Hertenkalffilet, aardappelwafel, gepocheerde peer.

Ingrediënten voor 4 pers. : 750 gr hertenkalffilet, wildkruiden, 4 stronken witloof, klontje boter veenbessenconfituur, 500 gr oesterzwammen, olijfolie, peper en zout

Wildsaus, gepocheerde peer, aardappelwafel

1. wildsaus bereiden

2. De peren pocheren Gepocheerde peer met saffraan

3. Aardappelwafels bereiden, fijngesneden rozemarijn en gerookt spek bij het deeg doen.

4. De oven warmen op 165°.

5. Het witloof spoelen, harde gedeelte onderaan verwijderen. In een klontje boter bruin bakken en verder garen in de oven.

6. Het harde gedeelte van de oesterzwammen verwijderen en de grote in 2 scheuren. Boter warm laten worden en de oesterzwammen krokant bakken. Kruiken met peper en zout.

7. De grillade goed opwarmen. De hertekalffilet inwrijven met olijfolie en kruiden met de wildkruiden, peper en zout. In een schotel leggen en nog 10 à 15 minuten in de oven verder garen naargelang de dikte van het vlees. Uit de oven nemen en onder aluminiumfolie laten rusten gedurende 10 à 15 minuten.

8. De halve peren garneren met de veenbessenconfituur.

9. De wafels in 3 snijden en indien nodig opwarmen. Dit mag men in de oven doen.

10. Het vlees in dikke plakken snijden en op het bord schikken. Daarbij een stuk wafel, een halve peer, witloof en wat oesterzwammen leggen. Wat saus rond napperen.