Mechelse koekoek met witte wijnsaus en krieltjes.

Ingrediënten voor 2 à 3 pers. : 1 Mechelse koekoek, 250 gr kastanje champignons, 1 teentje look, 1 kleine sjalot, 1 dl room, 2 dl witte wijn, 2 dl kippenbouillon, 150 gr gerookt spek, tijm, laurier, 2 slp cognac, klontje boter, olijfolie, kippenkruiden, peper, zout.

1. De koekoek verdelen in 8 stukken.

2. De champignons proper borstelen en in stukjes snijden.

3. De sjalot en de look pellen en fijnsnipperen.

4. Beetje boter smelten en de sjalot en de look fruiten. Het spek bijvoegen en krokant bakken. De champignons bijvoegen en 1 minuut mee laten bakken. Dit alles uit de pan scheppen en even opzij zetten.

5. De koekoek kruiden met kippenkruiden en
kleuren in dezelfde pan in een beetje boter en olijfolie. De cognac bijsgieten en flamberen, niet vergeten de dampkap af te zetten. Nu de witte wijn en de kippenbouillon bijsgieten en aan de kook brengen. Nu de tijm, laurier en de champignon mengeling bijvoegen. De pot in de oven plaatsen en gedurende 40 à 45 minuten op 160° met lichte stoom laten garen. De pot uit de oven nemen en de room bijgieten en nog een 5 tal minuten zacht op het vuur laten koken.

6. Mooi serveren op een bord en bestrooien met gehakte peterselie.

Lekker met gebakken krieltjes.

Everzwijngebraad met spruitjes en boschampignonssaus.

Ingrediënten voor 2 pers. : 400 gr everzwijngebraad uit de bout, 400 gr aardappelen, 2 dl melk, 50 gr boter + 1 klontje, 250 gr spruiten, olijfolie, zout, peper en nootmuskaat.

Voor de saus : 200 gr boschampignons, 1 dl room, 2 dl wildfond, 0,5 dl cognac, peper, zout.

1. Oven verwarmen op 175°.

2. Bak het gebraad aan alle kanten mooi bruin in een klontje boter. Leg het stuk vlees in een ovenschaal en laat die verder garen in de oven gedurende 15 à 20 minuten. Wie over een stoomoven beschikt kan de funktie lichte,stoom gebruiken.

3. Het harde onderste gedeelte van de spruiten wegsnijden, wassen, de buitenste bladeren afhalen en apart houden. De spruiten in plakjes snijden van 3 mm. Olijfolie goed warmen en de plakjes spruiten bakken gedurende 7 à 8 minuten. Nu en dan een lepel water bijvoegen zodanig dat de spruiten niet kleuren.

4. De buitenste balderen van de spruiten in kokend zoutwater 3 minuten blancheren. Afgieten en spoelen onder koud water.

5. De aardappelen schillen, koken en puree bereiden met de melk en de boter. Kruiden met zout, peper en nootmuskaat.

6. Meng de spruitenplakjes met de puree.

7. Champignons borstelen en bakken in een beetje boter.

8. De pan waar het gebraad in gekleurd geweest is deglaceren met de cognac, de room en de wildfond. Laten inkoken tot gewenste dikte. Champignons bijvoegen. Kruiden met peper en zout.

9. Het vlees in plakken versnijden en op een bord schikken samen met de puree. Garneren met de spruit blaadjes en de saus.

Hazenrugfilet met mosterdroomsaus.

Ingrediënten voor 2 personen : 1 hazenrug, 1 wortel, 1 ui, 1 teentje look, 1 dl rode wijn, tijm, laurier, rozemarijn, 2 witloof, 120 gr boschampignons, 4 tal spruiten, 1 klp graanmosterd, 1 dl room, 2 slp cognac.

1. De filets van de hazenrug ontdoen en de filets ontvliezen. Men kan dit ook aan de wildhandelaar vragen, maar vergeet niet het been mee te vragen.

2. Het been in kleine stukjes hakken. De ui en de look pellen, de wortel schillen en dit in stukken snijden. Klontje boter smelten en de beenderen bruin kleuren, ui, look en wortel bijvoegen en goed laten kleuren, eventueel nog wat olijfolie bijdoen. Blussen met de rode wijn. Bevochtigen met water tot alles goed onderstaat. Tijm, laurier en rozemarijn bijdoen. Laten inkoken tot de helft.

3. De spruiten wassen en indien nodig de beschadigde bladeren verwijderen. De grootste buitenste bladeren verwijderen en koken gedurende 3 à 4 minuten. Direct onder koud water spoelen.

4. Het witloof aanbakken in klontje boter, kruiden met peper en zout en zacht laten verder stoven onder deksel. Na enkelen minuten 1 lepel water bijvoegen of 1 lepel sinaasappelsap.

5. De boschampignons borstelen of indien nodig spoelen. Bakken in boter. Kruiden met peper en zout.

6. De ingekookte hazenfond zeven. Terug op het vuur zetten, cognac bijgieten alsook de room. Nogmaals licht laten inkoken. Men mag de saus ook een beetje indikken met beurre manié. Nu de mosterd bijvoegen. Bijkruiden met peper en zout.

7. De filets bakken. Kruiden met peper en zout. De filets versnijden en mooi dresseren op het bord met het witloof, boschampignons en spruitjesbladeren.

Lekker met gratin dauphinois.

Everzwijnfilet met boschampignons.

Ingrediënten 2 pers. : 350 gr everzwijnfilet, 300 gr boschampignons, 1 teentje look, 1 sjalot, 1 slp gehakte bieslook, klontje boter, peper, zout, 1,5 dl room, 10 cl cognac, 1,5 dl wildfond of bruine fond.

1. De boschampignons reinigen aan de hand van een borsteltje.

2. De look en sjalot pellen en fijn snipperen.

3. De oven warmen op 180°.

4. De boter warmen en de everzwijnfilet aan alle kanten bruin bakken. Kruiden met peper en zout.

5. In de oven gedurende 15 à 20 minuten verder bakken.

6. Een klontje boter warmen en de sjalot en look fruiten. Boschampignons bijvoegen en 5 tal minuten bakken. De bruine fond, room en cognac bijgieten. Op hevig vuur 3 à 4 minuten inkoken. Bieslook bijvoegen en kruiden met peper en zout.

7. De everzwijnfilet in dikke plakken snijden. Op warm bord schikken met de saus.

Lekker met koolstoemp of kroketten.

Fazantenfilet met notenkorst en appel.

Ingrediënten voor 2 personen : 350 gr fazantenfilet, 80 g gehakte hazelnoten, 1 eiwit, 1 slp agave, 1 slp cognac, 2dl bruine fond, 1 dl room, ½ dl witte wijn, 3 appels, 1 sjalot, 10 salieblaadjes fijngesneden.

1) De fazantenfilets kleuren in een klontje boter. Laten afkoelen.

2) Het eiwit opkloppen. Mengen met de agavesiroop en de hazelnoten.

3) De oven voorverwarmen op 170°.

4) Een ovenschotel inboteren. De fazantenfilets in de schotel leggen en besmeren met het hazelnotenmengsel.

5) De schotel 15 à 18 minuten in de oven plaatsen. Er moet een mooi lichtbruin korstje verschijnen. Indien nodig een paar minuten onder de grill doen.

6) De bruine fond samen met de room en de witte wijn laten inkoken tot gewenste dikte. De cognac bijvoegen. Bijkruiden met peper en zout.

7) De sjalot pellen en fijn snipperen. De appels schillen en in blokjes van 1 op 1 cm snijden.

8) Klontje boter in een pot doen en de sjalot laten zweten zonder kleuren. De appelstukjes bijvoegen. Ongeveer 15 minuten laten stoven. Indien nodig wat water bijdoen. Salie bijvoegen en goed vermengen.

9) In het midden van het bord de appels en daarop de fazant schikken.

Lekker met knolselderpuree of kroketten.

Bosduif met blauwe bessen en pruimencompote.

Ingrediënten : 2 bosduiven, 6 sneetjes lardo of gerookt spek, 1 sjalot, 1 wortel, klontje boter, 1 teentje look, 1 dl rode wijn, scheutje cognac, 4 dl wildfond of bruine fond, tijm, laurier, kruidnagel, 1 handvol blauwe bessen, peper, zout.

1. De oven verwarmen op 145°

2. De sjalot en look pellen en fijnsnipperen.

3. De wortel schillen en in blokjes snijden.

4. Boter warmen en de bosduiven aan alle kanten bruin bakken in een gietijzer pot. Kruiden met peper en zout.

5. De duiven uit de pot nemen en in dezelfde pot de sjalot, look en wortel fruiten. Tijm, laurier en kruidnagel toevoegen.

6. De bosduiven terug in de pot doen, flamberen met de cognac, blussen met de fond en rode wijn bijgieten. Aan de kook brengen.

7. Met deksel 1u30 min a 2 uur in de oven plaatsen.

8. Uit de oven nemen. Filets en billen verwijderen van de karkas en warm houden.

9. De jus door een zeef gieten en op het vuur eventjes laten inkoken. Indien gewenst indikken met beurre manié. (de ½ boter en de ½ bloem samen blenderen. Een rolletje van maken en/ bewaren in aluminiumfolie)

10. De blauwe bessen een paar minuten opwarmen in de saus.

11. Op een bord schikt men de filets met de billetjes. Wat saus met blauwe bessen en pruimencompote erbij.

Filet pur met ganzenleverpastei en beukenzwammen.

Ingrediënten voor 2 personen : 2 filet pur van 160 gr, 2 sneetjes ganzenleverpastei van 30 gr, 40 gr boter, 3 dl kalfsfond, 1dl rode wijn, 2 slp cognac, 1 sjalot, tijm, laurier, 250gr beukenzwammen, 3 stronken witloof.

1) De sjalot fijn snipperen. Aanbakken in beetje boter en laten kleuren, tijm en laurier toevoegen. Wanneer de sjalot goed aangekleurd is de kalfsfond en de rode wijn bijvoegen. Inkoken tot wanneer men de gewenste dikte van de saus bekomen heeft. Indien dit voor een grote hoeveelheid is mag men ook een beetje beurre manié toevoegen (dit is ½ malse boter + ½ bloem goed samengekneed zodat men een bol bekomt) .

2) De oven voorverwarmen op 160°.

3) Het witloof wassen en aanbakken in beetje boter. Verder afgedekt afbakken in de oven. Indien nodig een beetje water in de schotel doen.

4) Het taaie gedeelte van de steeltjes van de beukenzwammen verwijderen en de zwammen in een beetje boter bakken.

5) De filet pur bakken in klontje boter. Indien het voor meerdere personen is en men 1 dik stuk filet pur heeft is het beter verder af te bakken in de oven.

6) De pan van het vlees blussen met de cognac en flamberen Dit vocht bij de saus doen.

7) Dit alles mooi schikken op het bord. Filet pur met daarop de ganzenlever, de zwammen en een beetje saus. Garneren met witloof. Feestelijk met een kroketje. Liefst kleine kroketjes dat staat eleganter op een feestbord.

Rosbief met sjalottensaus.

Ingrediënten voor 2 personen : 400 gr rosbief, 3 grote sjalotten, 1 dl rode wijn, 2 slp cognac, 3 dl bruine fond, zout, peper, klontje boter, 3 blaadjes laurier.

1) De oven voorverwarmen op180°.

2) De sjalot pellen en in heel fijne reepjes snijden.

3) De boter warmen en het vlees aan alle kanten bruin bakken. Kruiden met peper en zout. In een ovenvaste schotel leggen en verder 15 à 17 minuten bakken in de oven.

4) Ondertussen de sjalot laten kleuren in dezelfde pan waar het vlees in gebakken is. Indien nodig nog een klontje boter bijvoegen. Laurier bijvoegen alsook de cognac. Laten verdampen en de rode wijn en de bruine fond bijvoegen. 10 à 12 minuten laten inkoken.

5) Het vlees uit de oven nemen en een 10 tal minuten onder aluminium folie laten rusten. Dan in mooie plakjes snijden.

6) Mooi schikken op een bord met een beetje saus.