Fazantenfilet en risotto met boschampignons.

Ingrediënten 2 personen : 4 fazantenfilets, 400 gr boschampignons, klontje boter, 1 teentje look, 1 sjalot, 1 dl witte wijn.

Voor de risotto : 180 gr risottorijst, 7 dl kippenbouillon, 1 sjalot, 1 teentje look, 30 gr geraspte parmezaan, 40 gr boter, peper, zout.

1) De boschampignons borstelen.

2) Pel de sjalot en de look, snipper fijn en laat glazig worden in een klontje boter. Voeg de boschampignons erbij en laat 5 à 6 minuten bakken.

3) Oven warmen op 170°.

4) Klontje boter verhitten en de fazantenfilet aan beide kanten bruin bakken. Kruiden met peper en zout. De fazantenfilets verder bakken in de oven met lichte stoom gedurende 5 à 8 minuten. Ze mogen nog licht rozig zijn. Zeker niet te lang bakken anders wordt het te droog. Uit de oven nemen en de fazant eventjes laten rusten. De pan deglaceren met de witte wijn.

5) Verwarm de kippenbouillon.

6) De sjalot en de look pellen en fijsnipperen.

7) 1 slp olijfolie verwarmen, sjalot en look bijvoegen. Rijst bijvoegen en laten zweten

gedurende 2 à 3 minuten. Al roerend telkens 1 pollepel bouillon bijvoegen. Wanneer de bouillon bijna volledig opgeslorpt is door de rijst de volgende pollepel bijdoen. Dit duurt ongeveer 13 à 15 minuten. Dan moet de rijst gaar zijn.

8) Nu van het vuur de parmezaan en de in blokjes gesneden boter bij de risotto doen alsook de champignons. Dit alles voorzichtig mengen. Bijruiden met peper en zout.

9) De fazantenfilet in plakken snijden.

10) In het midden van het bord de risotto schikken met daarop enkele plakken fazantenfilet. Besprenkelen met een beetje jus.

Fazantenfilet met risotto van groene kool en krokante chorizo.

Ingrediënten voor 2 pers. : 350 gr fazantenfilet, boter, 175 gr risottorijst, 300 gr fijngesneden groene kool, 1 sjalot, 1 teentje look, 30 gr geraspte parmezaan, 40 gr boter, 70 ml witte wijn, 7,5 dl groentebouillon, peper, zout, enkele parmezaan schilfers, 6 dunne sneetjes chorizo, olijfolie.

1. De oven verwarmen op 160°.

2. De fazantenfilet aan beide kanten aankleuren in de boter. Verder 8 à 10 minuten verder bakken in de oven met lichte stoom. In plakken snijden.

3. De sjalot en look pellen en fijn snipperen.

4. De groene kool blancheren in kokend zoutwater gedurende 2 minuten. Afgieten en direct spoelen met koud water.

5. Olijfolie warmen en de sjalot en look fruiten. Rijst bijvoegen en eventjes mee laten bakken. Blussen met de witte wijn. Wanneer de wijn verdampt is de groene kool en de warme bouillon beetje bij beetje bijgieten. Wanneer al de bouillon opgenomen is, is de risotto klaar. De boter en de parmezaan met de risotto mengen.

6. Kruiden met peper en zout.

7. De chorizo in een warme anti kleefpan bakken tot die krokant is en laten uitlekken op keukenpapier.

8. In het midden van een diep bord wat risotto schikken. Daarop de fazantenfilet.

9. Garneren met parmezaanschilfers, krokante chorizo en besprenkelen met wat olijfolie.

Fazantenterrine, groene koolstoemp en spruitjes.

Ingrediënten voor 8 à 10 pers. :

Voor de terrine : 6 fazantenfilets, 400 gr kippengehakt, dunne sneetjes lardo di colonnata of gerookt spek, gehaktkruiden, verse dragon, 1 ei, 1 slp paneermeel, peper, zout, klontje boter, 1 blaadje gelatine (3 gr).

Voor de saus : 4 dl wildfond, rode porto, 1 dl room, 1 slp rode bessenconfituur, peper, zout,

Voor de stoemp : ½ gekookte aardappelen, ½ gaar gekookte groene kool, gerookt spek

Garnering : spruiten, broccoli.

1. De gelatine weken. Een klein beetje wildfond opwarmen en de gelatine er in laten smelten.

2. De fazantenfilets aan beide kanten bruin bakken. Kruiden met peper, zout, Laten afkoelen. Wanneer het dikke filets zijn in de lengte in 2 snijden. De pan deglaceren met de

wildfond en voor de helft laten inkoken met de rode bessenconfibuur, De room bijgieten en nogmaals een beetje inkoken. De rode porto bijgieten. Bijkruiden met peper en zout en nog even aan de kook brengen. Men mag de saus eventueel nog wat indikken met beurre manié.

3. Het gehakt mengen met het ei, paneermeel, gehaktkruiden, dragon, peper en zout, en de gelatine.

4. Een terrine vorm met gesmolten boter bestrijken. Een laagje gehakt onderaan in de terrine doen, daarop fazantenfilets bedekt met een heel dun sneetje lardo, terug gehakt en zo verder opbouwen, eindigen met gehakt. Heel goed aanduwen.

5. Bakken gedurende 45 à 55 minuten in de oven op 140° met medium vochtigheid.

6. Voor de stoemp : Het gerookt spek bakken, mengen met de aardappelen en de groene kool. Wat groentebouillon

bijgieten en kruiden met peper en zout.

7. De spruiten en de broccoli gaar koken, spoelen onder koud water en opbakken in boter. Kruiden met peper en zout.

8. De terrine in dikke plakken snijden. Schikken in een schotel en wat boterklontjes op verdelen. Opwarmen in de oven op 140° met lichte stoom.

9. In het midden van een bord wat stoemp schikken. Op de stoemp een dikke snede terrine, wat groenjes erbij en de saus er rond sprenkelen.

Fazantenfilet met gevogelte mousseline, groene kool en tartufata saus.

Ingrediënten voor 4 personen : 425 gr fazantenfilet, 150 gr kippenwit, ½ rode paprika, 20 gr geraspte parmezaan, 1 dl room, 1 eiwit, 1 klp tartufata, ½ klp maïzena, peper, zout, klontje boter, ¼ groene kool, 1 dl room, peper en zout, klontje boter.

Saus : 3 dl kippenbouillon, 3 dl room, 1 klp tartufata, peper, zout.

1) De paprika schillen, in fijne blokjes snijden en in kokend water 4 minuten blancheren.

2) Het eiwit loskloppen. Het kippenwit in de blender mixen met eiwit, peper en zout. Uit de blender nemen en in een kom doen. Room, geraspte parmezaan, tartufata, maïzena en paprikastukjes onder roeren.

3) De fazantenfilets tussen 2 vershoudfolies plat kloppen. Kruiden met peper en zout. De helft van de filets op een vershoudfolie leggen en bedekken met de kippenmousseline, daarop de andere helft van de fazantenfilets leggen en door behulp van de vershoudfolie er een mooie rol van maken. Goed aansluiten. Nog een 2de laag vershoudfolie rond de fazantenrol doen en strak aanspannen. Gedurende 25 à 30 minuten stomen. Laten afkoelen.

4) Oven opwarmen tot 140°.

5) De folie wegnemen van de fazantenrol. De fazantenrol droogdeppen. Boter smelten in een anti kleefpan en voorzichtig de rol aanbakken. Opwarmen in de oven gedurende 10 minuten. De rol versnijden in dikke plakken;

6) De groene kool in fijne repen snijden en in kokend zoutwater gedurende 10 à 12 minuten garen. Afgieten en met koud water spoelen. Klontje boter smelten en de groene kool lichtjes aanstoven met de room. Kruiden met peper en zout.

7) Voor de saus de kippenbouillon en de room inkoken. De tartufata bijvoegen. Kruiden met peper en room.

8) In het midden van het bord een laagje groene kool schikken. Daarop een stukje gevulde fazantenfilet. Beetje saus rond lepelen.

9) Lekker met amandelkroketten.