Gevulde portobello met kalfstong in madeirasaus en orzo.

Ingrediënten 4 pers. : 1 kalfstong, bouquet garni (preigroen, wortel, selder), 1 ui met ingeprikte kruidnagel, kruidentuiltje (tijm, laurier, rozemarijn), zout, 15 tal zwarte peperbollen, 4 portobello’s, 2 pakjes beukenzwammen, basilicum, 300 gr orzo,

Saus : 40 gr bloem, 40 gr boter, 70 gr tomatenpuree, 5 dl bouillon (van de kalfstong), 2 dl passata, 0,8 a 1 dl madeira, 1 klp worcestershiresaus.

1. Laat de kalfstong 6 tot 12 uur weken in gezouten water. Spoel hem daarna grondig af.

2. Doe de kalfstong in 3 liter koud water met wat zout en breng aan de kook. Schuim af zodra het water kookt. Voeg het bouquet garni, het kruidentuiltje, de ui met kruidnagel en de zwarte peperbollen toe. Laat de kalfstong ongeveer 2 uur zachtjes koken, of tot hij gaar is. Bewaar 5 dl van de bouillon voor de saus.

3. Verwijder de steeltjes van de portobello’s en borstel de paddenstoelen schoon. Smelt een klontje boter in een pan en bak de portobello’s ongeveer 5 à 6 minuten aan elke kant. Kruid met peper en zout.

4. Snijd de harde uiteinden van de beukenzwammen af. Verhit een klontje boter en bak de zwammen kort op een hoog vuur. Kruid met peper en zout.

5. Kook de orzo volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet af en houd warm.

6. Maak de madeirasaus. : Smelt de boter in een kookpot en roer de bloem erdoor. Laat even bakken zonder te kleuren. Voeg de tomatenpuree toe en meng goed. Giet de bouillon er geleidelijk bij terwijl je blijft roeren. Voeg de passata en Madeira toe. Breng op smaak met peper, zout en worcestershiresaus. Laat enkele minuten zachtjes koken tot de saus mooi gebonden is.

7. Pel de kalfstong zodra hij voldoende is afgekoeld en snijd het vlees in niet te kleine blokjes.

8. Meng de blokjes kalfstong met enkele lepels madeirasaus. Snijd wat basilicum fijn en meng die erdoor.

9. Vul de portobello’s met het mengsel van kalfstong. Garneer met enkele gebakken beukenzwammen en blaadjes basilicum.

10. Schik op elk bord een gevulde portobello. Verdeel de orzo errond en werk af met enkele lepels madeirasaus.

Tip: Zeef de bouillon van de kalfstong voor je de saus maakt. Zo krijg je een mooie, gladde saus.

Chimichurri

Ingrediënten : 1 sjalot, 1 teentje look, 1 kleine rode ui, 1 rode chilipeper, 1 slp fijngesneden peterselie, 1 slp fijn gesneden verse oregano, 20 basilicumblaadjes, ½ citroen, halve rode paprika, 1 el rode wijnazijn, 1 dl olijfolie, peper, zout.

1. Pel de sjalot, de rode ui en de knoflook. Snipper de sjalot en rode ui fijn en hak de knoflook fijn.

2. Verwijder eventueel de zaadjes uit de chilipeper en snijd hem zo fijn mogelijk.

3. Schil de rode paprika en snijd hem in kleine blokjes.

4. Snijd de basilicumblaadjes fijn.

5. Meng de sjalot, rode ui, knoflook, chilipeper, paprika, peterselie, oregano en basilicum in een kom.

6. Voeg de rodewijnazijn, het citroensap en de olijfolie toe. Meng alles goed en breng op smaak met peper en zout.

7. Laat de chimichurri bij voorkeur even rusten, zodat de smaken zich goed kunnen vermengen.

Tip van Lady Chef Rita: Heerlijk bij gegrild of geroosterd gevogelte, lamsvlees en varkensvlees. Ook bij een stukje gebakken of gegrilde witte vis is deze frisse kruidensaus een echte aanrader!

Bewaar de chimichurri in een schone, afgesloten bokaal in de koelkast en gebruik bij voorkeur binnen enkele dagen.

Romige pasta pesto met kip en erwtjes

Ingrediënten 2 pers. : 200 gr spaghetti, 375 gr kippenfilet, klontje boter, 3 slp pesto, 225 gr erwtjes, 1 rood pepertje, 1 sjalot, 1 teentje look, 2 dl kokosroom, 8 tal blaadjes salie, curry-mango, enkele blaadjes basilicum (voor de garnering).

1. Breng een pan met ruim gezouten water aan de kook en kook de pasta volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet af, maar bewaar een klein kopje van het kookvocht.

2. Pel de sjalot en de look. Snij fijn.

3. Snij het pepertje fijn.

4. Snijd de salie heel fijn. Kruid de kipfilets met peper, zout en curry-mango. Verhit de boter in een pan en bak de kipfilets rondom goudbruin. Bestrooi met de salie. Voeg nu de sjalot en de look en pepertje toe. Zet het vuur lager en laat rustig verder

garen tot de kippenfilets net gaar en nog sappig zijn. Keer ze regelmatig om. Reken, afhankelijk van de dikte, op ongeveer 10 tot 15 minuten in totaal. Voeg de laatste 2 minuten de erwtjes toe en bak ze 2 minuten mee. De kerntemperatuur van de kippenfilets moet 74 °C bereiken. Neem de kippenfilets uit de pan.

5. Zet het vuur laag en giet de kokosroom in de pan. Roer hier de pesto doorheen tot er een egale, zachtgroene saus ontstaat. Laat het geheel een paar minuten zachtjes pruttelen zodat de saus een beetje indikt.

6. Doe de kippenfilet terug in de pan om op te warmen gedurende ongeveer 1 minuut.

7. Haal de kippenfilet uit de pan en snij in dikke plakken.

8. Schep de gekookte pasta rechtstreeks bij de saus. Is de saus iets te dik? Voeg dan een scheutje van het bewaarde pastakookvocht toe om het extra smeuïg te maken. Indien nodig bijkruiden met peper en zout.

9. Schep wat pasta in het midden van het bord. Leg er enkele plakken kip op en garneer met basilicum en basilicum olie.

Quinoa met groene groenten

Ingrediënten voor 2 pers. : 180 gr quinoa, 7,5 à 9 dl groentenbouillon, 100 gr fijne groene asperges, ½ broccoli, 150 gr groene bonen, 1 handvol bladpeterselie, 1 handvol basilicum, zeste van ½ citroen, 2 teentjes look, 1 dl witte wijn, 50 gr boter, 40 gr geraspte parmezaan, olijfolie.

• Spoel de broccoli en verdeel hem in roosjes.

• Spoel de asperges. Snijd de onderste, harde uiteinden af en houd de aspergepunten van ongeveer 4 cm apart.

• Spoel de boontjes, verwijder de uiteinden en eventuele draden en snijd ze in twee.

• Breng de groentebouillon aan de kook. Kook de broccoli en de boontjes beetgaar in de bouillon. Schep ze met een schuimspaan uit de bouillon en leg ze onmiddellijk in ijswater. Zo behouden ze hun mooie groene kleur. Bewaar de bouillon warm.

• Kook de afgesneden uiteinden van de asperges gaar in de bouillon. Schep ze eruit en doe ze samen met de peterselie, basilicum, Parmezaan, 2 eetlepels olijfolie en 1 teentje knoflook in een blender. Mix tot een gladde groene puree.

• Kook vervolgens de aspergepunten ongeveer 2 minuten in de bouillon. Schep ze eruit en leg ze opnieuw kort in ijswater. Zet apart voor de afwerking.

• Spoel de quinoa. Doe hem in een ruime kookpot en voeg de witte wijn toe. Laat even inkoken. Voeg daarna, net zoals bij een risotto, beetje bij beetje de warme bouillon toe. Roer regelmatig en voeg pas nieuwe bouillon toe wanneer de vorige bijna opgenomen is. Laat de quinoa ongeveer 15 minuten garen. De quinoa moet mooi smeuïg zijn.

• Neem de pot van het vuur. Roer de groene boontjes, broccoli, asperge-kruidenpuree en boter door de quinoa. Voeg de citroenzeste toe en breng op smaak met peper en zout.

• Schep de quinoa in een mooie schaal en werk af met de aspergepunten.

Gamba’s met tagliatelle.

Ingrediënten voor 2 pers. : 8 grote gambas’s met kop, olijfolie, 1 sjalot, 1 teentje look, 2 dl witte wijn, pili-pili, paprikapoeder, oregano, limoen, 200 gr tagliatelle, 2,5 dl room, 10 kerstomaten, 250 gr champignons, 1 kleine courgette, basilicum.

1. Verwijder de koppen en pantsers van de gamba’s. Verwijder ook het darmkanaal. Houd de gamba’s apart.

2. Bereid de fumet : pel de sjalot en de look en snijd ze fijn. Verwarm een scheutje olijfolie en fruit de sjalot en look kort aan. Voeg de koppen en pantsers van de gamba’s toe. Kruid met pili-pili, paprikapoeder, oregano, peper en zout en bak alles nog even mee. Blus met de witte wijn en voeg voldoende water toe tot de koppen en pantsers onderstaan. Laat gedurende ongeveer 25 minuten zachtjes koken zonder deksel. Giet de fumet door een fijne zeef. Je hebt ongeveer 5 dl fumet nodig. Voeg indien nodig nog wat water of toe.

3. Spoel de courgette, snijd hem in de lengte doormidden en verwijder eventueel de zaadjes. Snijd het vruchtvlees in kleine blokjes.

4. Maak de champignons schoon en snijd ze in schijfjes.

5. Snijd de kerstomaten, afhankelijk van hun grootte, in twee of vier stukken.

6. Kook de tagliatelle volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet af en houd even apart.

7. Verwarm wat olijfolie in een sauteuse. Bak de gamba’s kort aan beide kanten en kruid ze met peper en zout. Neem ze uit de pan en houd ze apart.

8. Verwarm in dezelfde sauteuse opnieuw een scheutje olijfolie. Bak de courgette en champignons kort aan. Besprenkel met wat limoensap en voeg de fumet en room toe. Laat de saus zachtjes inkoken tot ze de gewenste dikte heeft.

9. Voeg de kerstomaten en de tagliatelle toe aan de saus en meng alles goed. Leg de gamba’s erbij en laat ze nog even goed opwarmen.

10. Verdeel over de borden en garneer met verse basilicum.

Smakelijk!

Aperitief glaasje met meloen, porto, Serrano ham, feta en basilicum.

Ingrediënten 4 à 6 personen : ½ Cavaillon meloen, 4 eetlepels porto, 3 sneetjes Serrano ham, 100 g feta, enkele blaadjes verse basilicum, versgemalen zwarte peper.

1. Maak met een pomme Parisienne lepel kleine bolletjes van de meloen.

2. Doe de meloenbolletjes in een kommetje en overgiet met de porto. Meng voorzichtig en laat ongeveer 20 à 30 minuten marineren in de koelkast.

3. Snijd de Serrano ham in reepjes van ongeveer 2 cm.

4. Snijd de feta in kleine stukjes.

5. Laat de meloenbolletjes kort uitlekken.

6. Verdeel de meloen over 4 glaasjes. Voeg de Serrano ham en feta toe.

7. Werk af met enkele blaadjes basilicum en eventueel een klein beetje versgemalen zwarte peper.

8. Serveer goed gekoeld.

Breydel Ham met zachtgekookte eieren, basilicum-Hollandaise en koolrabi.

Ingrediënten 3 à 4 personen :

Voor het gerecht : 10 sneetjes Breydelham, 5 eieren

Voor de basilicum-Hollandaise : 2 eierdooiers, 1 handvol basilicumblaadjes, 1 el citroensap, 110 g boter, 2 el water, 1 el witte wijn, peper, zout,

Voor de koolrabi-aardappelschotel : 2 à 3 koolrabi's, 650 g vastkokende aardappelen, 50 g boter, 40 g bloem, 2,5 dl kookvocht van de koolrabi, 2,5 dl melk, peper, zout, nootmuskaat.

1. Schil de aardappelen en snijd ze in niet te grote stukken. Kook ze gaar in lichtgezouten water. Giet af en zet opzij.

2. Schil de koolrabi's en snijd ze in kleine blokjes. Kook ze beetgaar in lichtgezouten water. Giet af en bewaar 2,5 dl van het kookvocht.

3. Verwarm de oven voor op 130 °C.

4. Smelt 50 g boter in een kookpot. Voeg de bloem toe en roer goed. Laat de bloem ongeveer 1 minuut zachtjes garen zonder te kleuren.

5. Voeg geleidelijk de melk en het kookvocht van de koolrabi toe terwijl je voortdurend blijft roeren. Laat de

saus kort zachtjes koken tot ze mooi gebonden is. Kruid met peper, zout en nootmuskaat.

6. Meng de koolrabi en aardappelen voorzichtig door de saus. Schep alles in een licht ingeboterde vuurvaste schaal en houd warm in de oven.

7. Breng water aan de kook. Kook de 5 eieren ongeveer 4 à 5 minuten, afhankelijk van de gewenste gaarheid. Spoel ze kort onder koud water en pel ze voorzichtig.

8. Vouw 5 sneetjes ham in drie en rol de overige 5 sneetjes op.

9. Smelt voor de Hollandaise de boter op een zacht vuur. Schep het witte schuim dat bovenop komt weg.

10. Mix de basilicumblaadjes met het water en de witte wijn fijn.

11. Doe de 2 eierdooiers in een pannetje. Voeg het basilicummengsel, een snuifje zout en wat peper toe. Klop dit op een zeer zacht vuur tot een luchtige, schuimige massa.

12. Neem het pannetje eventueel even van het vuur en voeg de gesmolten boter druppelsgewijs toe terwijl je voortdurend blijft kloppen. Voeg op het einde het citroensap toe en proef. Kruid indien nodig bij. De saus moet mooi romig zijn.

13. Neem de aardappel-koolrabischotel uit de oven. Schik de gevouwen sneetjes ham erop en leg daarop de opgerolde sneetjes.

14. Halveer de zachtgekookte eieren voorzichtig en leg telkens een half eitje op de ham. Lepel er royaal wat basilicum-Hollandaise over.

15. Werk af met enkele verse basilicumblaadjes.

Gevulde paprika met tomatensaus.

Ingrediënten 2 pers. : 350 gr kippengehakt (of gemengd gehakt), 2 rode paprika’s, 1 sjalot, 1 teentje look, 1 stukje gember, 1 ei, 1 el fijngehakte peterselie, 1 el paneermeel, peper, zout, ½ tl komijn, 150 gr kritharakin (Griekse pasta).

Tomatensaus : 1 ui, 1 tl bloem, klontje boter, 70 gr tomatenpuree, 3 dl passata, 2 dl groentenbouillon, peper, zout, 10 tal blaadjes basilicum en enkele voor de afwerking.

1. De kritharaki koken zoals vermeld op de verpakking.

2. De paprika’s spoelen, in de lengte in 2 snijden, zaadjes verwijderen. 2 minuten blancheren.

3. De sjalot, gember en de look pellen en fijn snipperen. Eventjes aanfruiten.

4. De oven warmen op 180°.

5. Het gehakt mengen met de look, sjalot, gember, ei, paneermeel, peterselie en kritharaki. Kruiden met de komijn, peper en zout.

6. De paprika’s opvullen en in een met olijfolie ingewreven ovenschotel plaatsen. Een scheutje water toevoegen en de schotel gedurende 50 minuten in de oven plaatsen.

7. De saus : de ui pellen en grof snijden.

8. De ui met een klontje boter laten fruiten, tomatenpuree bijvoegen en eventjes laten meebakken. De bloem bijstrooien en goed mengen. Blussen met de passata en de bouillon. Kruiden met peper en zout. Op zacht vuur 25 minuten laten pruttelen. De basilicum blaadjes bijvoegen en de saus mixen.

9. Op een bord 2 halve paprika’s schikken met wat saus. Garneren met enkele blaadjes basilicum.

Kerstomaten salsa.

Ingrediënten : 500 gr kerstomaten, 2 sjalotten, 2 kleine teentjes look, 1 el fijngesneden basilicum, 1 elp fijngesneden rozemarijn, 3 el balsamico azijn, 1 grote el honing, olijfolie, peper, zout.

1) Pel en snij de sjalot en look heel fijn.

2) Spoel en halveer de kerstomaten.

3) Warm een scheutje olijfolie, fruit de sjalot en de look.

4) Doe er de kerstomaten, rozemarijn en basilicum bij en laat ongeveer 5 minuten sudderen.

5) Giet de balsamicoazijn erbij, en doe de lepel honing bij de kerstomaten. Laat dit nog een 3 tal minuten sudderen.

6) Kruiden met peper en zout.

Pastasalade met grote roze garnalen, gebakken perzik en mozzarella.

Ingrediënten 2 personen : 180g penne, 4 à 6 grote roze gepelde garnalen, 1 rijpe perzik, 1 bolletje mozzarella 125 gr, 14 kerstomaten, 1 handvol rucola, 1 el pijnboompitten, enkele blaadjes verse basilicum, olijfolie, zwarte peper en zeezout, enkele schilfers parmezaan.

Dressing : 2 el Griekse yoghurt, 2 el extra vierge olijfolie, 1 el vers citroensap, ½ tl mosterd, 1 tl vloeibare honing, peper en zout.

1. Kook de pasta beetgaar volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet af, spoel kort met koud water en laat goed uitlekken.

2. Halveer de perziken, verwijder de pit en snijd ze in 8 partjes. Bestrijk ze licht met olijfolie en bak ze 2 à 3 minuten per kant in een anti-kleefpan.

3. Rooster de pijnboompitten goudbruin in een droge anti-kleefpan.

4. Klop alle ingrediënten voor de dressing door elkaar.

5. Meng de afgekoelde pasta met de grof gesneden rucola, hou enkele blaadjes part voor de garnering, en de in 2 gesneden kerstomaten, en de helft van de dressing.

6. Verdeel de gebakken perzik, de grote roze garnalen en de basilicumblaadjes over de salade.

7. Leg de mozzarella in het midden. Werk af met de geroosterde pijnboompitten, parmezaanschilfers en een beetje extra dressing, versgemalen zwarte peper en eventueel nog een scheutje olijfolie.

Caprese salade van Coeur de Boeuf tomaten en mozzarella met Italiaanse ham.

Ingrediënten 2 personen : 2 Coeur de boeuf tomaten, 125 gr dun gesneden Italiaanse ham, 2 bolletjes van 125 gr mozzarella, enkele blaadjes rucola en basilicum, 2 sneden brood, Provençaalse kruiden, 2 slp pijnboompitten, olijfolie, peper, zout.

Dressing : 2 slp olijfolie, 1 slp balsamico azijn, zout, peper.

1. Meng de olijfolie met de balsamicoazijn, kruid met peper en zout.

2. Snijd de Coeur de Boeuf tomaten in dunne plakjes en schik ze dakpansgewijs op een grote schaal. De scnijfjes met behulp van een borsteltje inwrijven met dressing.

3. Snijd de mozzarella in plakjes en verdeel deze over de tomaten. Kruid met peper en zout.

4. Verdeel de Italiaanse ham losjes over de schotel.

5. Snijd het brood in blokjes, besprenkel met een beetje olijfolie, kruid met Provençaalse kruiden en bak goudbruin en krokant.

6. Rooster de pijnboompitten kort in een droge pan tot ze licht kleuren.

7. Verdeel de croutons, pijnboompitten, rucola en basilicum over de schotel.

8. Nog wat dressing over sprenkelen.

Zalmtartaar met Italiaanse twist.

Ingrediënten voor 4 personen : 500 g verse zalm, 1 kleine sjalot, zeer fijn gesnipperd, 1 el kappertjes, zeste van 1 biologische citroen, 3 el olijfolie, 10 fijngesneden basilicumblaadjes, 2 el pijnboompitten, zout en zwarte peper.

Voor de Avocadocrème : 1 rijpe avocado, 1 el citroensap, 1 el olijfolie, peper en zout.

Voor de afwerking : 1 potje stracciatella-burrata, kerstomaten, basilicumolie basilicumblaadjes, basilicumpesto, Parmezaanschilfers.

1. Snijd de zalm in kleine blokjes.

2. Meng met de sjalot, kappertjes, basilicum, citroenzeste, olijfolie, peper en zout. Zet koel.

3. Mix de avocado met citroensap, olijfolie, peper en zout tot een gladde crème.

4. Rooster de pijnboompitten goudbruin, laat ze afkoelen en meng bij de zalm.

5. Spuit of lepel een dun laagje avocadocrème op het bord.

6. Plaats een ring op het bord en vul die met de zalmtartaar.

7. Leg er een klein stukje burrata bovenop, een

beetje pesto, en een halve kerstomaat.

8. Werk af met Parmezaanschilfers, basilicumblaadjes en enkele druppels basilicumolie.

Spaghetti met pesto van courgette, kerstomaten en grijze garnalen.

Ingrediënten voor 2 pers. : 200 gr spaghetti, 300 gr courgettepesto, 200 gr grijze garnalen, 2 trossen kerstomaten, olijfolie, tijm, laurier, rozemarijn, oregano, grof zeezout, parmezaan schilfers, enkele blaadjes basilicum.

1. Verwarm de oven op 150° en bereid de pesto van courgette.

2. De kerstomaten besprenkelen met olijfolie, bestrooien met grof zeezout, en bedekken met de kruiden. Gedurende 20 minuten in de oven plaatsen.

3. De spaghetti koken in zoutwater zoals
vermeld op de verpakking. Afgieten en kookvocht bijhouden.

4. In de sauteuse een beetje olijfolie warmen, spaghetti erbij

doen en de pesto. Goed opwarmen al roerend. 1,5 à 2 dl kookvocht bijvoegen.

5. Van het vuur nemen en de garnalen er over strooien.

6. Garneren met de trostomaten, parmezaan schilfers en basilicumblaadjes.