Lamsribben met wortelen en knolselder.

Ingrediënten 2 pers. : 800 gr lamsribben, olijfolie, ras el hanout, marokkaanse kruiden, grill kruiden met honing, ½ knolselder, ½ bot wortelen met loof, 250 gr vastkokende aardappelen, peper, zout.

1) De lamsribben kruiden met ras el hanout en marokkaanse kruiden. Besprenkelen met olijfolie. De kruiden goed inwrijven. Ongeveer 1 uur laten marineren.

2) Knolselder spoelen en schillen en in blokjes snijden.

3) Het loof van de wortelen verwijderen,
schillen en de dikke in de lengte in 2 snijden.

4) De aardappelen schillen, spoelen en in blokjes snijden.

5) De oven verwarmen op 175°.

6) Al de groenten mengen. In een ovenschotel
doen. Bestrooien met de grill kruiden met honing, peper en zout. Besprenkelen met olijfolie.

7) Op de groenten de lamsribben schikken.

8) De schotel in de oven plaatsen

gedurende 50 à 60 minuten. De eerste 30 minuten met lichte stoom of een potje met water in de oven plaatsen. Het vlees moet goed van de beenderen gaan.

9) In het midden van het bord de groenten schikken met daarop enkele lamsribben.

Wilde eend, gekonfijte gele raapjes en couscous.

Ingrediënten 2 personen : 1 wilde eend, 250 gr eendenvet, 3 dl eendenfond, peper, zout, tijm, laurier, 2 gele rapen, 2 dl groentenfond, klontje boter, snuifje kurkuma.

Marinade : 1 slp honing, 1 slp sojasaus, komijnzaadjes, korianderbolletjes, ras el hanout, gemberpoeder, Marokkaanse kruiden, kaneel, 1 teentje look. (al deze kruiden naar eigen smaak toevoegen)

140 gr couscous, 1 rode paprika, kippenbouillon, olijfolie.

1. De eend ontbenen of vraag dit aan de poelier. Hou de filets en de billetjes apart. Van de rest een fond maken. Bereid de marinade met al de ingrediënten.

2. Schil de rapen, snij ze in partjes, doe ze in een pot met de groentenbouillon, boter en snuifje kurkuma en peper.

3. Doe de billen in een pot. Bedek ze met eendenvet, laurier en tijm bijvoegen en in de oven gedurende 2 uur op 110° konfijten. Het vlees moet heel goed van de beentjes gaan.

4. Doe de raapjes tesamen met de eendenbillen in de

oven. Na 1 uur er in prikken en indien nodig nog langer in de oven laten.

5. Bak de filets aan in een beetje eendenvet. Eerst op de velkant gedurende 2 minuten, en 1 minuut op de andere kant. In een ovenschaal doen en inwrijven met de marinade. Hoe langer in de marinade hoe meer smaak.

6. Wanneer de billen gaar zijn, uit het vet halen en afdeppen met keukenpapier, in een ovenschaal doen en inwrijven met marinade. Dit mag gerust de dag voordien gebeuren.

7. De eendenfond ontvetten, zeven en laten inkoken voor de saus. Wat honing en sojasaus bijvoegen. Kruiden met zwarte peper. Men mag die indikken met een beetje beurre manié.

8. De rode paprika schillen, blokjes snijden en in een beetje olijfolie garen. Kruiden met peper en zout.

9. Couscous bereiden met groentenbouillon zoals vermeld op de verpakking. De rode paprika blokjes erin vermengen.

10. De filets en de billetjes nog een 3 à 5 tal minuten op 180° in de oven verder bakken.

11. In het midden van het bord wat couscous schikken. Errond partjes rapen en de eendenfilet in dikke plakken gesneden, alsook het billetje.

12. Napperen met wat saus.

Navarin van melklam.

Ingrediënten 4 pers. : 1 kg lamsschouder in stukken gesneden, 2 ajuinen, 5 teentjes verse look, tijm, laurier, rozemarijn, 70 gr tomatenpuree, 2 slp boem, zout, peper, ras el hanout, 5 dl lamsfond, olijfolie, boter.

Garnituur : 8 à 12 wortelen met loof, 4 raapjes, 8 à 12 nieuwe uitjes, 80 gr sluimererwtjes, 400 gr krieltjes, boter, suiker.

1) Ajuinen en look pellen. Fijn snipperen.

2) Kruidentuiltje maken met de tijm, laurier en rozemarijn.

3) Boter met olijfolie warmen. De stukken lamsschouder aan alle kanten dichtschroeien. Kruiden met peper, zout en ras el hanout. Niet teveel vlees in 1 keer in de pan leggen. Het vlees in de sauteuse doen.

4) In dezelfde pan de ui en de look fruiten gedurende 3 a 4 minuten. De tomatenpuree bijvoegen en eventjes laten meebakken. Dit bij het vlees doen.

5) De oven warmen

op 150°.

6) De sauteuse op het vuur zetten en het vlees bestrooien met de bloem (singeren), dit even opwarmen en goed mengen. Kruidentuiltje bijvoegen en de lamsfond bijgieten. Het vlees moet juist onderstaan, anders kan men wat water bijgieten. Aan de kook brengen en de sauteuse in de oven plaatsen. Na 40 minuten de oven op 140° zetten en nogmaals een 1 uur verder laten garen.

7) Wortelen schillen, in een pan met een bodempje water , enkele klontjes boter en een snuifje suiker, 6 à 10 minuten op zacht vuur garen.

8) Raapjes schillen, in 4 of 6 stukken snijden, in een pan met een bodempje water , enkele klontjes boter en een snuifje suiker, 6 à 10 minuten op zacht vuur garen.

9) Nieuwe uitjes reinigen en op dezelfde wijze als de worteltjes en rapen bereiden.

10) Sluimererwten spoelen, eventueel de dikke draden verwijderen. Garen gedurende 4 à 5 minuten in kokend zoutwater. Direct spoelen onder koud water en even opbakken in een klontje boter.

11) Krieltjes schillen, in 2 snijden en koken in zoutwater. Afgieten en even opbakken in olijfolie.

12) Lamsvlees opdienen in diepe borden en garneren met de groentjes.

13) De krieltjes er apart bij serveren.

Lamskoteletten met aardappelmousseline en groene boontjes.

Ingrediënten 2 pers. : 300 gr groene boontjes, boter, zout, peper, 4 sneetjes gerookt spek, 1 lamskroon van 6 à 8 lamskoteletten in 2 verdeeld, olijfolie, ras el hanout, 300 gr bloemige aardappelen, 1 dl room, 1 dl melk, 30 gr geraspte parmezaan, 4 à 5 teentjes look, 1 eiwit, 2 dl lamsfond, 1 rode ui, 1 teentje look.

1) De sneetjes spek in reepjes snijden.

2) De rode ui en het teentje look pellen. De uit grof snijden.

3) De topjes en eventuele draden van de groene boontjes verwijderen. Spoelen en in kokend zoutwater 8 à 10 minuten koken. Direct spoelen in koud water. In een kom klontje boter warmen, spek aanbakken en de boontjes bijdoen. 2 à 3 minuten laten stoven.

4) De aardappelen schillen, spoelen en in stukken snijden. Gaar koken in zoutwater met 4 à 5 teentjes look. De aardappelen door een zeef gieten, terug in de pot doen en drogen. Heel fijn stampen of door de passe-vite draaien. Mengen met de melk, de room, de parmezaan, klontje boter, peper en zout. Het eiwit lichtjes opkloppen en door de aardappelen spatelen. De aardappelen moeten heel smeuïg zijn.

5) De rode ui en het teentje look in een klontje boter bruin kleuren. De lamsfond bijgieten. Een mespunt ras el hanout bij de lamsfond strooien. Inkoken tot gewenste dikte.

6) In een pan klontje boter met wat olijfolie verwarmen en het lamsvlees aan alle kanten bruin bakken. Kruiden met zout, peper en ras el hanout. Verder bakken in de oven op 175° tot de gewenste bakwijze.

7) Het vlees uit de oven nemen en de lamskroon versnijden.

8) Op een bord wat aardappelmousseline openstrijken. Daarop enkele lamskoteletten, wat groene boontjes en wat saus bij schikken.

Gelakte lamsschenkel met specerijen.

Ingrediënten : 2 lamsschenkels, ½ klp paprikapoeder, ½ klp tijm, ½ klp tas el hanout, ½ klp gemberpoeder, ½ klp komijn, 4 lookteentjes, 2 rode uien, 1 slp olijfolie, 1 slp sojajaus, 1 slp honing, peper, 2 dl lamsfond, 1 doosje flageolets.

1) Olijfolie warmen met de honing en de soja.

2) Meng alle specerijen in de vijzel.

3) Pel de ui en de look en snij fijn.

4) Plaats de schenkels in een schotel en wrijf ze in met de honingsiroop.

5) Strooi de kruiden over de schenkels. Kruid met peper.

6) Verdeel de ui en look rond de schenkels.

7) Plaats de schotel in de oven op 165° met lichte stoom gedurende 30 minuten.

8) Na 30 minuten giet de lamsfond in de schotel en verlaag de temperatuur op 145° met lichte stoom. Laat de schotel nog ongeveer 1 uur in de oven staan.

9) De jus met ajuin en look door een zeef duwen in een pot en deze verwarmen.

10) De flageolets in een klontje boter verwarmen.

11) De schenkel opdienen met de flageolets en wat saus.

12) Lekker met gebakken aardappelen.

Lamssteak met auberginekaviaar, gratin dauphinois met knolselder en geglaceerde wortelen.

Ingrediënten voor 2 pers. : 350 grs lamssteak, 4 slp auberginekaviaar, 1 doosje flageolet, 4 à 6 wortelen met loof, 1,5 dl lamsfond, gedroogde tijm, peper, zout, ras el hanout, o1 klp honing, gratin dauphinois met knolselder, boter, olijfolie.

1) De auberginekaviaar bereiden.

2) De gratin dauphinois met knolselder bereiden.

3) De wortelen schillen, in de lengte in 2 snijden. Een ovenschotel inwrijven met boter en de wortelen erin leggen. Bestrooien met tijm en peper. De honing er over sprenkelen. Enkele klontjes boter op leggen en In de oven garen op 160° met stoom gedurende 15 à 20 minuten.

4) De flageolets spoelen en opwarmen met een klontje boter. Kruiden met peper en zout.

5) Het vlees aan alle kanten bruin bakken in een mengeling van boter en olijfolie. Kruiden met peper, zout en ras el hanout. Indien men het vlees liever meer gebakken wil nog enkele minuten verder bakken aan iedere zijde. Het vlees uit de pan halen en warm houden.

6) De pan deglaceren met de lamsfond. Eventjes laten inkoken en zeven.

7) Het vlees versnijden in plakjes.

8) Op het bord een reep auberginekaviaar met daarop enkele plakjes lamsvlees. Met behulp van een ronde uitsteekvorm duwt men een rondje uit de gratin en schikt men die op het bord. Nog enkele wortelen en een beetje falgeolets alsook wat saus errond sprenkelen.

Tajine met rundvlees, courgette en paprika.

Ingrediënten voor 2 personen : 450 gr stoofvlees, 1 ajuin, 1 courgette, 1 wortel, 1 rode paprika, 2 teentjes look, 1 blik van 400 gr gepelde tomaten, 1 dl passata, 1 klp tomaten puree, 1 dl bouillon, olijfolie, 1 klp ras el hanout, 1 klp korianderzaadjes, 1 kleine kaneelstok, 1 klp komijnzaadjes, 1 klp paprikapoeder, ½ klp chilipoeder, ½ slp bloem, zout, 200 gr couscous, klontje boter, 1 slp peterselie.

1. De ajuin en de look pellen. De paprika en de wortel schillen. De courgette spoelen. Al de groenten in grote stukken snijden.

2. In een pan wat olijfolie warmen en het vlees aan alle kanten aankleuren. Kruiden met peper en zout. De bloem er over strooien en goed omroeren. Tomatenpuree bij het vlees doen en even meebakken. Nu de passata en de bouillon bij het vlees doen. Goed in de pan roeren zodanig dat alle aanbaksels losgkomen. Het vlees met de saus in de tajine schikken.

3. De oven verwarmen op 160°.

4. In dezelfde pan van het vlees terug wat olijfolie warmen en de groenten aanfruiten. Al de specerijen bijvoegen en even mee laten fruiten. De groenten boven het vlees schikken. Het deksel op de tajine doen en in de oven plaatsen.

5. De schotel gedurende 1 uur op 160° en dan de oven verlagen op 150° en nogmaals 1 uur en 15 minuten laten garen.

6. Ondertussen de couscous bereiden zoals op de verpakking vermeld.

7. Het vlees samen met de couscous opdienen.

Lamshutsepot met raapjes.

Ingrediënten voor 2 pers. : 500 gr lamsvlees (nek, schouder, borst)), 400 gr aardappelen, 8 kleine of 4 grote rapen, 1 grote ui, 2 teentjes look, kruidentuiltje van tijm, laurier, rozemarijn, 4 dl groentenbouillon, 20 gr beurre manié, klontje boter, peper, zout, 1 klp bruine suiker, ras el hanout, olijfolie.

1. Pel en snipper de ui en de look fijn,

2. Bak het vlees aan beide kanten bruin in olijfolie. Kruid met peper, zout en ras el hanout. Haal het vlees uit de pan en doe het in een gietijzeren pot of een pot die in de oven mag.

3. Doe in dezelfde pan een klontje boter en fruit de ui met de look. Strooi er de bruine suiker over en laat 3 a 4 minuten bakken.

4. Warm de oven op 140°.

5. Giet er de groentebouillon bij, breng aan de kook en doe dit bij het vlees. Voeg het kruidentuiltje toe.

6. Zet de pot 1 uur in de oven met lichte stoom.

7. Schil de aardappelen en de rapen en snij in blokjes.

8. Na 1 uur de aardappelen en rapen in de pot doen. Doe de pot terug voor 30 minuten in de oven. Controleer of alles gaar is. Indien nodig nog wat langer in de oven laten.

9. Verwijder het kruidentuiltje. Roer er de beurre manié onder en breng op smaak met peper en zout.

Kip met witloof en saffraan.

Ingrediënten voor 1 kip : 1 kip (liefst hoevekip), 4 stronken witloof, 1 teentje look, 1 ui, 1 gepekelde citroen, 2 dl witte wijn, 2 dl kippenbouillon, gerookte paprika, peper, zout, olijfolie, 1 capsule saffraan, 1 klp ras el hanout, 1 klp honing, enkele basilicumblaadjes.

1. Snij de kip in stukken. Bestrooi met paprikapoeder, peper en zout.

2. Pel de ui en de look, snipper fijn.

3. Was het witloof, verwijder de harde kern en snij in de lengte in 2.

4. Snij de citroen in 4.

5. Verhit enkele lepels olijfolie en bruin de kip mooi aan alle kanten in een sauteuse.

6. Warm de oven op tot 160°.

7. Neem de kip uit de sauteuse, doe er terug een klein beetje olijfolie in en fruit de ui en de look. Leg er het witloof en de citroen bij, doe terug de stukken kip in de sauteuse, bestrooi met de ras el hanout en de saffraan. Doe er de klp honing erbij. Blus met de witte wijn en de kippenbouillon.

8. Zet de sauteuse gedurende 35 à 40 minuten in de oven met lichte stoom.

9. Haal de sauteuse uit de oven. Leg de stukken kip op een schotel en haal het witloof voorzichtig uit de saus en leg bij de kip. Zet de schotel in de uitgezette oven om warm te houden.

10. Zeef de saus in een kommetje en haal er voorzichtig de vette laag af en laat lichtjes inkoken. Indien men dat wenst mag men de saus indikken met een beetje beurre manie.

11.Schik in het midden van het bord 1 stronk witloof. Daarop legt men een stuk kip. Besprenkelen met wat saus en garneren met enkele blaadjes basilicum.