Breydelspek met Chinese kool en ajuinsaus.

Ingrediënten voor 2 pers. : 350 gr Breydelspek in sneden van 0,5 cm, 1 Chinese kool, 1 slp kokosolie of olijfolie, 1 ajuin, 1 teentje look, ½ klp kerriepoeder, zout, 600 gr aardappelen.

Voor de saus : 2 grote ajuinen, 6 dl groentenbouillon, 35 gr boter, 1 slp witte wijnazijn, beurre manié of maïzena.

1. Pel de ajuin en de look. Snipper die fijn.

2. Maak de chinese kool schoon en snij ze in fijne repen. Verwijder de dikste buitenste witte nerven. De kool spoelen en laten uitlekken.

3. Verwarm de olie in de wok. Fruit de ui en de look samen met de kerrie. Voeg de koolreepjes toe en roerbak op hoog vuur gedurende 5 minuten.

4. Schil de aardappelen. Kook ze gaar en giet ze af. Stamp ze nu fijn.

5. Voor de saus : de ajuinen pellen en fijn snipperen. Kleur ze donker bruin in de boter. Pas op dat ze niet aanbranden. Blussen met een scheutje water. De bouillon bijgieten en lichtjes laten inkoken. Op smaak brengen met de azijn, peper en zout. 2/3 van de saus bij de aardappelen doen en goed mengen.

6. De sneden spek bruin bakken.

7. De aardappelen in een schotel doen. De kool op de aardappelen schikken. Het spek garneren op de kool.

8. De rest van de saus apart bij serveren.

Vol au vent met krokant kippenreepje en gebakken champignons.

Ingrediënten : 1 soepkip, water, bouquet marmite (1 stengel selder, 1 groen van prei,1 wortel), 1 bouquet garni (laurier, tijm, rozemarijn samengebonden met keukentouw), 1 ajuin met 2 kruidnagels ingeprikt, zout, zwarte peperkorrels, bladerdeeggebakjes, 250 gr champignons, 200 gr kippengehakt, 1 ei, 1 slp paneermeel, eiwit, panko.

Voor de saus : 3 dl kippenbouillon, 1 dl melk, 1 dl room, 30 gr boter, 30 gr bloem, enkele druppels citroensap, peper, zout.

1. De soepkip met het water aan de kook brengen en afschuimen. De bouquet marmite en de bouquet garni bijvoegen. Kruiden met zwarte peperkorrels en zout. Ongeveer 2 uur zachtjes laten koken naargelang de grootte van de soepkip.

2. Het kippengehakt mengen met het ei en het paneermeel. Balletjes vormen. Wat bouillon in een pot doen en de balletjes garen. De balletjes uit de bouillon nemen.

3. De champignons borstelen, in schijfjes snijden en bakken in de boter.

4. De kip uit de bouillon nemen en het vlees van de beenderen plukken. De filets apart houden en mooie dikke repen van snijden. Het overige kippenvlees in grove stukken snijden. De bouillon zeven en het bovendrijvend vet verwijderen.

5. De kippenrepen kruiden met peper en zout, in eiwit wentelen en daarna in panko.

6. Voor de saus, de boter verwarmen en de bloem bijvoegen. Al roerend de bloem lichtjes laten bakken zonder kleuren. Beetje bij beetje de bouillon, de melk en de room al roerend bijgieten. De saus een beetje verfrissen met enkele druppels citroensap. Kruiden met peper en zout. De balletjes en het kippenvlees bijvoegen. Al roerend goed verwarmen.

7. De kippenreepjes krokant frituren.

8. De bladerdeeggebakjes opwarmen in de oven.

9. Op een mooi bord een bladerdeegje opvullen met vol au vent. Garneren met een kippenreepje en gebakken champignons.

Breydelspek met lentehutsepot.

Ingrediënten 2 pers. : 350 gr Breydelspek in dikke sneden, 2 wortelen, 2 ajuinen, 4 jonge raapjes, 175 gr erwtjes (mag diepvries zijn), 250 gr nieuwe aardappelen, tijm, laurier, rozemarijn, 2 takjes lavas, 2 kruidnagels, 2,5 dl, boter, groentenbouillon, peper, zout.

1) Maak met de tijm, laurier, rozemarijn en lavas een kruidentuiltje.

2) Pel de ajuinen, snij in 2 en snij in dunne reepjes.

3) Schil de raapjes, snij in 2 en verdeel in reepjes.

4) Schil de wortelen en snij in blokjes.

5) Schil de aardappelen, snij in 2 of in 4 en kook ze gaar in zoutwater. Giet ze af.

6) Smelt een klontje boter en voeg de ajuinen met de kruidnagel toe. Fruit ze zonder kleuren gedurende 3 à 4 minuten. Voeg de raapjes en de wortelen alsook het kruidentuiltje toe. Kruid met peper en zout. Laat 1 minuut sudderen en voeg de bouillon bij. Laat op zacht vuur 25 à 30 minuten garen. Voeg de erwtjes toe en gaar nog een 4 à 5 minuten.

7) Snij de sneden Breydelspek in 4 en bak krokant in een klontje boter.

8) Schik in het midden van het bord wat groenten. Daarop enkele aardappelen en het Breydelspek.

Knolseldersoep met bieslook.

Ingrediënten : 1 knolselder, 2 ajuinen, 3 teentjes look, 1 prei, 4 stengels witte selder, 1 bos bieslook, klontje boter, 2 lt groentenbouillon, selderijzout, peper, room (facultatief).

1) De ajuin en de look pellen en grof snijden.

2) De dikke draden uit de witte selder trekken, het uiteinde verwijderen, spoelen en in grove stukken snijden.

3) De prei in de lengte in 2 snijden en spoelen.
Het buitenste blad verwijderen en in grove stukken snijden.

4) De knolseldet schillen en in grove stukken snijden. Spoelen.

5) De bieslook spoelen en grof snijden. Een beetje van de bieslook fijn snijden voor de garnering.

6) De boter warmen en al de groenten uitgenomen de bieslook enkele minuten aanstoven. Kruiden met peper en selderijzout. De bouillon erbij gieten. Aan de kook brengen en 35 à 40 minuten zachtjes zonder deksel verder laten koken.

7) De bieslook erbij doen en heel fijn mixen.

8) Bijkruiden indien nodig en eventueel nog wat groentebouillon bijgieten.

9) Opdienen in een diep bord met een beetje room en wat verse bieslook.

Posteleinsoep met lavas.

Ingrediënten : 1,250 lt groenten- of kippenbouillon, 1 grote bussel postelein, 1 grote aardappel, 2 ajuinen, 3 grote takken lavas, 1 prei, klontje boter, peper en zout.

1. Het buitenste blad van de prei verwijderen. De prei spoelen en in stukken snijden.

2. Het harde gedeelte van de lavas steel verwijderen en de lavas grof versnijden.

3. De aardappel

schillen, spoelen en in stukken snijden.

4. De ajuinen pellen, grof versnijden.

5. Het klontje boter smelten en de prei, ui en lavas fruiten, niet kleuren. De bouillon bijvoegen en 25 minuten laten koken. De soep fijn mixen.

6. De postelein wassen en met steel en bloemen heel fijn blenderen.

7. De gemixte postelein bij de kokende soep doen en de soep van het vuur nemen.

Lekker met broodkorstjes of een toefje opgeklopte room met kruiden.

Waterzooi van kip met broccoli.

Ingrediënten voor 4 personen : 1 grote hoevekip, 250 gr rijst, 500 gr broccoli, 2 ajuinen, 1 teentje look, 2 wortels, 3 stengels witte selder, 2 preiwit, tijm, laurier, rozemarijn, 2,5 dl room, gehakte peterselie, 1 ei + 1/2 del room samen geklopt (liaison).

1. Pel de ajuinen en de look.

2. Schil de wortelen.

3. Spoel en verwijder de dikke draden uit de selder.

4. Verwijder het buitenste blad van de prei. Spoel de prei.

5. Snij deze groenten in grove stukken.

6. Tijm, laurier en rozemarijn samenbinden.

7. De kip in stukken verdelen. In een pot doen, bedekken met water en aan de kook brengen. Afschuimen. De gesneden groenten en kruidentuiltje toevoegen. Kruiden met peper en zout.

8. De kip ongeveer 45 minuten zacht laten koken zonder deksel. Prik even in het vlees om te zien of het gaar is.

9. De broccoli in kleine roosjes verdelen en spoelen.

10. Neem de kippenstukken uit de bouillon en haal het vlees van de beentjes. Het vlees in grote stukken houden.

11. Kook de rijst in gezeefde bouillon zoals vermeld op de verpakking.

12. De bouillon terug aan de kook brengen en de broccoli 7 à 8 minuten zacht laten koken. Werk af met de room en voeg het kippenvlees terug in de bouillon. Indien nodig bijkruiden.

13. De pot van het vuur nemen en de liaison erbij doen. Nu niet meer laten koken.

13. In een diep groot bord de bouillon met kip doen. Garneren met een beetje peterselie.

14. Opdienen met de rijst.

Rundsbrochette met ajuin.

Ingrediënten voor 2 personen : 350 gr rundsvlees (geschikt voor brochettes), 2 grote ajuinen, 2 takjes rozemarijn, 5 takjes tijm, ½ kollielepel lookpoeder, ½ dl olijfolie, peper en zout van de molen.

1) Het vlees in grove stukken snijden, ofwel vraagt men dit aan de beenhouwer.

2) De rozemarijn en de tijm wassen en afritsen. Fijnhakken, mengen met de lookpoeder, gemalen peper en zout. De olijfolie bijvoegen.

3) Het vlees met dit mengsel inwrijven en minstens 1 uur laten marineren in de frigo.

4) De ajuin pellen en in stukken snijden.

5) Indien men houten stokjes gebruikt, eerst in water laten weken. Die kunnen dan beter

tegen de grill.

6) Het vlees op de prikkers doen met telkens een stuk ajuin tussen.

7) Bakken op de grill.

Ook lekker op de barbecue.

Rib-eye met gefrituurde ajuinringen en bloemkoolstoemp.

Ingrediënten voor 2 personen : 2 rib-eye, 4 ajuinen, melk, 3 lepels bloem, 4 à 5 lepels water, ½ bloemkool, 500 gr aardappelen.

• De ajuinen pellen en in ringen snijden van ongeveer ½ cm. De ringen uit mekaar halen en in melk laten weken.

• Water en bloem mengen, kruiden met peper en zout. Deze mengeling moet goed aan de ajuin kleven. Een lepel water met een keer, en zo verder tot de gewenste dikte van de mengeling.

• Frietketel aanleggen op 160°.

• De aardappelen schillen en in stukken snijden. Koken in zoutwater. Afgieten

• De bloemkool kuisen en in roosjes verdelen. Koken in zoutwater. Afgieten.

• De bloemkool met de aardappelen stampen. Beetje melk bijvoegen, peper, zout en nootmuskaat.

• De ajuinringen uit de melk halen, in vergiet leggen en door het bloempapje wentelen. Bakken in de frietketel, niet teveel ineens dat ze zo weinig mogelijk aan mekaar kleven. Uitlekken en grof zout over strooien.

• Warm houden in oven van 80°.

• Vlees bakken naar eigen wens.

De r1b eye serveren met de uiringen en de bloemkoolstoemp.

Ajuinsoep met cheddar en salie.

Ingrediënten : 300 gr witte ajuinen, 300 gr rode ajuinen, 130 gr sjalot, 100 gr preiwit, 3 teentjes look, 120 gr aardappelen, 1 handvol salie, geraspte cheddar, worchestersaus, klontje boter, olijfolie, stokbrood of ciabatta, 1,750 lt groentenbouillon.

1) De sjalot en de look pellen.

2) De prei in de lengte open snijden en wassen.

3) De salieblaadjes van de steel halen. Enkele mooie houden voor op de toast.

4) De aardappelen schillen. Al deze groenten heel fijn snipperen of eventjes in de blender mixen.

5) De witte en rode ajuinen pellen en in fijne ringen snijden.

6) De fijngesnipperde groenten in een mengeling van een beetje boter en olijfolie fruiten. De ajuinringen bijvoegen en alles fruiten zonder te kleuren. Nu de bouillon bijgieten en zacht laten koken gedurende 40 à 45 minuten. Bijkruiden met peper en zout.

7) Van het brood dikke sneden snijden en roosteren. Bedekken met geraspte cheddar. Enkele druppels worchestersaus op de toastjes doen. Garneren met in olijfolie ingewreven salieblaadjes. De toastjes onder de grill houden tot ze mooi gekleurd zijn.

8) De warme soep in grote kommen doen. Garneren met een toast.

Hertenragoût.

Ingrediënten voor 6 personen :

Voor de marinade : 1 ajuin, 1 wortel, ½ fles rode wijn, tijm, laurier, 2 teentjes look, 8 tal jeneverbessen, 12 tal zwarte peperbollen, 1 slp olijfolie.

Voor de ragoût : 1,250 kg hertenragoutvlees, ½ ui, 1 teentje look, tijm en laurier, 1 dl cognac, de gezeefde marinade, 150 gr gerookt spek, 250 gr champignons, 20 tal zilveruitjes (mag diepvries zijn), ½ dl rode wijn azijn, 1 slp aalbessengelei, schil van ¼ appelsien (er mag geen wit aan de schil hangen).

1) Voor de marinade : de ui en de wortel schillen en in grove stukken snijden. De teentjes look pellen en in 2 snijden. De jeneverbessen en de peperbollen in een papieren theezakje of koffiefilter doen en goed sluiten. Dit is gemakkelijk om eruit te halen. Het vlees in en kom doen en daarop alle ingrediënten van de marinade. 24 uur laten marineren.

2) Het vlees uit de marinade halen en droog deppen. De marinade zeven.

3) De ui en de look fijn snijden.

4) De champignons borstelen en in schijfjes snijden.

5) Het vlees goed aankleuren. Kruiden met peper en zout. In een stoofpot doen. De aanbaksels in de pan deglaceren met rode wijnazijn en bij het vlees gieten.

6) De ui en de look en het spek kleuren. Bij het vlees in de stoofpot doen. De marinade erbij doen, tijm, laurier en de schil van de appelsien. Het vlees moet juist onder staan. Indien nodig nog wat rode wijn of wildbouillon bijvoegen. 1 ½ uur in de oven op 130° plaatsen. Wie over een stoomoven beschikt kan de stand lichte stoom gebruiken.

7) De champignons en de zilveruitjes kleuren.

8) Na 1 ½ uur de cognac, de champignons, de zilveruitjes, de aalbessengelei bijdoen. Nog ongeveer 30 à 45 minuten op zacht vuur laten pruttelen. Nazien of het vlees goed mals is, anders nog met enkele minuten verlengen.

9) De appelsienschil, tijm en laurier verwijderen.

10) De saus binden met beurre manié. Dit is ½ zachte boter en de ½ bloem goed gemengd.

Gebakken pladijs, witloofsla, gefrituurde uiringen en tartaarsaus.

Ingrediënten voor 2 personen : 2 pladijzen, 1 grote ui, 35 gr bloem, 35 gr maïzena, 1 ei, 80 ml water, chapelure, 3 slp mayonaise, 2 slp gemengde gehakte kruiden (bvb dragon, bieslook, peterselie), 1 sjalot, 1klp kappertjes, 4 augurken, ½ klp worscestersaus, 4 witloof, 1 blik 400 gr witte bonen.

1) Het witloof wassen en versnijden. Bedruppelen met citroensap om het verkleuren tegen te gaan.

2) De witte bonen spoelen en mengen met het witloof.

3) De pladijzen bakken in boter. Kruiden met peper en zout.

Voor de tartaar :

1) De kappertjes, de sjalot en de augurken fijn hakken.

2) De mayonaise mengen met de kruiden, kappertjes, augurken en sjalot en worcestersaus. Indien nodig bijkruiden met peper en zout.

Voor de uiringen :

1) De ui pellen en in ringen snijden van ongeveer 3 mm.

2) Het ei loskloppen en geleidelijk de bloem, de maïzena en het water bijvoegen. Goed mengen tot een glad geheel.

3) De uiringen door het beslag halen en daarna door het paneermeel.

4) De uiringen frituren op 165°. Ze moeten mooi goudbruin zijn. Laten uitlekken op keukenpapier en bestrooien met grof zout.

De witloofsla mengen met 1 lepel tartaarsaus.

De uiringen schikken op de pladijs en opdienen met witloofsla en tartaarsaus.

Lekker met gebakken aardappelen.

Zuurkool

Ingrediënten voor 2 personen : 400 gr zuurkool, 2 dikke sneden Breydel spek, 1 ajuinen, 2 dl witte wijn,1 dl water, 2 laurierblaadjes, 2 kruidnagels, 4 jeneverbessen, 6 zwarte peperbollen, 1 klp korianderzaadjes, 1 klontje reuzel of boter.

1) De ajuin pellen en fijn snipperen.
2) Het Breydel spek in reepjes snijden.
3) De reuzel smelten. De ajuin zacht stoven met het Breydel spek zonder kleuren.

4) Al de specerijen in een theezakje of papieren koffiefilter doen en dichtbinden met keukentouw.

5) De zuurkool bij de ajuin doen en goed omroeren. Nu het kruidentuiltje en de wijn en het water bijgieten. Minstens 1 uur zacht laten sudderen. Indien nodig zout toevoegen.

Lekker met varkensvlees, maar ook met gevogelte en vis.

Knolselderroomsoep met rapen, zure room en parmezaan.

Ingrediënten : 1 lt kipbouillon, ½  knolselder, 4 rapen, 2 teentjes look, 1 wit van prei, 1 appel, 1 ajuin, 1 dl room, klontje boter, peper en zout, zure room, parmezaanschilfers, platte peterselie, gerookte forel (facultatief)

    1. Schil de rapen en snij in blokjes.

    2. Spoel de knolselder, schil en snij in blokjes.
    3. Pel de look en snipper fijn.
    4. Pel de ajuin en snij grof.
    5. Schil de appel en snij in blokjes.
    6. Spoel de prei en snij in ringen.
    7. Smelt een klontje boter en fruit de ajuin en de look. Voeg al de andere groenten bij en laat eventjes fruiten.  Giet er de bouillon bij en breng aan de kook.

    8. Laat verder 35 minuten zachtjes koken.  Kruid af met peper en zout.
    9. Mix de soep heel fijn en giet ze door de zeef.  Laat nog eventjes opkoken met de room.  Indien de soep te dik is kan men er nog wat bouillon bijgieten.
    10. Dien op in kommetjes met als garnituur een quenelle zure room, blaadjes peterselie, enkele parmezaanschilfers en facultatief enkele stukjes gerookte forel.

Gevulde paprika’s met kip en bulgur

Ingrediënten 2 pers. : 350 gr kippenfilet, 2 rode paprika’s, 1 ui, 130 gr Bosto bulgur, 70 gr geraspte emmentaler, olijfolie, 1 teentje look, peper, zout, kippenkruiden, 1 blik tomatenstukjes, 1 dl witte wijn, 1 slp oregano.

    1. Oven warmen op 180°.
    2. Spoel en snij de paprika’s in 2.  Verwijder de zaadlijsten en zaadjes.  Leg de halve paprika’s in een ingevette ovenschotel.  Kruid met peper en zout.  Besprenkel met olijfolie.  Plaats de schotel 30 minuten in de oven.
    3. Kook de bulgur zoals vermeld op de verpakking.  Giet af en hou wat kookvocht bij.

    4. Verwijder het vel van de kippenfilet en snij in kleine stukjes.  Kruid met de kippenkruiden en peper.
    5. Verwarm een scheut olijfolie.  Bad de kippenblokjes aan alle kanten bruin.  Haal ze uit de pan.
    6. Pel de ui en snij in blokjes.
    7. Pel de look en snipper fijn.
    8. Bak de ui en look in dezelfde pan van de kip.  Indien nodig wat olijfolie toevoegen.  Voeg het blik tomaten toe en giet de witte wijn erbij.  Kruid met oregano.  Laat dit een paar minuten sudderen.
    9. Voeg nu de kip en bulgur bij.  Goed mengen.  Indien nodig wat kookvocht bijgieten.  Op smaak brengen met peper en zout.
    10. De paprika’s opvullen met de kippenmengeling.
    11. Bestrooi met emmentaler en giet er een scheutje olijfolie op.
    12. Plaats 15 minuten in de oven op stand circulatiegrill.