Rog met knolselderpuree, spruitjes, hazelnootboter en kappertjes.

Ingrediënten 2 pers. : 2 roggevleugels of 1 grote, 250 gr gekuiste spruitjes, knolselderpuree, 1 slp kappertjes, 1 slp gehakte peterselie, 100 gr boter, peper, zout.

1. De buitenste geschonden bladeren van de spruitjes verwijderen en onderaan een kruiselingse insnijding maken. De spruiten 5 minuten blancheren. Direct met koud water spoelen. Beetje boter smelten en de spruiten eventjes bakken. Kruiden met peper en zout.

2. De rog aan beide kanten bruin bakken in schuimende boter. Op zacht vuur verder garen. Kruiden met peper en zout. De kappertjes bijvoegen en tijdens het bakken telkens kleine stukjes boter bijvoegen.

3. Op een bord een streep knolselderpuree schikken met er op enkele spruitjes. Daarnaast de rog leggen met wat hazelnootboter en kappertjes.

Pannetje spruiten met champignons.

Ingrediënten 2 pers. : 250 gr kastanje champignons, 20 tal spruiten, 4 sneetjes gerookt spek, 1 sjalot, 1 teentje look, klontje boter, peper, zout.

1. De sjalot en de look pellen en fijn snipperen.

2. Het gerookt spek in reepjes snijden.

3. De buitenste beschadigde bladeren van de spruitjes verwijderen. Spoelen en in kokend zoutwater 10 à 12 minuten koken. Afgieten en direct onder koud water spoelen.

4. De champignons borstelen en in schijfjes snijden.

5. Klontje boter licht laten kleuren en de sjalot met de look fruiten, na 1 minuut de champignons en het spek toevoegen. Goed laten bakken. Als de champignons gaar zijn de spruiten bijvoegen. Goed mengen en kruiden met peper en zout.

Patrijs met pastinaakzalf, spruiten, aardappelsoezen en wildjus.

 

Ingrediënten voor 2 pers.: 2 patrijzen, 1 pastinaak, 2 slp room, 20 tal spruitjes, tijm, laurier, ganzenvet, 2 dl patrijzenfond, 1 dl witte wijn, klontje boter.

1. Verdeel de patrijs in 2 en verwijder het borstbeen en alle kleine beenderen of vraag aan de poelier om dit te doen.

2. Met de beenderen maakt men de patrijzenfond.

3. Fond : beenderen goed aanbakken met ajuin, teentje look en wortel. Beetje tomatenpuree bijdoen, laten meebakken en blussen met rode wijn. Water bijvoegen tot wanneer de beenderen goed onderstaan. Laten koken en afschuimen. Kruidentuiltje bijvoegen. Op heel zacht vuur laten inkoken. Door de zeef gieten. Dit doet men best de dag voordien.

4. Haal de billetjes van het borstvlees af.

5. Verwarm de oven op 110°

6. Warm de boter bak de borsten en de billetjes aan. Deglaceer de pan met de witte wijn en giet dit bij de fond.

7. Smelt het ganzenvet in een pot en doe er de billetjes in. De billetjes moeten juist onder staan. Zet de pot met deksel gedurende 1u30 minuten in de oven zodanig dat de billetjes mooi kunnen konfijten.

8. Leg de aangebakken patrijsborsten in een schotel en doe ze het laatste ½ uur afgedekt bij de billetjes in de oven.

9. Voor de saus de fond inkoken met laurier en tijm tot gewenste dikte. Kruiden met peper en zout. Men kan de saus ook indikken met beurre manié.

10. Schil de pastinaak, snij hem in stukken en kook die gaar in zoutwater. Giet af en hou een beetje kookvocht apart. Mix de pastinaak in de blender met 1 a 2 slp kookvocht tot een gladde massa. Doe er de room bij alsook peper en zout.

11. Was de spruitjes en verwijder de slechte blaadjes. Pluk de buitenste blaadjes van de spruiten en hou die apart. Kook de spruiten in zoutwater gedurende 8 à 9 minuten. Bak ze op in de boter en kruid ze met peper en zout. Blancheer de blaadjes in kokend zoutwater gedurende 2 à 3 minuten en doe ze direct in koud water. Giet ze af en laat ze uitlekken.

12. Schik op een bord in het midden wat pastinaakzalf. Leg er 2 patrijsborsten en 2 billetjes op. Garneer met de spruitjes en de blaadjes. Giet er een beetje saus bij. Dien op met aardappelsoezen.