Ingrediënten voor 2 pers. : 1 fazant, 250 gr oesterzwammen, 12 tal spruitjes, 3 sneetjes pancetta, 1 sjalot, 1 lookteentje, boter, olijfolie, peper, zout, 2,5 dl fazantenfond of bruine fond, 2 dl room, 1 slp cognac.
2. Van de beenderen een fond maken.
3. Klontje boter met 1 slp olijfolie warmen in een pot en de filets en billen rondom bruin bakken. Kruiden met peper en zout. Filets uit de pot halen en op kant leggen. Fond bij de billen gieten en op heel zacht vuur met deksel 50 à 60 minuten zacht garen of gedurende 1 uur in de oven plaatsen met deksel op 160°. De laatste 10 minuten de filets bij de billen leggen.
4. De billen en de filets uit de pot halen en de room bij de fazantensaus gieten en laten inkoken tot gewenste dikte. Men kan de saus ook lichtjes indikken met beurre manié. De cognac bijgieten en indien 
nodig bijkruiden met peper en zout.
5. De harde uiteinden van de oesterzwammen verwijderen en de oesterzwammen in repen trekken.
6. De buitenste slechte bladeren en de onderkant van de spruitjes verwijderen. 
7. De losse buitenste bladeren van de spruitjes verwijderen en apart houden. De blaadjes spoelen alsook de spruitjes. De blaadjes gedurende 4 à 5 minuten in kokend zoutwater garen. Afgieten en spoelen onder koud water.
8. De spruitjes in kokend zoutwater garen gedurende 10 à 12 minuten. Afgieten, spoelen onder koud water.
9. De pancetta in reepjes snijden.
10. De sjalot en de look pellen en fijn snipperen.
11. Klontje boter warmen, sjalot en look met de pancetta fruiten gedurende 2 à 3 minuten. De oesterzwammen bijvoegen en gaar bakken. Spruitjes bij de oesterzwammen doen en kruiden met peper en zout.
12. Schik in het midden van het bord een paar lepels oesterzwammen en spruiten, daarop een fazantenbil met een fazantenfilet. Sprenkel er wat saus rond.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten