Waterzooi van kip met broccoli.

Ingrediënten voor 4 personen : 1 grote hoevekip, 250 gr rijst, 500 gr broccoli, 2 ajuinen, 1 teentje look, 2 wortels, 3 stengels witte selder, 2 preiwit, tijm, laurier, rozemarijn, 2,5 dl room, gehakte peterselie, 1 ei + 1/2 del room samen geklopt (liaison).

1. Pel de ajuinen en de look.

2. Schil de wortelen.

3. Spoel en verwijder de dikke draden uit de selder.

4. Verwijder het buitenste blad van de prei. Spoel de prei.

5. Snij deze groenten in grove stukken.

6. Tijm, laurier en rozemarijn samenbinden.

7. De kip in stukken verdelen. In een pot doen, bedekken met water en aan de kook brengen. Afschuimen. De gesneden groenten en kruidentuiltje toevoegen. Kruiden met peper en zout.

8. De kip ongeveer 45 minuten zacht laten koken zonder deksel. Prik even in het vlees om te zien of het gaar is.

9. De broccoli in kleine roosjes verdelen en spoelen.

10. Neem de kippenstukken uit de bouillon en haal het vlees van de beentjes. Het vlees in grote stukken houden.

11. Kook de rijst in gezeefde bouillon zoals vermeld op de verpakking.

12. De bouillon terug aan de kook brengen en de broccoli 7 à 8 minuten zacht laten koken. Werk af met de room en voeg het kippenvlees terug in de bouillon. Indien nodig bijkruiden.

13. De pot van het vuur nemen en de liaison erbij doen. Nu niet meer laten koken.

13. In een diep groot bord de bouillon met kip doen. Garneren met een beetje peterselie.

14. Opdienen met de rijst.

Rundsbrochette met ajuin.

Ingrediënten voor 2 personen : 350 gr rundsvlees (geschikt voor brochettes), 2 grote ajuinen, 2 takjes rozemarijn, 5 takjes tijm, ½ kollielepel lookpoeder, ½ dl olijfolie, peper en zout van de molen.

1) Het vlees in grove stukken snijden, ofwel vraagt men dit aan de beenhouwer.

2) De rozemarijn en de tijm wassen en afritsen. Fijnhakken, mengen met de lookpoeder, gemalen peper en zout. De olijfolie bijvoegen.

3) Het vlees met dit mengsel inwrijven en minstens 1 uur laten marineren in de frigo.

4) De ajuin pellen en in stukken snijden.

5) Indien men houten stokjes gebruikt, eerst in water laten weken. Die kunnen dan beter

tegen de grill.

6) Het vlees op de prikkers doen met telkens een stuk ajuin tussen.

7) Bakken op de grill.

Ook lekker op de barbecue.

Rib-eye met gefrituurde ajuinringen en bloemkoolstoemp.

Ingrediënten voor 2 personen : 2 rib-eye, 4 ajuinen, melk, 3 lepels bloem, 4 à 5 lepels water, ½ bloemkool, 500 gr aardappelen.

• De ajuinen pellen en in ringen snijden van ongeveer ½ cm. De ringen uit mekaar halen en in melk laten weken.

• Water en bloem mengen, kruiden met peper en zout. Deze mengeling moet goed aan de ajuin kleven. Een lepel water met een keer, en zo verder tot de gewenste dikte van de mengeling.

• Frietketel aanleggen op 160°.

• De aardappelen schillen en in stukken snijden. Koken in zoutwater. Afgieten

• De bloemkool kuisen en in roosjes verdelen. Koken in zoutwater. Afgieten.

• De bloemkool met de aardappelen stampen. Beetje melk bijvoegen, peper, zout en nootmuskaat.

• De ajuinringen uit de melk halen, in vergiet leggen en door het bloempapje wentelen. Bakken in de frietketel, niet teveel ineens dat ze zo weinig mogelijk aan mekaar kleven. Uitlekken en grof zout over strooien.

• Warm houden in oven van 80°.

• Vlees bakken naar eigen wens.

De r1b eye serveren met de uiringen en de bloemkoolstoemp.

Ajuinsoep met cheddar en salie.

Ingrediënten : 300 gr witte ajuinen, 300 gr rode ajuinen, 130 gr sjalot, 100 gr preiwit, 3 teentjes look, 120 gr aardappelen, 1 handvol salie, geraspte cheddar, worchestersaus, klontje boter, olijfolie, stokbrood of ciabatta, 1,750 lt groentenbouillon.

1) De sjalot en de look pellen.

2) De prei in de lengte open snijden en wassen.

3) De salieblaadjes van de steel halen. Enkele mooie houden voor op de toast.

4) De aardappelen schillen. Al deze groenten heel fijn snipperen of eventjes in de blender mixen.

5) De witte en rode ajuinen pellen en in fijne ringen snijden.

6) De fijngesnipperde groenten in een mengeling van een beetje boter en olijfolie fruiten. De ajuinringen bijvoegen en alles fruiten zonder te kleuren. Nu de bouillon bijgieten en zacht laten koken gedurende 40 à 45 minuten. Bijkruiden met peper en zout.

7) Van het brood dikke sneden snijden en roosteren. Bedekken met geraspte cheddar. Enkele druppels worchestersaus op de toastjes doen. Garneren met in olijfolie ingewreven salieblaadjes. De toastjes onder de grill houden tot ze mooi gekleurd zijn.

8) De warme soep in grote kommen doen. Garneren met een toast.

Hertenragoût.

Ingrediënten voor 6 personen :

Voor de marinade : 1 ajuin, 1 wortel, ½ fles rode wijn, tijm, laurier, 2 teentjes look, 8 tal jeneverbessen, 12 tal zwarte peperbollen, 1 slp olijfolie.

Voor de ragoût : 1,250 kg hertenragoutvlees, ½ ui, 1 teentje look, tijm en laurier, 1 dl cognac, de gezeefde marinade, 150 gr gerookt spek, 250 gr champignons, 20 tal zilveruitjes (mag diepvries zijn), ½ dl rode wijn azijn, 1 slp aalbessengelei, schil van ¼ appelsien (er mag geen wit aan de schil hangen).

1) Voor de marinade : de ui en de wortel schillen en in grove stukken snijden. De teentjes look pellen en in 2 snijden. De jeneverbessen en de peperbollen in een papieren theezakje of koffiefilter doen en goed sluiten. Dit is gemakkelijk om eruit te halen. Het vlees in en kom doen en daarop alle ingrediënten van de marinade. 24 uur laten marineren.

2) Het vlees uit de marinade halen en droog deppen. De marinade zeven.

3) De ui en de look fijn snijden.

4) De champignons borstelen en in schijfjes snijden.

5) Het vlees goed aankleuren. Kruiden met peper en zout. In een stoofpot doen. De aanbaksels in de pan deglaceren met rode wijnazijn en bij het vlees gieten.

6) De ui en de look en het spek kleuren. Bij het vlees in de stoofpot doen. De marinade erbij doen, tijm, laurier en de schil van de appelsien. Het vlees moet juist onder staan. Indien nodig nog wat rode wijn of wildbouillon bijvoegen. 1 ½ uur in de oven op 130° plaatsen. Wie over een stoomoven beschikt kan de stand lichte stoom gebruiken.

7) De champignons en de zilveruitjes kleuren.

8) Na 1 ½ uur de cognac, de champignons, de zilveruitjes, de aalbessengelei bijdoen. Nog ongeveer 30 à 45 minuten op zacht vuur laten pruttelen. Nazien of het vlees goed mals is, anders nog met enkele minuten verlengen.

9) De appelsienschil, tijm en laurier verwijderen.

10) De saus binden met beurre manié. Dit is ½ zachte boter en de ½ bloem goed gemengd.

Gebakken pladijs, witloofsla, gefrituurde uiringen en tartaarsaus.

Ingrediënten voor 2 personen : 2 pladijzen, 1 grote ui, 35 gr bloem, 35 gr maïzena, 1 ei, 80 ml water, chapelure, 3 slp mayonaise, 2 slp gemengde gehakte kruiden (bvb dragon, bieslook, peterselie), 1 sjalot, 1klp kappertjes, 4 augurken, ½ klp worscestersaus, 4 witloof, 1 blik 400 gr witte bonen.

1) Het witloof wassen en versnijden. Bedruppelen met citroensap om het verkleuren tegen te gaan.

2) De witte bonen spoelen en mengen met het witloof.

3) De pladijzen bakken in boter. Kruiden met peper en zout.

Voor de tartaar :

1) De kappertjes, de sjalot en de augurken fijn hakken.

2) De mayonaise mengen met de kruiden, kappertjes, augurken en sjalot en worcestersaus. Indien nodig bijkruiden met peper en zout.

Voor de uiringen :

1) De ui pellen en in ringen snijden van ongeveer 3 mm.

2) Het ei loskloppen en geleidelijk de bloem, de maïzena en het water bijvoegen. Goed mengen tot een glad geheel.

3) De uiringen door het beslag halen en daarna door het paneermeel.

4) De uiringen frituren op 165°. Ze moeten mooi goudbruin zijn. Laten uitlekken op keukenpapier en bestrooien met grof zout.

De witloofsla mengen met 1 lepel tartaarsaus.

De uiringen schikken op de pladijs en opdienen met witloofsla en tartaarsaus.

Lekker met gebakken aardappelen.

Zuurkool

Ingrediënten voor 2 personen : 400 gr zuurkool, 2 dikke sneden Breydel spek, 1 ajuinen, 2 dl witte wijn,1 dl water, 2 laurierblaadjes, 2 kruidnagels, 4 jeneverbessen, 6 zwarte peperbollen, 1 klp korianderzaadjes, 1 klontje reuzel of boter.

1) De ajuin pellen en fijn snipperen.
2) Het Breydel spek in reepjes snijden.
3) De reuzel smelten. De ajuin zacht stoven met het Breydel spek zonder kleuren.

4) Al de specerijen in een theezakje of papieren koffiefilter doen en dichtbinden met keukentouw.

5) De zuurkool bij de ajuin doen en goed omroeren. Nu het kruidentuiltje en de wijn en het water bijgieten. Minstens 1 uur zacht laten sudderen. Indien nodig zout toevoegen.

Lekker met varkensvlees, maar ook met gevogelte en vis.

Knolselderroomsoep met rapen, zure room en parmezaan.

Ingrediënten : 1 lt kipbouillon, ½  knolselder, 4 rapen, 2 teentjes look, 1 wit van prei, 1 appel, 1 ajuin, 1 dl room, klontje boter, peper en zout, zure room, parmezaanschilfers, platte peterselie, gerookte forel (facultatief)

    1. Schil de rapen en snij in blokjes.

    2. Spoel de knolselder, schil en snij in blokjes.
    3. Pel de look en snipper fijn.
    4. Pel de ajuin en snij grof.
    5. Schil de appel en snij in blokjes.
    6. Spoel de prei en snij in ringen.
    7. Smelt een klontje boter en fruit de ajuin en de look. Voeg al de andere groenten bij en laat eventjes fruiten.  Giet er de bouillon bij en breng aan de kook.

    8. Laat verder 35 minuten zachtjes koken.  Kruid af met peper en zout.
    9. Mix de soep heel fijn en giet ze door de zeef.  Laat nog eventjes opkoken met de room.  Indien de soep te dik is kan men er nog wat bouillon bijgieten.
    10. Dien op in kommetjes met als garnituur een quenelle zure room, blaadjes peterselie, enkele parmezaanschilfers en facultatief enkele stukjes gerookte forel.

Gevulde paprika’s met kip en bulgur

Ingrediënten 2 pers. : 350 gr kippenfilet, 2 rode paprika’s, 1 ui, 130 gr Bosto bulgur, 70 gr geraspte emmentaler, olijfolie, 1 teentje look, peper, zout, kippenkruiden, 1 blik tomatenstukjes, 1 dl witte wijn, 1 slp oregano.

    1. Oven warmen op 180°.
    2. Spoel en snij de paprika’s in 2.  Verwijder de zaadlijsten en zaadjes.  Leg de halve paprika’s in een ingevette ovenschotel.  Kruid met peper en zout.  Besprenkel met olijfolie.  Plaats de schotel 30 minuten in de oven.
    3. Kook de bulgur zoals vermeld op de verpakking.  Giet af en hou wat kookvocht bij.

    4. Verwijder het vel van de kippenfilet en snij in kleine stukjes.  Kruid met de kippenkruiden en peper.
    5. Verwarm een scheut olijfolie.  Bad de kippenblokjes aan alle kanten bruin.  Haal ze uit de pan.
    6. Pel de ui en snij in blokjes.
    7. Pel de look en snipper fijn.
    8. Bak de ui en look in dezelfde pan van de kip.  Indien nodig wat olijfolie toevoegen.  Voeg het blik tomaten toe en giet de witte wijn erbij.  Kruid met oregano.  Laat dit een paar minuten sudderen.
    9. Voeg nu de kip en bulgur bij.  Goed mengen.  Indien nodig wat kookvocht bijgieten.  Op smaak brengen met peper en zout.
    10. De paprika’s opvullen met de kippenmengeling.
    11. Bestrooi met emmentaler en giet er een scheutje olijfolie op.
    12. Plaats 15 minuten in de oven op stand circulatiegrill.

Skrei met mosselen en mosselsaus.

Ingrediënten voor 4 personen : 4 skreihaasjes van 160 gr, 1 kg mosselen goudmerk, 1 ui, 2 stengels groene selder, klontje boter, scheutje olijfolie, peper, zout.
Voor de saus : 2 dl mosselsap, 1 dl witte wijn, 1 dl room, kurkuma, kerrie, peper, zout.
Bijgerechten : stoemp van paksoi, spruitjes

    1. De mosselen reinigen.
    2. Ui pellen en in fijne reepjes snijden.  De selder spoelen en in stukken snijden.
    3. De ui en selder verdelen over de mosselen.  Kruiden met peper en zout en wat water toevoegen.  De mosselen stomen, Van zodra de mosselen opengaan uit de oven halen.  1 schelp verwijderen van de mossel.

    4. De skrei kruiden met peper en zout.  Aan 1 kant op hevig vuur bakken tot de onderkant goed gebakken is tot ongeveer in de helft van het skreihaasje.  De vis moet nog glazig zin.  De bovenkant met een brander verder afbakken tot een gebrand effect.  Warm houden.
    5. Het mosselsap met de witte wijn inkoken tot 2/3.  Room bijvoegen en verder inkoken tot gewenste dikte.  Kruiden met peper, zout, kurkuma en kerrie.

    6. In het midden van het bord wat stoemp doen.  Daarop de skrei en errond de mosselen schikken.  Wat saus napperen.  Nog enkele spruitjes bij serveren.

Mosselen met chorizo en tomaten.

Ingrediënten : 3 kg Zeeuwse mosselen, 2 grote ajuinen, 1 blik tomatenblokjes, 140 gr chorizo, 2,5 dl witte wijn, 1,5 dl water, 1 rode paprika, enkele takjes tijm, 1 handvol grofgesneden platte peterselie, 1 slp olijfolie, cayennepeper, zout.

1) De mosselen wassen.

2) De ajuinen pellen en in stukken snijden.
3) De paprika van het vel ontdoen en in stukken snijden.
4) De chorizo in stukken snijden.
5) De olijfolie in een pot doen en warmen.  Ajuin en paprika gedurende 5 minuten laten zweten zonder kleuren.  Indien nodig een slp water bijdoen.

6) Kruiden met cayenne en beetje zout.  Het blik tomaten, de witte wijn en het water bijdoen. Aan de kook brengen.  Chorizo bijvoegen.
7) De mossels bijvoegen en alles goed omroeren.  5 à 6 minuten met deksel laten koken.  Goed opschudden of omroeren.  Als de mossels open zijn, zijn ze gaar.  Bestrooien met de peterselie.

Maaltijdsoep met runderstaart.

Ingrediënten : Voor de bouillon : 1 runderstaart, 2 preigroen, 4 stengels selder, 3 wortelen, 2 ajuinen, 2 teentjes look, rozemarijn, laurier, tijm, peterseliestengels, 3 kruidnagels, 20 zwarte peperkorrels, snuifje zout.

Voor de soep : 1 dikke preiwit, 1/3 bloemkool, 1 courgette, 100 gr groene bonen, 1 blik boontjes tomatensaus, 3 stengels witte selder, 3 wortelen, 70 gr tomatenpuree, 1,5 lt gezeefde bouillon.

1. De bouillon bereiden : Spoel de runderstaart, doe die in een grote pot. Giet er koud water op en breng aan de kook. Afschuimen.

2. Het preigroen en selder spoelen.

3. De wortelen schillen.

4. De ajuin en de look pellen.

5. De ajuin in 4 snijden en de kruidnagels erin steken.

6. De kruiden spoelen.

7. Prei, selder en wortelen in grote stukken snijden.

8. Wanneer al het schuim goed verwijderd is, de groenten en kruiden toevoegen.

9. Dit gedurende 3 à 4 uur op een zacht vuur laten pruttelen.

10. Het vlees uit de bouillon nemen en het vlees van de beenderen plukken.

11. De bouillon zeven en het bovendrijvend vet verwijderen.

12. De soep bereiden : Het onderste van de prei en het buitenblad verwijderen.

13. De roosjes van de bloemkool afnemen.

14. De puntjes van de groene bonen verwijderen.

15. De wortelen schillen.

16. De draden uit de selderstengels verwijderen.

17. Al de groenten spoelen en in fijne blokjes snijden.

18. Beetje boter smelten en al de groentjes met de tomatenpuree een paar minuten stoven. De bouillon erbij gieten. Aan de kook brengen en dit 5 minuten zacht laten koken. De boontjes in tomatensaus en het vlees van de runderstaart bijvoegen en nogmaals enkele minuten laten zachtjes koken.

19. Lekker met stokbrood.

Tuinbonensoep

Ingrediënten : 1 kg tuinbonen (diepvries), 1 ajuin, 1 groene selderstengel, 2 grote aardappelen, 1,750 lt groentenbouillon, 1 prei, 1 teentje look, klontje boter.

Voor de garnituur : fijngesneden sneetjes spek, sneetjes brood, klontje boter, olijfolie, 2 dl room.

1. De ajuin en de look pellen.

2. De selder wassen.

3. De aardappelen schillen en wassen.

4. De buitenste bladeren van de prei verwijderen en het donkerste groen. De prei wassen.

5. Al de groenten grof versnijden.

6. Klontje boter smelten en de groenten fruiten, de tuinbonen bijvoegen en de bouillon bijgieten. De soep 35 minuten zachtjes laten koken.

7. De sneetjes spek in stukjes snijden.

8. De sneden brood in kleine vierkantjes versnijden.

9. Klontje boter smelten en het spek krokant bakken.

10. Olijfolie warmen en het brood bakken tot croutons.

11. De soep heel fijn mixen. Zeven, room bijvoegen.

12. In een diep bord wat soep gieten en garneren met het spek en de croutons