Roodbaars en mosselen in een schaal en schelpdieren bouillon.

Ingrediënten voor 4 personen : 4 porties van 160 gr roodbaarsfilet, 12 à 20 mosselen , (1 ui, takje groene selder, peper, zout, tijm en laurier om de mosselen te koken) 2 preiwit, 2 wortels, 4 stengels witte selder, 1 rode paprika, 2 lt bouillon samengesteld uit 1/3 visfumet, 1/3 garnalenfumet en 1/3 mosselsap, 3 dl passata, klontje boter, cayenne peper en zout.

1. De groenten spoelen, de wortels en de paprika schillen en in brunoise snijden (kleine blokjes). De dikke draden uit de selder trekken en in brunoise snijden. Het preiwit in de lengte in 4 snijden en in fijne stukjes snijden.

2. Klontje boter smelten. We beginnen met de wortel en de paprika te fruiten, na een paar minuten de selder en nogmaals na een paar minuten de prei bijvoegen. De groenten mogen niet kleuren, indien nodig een beetje water bijvoegen.

3. De visfumet bij de groenten voegen. Tot aan het kookpunt laten komen en vanaf dan ongeveer 8 minuten rekenen. De groenten moeten nog een beetje krokant zijn.

4. De garnalenfond en het mosselsap samen met de passata eventjes laten opkoken. Door een zeef bij de visfumet en de groentjes gieten.

5. De bouillon indien nodig bijkruiden met cayennepeper en zout.

6. Ondertussen de mosselen koken met de ui, selder en de kruiden.

7. De roodbaars stomen 6 à 8 minuten naargelang de dikte van de vis.

8. In een diep bord schikt men in het midden de vis. Bevochtigen met de groentenbouillon en garneren met de mosselen.

Lekker met gekookte aardappelen en lookbrood.

Roodbaars met prei, wortelen en spirelli.

Ingrediënten voor 2 pers. : 180 gr spirelli, 350 gr roodbaarsfilet, 2 stengels prei, 4 grote wortelen, 2,5 dl room, kurkuma en currypoeder naar smaak, peper, zout, klontje boter.

1. De prei van de buitenste bladeren ontdoen, spoelen en in grove brunoise (stukjes) snijden.

2. De wortelen schillen en ook in grove brunoise snijden.

3. De roodbaarsfilet in 8 gelijke stukken verdelen.

4. De pasta koken zoals vermeld op de verpakking. Afgieten en een beetje vocht bijhouden.

5. Klontje boter smelten in de sauteuse en de wortelen en prei gedurende 5 minuten fruiten. Kruiden met de curry, kurkuma, peper en zout. De room bijgieten en tot aan het kookpunt laten komen en nu nog eens 5 minuten laten sudderen zonder deksel. Indien nodig wat kookvocht bijvoegen. Nu de vis bij de saus doen en 3 à 4 minuten zacht laten garen.

6. De pasta opwarmen met een beetje olijfolie. kruiden met peper en zout.

7. In een diep bord de pasta scheppen, daarop saus met de groentjes en de vis dresseren.

Trio van vis, prei en garnalensaus.

Ingrediënten 4 pers. : 140 gr kabeljauw, 140 gr zalm, 140 gr roodbaars, 1 dikke wit van prei, enkele blaadjes veldsla (garnering), kruiden Teriyaki Chicken en Salmon Santa Maria , peper, zout, klontje boter.

Voor de saus : 4 dl garnalenfumet, 2 dl room, klontje koude boter, citroensap.

1) Verwijder het buitenste blad van de prei. Spoel en snij in stukken van 4 cm. Snij de stukken in fijne julienne. Stoom 10 minuten. Smelt een klontje boter en laat de prei eventjes in de boter opwarmen. Kruid met peper en zout.

2) Verdeel elk stuk vis in 4 gelijke delen, strooi er wat Teriyaki kruiden op en stoom 5 à 6 minuten.

3) Voor de saus : fumet en de room inkoken tot gewenste dikte. Kruiden met peper, zout en enkele druppels citroen. Monteren met ijskoude boter. De saus eventjes goed mixen om luchtig te maken.

4) Verdeel wat saus in 4 kommetjes of diepe borden. Schik er de vis op. In het midden wat prei met als garnering enkele blaadjes veldsla.

Roodbaars met spek, aardappelsla met zure room.

Ingrediënten voor 2 personen : 350 gr roodbaarsfilet, 12 dunne sneden gerookt spek, 150 gr veldsla, ½ komkommer, ½ bosje lente-ui, 4 grote of 6 kleine vastkokende aardappelen, 200 gr zure room, 1 klp mierikswortel met room, olijfolie, peper en zout.

1) De aardappelen schillen en in stukken snijden. Stomen of koken. Laten lauw worden

2) De lente-ui fijn snipperen.

3) De veldsla wassen, alle blaadjes losmaken.

4) De komkommer schillen,in de lengte in 2 snijden, zaadjes uithalen en in stukjes snijden.

5) De zure room mengen met de mierikswortel, peper en zout.

6) De roodbaarsfilet kruiden met peper en omwikkelen met 2 à 3 sneetjes spek. Bakken in de olijfolie op zacht vuur aan elke kant ongeveer 3 minuten tot het spek mooi bruin is.

7) De zure room mengen met de aardappelen. Voeg de lente-ui, de veldsla en de komkommer toe. Goed mengen.

De aardappelen mogen niet te koud zijn, lauw is ideaal.

Vispannetje.

Ingrediënten voor 2 personen : 1 kg mosselen, 4 scampi, 250 gr witte vis (kabeljauw, roodbaars, griet enz...)1 venkel, 10 wortels met loof, 1 dl room, 1 dl witte wijn, venkelzaad, 40 gr geraspte parmezaan.

1) De mosselen klaarmaken met wat ajuin,en groene selder. De mosselen uit de schelp halen en het mosselvocht zeven. Men moet ongeveer 5 dl vocht overhouden.

2) De venkel in 2 snijden, het harde gedeelte verwijderen. De draden verwijderen en in niet te kleine stukken snijden.

3) De wortels schillen en in rondellen snijden.

4) De wortels en de venkel in olijfolie aanstoven met het venkelzaad gedurende 2 minuten. De witte wijn bijgieten en met deksel 5 minuten stoven. Het mosselsap, de room bijdoen en gedurende 6 à 8 minuten laten inkoken.

5) Oven op grill stand opwarmen.

6) De scampi en de vis in de saus leggen en 2 à 3 minuten zacht laten sudderen. Kruiden met peper en zout.

7) De sauteuse van het vuur nemen en bestrooien met parmezaan.

8) De sauteuse onder de grill zetten tot men een mooi goudbruin korstje heeft.

Roodbaarscurry met witte asperges en erwtjes.

Ingrediënten voor 4 personen : 750 gr roodbaarsfilet, 2 ajuinen, 2 tomaten, ½ courgette, 500 gr witte duinasperges, 250 gr diepvries erwtjes, 1 stengel citroengras gekneusd, 1 handvol grof gesneden koriander, ½ à 1 slp gele currypasta, 400 ml kokosmelk, 400 ml groentebouillon, 1 klp rietsuiker, 250 gr woknoedels, zonnebloemolie, zout en peper.

1) De ui fijn snipperen.

2) De tomaten monderen. Zaadjes uithalen en het vruchtvlees in blokjes snijden.

3) De courgette in brunoise (blokjes) snijden.

4) De asperges schillen en versnijden in stukken van 4 cm.

5) De roodbaars in grove stukken snijden.

6) De olie verwarmen en de ui fruiten met het gekneusde citroengras, de tomatenblokjes, de rietsuiker en de currypasta. Blussen met de kokosmelk. Voeg de aspergestukjes en de courgettestukjes toe. De groentebouillon bijvoegen, aan het kookpunt laten komen en 10 minuten zacht laten sudderen.

7) Na 10 minuten de erwtjes, de noedels en de vis toevoegen. Nogmaals 10 minuten zacht laten sudderen.

8) Nagaan of de asperges en de vis gaar zijn, indien niet nog een paar minuten laten sudderen. Niet te veel in roeren dat de vis niet kapot gaart. Bijkruiden met peper en zout.

9) Serveren met de koriander.