Zonnevis met witte asperges en kervelsaus.

Ingrediënten voor 2 pers. : 2 kleine zonnevissen, 6 à 8 witte asperges, 2 dl aspergebouillon, 1 dl room, handvol kervel, olijfolie, peper, zout, citroen, beurre manié.

1) De kop en vinnen verwijderen van de zonnevissen. Spoelen en de vis droog deppen.

2) De asperges spoelen, schillen en het onderste harde gedeelte verwijderen. De asperges 5 à 6 minuten in de aspergebouillon laten koken.

3) De asperges uit de bouillon halen en de
room bij de bouillon gieten. Laten inkoken en indien men de saus wat dikker wil mag men wat beurre manié toevoegen.

4) De kervel spoelen, droog deppen en eventjes met een mes doorgaan.

5) De kervel bij de roomsaus doen. De saus kruiden met peper, zout en citroensap.

6) De vis bakken in een mengeling van boter en olijfolie. Kruiden met peper en zout.

Lekker met rijst of quinoa.

Côte à l’os, emulsiesaus met kervel en tomaten, gegrilde courgette.

Ingrediënten voor 2 personen : 1 côte à l’os van 500 gr, 2 dooiers, 1 ½ slp witte wijnazijn, 1 slp water, 1 handvol kervel, 1 tomaat, 140 gr boter, 1 courgette, olijfolie, Provençaalse kruiden, zout, peper.

1. De grillade verwarmen.

2. De côte à l’os kruiden met Provençaalse kruiden, peper en zout en inwrijven met olijfolie. Ongeveer 15 minuten laten marineren.

3. De courgette in sneden van 1,5 cm snijden. De sneden besprenkelen met olijfolie en kruiden met peper en zout.

4. De côte à l’os quadrilleren op de grillade alsook de

courgette schijfjes. Indien men het vlees meer gebakken wilt kan men die nog verder afbakken in de oven op 170° tot de gewenste bakwijze.

5. De tomaat monderen, pellen, zaadjes verwijderen en in blokjes snijden.

6. De kervel fijn snijden.

7. Voor de saus de boter smelten en het bovenste wit dat komt bovendrijven verwijderen. De dooiers loskloppen met het water en de azijn. Op een zacht vuurtje blijven kloppen tot de dooiers gaar zijn en mooi schuimig. Pas op dat het vuur niet te warm is, nu en dan de pot van het vuur nemen, zodanig dat men geen omelet bekomt. Nu de kervel en de tomaten onder de saus mengen. Kruiden met peper en zout.

8. Het vlees versnijden in plakken en opdienen met de saus en de courgette.

Hure van kabeljauw.

Ingrediënten voor 10 à 12 pers. : 1 kg kabeljauwhaasjes, 100 gr groene bonen, ½ broccoli, ½ rode paprika, 3 dl garnalenfumet, 3 dl visfumet, 12 blaadjes gelatine van 3 gr, handvol kervel.

Voor de saus : 3 slp mayonaise, 3 slp Griekse yoghurt, cayennepeper, zout, 1 slp fijngesneden kervel.

Benodigdheden : 1 terrine vorm van 24 op 8 cm

1. De kabeljauw in 3 gelijke dikke repen verdelen. Kruiden met peper en zout. Iedere reep in vershoudfolie wikkelen en goed aansluiten. Gaar stomen ongeveer 6 minuten naargelang de dikte van de kabeljauw. In de folie laten alkoelen. Folie verwijderen wanneer volledig afgekoeld.

2. De boontjes ontdoen van de topjes en spoelen.

3. De broccoli verdelen in kleine roosjes en spoelen.

4. De rode paprika schillen en in repen snijden.

5. De boontjes, paprika en broccoli gaar stomen. Laten afkoelen. Droog deppen.

6. De blaadjes gelatine weken.

7. De 2 fumets

mengen.

8. De helft van de fumet opwarmen en mengen met de uitgeknepen gelatine. Wanneer de gelatine goed opgelost is de rest van de fumet erbij mengen.

9. De hure monteren : De vorm natmaken en bekleden met vershoudfolie. Een laagje gelatine erin gieten van 1 cm en nu opbouwen met de kabeljauw, boontjes, broccoli en paprika. Fumet bijgieten tot de vorm helemaal gevuld is. Lichtjes aandrukken. Bovenop garneren met kervelpluksels. Afdekken met vershoudfolie.

10. Voor de saus al de ingrediënten mengen.

11. De hure minimum 6 uur in de frigo laten opstijven. Men kan dit gemakkelijk de dag voordien bereiden.

12. De hure in sneden van 1,5 cm ongeveer snijden en opdienen met het sausje.

Kippenfilet gegratineerd met mozzarella, asperges met kervelsaus.

Ingrediënten voor 2 pers. : 2 kippenfilets van 160 gr, 2 sneden rauwe ham, 1 bol mozzarella, 1 handvol kervel, 6 à 8 asperges, 1 dl room, boter.

1. De oven voorverwarmen op 170°.

2. De kippenfilets aan alle kanten mooi bruin bakken. Kruiden met peper en zout. Verder bakken gedurende 15 à 18 minuten in de oven. Uit de oven nemen en omwikkelen met een snede ham. Bedekken met sneetjes mozzarella. Dit 4 à 5 minuten onder de grill zetten tot het mooi goudbruin is.

3. De asperges spoelen, schillen en koken in een bodempje water met een klontje boter. De asperges uitnemen en op keukenpapier leggen. Het vocht laten inkoken met de room. Kruiden met peper en zout. De kervel fijnsnijden en mengen onder de saus.

4. De kippenfilet op een bord schikken met daarnaast de asperges. Garneren men enkele lepels kervelsaus.

Scampi met asperges en kervelsaus.

Ingrediënten voor 4 personen : 20 scampi, 12 asperges, ½ courgette, 2 wortels, 2 dl visfumet, 2 dl witte wijn, 1 sjalot, 1 dl room, ½ doosje kervel, ½ citroen.

1) Asperges spoelen en schillen, iedere asperge in 6 stukken snijden. Een klontje boter smelten, asperges laten zweten, niet kleuren, klein beetje visfumet bijdoen en 8 minuten laten sudderen op laag vuur.

2) De wortels schillen, de courgettes spoelen en de zaadjes uithalen. Deze groenten in kleine blokjes snijden. De wortels aanstoven in klontje boter zonder kleuren, klein beetje visfumet bijdoen en na 5 minuten de courgette blokjes bijdoen en nog eens 5 minuten op zacht vuur laten sudderen.

3) De kervel fijn snijden. Enkele pluksels houden voor de garnering.

4) De visfumet met de witte wijn en het sap van ½ citroen laten inkoken tot gewenste dikte. Room bijvoegen, goed laten doorkoken en kruiden met peper en zout.

5) Wortel en courgette blokjes bij de saus doen. Op het laatste moment de kervel. Niet meer laten koken.

6) De scampi pellen en het darmkanaal verwijderen. Bakken in olijfolie. Kruiden met peper en zout.

7) In een diep bord een paar lepels saus, dan de gesneden asperges en bovenop de scampi. Garneren met enkele kervelpluksels.

Heel lekker met rijst.

Varkenskotelet met schorseneren en kervel.

Ingrediënten voor 2 personen : 2 koteletten, 400 gr gekuiste schorseneren (eventueel diepvries), 200 ml zure room, sap van ½ citroen, 1 bussel kervel, olijfolie, 500 gr aardappelen, 1 klp eendenvet.

1) De aardappelen schillen. In blokjes snijden en koken in licht gezouten water. Afgieten.

2) De schorseneren koken in licht gezouten water. Afgieten en een beetje van het kookwater bijhouden.

3) De zure room opwarmen en mengen met kookvocht van de schorseneren en het citroensap tot men een gladde saus heeft. Schorseneren bij de saus doen. Opwarmen.

4) De kervel met een mes fijn snijden. Dit moet niet te fijn zijn. Op het laatste met de schorseneren mengen.

5) Het eendenvet verwarmen en de aardappelen er in bakken.

6) Olijfolie verwarmen en de koteletten mooi bruin bakken. Kruiden met peper en zout.

Zalm met witte duinasperges in een kokoskruidensaus.

Ingrediënten : 2 zalmhaasjes van 175 gr, 8 witte duin asperges, 1 sjalot, 1 slp gehakt dragon,1 slp gehakte kervel, wat extra kruiden om af te werken, 4 dl kokosroom, olijfolie, peper, zout. 1,5 dl groentebouillon.

1. Spoel de asperges. Schil en verwijder de harde onderkant. Snij in stukken van 4 à 5 cm.

2. Pel en snipper de sjalot.

3. Verhit wat olijfolie, voeg de sjalot toe en stoof eventjes glazig. Doe er de asperges bij en laat ongeveer 3 minuten stoven op laag vuur. Indien nodig beetje van de bouillon bijdoen. Neem de aspergepunten uit de pot en hou apart.

4. Giet de kokosroom en de bouillon bij de asperges. Breng aan de kook en laat 8 minuten zachtjes sudderen. Kruid met peper en zout. Voeg de dragon en kervel toe en meng.

5. Kleur de zalm in de olijfolie aan beide kanten. Kruid met peper en zout. En laat nog 2 a 3 minuten aan beide kanten bakken. De binnenkant mag nog lichtjes glazig zijn.

6. In een diep bord wat saus doen. In het midden een zalmhaasje. Rond de zalm wat aspergestukjes schikken en op de zalm enkele aspergepunten. Garneren met wat kervelpluksels en dragonblaadjes.

Gevuld kalfslapje met gekookte ham, tomaat en mozzarella, asperges in kervelsaus.

Ingrediënten voor 2 personen : 2 kalfslapjes van 150 gr, 1 bolletje mozzarella, 2 sneden gekookte ham, 1 tomaat, 8 witte asperges, kervel, 1 handvol basilicum, room, boter, 1 ei, paneermeel.

• Asperges schillen en harde uiteinden verwijderen. In een bodempje gezouten water met boter gaar koken in ongeveer 10 minuten. Deksel op de pot.

• Kalfslapjes plat slaan tussen filmfolie. Een kalfslapje bedekken met een snede ham, dan tomaat, dan mozzarella, blaadjes basilicum,  terug tomaat en ham en als laatste terug kalfslapje.

• Het vlees opbinden.

• Ei loskloppen. Het vlees erin wentelen en daarna in het paneermeel.

• Oven voorverwarmen op 170°.

• Het vlees aanbakken in de boter en verder 8 à 10 minuten in de oven garen.

• 2 dl van het aspergesap koken met 1dl room. Laten inkoken tot gewenste dikte, kervel bijvoegen en mixen.

Het vlees versnijden en op bord schikken met de witte asperges

Tip : past heel goed met zurkelpuree of gewone puree.

Penne met ham, asperges en kervelsaus.

Ingrediënten 2 pers. : 180 gr penne, 8 witte asperges, 250 gr gekookte ham dun gesneden, 1 handvol kervel, 2 dl room, sap van 1 limoen, 2 dl room, peper, zout.

1. Penne koken zoals vermeld op de verpakking. Afgieten en een beetje kookvocht bijhouden.

2. De kervel spoelen en droog deppen. De helft van de kervel fijn snijden.

3. Asperges schillen en het harde gedeelte onderaan afsnijden.

4. De asperges in een sauteuse doen met een klontje boter en water bijgieten zodanig dat de asperges juist niet onder staan. Kruiden met peper en zout. Zacht laten koken tot ze gaar zijn maar niet plat koken

5. De asperges uit het vocht halen en op keukenpapier laten uitlekken. Het vocht zeven.

6. 2 dl aspergevocht en 2 dl room in de sauteuse gieten en laten inkoken. Het sap van ½ limoen bijdoen alsook de penne. Indien nodig wat kookvocht van de penne bijvoegen. Bijkruiden met peper en zout alsook met de fijngesneden kervel.

7. De asperges op de penne leggen. De sneden ham chiffoneren en over de asperges schikken.

8. Garneren met kervelpluksels.