Parelhoenfilet gevuld met tomatentapenade en mozzarella.

Ingrediënten voor 4 personen : 4 parelhoenfilets, 4 klp tomatentapenade, 1 bolletje mozzarella, 8 sneetjes lardo of pancetta of gerookt spek, basilicum, klontje boter, 2 dl room, 2 dl kippenbouillon.

1) De filets in de lengte opensnijden, platkloppen tussen 2 plastiekfolies.

2) De filets beleggen met tapenade, lardo, basilicum en mozzarella. Oprollen in plastiekfolie en goed aanspannen. Vaccuum trekken

3) De rolletje sous vide in de oven laten garen op 65° ongeveer 45 minuten.

4) De rolletjes uit de oven halen en wat laten afkoelen. Plastiekfolie verwijderen.

5) Boter laten smelten en de rolletjes bruin kleuren in de boter, verder nog 4 à 5 minuten in een oven van 160° plaatsen.

6) Ondertussen 2 dl bouillon en 2 dl room inkoken voor de saus. Bijkruiden met peper en zout.

7) De rolletjes overlangs in 2 snijden en opdienen.

Parelhoenfilet gevuld met kippengehakt en Chinese kool.

Ingrediënten 5 à 6 pers. : 900 gr parelhoenfilet, kippenkruiden, oregano, klontje boter. De farce : 250 gr kippengehakt, 2 eiwitten, 1,5 dl room, 1 klp curry/mango, zout, 1 Chinese kool

1. Verwijder het witte onderste gedeelte van de Chinese kool.. Dit kan men bijhouden voor de soep. De rest in repen snijden en spoelen. In kokend zoutwater gaar koken. Afgieten, spoelen onder koud water, fijnhakken en goed laten uittlekken.

2. De farce bereiden : Het gehakt, eiwitten, room en Chinese kool goed mengen. Kruiden met de curry en zout.

3. Verwijder het vel van de parelhoenfilet en sla deze een beetje plat.

4. Spreid huishoudfolie uit op het werkblad. Leg er de helft van de parelhoenfilets dakpansgewijsop naast mekaar. Doe er de helft van de farce op, Strijk dit mooi open en rol it met behulp van de folie op. Sluit de uiteinden mooi af. Doe er nog een tweede folie rond.

5. Bak dit sous vide op 73° gedurende 30 à 35 minuten naargelang de dikte van de rol. Haal uit de oven en laat afkoelen.

6. Verwijder de folie en kruid met kippenkruiden, oregano en zout.

7. Bak de rol aan alle kanten mooi bruin en laat nog een 5 tal minuten op 155° warmen met stoom in de oven.

8. Haal uit de oven en snij in dikke plakken.

9. Serveer met een champignonsaus en warme groentjes naar keus.