Kalfslende met asperges, oesterzwammen en portosaus.

Ingrediënten voor 2 personen : 400 gr kalfslende, 6 à 8 asperges naargelang de dikte, 2 dl bruine fond, 1 dl room, 200 gr oesterzwammen, rode porto, peper, zout, boter, 1 sjalot.

1. Het vlees opbinden of dit door de slager laten doen.

2. Een klontje boter smelten en het vlees aan alle kanten bruin bakken. Kruiden met peper en zout. Verder gedurende 12 à 15 minuten in de oven bakken op 170° met lichte stoom.

3. De asperges schillen, harde gedeelte aan de onderkant afbreken en de asperges met een beetje boter en een bodempje water zacht garen gedurende 12 à 14 minuten.

4. De sjalot fijn snipperen.

5. Het harde gedeelte van de oesterzwammen verwijderen en die in stukken scheuren. Klontje boter smelten, sjalot bijvoegen en de oesterzwammen bakken.

6. De bruine fond laten inkoken met de room tot de gewenste dikte van een saus.

7. Het vlees uit de oven nemen, laten rusten onder alu folie en de schotel deglaceren met de porto. Deze vleesjus bij de saus gieten.

8. De oesterzwammen bij de saus doen.

9. De asperge met een propere doek afdeppen en op een bord schikken. Enkele plakken vlees er op leggen en wat saus over gieten.

Dunne lende met oesterzwammen, wortels en lookboter.

Ingrediënten 2 pers.: 375 gr dunne lende, 250 gr oesterzwammen, 3 wortels, 6 takjes bladpeterselie, peper, grot zout, 1 klontje boter, 4 à 5 aardappelen, 2 slp olijfolie.

Lookboter : 50 gr malse boter, 2 takjes krulpeterselie, 1 knoflookteentje, peper, zout.

1) Al de ingrediënten voor de lookboter samen in de blender doen en mixen. De boter op een aluminiumfolie schikken en er een rolletje van maken.

2) De oesterzwammen proper borstelen en in stukjes versnijden.

3) De wortels schillen en in rondjes snijden.

4) De aardappelen schillen en in stukken snijden. Gaar koken en bakken in olijfolie samen met de oesterzwammen.

5) De wortels fruiten in een beetje boter gedurende 10 minuten. Kruiden met peper en zout. De gebakken aardappelen en oesterzwammen bij de wortels voegen en bestrooien met de fijn gesneden bladpeterselie.

6) De dunne lende bakken in boter volgens degewenste bakwijze. Kruiden met peper en zout. In dikke sneden snijden.

7) In een bord het groentenmengsel schikken er er op enkele sneden dunne lende. Van het rolletje lookboter enkele plakjes snijden en schikken op het vlees.

Steak met oesterzwammen en dragon.

Ingrediënten voor 2 personen : 2 steaks, 250 gr oesterzwammen, 1 handvol gemengde salade, 2 slp vinaigrette, ½ bussel dragon, 2,5 dl room.

1) De oesterzwammen snijden.

2) De salade spoelen.

3) De dragon van de takjes ritsen en fijnsnijden.

4) Botere warmen en de steaks aan beide kanten aankorsten, en verder bakken zoals men wenst, kruiden met peper en zout. Uit de pan halen en in alu folie wikkelen om warm te houden.

5) In dezelfde pan de oesterzwammen bakken, dan 2 lepels water bijvoegen en dan de room. Laten inkoken tot gewenste dikte. Dragon bijvoegen. Bijkruiden met peper en zout indien nodig

6) Serveren met de salade en frietjes of gebakken aardappelen.

Hertenkalffilet, aardappelwafel, gepocheerde peer.

Ingrediënten voor 4 pers. : 750 gr hertenkalffilet, wildkruiden, 4 stronken witloof, klontje boter veenbessenconfituur, 500 gr oesterzwammen, olijfolie, peper en zout

Wildsaus, gepocheerde peer, aardappelwafel

1. wildsaus bereiden

2. De peren pocheren Gepocheerde peer met saffraan

3. Aardappelwafels bereiden, fijngesneden rozemarijn en gerookt spek bij het deeg doen.

4. De oven warmen op 165°.

5. Het witloof spoelen, harde gedeelte onderaan verwijderen. In een klontje boter bruin bakken en verder garen in de oven.

6. Het harde gedeelte van de oesterzwammen verwijderen en de grote in 2 scheuren. Boter warm laten worden en de oesterzwammen krokant bakken. Kruiken met peper en zout.

7. De grillade goed opwarmen. De hertekalffilet inwrijven met olijfolie en kruiden met de wildkruiden, peper en zout. In een schotel leggen en nog 10 à 15 minuten in de oven verder garen naargelang de dikte van het vlees. Uit de oven nemen en onder aluminiumfolie laten rusten gedurende 10 à 15 minuten.

8. De halve peren garneren met de veenbessenconfituur.

9. De wafels in 3 snijden en indien nodig opwarmen. Dit mag men in de oven doen.

10. Het vlees in dikke plakken snijden en op het bord schikken. Daarbij een stuk wafel, een halve peer, witloof en wat oesterzwammen leggen. Wat saus rond napperen.

Open ravioli van kreeft en oesterzwam.

Ingrediënten 2 pers. : 1 kreeft 500 à 600 gr, 150 gr oesterzwammen, 2 blaadjes lasagne, bussel waterkers.

Voor de saus : 1 capsule saffraanpoeder, 15 gr bloem, 20 gr boter, 30 gr tomatenpuree, 10 cl cognac, 1,5 dl room, 1 sjalot

Voor de bouillon : 2,5 lt water, 1 groen van prei, 1 grote wortel, 2 takken groene selder of lava’s, tijm, laurier, peperkorrels, 1 ui, zeezout.

1. Het harde gedeelte van de oesterzwammen verwijderen en in repen verdelen.

2. Maak een groentebouillon met de prei, wortel, selder, ui, tijm, laurier, zout, peper, zeezout en water. Laat 25 minuten koken. Zeef de bouillon.

3. Verwijde de elastiekjes aan de poten. Breng de gezeefde bouillon aan de kook en doe de kreeften met de kop eerst in de bouillon en kook de kreeften gedurende 5 à 6 minuten.

4. Haal de kreeften uit de bouillon en decorticeer ze. Verdeel de kreeftenstaart in 2. Doe een beetje bouillon op het kreeftenvlees om uitdrogen te vermijden.

5. Snij de kreeftenpantsers in stukken.

6. Snipper de sjalot en fruit in olijfolie. Voeg de pantsers toe en laat eventjes meestoven en giet 1 lt kreeftenbouillon erbij. Laat dit zachtjes 45 minuten koken met deksel. Dit nu zeven.

7. Roux maken met de bloem en de boter. Voeg de tomatenpuree bij en meng goed. Giet er nu het kookvocht van de pantsers bij alsook de room en de saffraan. Breng aan de kook en laat inkoken tot gewenste dikte.

8. De oesterzwammen bakken in schuimende boter. Kruiden met peper en zout.

9. De lasagne blaadjes gedurende 8 à 10 minuten koken in zoutwater. Tussen een vochtige doek uitlekken.

10. De kreeft lichtjes opwarmen in schuimende boter.

11. De saus emulsioneren met de mixer. (mixen tot allemaal luchtbelletjes verschijnen).

12. Doe een klein beetje warme saus in het midden van het bord. Leg er een lasagnevel op. Verdeel de kreeft op de lasagnevellen alsook een beetje oesterzwammen. , Plooi dit in 2. Verdeel er nog wat oesterzwammen op en een beetje saus. Garneer met waterkers en kreeftenpootjes.

Kippenfilet gevuld met prei en witloof, roomsaus met oesterzwammen.

Ingrediënten voor 2 personen : 500 gr kippenfilet, 1 grote stengel preiwit, 2 stronken witloof,

250 gr oesterzwammen, 1 klp gehakte dragon, ½ klp gehakte rozemarijn, ½ klp gehakte salie,

1 klp gehakte tijm, 1 teentje look, 20 gr geraspte parmezaan, 1 dl room, 2 dl kippenbouillon,

1 slp paneermeel, boter.

1) Oven voorverwarmen op 175°.

2) De kippenfilet opensnijden, tussen 2 plastiek folies leggen en plat kloppen.

3) De prei en de witloof wassen en in fijne stukjes snijden. De look fijn snipperen. Dit stoven gedurende 10 minuten in een klontje boter. Van het vuur nemen en de helft van de kruiden, de parmezaan en het paneermeel eronder mengen. Kruiden met peper en zout.

4) 50 gr malse boter mengen met de rest van de kruiden, peper en zout.

5) De kippenfilets inwrijven met de malse kruidenboter.

6) De helft van het groentenmengsel op de kippenfilets leggen en mooi oprollen. Opbinden met keukentouw.

7) Bovenop de kippenrol enkele klontjes boter leggen. 25a 30 minuten in de oven bakken.

8)Oesterzwammen in stukjes verdelen en aanbakken. Kruiden met peper en zout.

9) De rest van het groentenmengsel fijn mixen met 2 dl kippenbouillon, room bijgieten en bij de oesterzwammen voegen. Tot aan het kookpunt brengen.

10) De kippenrollen mooi versnijden in plakken. Niet te dun snijden.

11) Opdienen met de oesterzwammen saus.