Wilde eend met sinaasappelsaus, witloof en geplette aardappel met paksoi.

Ingrediënten 4 personen : 2 wilde eenden, 4 sinaasappelen, 3 cl sinaasappellikeur, 2 slp honing, 1 dl rode wijn, 4 dl wildfond van eend, 2 slp witte wijnazijn, boter, ½ klp kaneel, 4 stronken witloof, 1 paksoi, 600 gr bloemige aardappelen, 300 gr eendenvet, tijm, laurier, zwarte peperbollen, nootmuskaat.

1. Verwijder de billetjes en de filets van de wilde eenden.

2. Bereid wilde fond van de karkassen van de wilde eend.

3. Nu de billetjes konfijten : Het eendenvet laten smelten met tijm, laurier en zwarte peperbollen en de billetjes bijvoegen. De billetjes moeten helemaal onderstaan. Dit in de oven gedurende 90 à 120 minuten op 110° plaatsen. Indien niet botermals nog eventjes in de oven laten. De billetjes uit het vet halen en in een pan bruin kleuren. Kruiden met peper en zout.

4. Snij zestes van 3 sinaasappelen. Laat ze heel kort blancheren. Spoel met koud water.

5. Pel de 4 sinaasappelen a vil en haal er de partjes uit. Duw al het sap van de rest van de sinaasappel uit en vang dit op.

6. Verwijder het harde gedeelte onderaan van

het witloof. Smelt een klontje boter en bruin het witloof aan alle kanten bruin. Kruid met peper, zout en nootmuskaat. Leg nog enkele klontjes boter op het witloof alsook wat bakpapier. Laat het witloof zachtjes garen. Indien nodig wat water bijvoegen.

7. Verwarm de wilde eendenfond met het sap van

de sinaasappelen, de rode wijn, de honing en de witte wijnazijn. Laat 1/3 inkoken. Eventueel wat indikken met beurre manié. Voeg de zeste toe . Breng op smaak met peper en sinaasappellikeur. Voeg de partjes sinaasappel bij en roer voorzichtig om.

8. Het harde gedeelte onderaan van de paksoi verwijderen, de stengels goed spoelen en in fijne reepjes snijden.

9. Klontjes boter smelten, de paksoi in de pot doen en op zacht vuur garen.

10. Aardappelen schillen, in stukken snijden, gaar koken in zoutwater. Afgieten en grof pletten. Mengen met de paksoi. Bijkruiden met zout, peper en nootmuskaat.

11. De filets van de eend bakken aan de velkant in hete boter ongeveer 3 minuten, omdraaien en 1 minuut aan de vleeskant bakken. Kruiden met peper en zout. Even laten rusten onder alu papier en dan overlangs in 2 snijden.

12. In het midden van het bord wat geplette aardappelen schikken, erop de filet en het billetje van de wilde eend, erlangs witloof en napperen met de saus en enkele sinaasappelpartjes.

Gerookte haring met geplette aardappel, ei en bloemkool.

Ingrediënten voor 2 à 3 pers. : 200 gr gerookte haringfilet, 500 gr vastkokende aardappelen, 500 gr bloemkool, 3 lente-ui, 3 eieren, olijfolie, witte wijnazijn, grof zout, peper.

1. Aardappelen schillen en in stukken snijden. Koken in zoutwater. Afgieten.

2. Bloemkool in roosjes verdelen. De harde kern schillen en apart houden. De roosjes koken in zoutwater. Afgieten en grof versnijden.

3. De eieren gedurende 9 minuten koken. Pellen en laten afkoelen. Grof versnijden.

4. De lente-ui spoelen en in fijne ringen snijden.

5. De haring in reepjes versnijden en enkele

reepjes apart houden voor de garnering.

6. De aardappelen grof pletten en een scheut olijfolie bijvoegen, mengen en nu de bloemkool, eieren, haring, pijpajuin, 1 slp witte azijn en peper bijdoen. Alles heel goed mengen.

7. Vul een rond vormpje met deze bereiding. Garneer met de reepjes haring en rasp er de harde kern van de bloemkool over. Giet er nog een straaltje olijfolie op en strooi er wat grof zout over.

8. Verwijder de vorm en dien op.

Breydelspek met Chinese kool en ajuinsaus.

Ingrediënten voor 2 pers. : 350 gr Breydelspek in sneden van 0,5 cm, 1 Chinese kool, 1 slp kokosolie of olijfolie, 1 ajuin, 1 teentje look, ½ klp kerriepoeder, zout, 600 gr aardappelen.

Voor de saus : 2 grote ajuinen, 6 dl groentenbouillon, 35 gr boter, 1 slp witte wijnazijn, beurre manié of maïzena.

1. Pel de ajuin en de look. Snipper die fijn.

2. Maak de chinese kool schoon en snij ze in fijne repen. Verwijder de dikste buitenste witte nerven. De kool spoelen en laten uitlekken.

3. Verwarm de olie in de wok. Fruit de ui en de look samen met de kerrie. Voeg de koolreepjes toe en roerbak op hoog vuur gedurende 5 minuten.

4. Schil de aardappelen. Kook ze gaar en giet ze af. Stamp ze nu fijn.

5. Voor de saus : de ajuinen pellen en fijn snipperen. Kleur ze donker bruin in de boter. Pas op dat ze niet aanbranden. Blussen met een scheutje water. De bouillon bijgieten en lichtjes laten inkoken. Op smaak brengen met de azijn, peper en zout. 2/3 van de saus bij de aardappelen doen en goed mengen.

6. De sneden spek bruin bakken.

7. De aardappelen in een schotel doen. De kool op de aardappelen schikken. Het spek garneren op de kool.

8. De rest van de saus apart bij serveren.

Bieslookbloemetjes azijn.

Ingrediënten : flinke handvol bieslookbloemetjes, witte wijnazijn, 1 à 2 teentjes look, zwarte peperbollen.

1. Knip de bieslookbloemen kort af, het steeltje moet volledig verwijderd zijn. ze eventjes in water en schud goed uit.

2. Pel het teentje look.

3. Leg de bloemetjes, de look en de peperbollen in een schone glazen pot.

4. Giet er azijn over tot alle bloemetjes onder staan.

5. Draai het deksel op de pot en zet dit op een donkere, koele plek. Laat de azijn een drietal weken trekken, de azijn zal de kleur van de bieslook overnemen.

6. Zeef de azijn en giet hem in een potje of een flesje. Hij blijft zowat onbeperkt houdbaar.

Rillettes van sardines met smeerkaas en dille.

Ingrediënten : 200 gr uitgelekte sardinefilets op olijfolie, 6 stukjes smeerkaas (type vache qui rit), 1 slp witte wijnazijn, 1 klp mosterd, 3 augurken en enkele voor de garnering, snuifje piment d’ Espelette, takjes dille.

1. De smeerkaas samen met enkele takjes dille, 3 augurken, witte wijnazijn, mosterd en de piment d’Espelette samen in de blender doen. Bijkruiden met grof zout indien nodig.

2. De sardines met een vork fijn prakken en het kaasmengsel bij de sardines doen. Goed mengen.

3. Op geroosterd brood smeren en garneren met de rest van de augurken.

Lekker als lichte lunch met soep.

Maar ook zeer goed als aperitiefhapje op een toastje of in een verrine gegarneerd met beetje tomatestukjes.

Béarnaise saus.

Ingrediënten : 60 gr gehakte sjalot, 2 slp dragon blaadjes, 35 gr witte wijnazijn, 20 gr witte wijn, 1 slp water, 4 zwarte peperbollen, 3 dooiers, 130 gr boter, 1 slp fijn gesneden dragon, peper, zout

1) De sjalot, dragonblaadjes, witte wijn azijn, witte wijn, water, peperbollen zachtjes laten sudderen met deksel gedurende 7 à 8 minuten. Zeven en laten afkoelen tot 75°.

2) De boter in blokjes snijden.

3) De dooiers bij het azijnmengsel toevoegen en dit schuimig kloppen.

4) Plaats dit op een zacht vuur en blijf constant kloppen. Neem de saus af en toe eventjes van het vuur om de temperatuur onder controle te houden. Blijf doorgaan tot je een schuimige gebonden saus overhoudt.

5) Doe de klontjes boter beetje bij beetje bij het luchtige mengsel van dooiers, en blijf de hele tijd lang kloppen.

6) Neem de saus weg van het vuur en breng ze op smaak met de fijngesneden dragon, peper en zout.

Tomatensalsa.

Ingrediënten : 5 tomaten, 2 slp pijnboompitten, basilicumblaadjes, 3 à 4 slp olijfolie, 1 slp witte wijnazijn, 1 rode ajuin, gedroogde chilivlokken of cayennepeper, zout.

• De pijnboompitten roosteren tot ze lichtbruin zijn. Laten afkoelen.

• De tomaten pellen, zaadjes uithalen en het vruchtvlees in kleine blokjes snijden.

• De rode ajuin fijn snipperen.

• De basilicumblaadjes versnijden.

• Al de ingrediënten mengen en afgedekt in een glazen pot laten marineren. Dit kan men de dag voordien maken.

Heerlijk bij geroosterd brood als aperitiefhapje.

Konijn met rozijnen .

Ingrediënten : 1 konijn, enkele takjes salie, tijm, rozemarijn, enkele blaadjes laurier, enkele kruidnagels, 1 ajuin, 1 teentje look, klontje boter, 175 gr rozijnen, 1 slp Luikse siroop, 1 flesje Fort bier, 1 slp witte wijnazijn, zout, zwarte peper, snuifje kaneel, 4 dl groentenbouillon, zeste van ½ sinaasappel, 100 gf gerookt spek,

1. Snij het konijn in stukken of vraag dit aan de beenhouwer.

2. Week de rozijnen in 2 dl bouillon.

3. Pel de ajuin en de look en snipper fijn.

4. Maak een kruidentuiltje van de salie, tijm, rozemarijn en laurier.

5. Prik de kruidnagel in de zeste en bind de zestes van de sinaasappel samen met keukentouw.

6. Kruid de stukken konijn met zout en zwarte peper.

7. Smelt de boter in een cocotte en bak alle stukken konijn aan alle kanten bruin.

8. Warm de oven op 165°.

9. Haal de stukken uit de pot en doe nog een klein stukje boter in de pot met de ajuin, het spek en de look. Laat dit even kleuren, blus met de azijn en bouillon. Wanneer het kookpunt bereikt is leg de stukken konijn terug in de pot.

10. Doe er het kruidentuiltje, de zeste, de Luikse siroop, snuifje kaneel en het bier bij. Breng aan de kook en plaats dit met deksel 25 minuten in de oven.

11. Doe er nu de rozijnen met de overblijvende bouillon bij en plaats nogmaals 25 à 35 minuten in de oven zonder deksel.

12. Haal uit de oven. Verwijder de zeste en het kruidentuiltje. Indien gewenst kan men de saus wat indikken met beurre manié.

Lekker met gekookte aardappelen en appelmoes.

Kippenfilet met spek en mozzarella met ratatouille.

Ingrediënten voor 4 personen : 600 gr kippenfilet, 10 à 12 plakjes gerookt spek, 125 gr mozzarella, 2 zoete aardappelen, 1 aubergine, 1 courgette, 1 gele paprika, 1 sjalot, 500 ml tomatenpassata, 1 klp witte wijnazijn, 1 slp gedroogde oregano, olijfolie, peper en zout.

1) De plastiekfolie op de plank leggen. Daarop de sneetjes gerookt spek dakpansgewijs leggen.

2) De kippenfilet in de lengte in 2 snijden. De helft op het gerookt spek leggen. Daarop sneetjes mozzarella verdelen. Kruiden met peper. Een 2de laag kippenfilet leggen. Met de plastiekfolie een mooie rol vormen van de kippenfilet. Goed aanspannen en in de frigo leggen.

3) De zoete aardappel en de gele paprika schillen. De aubergine en de courgette wassen. Al de groenten in plakjes snijden van ongeveer 3 mm. De paprika in reepjes.

4) De sjalot fijn snipperen.

5) De oven voor verwarmen op 180°.

6) De passata in en ovenvaste schaal doen. De sjalot, de witte wijnazijn en de oregano eronder mengen. Kruiden met peper en zout.

7) Leg de groenten en de zoete aardappel afwisselend in de tomatensaus. Besprenkelen met olijfolie. Kruiden met peper en zout.

8) Zet de groentenschaal in de oven ongeveer 40 à 50 minuten tot de groenten beetgaar zijn.

9) Ondertussen de rol kippenfilet uit de frigo nemen, de plastiekfolie voorzichtig verwijderen en opbinden. Laten aankleuren in olijfolie. Als de groenten beetgaar zijn de kippenfilet er op leggen. 20 minuten bakken.

10) De kippenfilet in mooie plakken snijden en opdienen met de ratatouille.

Grijze Noordzeegarnalen met mousseline van knolselder en beurre blanc.

Ingrediënten 2 pers. : 300 gr knolselder, 70 gr gepelde grijze garnalen, 40 ml room, peper, zout, selderijzout, enkele posteleinblaadjes

Voor de beurre blanc : 1 sjalot, 60 ml witte wijnazijn, 60 ml visfumet, 60 ml witte wijn, enkele zwarte peperkorrels, 70 gr ijskoude boter in blokjes, scheutje room.

1. De knolselder schillen en in stukken snijden. In kokend zoutwater garen. Afgieten. In de blender heel fijn mixen en mengen met de room. Kruiden met peper, zout en selderijzout.

2. Voor de beurre blanc : sjalot pellen en fijn snipperen.

3. In een pan de sjalot met de azijn, de visfumet, de witte wijn en de peperkorrels tot 2/3 inkoken. Zeven. Terug in de pan doen en op laag vuur scheutje room bijgieten en al kloppend de boter er bij doen. Bijkruiden met peper en zout.

4. In het midden van een bord een ring plaatsen. Opvullen met mousseline van knolselder.. Daarop de grijze garnalen verdelen en garneren met de postelein blaadjes. Wat saus rond druppelen.