Posts tonen met het label lardo. Alle posts tonen
Posts tonen met het label lardo. Alle posts tonen

zondag 2 april 2023

Parelhoenfilet gevuld met tomatentapenade en mozzarella.

Ingrediënten voor 4 personen : 4 parelhoenfilets, 4 klp tomatentapenade, 1 bolletje mozzarella, 8 sneetjes lardo of pancetta of gerookt spek, basilicum, klontje boter, 2 dl room, 2 dl kippenbouillon.


1) De filets in de lengte opensnijden, platkloppen tussen 2 plastiekfolies.





2) De filets beleggen met tapenade, lardo, basilicum en mozzarella. Oprollen in plastiekfolie en goed aanspannen. Vaccuum trekken
3) De rolletje sous vide in de oven laten garen op 65° ongeveer 45 minuten.

4) De rolletjes uit de oven halen en wat laten afkoelen. Plastiekfolie verwijderen.
5) Boter laten smelten en de rolletjes bruin kleuren in de boter, verder nog 4 à 5 minuten in een oven van 160° plaatsen.
6) Ondertussen 2 dl bouillon en 2 dl room inkoken voor de saus. Bijkruiden met peper en zout.
7) De rolletjes overlangs in 2 snijden en opdienen.

zaterdag 18 maart 2023

Kalfsfilet gevuld met zongedroogde tomaten, spinazie en mozzarella.

Ingrediënten voor 4 personen : 1 kalfsfilet van 700 gr, enkele sneetjes flinterdunne gesneden lardo of gerookt spek, 75 gr zongedroogde tomaten, 150 gr spinazie, ½ bol mozzarella, 1 dl kalfsbouillon, 1 dl room, 1 slp sherry.


1) De kalfsfilet in de lengte opensnijden. Tussen 2 plastiekfolies een beetje platkloppen.
2) De spinazie aanstoven in een klontje boter en samen met de tomaten mixen of blenderen.

3) Oven voorverwarmen op 180°.
4) Op de kalfsfilet de sneetjes lardo doen, daar op de spinazie met tomaat en dan de mozzarella.
5) Het vlees terug dicht vouwen en opbinden. Met een klontje boter laten kleuren in een pan en verder in een ingeboterde ovenvaste schotel in de oven 20 minuten laten bakken.

6) Het vlees laten rusten en warm houden. Ondertussen met het vocht uit de vleesschotel de saus maken. Zeef het vocht, doe er de bouillon en de room bij, laten inkoken en de sherry bijvoegen. Kruiden met peper en zout.
7) Het vlees versnijden en op het bord leggen. Beetje saus bijvoegen.

zaterdag 1 januari 2022

Gevulde kapoen

Ingrediënten : 1 kapoen ongeveer 2,5 kg, witloof, groene boontjes, sneetjes spek, boschampignons, look, sjalot, boter, peper, zout, lardo, enkele sjalotten, wortel, laurier, tijm

Voor de saus : 2 dl demi glace of bruine fond, jus van de kapoen, scheutje porto, beurre manié.
Voor de farce : 500 gr kalkoen of kippengehakt, 2 klp tartufata, 25 cl armagnac, 1 sjalot, 1 ei, peper, zout.

1. De kapoen uitbenen of men kan dit aan de poelier vragen. Kruid met peper en zout.
2. Al de ingrediënten voor de vulling goed mengen.
3. Vul de kapoen op met de farce, plooi de kapoen toe en vorm hem terug. Naai die dicht. Het is beter dit te doen de dag voordien.

4. Pel de sjalotten, schil de wortel en snij in grove stukken.
5. Verwarm de oven op 200°.
6. Boter een ovenschaal in.
7. Wrijf de kapoen in met boter en bedek hem met lardo of spekreepjes.

8. Leg de kapoen in de ovenschaal met de grofgesneden sjalot en wortel er rond. Doe er ook nog enkele laurierblaadjes en tijm bij.


9. Zet de kapoen 30 minuten in de oven, indien men een AEG stoomoven heeft op steamify anders giet men in de onderste ovenplaat wat water.
10. Na 30 minuten vermindert men de oven op 155°. Nu nog een 2 uur à 2u30 minuten laten garen. Nu en dan de kapoen bedruipen met braadvocht.
11. Braiseer het witloof met een klontje boter. Kruid met peper en zout.

12. Spoel de groene bonen, verwijder het uiteinde en gaar ze in kokend zoutwater. Spoel direct met koud water. Laat uitlekken en wikkel 5 à 6 boontjes in een sneetje gerookt spek. In boter bakken.
13. De boschampignons reinigen en in schuimende boter bakken met fijngesneden sjalot en look. Kruiden met peper en zout.
14. De kapoen uit de schotel nemen, warm houden.

15. De jus uit de schotel door een zeef gieten in een pannetje. Het bovendrijvende vet afscheppen. De glace of fond bij de jus doen en een beetje laten inkoken. Porto bijgieten en een beetje dikken met beurre manié. Afsmaken met peper en zout. Eventjes mixen.
16. Snij de vleugels en de billen van de kapoen. Snij het middenstuk in mooie plakken en dresseer met de groenten. Nappeer met de saus.


dinsdag 14 december 2021

Bosduif met blauwe bessen en pruimencompote.

Ingrediënten : 2 bosduiven, 6 sneetjes lardo of gerookt spek, 1 sjalot, 1 wortel, klontje boter, 1 teentje look, 1 dl rode wijn, scheutje cognac, 4 dl wildfond of bruine fond, tijm, laurier, kruidnagel, 1 handvol blauwe bessen, peper, zout.



1. De oven verwarmen op 145°
2. De sjalot en look pellen en fijnsnipperen.
3. De wortel schillen en in blokjes snijden.
4. Boter warmen en de bosduiven aan alle kanten bruin bakken in een gietijzer pot. Kruiden met peper en zout.



5. De duiven uit de pot nemen en in dezelfde pot de sjalot, look en wortel fruiten. Tijm, laurier en kruidnagel toevoegen.
6. De bosduiven terug in de pot doen, flamberen met de cognac, blussen met de fond en rode wijn bijgieten. Aan de kook brengen.
7. Met deksel 1u30 min a 2 uur in de oven plaatsen.
8. Uit de oven nemen. Filets en billen verwijderen van de karkas en warm houden.
9. De jus door een zeef gieten en op het vuur eventjes laten inkoken. Indien gewenst indikken met beurre manié. (de ½ boter en de ½ bloem samen blenderen. Een rolletje van maken en/ bewaren in aluminiumfolie)
10. De blauwe bessen een paar minuten opwarmen in de saus.
11. Op een bord schikt men de filets met de billetjes. Wat saus met blauwe bessen en pruimencompote erbij.

De dagelijkse keuken van Lady Chef Rita Recepten

Biscuit.