Rundscarpaccio met drie bereidingen van parmezaan.

Ingrediënten voor 4 personen : 1 stuk rundsvlees van 450 gr uit de aloyau of dikbil, olijfolie, peper, zout, Provençaalse kruiden, rucola, 1 handvol gefrituurde ajuintjes (kant en klaar te koop), 12 mini kerstomaten, 20 kappertjes, witte wijn azijn.

Parmezaankoekjes

Voor de parmezaancrème : 1 slp mayonaise, 1 slp heel fijn in de blender gemixte parmezaan.

Voor de schilfers : 1 blok parmezaan kaas.

1. Wrijf het stuk rundsvlees in met olijfolie en kruid rondom met peper, zout en Provençaalse kruiden. Verpak het vlees vacuüm of strak in vershoudfolie. Laat een nacht rusten in de koelkast zodat de kruiden hun smaak kunnen afgeven.

2. Meng olijfolie met een scheutje witte wijnazijn, peper en zout. Proef en breng naar smaak verder op smaak.

3. Was de rucola en laat goed uitlekken.

4. Maak de Parmezaankoekjes

5. De Parmezaancrème maken : Mix de Parmezaan zeer fijn in een blender. Meng 1 eetlepel van de fijne Parmezaan met 1 eetlepel mayonaise. Doe de crème in een spuitzak om kleine toefjes te kunnen aanbrengen.

6. Snijd met behulp van een dunschiller fijne schilfers van het blok Parmezaan.

7. Leg het rundsvlees ongeveer 1 uur in de diepvries zodat het steviger wordt en gemakkelijker dun te snijden is. Snijd het vlees vervolgens in plakjes van ongeveer 3 à 4 mm met een snijmachine of een zeer scherp mes.

8. Wrijf de borden lichtjes in met olijfolie. Schik 4 à 5 plakjes carpaccio op elk bord.

9. Meng de rucola vlak voor het serveren met de dressing. Schik een handvol in het midden van elk bord en plaats er een Parmezaankoekje bovenop.

10. Verdeel de kappertjes, mini-kerstomaten, Parmezaanschilfers en gefrituurde uitjes over het vlees. Spuit vervolgens ongeveer 6 kleine toefjes Parmezaancrème per bord. Serveer meteen.

11. Serveer de carpaccio niet ijskoud. Laat het vlees, na het snijden en dresseren, kort temperen op een koele plaats. Zo komt de smaak van het rundsvlees beter tot zijn recht.

Rundsbrochette met ajuin.

Ingrediënten voor 2 personen : 350 gr rundsvlees (geschikt voor brochettes), 2 grote ajuinen, 2 takjes rozemarijn, 5 takjes tijm, ½ kollielepel lookpoeder, ½ dl olijfolie, peper en zout van de molen.

1) Het vlees in grove stukken snijden, ofwel vraagt men dit aan de beenhouwer.

2) De rozemarijn en de tijm wassen en afritsen. Fijnhakken, mengen met de lookpoeder, gemalen peper en zout. De olijfolie bijvoegen.

3) Het vlees met dit mengsel inwrijven en minstens 1 uur laten marineren in de frigo.

4) De ajuin pellen en in stukken snijden.

5) Indien men houten stokjes gebruikt, eerst in water laten weken. Die kunnen dan beter

tegen de grill.

6) Het vlees op de prikkers doen met telkens een stuk ajuin tussen.

7) Bakken op de grill.

Ook lekker op de barbecue.

Carpaccio en tartaar van rund, gerookte en verse mozzarella en erwtenscheuten.

Ingrediënten voor 4 personen : 8 mooie sneden carpaccio (ik heb dit genomen uit de dikbil), 140 gr vers gesneden of gemalen rundsvlees, 1 dooier, 1 klp gehakte peterselie, enkele druppels tabasco, ½ klp worcestersaus, zout, peper, basilicum pesto, fleur de sel met truffel of gewone fleur de sel, 1 handvol rucola, 6 gele kerstomaten, 1 tomaat, mozzarella, gerookte mozarella, erwtenscheuten,olijfolie.

1. Het gehakte rundsvlees vermengen met de dooier, peterselie, tabasco, worcestersaus, peper en zout. Daar 4 mooie vormpjes mee vullen.

2. De kerstomaten wassen en in 2 snijden.

3. De tomaat monderen, zaadjes uithalen en in fijne reepjes snijden.

4. De carpaccio in dunne plakken snijden of vragen aan de beenhouwer om dit te doen. Koude borden inwrijven met basilicumpesto en 2 sneden carpaccio schikken. Ernaast de tartaar plaatsen.

5. Op de carpaccio fleur de sel strooien en garneren met de mozzarella en de gerookte mozzarella en de overige ingrediënten. Afwerken met olijfolie.