Schartong met groene boontjes en salieboter.

Ingrediënten 2 pers. : 2 schartongen, 250 gr groene boontjes, 125 gr champignons, 100 gr gerookt spek, klontje boter, olijfolie, 350 gr vastkokende aardappelen, ½ sjalot, peper, zout.

Salieboter : 75 gr boter, 4 à 6 salieblaadjes, peper, zout, ½ sjalot.

1. De schartongen spoelen en droog deppen.

2. De topjes van de groene boontje verwijderen, spoelen, in kokend zoutwater 10 minuten garen. Afgieten, spoelen met koud water. In stukjes snijden van 1,5 cm.

3. De aardappelen schillen, in kubusjes snijden van 1 cm. Spoelen, droogdeppen.

4. De champignons borstelen en in schijfjes snijden.

5. De sjalot pellen en fijn snipperen.

6. In een anti-kleefpan klontje boter en
olijfolie warmen, sjalot, spek en aardappelen toevoegen. Laten garen, nu en dan omroeren. Na 7 à 8 minuten de champignons bijvoegen. Indien nodig nog wat olijfolie bijgieten. Wanneer de aardappelen gaar zijn, de boontjes bijvoegen en mee opwarmen.

7. In een andere anti kleefpan wat olijfolie en boter warmen en de schartongen bakken. Kruiden met peper en zout.

8. Voor de salieboter : De salieblaadjes heel fijn hakken en mengen met de malse boter en de andere helft van de sjalot. Kruiden met peper en zout. De boter in wat alufolie rollen en laten opstijven.

9. De schartong op een bord schikken met de aardappelgarnituur. Garneren met enkele salieboter schijfjes.

Schartongrolletjes met zalmmousse en rode paprika.

Ingrediënten voor 4 personen : 3 grote of 6 kleine schartongen, 175 gr zalmfilet, 1 rode paprika, 3 eiwitten, 3,5 dl room, 1 klp maïzena, 2 gr gelatineblaadjes, cayennepeper en zout.

1) De schartongen fileren of men vraagt dit aan de vishandelaar.

2) De gelatine weken in koud water. ½ dl room warmen en de uitgeknepen gelatine erin smelten.

3) De paprika pellen en in kleine blokjes snijden. 2 minuten laten koken, afgieten en spoelen met koud water.

4) De zalm fijn blenderen, kruiden met peper en zout.

5) De eiwitten en de room opkloppen.

6) De room voorzichtig bij de zalm spatelen, daarna de eiwitten, dan de room met de gelatine en de gezeefde maïzena. Dan de uitgelekte paprikablokjes onder roeren.

7) De schartongfilets op een plastiekfolie schikken. Daarop de zalmmousse spuiten en voorzichtig met behulp van de plastiekfolie oprollen. De folie goed aansluiten en de uiteinden goed sluiten. Dan in een alu folie draaien en stomen gedurende 25 à 35 minuten naargelang de dikte van het visrolletje.

8) Opdienen met stukjes gekookte witte selder en courgettes, en een roomsausje met kruiden.

Gepaneerde schartongfilets met panko en venkelzaad.

Ingrediënten voor 2 personen : Filets van 2 schartongen, 4 slp bloem, 1 ei, 4 slp panko, 1 klp venkelzaad.

1) Het venkelzaad en de panko samen kort blenderen.

2) Men neemt 3 schotels, in de ene doet men bloem, de andere het opgeklopt ei en de laatste de gemengde panko.

3) Men wentelt de vis eerst in de bloem, daarna in het ei en ten laatste in de panko.

4) De vis bakken in olijfolie.