Gevulde kapoen

Ingrediënten : 1 kapoen ongeveer 2,5 kg, witloof, groene boontjes, sneetjes spek, boschampignons, look, sjalot, boter, peper, zout, lardo, enkele sjalotten, wortel, laurier, tijm

Voor de saus : 2 dl demi glace of bruine fond, jus van de kapoen, scheutje porto, beurre manié.

Voor de farce : 500 gr kalkoen of kippengehakt, 2 klp tartufata, 25 cl armagnac, 1 sjalot, 1 ei, peper, zout.

1. De kapoen uitbenen of men kan dit aan de poelier vragen. Kruid met peper en zout.

2. Al de ingrediënten voor de vulling goed mengen.

3. Vul de kapoen op met de farce, plooi de kapoen toe en vorm hem terug. Naai die dicht. Het is beter dit te doen de dag voordien.

4. Pel de sjalotten, schil de wortel en snij in grove stukken.

5. Verwarm de oven op 200°.

6. Boter een ovenschaal in.

7. Wrijf de kapoen in met boter en bedek hem met lardo of spekreepjes.

8. Leg de kapoen in de ovenschaal met de grofgesneden sjalot en wortel er rond. Doe er ook nog enkele laurierblaadjes en tijm bij.

9. Zet de kapoen 30 minuten in de oven, indien men een AEG stoomoven heeft op steamify anders giet men in de onderste ovenplaat wat water.

10. Na 30 minuten vermindert men de oven op 155°. Nu nog een 2 uur à 2u30 minuten laten garen. Nu en dan de kapoen bedruipen met braadvocht.

11. Braiseer het witloof met een klontje boter. Kruid met peper en zout.

12. Spoel de groene bonen, verwijder het uiteinde en gaar ze in kokend zoutwater. Spoel direct met koud water. Laat uitlekken en wikkel 5 à 6 boontjes in een sneetje gerookt spek. In boter bakken.

13. De boschampignons reinigen en in schuimende boter bakken met fijngesneden sjalot en look. Kruiden met peper en zout.

14. De kapoen uit de schotel nemen, warm houden.

15. De jus uit de schotel door een zeef gieten in een pannetje. Het bovendrijvende vet afscheppen. De glace of fond bij de jus doen en een beetje laten inkoken. Porto bijgieten en een beetje dikken met beurre manié. Afsmaken met peper en zout. Eventjes mixen.

16. Snij de vleugels en de billen van de kapoen. Snij het middenstuk in mooie plakken en dresseer met de groenten. Nappeer met de saus.