Gevulde lamsbout, geroosterde groenten met rozemarijn.

Ingrediënten : 1 lamsbout van jong lam van ongeveer 1,5 kg, gemengde groenten (aardappelen, raapjes, bloemkool, rode ui, wortelen met loof, courgette) peper, zout, 1 slp fijngesneden rozemarijnblaadjes, 4 à 6 sjalotten, 5 dl lamsfond, 3 dl rode wijn, beurre manié. boter, olijfolie. 4 ongepelde lookteentjes

Voor de vulling : 250 gr lamsgehakt, gedroogde tijm, gedroogde oregano, Provençaalse kruiden, peper, zout, 3 teentjes look.

1) De lamsbout ontbenen, of men vraagt dit aan de beehouwer. Het been bijhouden. De lamsbout zoveel mogelijk van het vet ontdoen.

2) Het lamsgehakt
mengen met de fijngehakte look, tijm, oregano en Provençaalse kruiden.

3) De lamsbout vullen met het lamsgehakt en met behulp van keukentouw opbinden.

4) De lamsbout kruiden met peper, zout.

5) Sjalotten pellen en grof snijden.

6) De aardappelen, wortelen en rapen schillen. De courgette spoelen en zaadjes verwijderen. De bloemkool in
roosjes verdelen. De rode ui pellen en in dunnen schijfjes snijden. Al de groenten in gelijke stukken verdelen.

7) De groenten in een grote ovenschotel schikken, bestrooien met de rozemarijn, kruiden met peper en zout. Goed besprenkelen met olijfolie. In een oven van 170° roosteren 25 à 35 minuten.

8) In een pan boter met olijfolie warmen en de lamsbout aan alle kanten bruin kleuren, alsook het been. Uit de pan nemen en in een oven schaal doen.

9) In dezelfde pan de sjalotten en de ongepelde lookteentjes kleuren en bij de bout doen. De pan deglaceren met een beetje water en in de oven schotel gieten. Enkele klontjes boter op de lamsbout leggen en verder bakken in de oven op 160° tot kerntemperatuur 65°. Nu en dan bedruipen. Als men een stoomoven heeft mag men ook lichte stoom toevoegen. Indien men het liever meer gebakken heeft tot 70°.

10) Het vlees uit de ovenschaal nemen, eventjes laten rusten onder alufolie. Het vet uit de ovenschaal weggieten en de schaal blussen met de rode wijn. Zeven en bij de lamsfond gieten. Eventjes laten doorkoken en binden met de beurre manié. Bijkruiden met peper en zout.

11) Keukentouw verwijderen en het vlees in dikke plakken snijden. Opdienen met de groentjes en de saus.

Gratin dauphinois met gele rapen.

Ingrediënten : 500 gr gele rapen, 500 gr bloemige aardappelen, 2 dl room, 1 dl melk, peper, zout, tijm, korianderpoeder, boter.

1. De aardappelen en de rapen schillen en spoelen. In schijfjes van 2 à 3 mm snijden.

2. De room met de melk mengen en kruiden met zout, peper, korianderpoeder en geritste tijm.

3. Oven verwarmen op 180°.

4. Een schotel inwrijven met boter en afwisselend, aardappelen en rapen schikken.

5. Het roommengsel er over gieten.

6. De schotel 30 minuten in de oven plaatsen en dan de oven verminderen op 160° en nogmaals 45 à 50 minuten laten garen.

7. Indien de gratin te bruin wordt afdekken met alu folie.

Navarin van melklam.

Ingrediënten 4 pers. : 1 kg lamsschouder in stukken gesneden, 2 ajuinen, 5 teentjes verse look, tijm, laurier, rozemarijn, 70 gr tomatenpuree, 2 slp boem, zout, peper, ras el hanout, 5 dl lamsfond, olijfolie, boter.

Garnituur : 8 à 12 wortelen met loof, 4 raapjes, 8 à 12 nieuwe uitjes, 80 gr sluimererwtjes, 400 gr krieltjes, boter, suiker.

1) Ajuinen en look pellen. Fijn snipperen.

2) Kruidentuiltje maken met de tijm, laurier en rozemarijn.

3) Boter met olijfolie warmen. De stukken lamsschouder aan alle kanten dichtschroeien. Kruiden met peper, zout en ras el hanout. Niet teveel vlees in 1 keer in de pan leggen. Het vlees in de sauteuse doen.

4) In dezelfde pan de ui en de look fruiten gedurende 3 a 4 minuten. De tomatenpuree bijvoegen en eventjes laten meebakken. Dit bij het vlees doen.

5) De oven warmen

op 150°.

6) De sauteuse op het vuur zetten en het vlees bestrooien met de bloem (singeren), dit even opwarmen en goed mengen. Kruidentuiltje bijvoegen en de lamsfond bijgieten. Het vlees moet juist onderstaan, anders kan men wat water bijgieten. Aan de kook brengen en de sauteuse in de oven plaatsen. Na 40 minuten de oven op 140° zetten en nogmaals een 1 uur verder laten garen.

7) Wortelen schillen, in een pan met een bodempje water , enkele klontjes boter en een snuifje suiker, 6 à 10 minuten op zacht vuur garen.

8) Raapjes schillen, in 4 of 6 stukken snijden, in een pan met een bodempje water , enkele klontjes boter en een snuifje suiker, 6 à 10 minuten op zacht vuur garen.

9) Nieuwe uitjes reinigen en op dezelfde wijze als de worteltjes en rapen bereiden.

10) Sluimererwten spoelen, eventueel de dikke draden verwijderen. Garen gedurende 4 à 5 minuten in kokend zoutwater. Direct spoelen onder koud water en even opbakken in een klontje boter.

11) Krieltjes schillen, in 2 snijden en koken in zoutwater. Afgieten en even opbakken in olijfolie.

12) Lamsvlees opdienen in diepe borden en garneren met de groentjes.

13) De krieltjes er apart bij serveren.

Stoofpotje met kippenpillons.

Ingrediënten voor 2 personen : 4 à 6 kippenpillons, 1 grote ui of 2 kleine, 200 gr champignons, 6 wortelen, 3 rapen, 4 kookvaste aardappelen, 4 dl kippenbouillon, 2 dl room, 1 klep mosterd, kippenkruiden, peper, zout.

• De ajuin fijnsnipperen.

• De wortels schillen en in stukken snijden.

• De aardappelen schillen en in stukken snijden

• De rapen schillen en in stukken snijden.

• De champignons borstelen en in schijfjes
snijden.

• De kippenpillons aan alle kanten bruin bakken en kruiden. De ajuin bijvoegen, lichtjes aanstoven. De bouillon bijgieten en met deksel op zacht vuur aan de kook brengen. Na 5 minuten wortels en aardappelen toevoegen. Na 10 minuten rapen en champignons bijvoegen en nog eens 10 minuten zachtjes laten koken. Nu de room bijdoen en zonder deksel nog 8 à 10 minuten laten opstaan. Bijkruiden indien nodig.

• Bestrooien met peterselie of bieslook en opdienen.

Lamshutsepot met raapjes.

Ingrediënten voor 2 pers. : 500 gr lamsvlees (nek, schouder, borst)), 400 gr aardappelen, 8 kleine of 4 grote rapen, 1 grote ui, 2 teentjes look, kruidentuiltje van tijm, laurier, rozemarijn, 4 dl groentenbouillon, 20 gr beurre manié, klontje boter, peper, zout, 1 klp bruine suiker, ras el hanout, olijfolie.

1. Pel en snipper de ui en de look fijn,

2. Bak het vlees aan beide kanten bruin in olijfolie. Kruid met peper, zout en ras el hanout. Haal het vlees uit de pan en doe het in een gietijzeren pot of een pot die in de oven mag.

3. Doe in dezelfde pan een klontje boter en fruit de ui met de look. Strooi er de bruine suiker over en laat 3 a 4 minuten bakken.

4. Warm de oven op 140°.

5. Giet er de groentebouillon bij, breng aan de kook en doe dit bij het vlees. Voeg het kruidentuiltje toe.

6. Zet de pot 1 uur in de oven met lichte stoom.

7. Schil de aardappelen en de rapen en snij in blokjes.

8. Na 1 uur de aardappelen en rapen in de pot doen. Doe de pot terug voor 30 minuten in de oven. Controleer of alles gaar is. Indien nodig nog wat langer in de oven laten.

9. Verwijder het kruidentuiltje. Roer er de beurre manié onder en breng op smaak met peper en zout.

Kippengehakt met groene kool, raapjes en aardappelen.

Ingrediënten 2 pers. : 350 gr kippengehakt, 500 gr aardappelen, ½ groene kool, 2 rapen, 1 sjalot, 1 teentje look, klontje boter, peper, zout, scheutje melk, 1 ei, panko.

1. Schil de aardappelen en kook ze in gezouten water. Giet ze af, plet ze fijn en meng met een klontje boter, scheutje melk, de boter en het ei. Kruid met peper en zout.

2. Verwijder de buitenste bladeren en de kern van de kool. Snij in reepjes. Kook gaar in zoutwater. Giet af en spoel onder koud stromend water. Laat uitlekken.

3. Schil de rapen en snij in dunne schijfjes. Blancheer 4 minuten in kokend zoutwater. Afgieten en laten uitlekken.

4. Smelt een klontje boter en laat de groene kool eventjes aanstoven. Kruiden met peper, zout en nootmuskaat.

5. Verwarm de oven op 180°.

6. Wrijf een ovenschotel in met boter. Doe er het gehakt in, dan de groene kool, dan de schijfjes rapen. Eindigen met de puree.

7. Strooi de paneermeel op de aardappelen.

8. Plaats de schotel 20 minuten in de oven.

Parelhoen met geroosterde appels en raapjes,

Ingrediënten : 1 parelhoen, 500 gr appelen, 1 ui, 500 gr raapjes, tijm, look peper, zout, olijfolie, kippenkruiden, pizza en pastakruiden.

1) Appels en rapen schillen en in partjes snijden. Besprenkelen met olijfolie en bestrooien met tijm en pizza en pasta kruiden.

2) Look en ui pellen en grof snijden.

3) Parelhoen besprenkelen met

olijfolie en bestrooien met kippenkruiden.

4) De parelhoen in een ovenvaste schotel schikken met de ui en de look en bakken op 175° met lichte stoom gedurende 20 minuten. Dan de raapjes erbij schikken in de schotel

en na 10 minuten de appelpartjes. Dit nog 10 minuten verder bakken. Indien de parelhoen te bruin wordt afdekken met een beetje aluminiumfolie.

5) Lekker met gebakken aardappelen.

Kalfsschenkel met groentjes.

Ingrediënten voor 2 personen : 1 kalfsschenkel van ongeveer 600 gr, 1 teentje look, 1 ui, tijm, laurier, 100 gr flageolets in blik, 100 gr erwtjes (diepvries), 4 wortels, 2 rapen, 1 dl witte wijn, olijfolie, zout, peper.

1. De oven voorverwarmen op 150°.

2. De ui en de look pellen. De ui grof snijden en de look fijn snipperen.

3. Vlees in een pan bruin kleuren in olijfolie. Kruiden met peper en zout. Het vlees in een ovenvaste pot doen.

4. In dezelfde pan van het vlees terug een beetje olijfolie doen en de ajuin met de look bruin bakken. Bij het vlees doen. De pan deglaceren met de witte wijn. Dit bij het vlees doen. Water bijgieten tot het vlees onder staat. De pot met deksel gedurende 40 minuten in de oven plaatsen.

5. De rapen en de wortels schillen en in grove stukken snijden. Dit bij het vlees voegen en nogmaals 20 minuten in de oven plaatsen. Nu de erwtjes en de flageolets bijvoegen en dit op het vuur zonder deksel nog 8 à 10 minuten zacht laten garen.

6. De kalfsschenkel opdienen met gekookte aardappel en fijngesneden platte peterselie.

Eendenfilet met raapjespuree.

Ingrediënten voor 2 personen : 400 gr eendenfilet, 500 gr raapjes, 500 gr aardappelen, 2 ajuinen, 1 teentje look, kippenbouillon, 2 kruidnagels, 2 blaadjes laurier, olijfolie, nootmuskaat, peper en zout.

1) Aardappelen en de raapjes schillen. In stukken snijden.

2) De ajuinen en de look pellen. In 1 ajuin de kruidnagels prikken. De andere ajuin en de look snipperen.

3) De fijngesnipperde ajuin en look fruiten in een beetje olijfolie, de raapjes en de aardappelen bijvoegen, de ui met kruidnagel en de laurier. Nu kippenbouillon bijgieten tot alles net onder staat. Met deksel 15 à 18 minuten zacht laten koken. Afgieten en de bouillon opvangen. De laurier en de ui met kruidnagel uithalen. De aardappelen en de raapjes fijn stampen. Bouillon bijgieten tot men een smeuïge puree heeft. Kruiden met peper en zout.

4) Het overtollige vet aan de kanten van de filet afsnijden. Het vet van de eendenfilet kruisvormig insnijden. Het vlees kruiden met peper en zout. Een anti kleefpan verwarmen en dan de eendenfilet langs de velkant in de pan leggen. Laat 5 à 6 minuten op de velkant bakken en 2 minuten op de andere kant Enkele minuten laten rusten onder aluminiumfolie. Dan versnijden in mooie plakken. Het vet uit de pan gieten en deglaceren met een beetje bouillon van de aardappelen.

5) De puree mooi op het bord schikken met enkele sneetjes eendenfilet en wat saus.