Ingrediënten 3 à 4 personen :
Voor het gerecht : 10 sneetjes Breydelham, 5 eieren
Voor de basilicum-Hollandaise : 2 eierdooiers, 1 handvol basilicumblaadjes, 1 el citroensap, 110 g boter, 2 el water, 1 el witte wijn, peper, zout,
Voor de koolrabi-aardappelschotel : 2 à 3 koolrabi's, 650 g vastkokende aardappelen, 50 g boter, 40 g bloem, 2,5 dl kookvocht van de koolrabi, 2,5 dl melk, peper, zout, nootmuskaat.
2. Schil de koolrabi's en snijd ze in kleine blokjes. Kook ze beetgaar in lichtgezouten water. Giet af en bewaar 2,5 dl van het kookvocht.
3. Verwarm de oven voor op 130 °C. 
4. Smelt 50 g boter in een kookpot. Voeg de bloem toe en roer goed. Laat de bloem ongeveer 1 minuut zachtjes garen zonder te kleuren.
5. Voeg geleidelijk de melk en het kookvocht van de koolrabi toe terwijl je voortdurend blijft roeren. Laat de 
saus kort zachtjes koken tot ze mooi gebonden is. Kruid met peper, zout en nootmuskaat.
6. Meng de koolrabi en aardappelen voorzichtig door de saus. Schep alles in een licht ingeboterde vuurvaste schaal en houd warm in de oven.
7. Breng water aan de kook. Kook de 5 eieren ongeveer 4 à 5 minuten, afhankelijk van de gewenste gaarheid. Spoel ze kort onder koud water en pel ze voorzichtig.
8. Vouw 5 sneetjes ham in drie en rol de overige 5 sneetjes op.
9. Smelt voor de Hollandaise de boter op een zacht vuur. Schep het witte schuim dat bovenop komt weg.
10. Mix de basilicumblaadjes met het water en de witte wijn fijn.
11. Doe de 2 eierdooiers in een pannetje. Voeg het basilicummengsel, een snuifje zout en wat peper toe. Klop dit op een zeer zacht vuur tot een luchtige, schuimige massa.
12. Neem het pannetje eventueel even van het vuur en voeg de gesmolten boter druppelsgewijs toe terwijl je voortdurend blijft kloppen. Voeg op het einde het citroensap toe en proef. Kruid indien nodig bij. De saus moet mooi romig zijn.
13. Neem de aardappel-koolrabischotel uit de oven. Schik de gevouwen sneetjes ham erop en leg daarop de opgerolde sneetjes.
14. Halveer de zachtgekookte eieren voorzichtig en leg telkens een half eitje op de ham. Lepel er royaal wat basilicum-Hollandaise over.
15. Werk af met enkele verse basilicumblaadjes.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten