pot de sjalot en de look glazig bakken. Selder, koolrabi en aardappelen bijvoegen en eventjes bakken. Blussen met de rode wijn en even laten opkoken. De tomatenblokjes, tijm en laurier bijvoegen. Kruiden met peper en zout. De pot gedurende 1 uur met deksel in de oven plaatsen. Nu en dan even nazien en indien nodig wat water bijgieten. Na 1 uur het vlees bijvoegen, en nu nog 1/2 uur verder garen. Het vlees mag mooi rosé zijn.

7. De pot uit de oven nemen en het vlees in dikke plakken snijden.

8. Groenten en saus in het midden van het bord schikken. Enkele plakken vlees op de groenten leggen.

Navarin van melklam.

Ingrediënten 4 pers. : 1 kg lamsschouder in stukken gesneden, 2 ajuinen, 5 teentjes verse look, tijm, laurier, rozemarijn, 70 gr tomatenpuree, 2 slp boem, zout, peper, ras el hanout, 5 dl lamsfond, olijfolie, boter.

Garnituur : 8 à 12 wortelen met loof, 4 raapjes, 8 à 12 nieuwe uitjes, 80 gr sluimererwtjes, 400 gr krieltjes, boter, suiker.

1) Ajuinen en look pellen. Fijn snipperen.

2) Kruidentuiltje maken met de tijm, laurier en rozemarijn.

3) Boter met olijfolie warmen. De stukken lamsschouder aan alle kanten dichtschroeien. Kruiden met peper, zout en ras el hanout. Niet teveel vlees in 1 keer in de pan leggen. Het vlees in de sauteuse doen.

4) In dezelfde pan de ui en de look fruiten gedurende 3 a 4 minuten. De tomatenpuree bijvoegen en eventjes laten meebakken. Dit bij het vlees doen.

5) De oven warmen

op 150°.

6) De sauteuse op het vuur zetten en het vlees bestrooien met de bloem (singeren), dit even opwarmen en goed mengen. Kruidentuiltje bijvoegen en de lamsfond bijgieten. Het vlees moet juist onderstaan, anders kan men wat water bijgieten. Aan de kook brengen en de sauteuse in de oven plaatsen. Na 40 minuten de oven op 140° zetten en nogmaals een 1 uur verder laten garen.

7) Wortelen schillen, in een pan met een bodempje water , enkele klontjes boter en een snuifje suiker, 6 à 10 minuten op zacht vuur garen.

8) Raapjes schillen, in 4 of 6 stukken snijden, in een pan met een bodempje water , enkele klontjes boter en een snuifje suiker, 6 à 10 minuten op zacht vuur garen.

9) Nieuwe uitjes reinigen en op dezelfde wijze als de worteltjes en rapen bereiden.

10) Sluimererwten spoelen, eventueel de dikke draden verwijderen. Garen gedurende 4 à 5 minuten in kokend zoutwater. Direct spoelen onder koud water en even opbakken in een klontje boter.

11) Krieltjes schillen, in 2 snijden en koken in zoutwater. Afgieten en even opbakken in olijfolie.

12) Lamsvlees opdienen in diepe borden en garneren met de groentjes.

13) De krieltjes er apart bij serveren.