Hertenkalffilet met aardappelwafel en veenbessen,

Ingrediënten : 400 gr hertenkalffilet, 2 stronken witloof, 1 slp veenbessen, boter, zout, peper, 1 aardappelwafel.

Voor de saus : 1 dl rode wijn, 1 teentje look, 1 slp ciderazijn, 1 klp honing, 1 sjalot, 1 klp sojasaus, 3 dl wildfond of bruine fond, zout, peper, boter.

1. De sjalot en look pellen en fijn snipperen.

2. Het onderste gedeelte van het witloof verwijderen en het witloof spoelen. In een klontje boter bruin bakken, een scheutje water in de pan doen en verder afgedekt in de oven of in de pan verder garen.

3. Oven warmen op 160°.

4. Het hertenkalf kruiden met peper en zout. Boter laten schuimen en het wild aan alle kanten bruin bakken. In een ingeboterde ovenschotel schikken en gedurende 20 minuten in de oven verder laten garen.

5. In de pan van het hertenkalf de sjalot en de look fruiten. Blussen met de azijn, eventjes laten uitkoken, de rode wijn en fond bijgieten alsook de honing en de sojasaus. Laten inkoken tot gewenste dikte. Door een zeef gieten en bijkruiden.

6. De aardappelwafel in repen van 2 gaatjes snijden. Om de 2 gaatjes opvullen met veenbessen. De wafel eventjes opwarmen in de oven.

7. Het vlees uit de oven halen en eventjes laten rusten vooraleer aan te snijden.

8. Op een bord enkele sneden hertenkalffilet, witloof en een reep aardappelwafel. Napperen met wat saus.

Tip : voor de aardappelwafel heb ik wat rozemarijn in het deeg gedaan.

Hertenkalffilet met peren in rode wijn.

Ingrediënten 2 pers. : 350 gr hertenkalffilet, ½ kg peren, 1/8 lt rode wijn, 50 gr suiker, 1 kruidnagel, 3 jeneverbessen, klein stukje kaneelstok, 1 blad laurier, 4 stronken witloof, sap van ½ sinaasappel, 2 dl wildfond, 1 slp ahornsiroop, boter, peper, zout.

1. De peren schillen, in 4 snijden, klokhuis verwijderen en in blokjes snijden. De rode wijn aan de kook brengen met de laurier, kruidnagel, kaneel, jeneverbessen en de suiker. De stukjes peren toevoegen en 5 à 7 minuten laten koken. Dit doet men liefst enkele uren op voorhand, zo nemen de peren goed de kleur en de smaak van de rode wijn.

2. Oven verwarmen op 160°.

3. Een klontje boter warmen en de hertenfilet aan alle kanten bruin kleuren. Kruiden met peper en zout. Verder afbakken in de oven gedurende 20 à 25 minuten.

4. Het witloof spoelen, het harde gedeelte onderaan verwijderen en in een klontje boter bruin kleuren. Kruiden met peper en zout. Sinaasappelsap bijgieten en met deksel 15 à 20 minuten zachtjes laten garen.

5. Het vlees uit de oven nemen en warm houden. In de pan de wildfond gieten en de ahornsiroop. Eventjes laten inkoken.

6. De peertjes opwarmen.

7. Het vlees in dikke plakken snijden.

8. Op een bord wat perenstukjes schikken, er op het vlees en het witloof. Wat saus er rond druppelen.

Lekker met gratin dauphinois

Hertenfilet met mousseline van rode kool

Ingrediënten voor 2 pers. : 350 gr hertenfilet, klontje boter, 2 dl wildfond, klontje beurre manié (½ boter + ½ bloem)

Voor de rode kool : 2 appels, 1 ui, 1 rode kool, 2 slp bruine suiker, 2 kruidnagel, 4 jeneverbessen, laurier, peper, zout, klontje boter.

Voor de mousseline : 600 gr bereide rode kool, 1 kleine banaan, 1 slp rode bessengelei, ½ dl rode wijn, sap van 1 sinaasappel.

1. De rode kool bereiden : de rode kool in 4 snijden. Harde kern verwijderen alsook de buitenste bladeren. Snij in fijne reepjes.

2. Pel en snipper de ajuin fijn.

3. Doe de laurier, kruidnagel en jeneverbessen in een papieren theezakje of een thee-ei.

4. Warm het klontje boter en fruit de ui, voeg de rode kool toe. Laat nog enkele minuten fruiten zonder kleuren. Giet een scheutje water bij en kruid met peper en zout en voeg de laurier, kruidnagel en jeneverbessen bij. Laat dit nu op zacht vuur sudderen.

5. Schil de appelen en snij in kleine blokjes en voeg dit samen met de bruine suiker bij de rode kool en laat dit nog verder 1 uurtje zachtjes sudderen. Nu en dan nazien of er geen scheutje water bij moet.

6. Voor de rode kool mousseline : men neemt 600 gr bereide rode kool, en men voegt er de in blokjes gesneden banaan bij alsook de aalbessenconfituur, de rode wijn en het sinaasappelsap. Laat dit een 20 tal minuten zachtjes sudderen en dan mixen tot een mousseline.

7. Oven verwarmen op 160°.

8. Warm nu een klontje boter in een pan en korst de hertenfilet aan beide kanten aan. Leg op een ovenschaal en bak verder af in de oven tot gewenste bakwijze.

9. Blus de pan met de wildfond en laat eventjes inkoken. Indien nodig wat beurre manié bij de saus doen.

10. Op een bord wat rode kool schikken en daarop mooie plakken hertenfilet.

Lekker met kroketten.

Hertenfilet met saus van bruine leffe.

Ingrediënten voor 4 personen : 600 gr hertenfilet, 1 rode ui, 1 ui, 2 wortels, 100 gr gerookt spek, 3,5 dl bruine Leffe, 3,5 dl bruine fond, 2 kruidnagels, 3 jenerverbessen, rozemarijn, tijm, laurier en marjolein, peper, nootmuskaat, 1 slp balsamicoazijn, 1 slp bloem

1) De rode ui, de ui en de wortel kuisen en in blokjes snijden.

2) De oven voorverwarmen op 180°.

3) De hert aanbakken in boter. Uit de pan halen en in een geboterde ovenvaste schotel leggen.

4) In dezelfde pan de uien en wortel laten zweten. Dan het spek en al de kruiden en specerijen bijdoen. Goed laten bruinen. 1 slp bloem bijdoen en de bloem laten meebakken. Blussen met het bier, de fond en de lepel azijn.

5) Een 40 tal minuten laten sudderen. Zeven en bijkruiden met peper en zout.

6) De hert 20 à 30 minuten in de oven laten bakken,volgens de gewenste bakwijze.

7) De hert uit de oven halen eventjes laten rusten onder alufolie en dan versnijden.

8) Dit kan men opdienen met wintergroenten en kroketten.

Tagliata van hert, knolselderzalf en broccoli.

Ingrediënten voor 4 pers. : 400 gr hertenfilet, 1 handvol rucola, fleur de sel met truffel, ½ broccoli, olijfolie, boter, parmezaanschilfers.

Voor de knolselderzalf : ½ knolselder, klontje boter, 1,5 dl room, peper, zout, selderzout.

1. De knolselder schillen, in blokjes snijden, spoelen en gaar koken in zoutwater. Afgieten en het water opvangen. De knolselder in de blender heel fijn mixen met het klontje boter. Mengen met de room. De knolselder moet aanvoelen zoals een zalf, indien nodig een klein beetje kookvocht bijgieten. Kruiden met zout, peper en selderzout.

2. De broccoli in kleine roosjes verdelen. Spoelen en in kokend zoutwater garen gedurende 5 à 6 minuten. Afgieten en direct onder koud water spoelen.

3. Klontje boter met 1 slp olijfolie goed warm laten worden. De hertfilet heel kort aanbakken. In dunne plakjes snijden.

4. In het midden van een bord een toef knolselderzalf schikken, daar op de helft van het vlees verdelen, nu wat rucola en de andere helft van het vlees. Een beetje truffelzout op het vlees strooien. Dresseer de broccoli rond de knolselderzalf. De parmezaanschilfers boven op de tagliata schikken en een beetje olijfolie over gieten.

Wildkroketten.

Ingrediënten voor 20 stuks : 200 gr soepvlees van wild (ik heb gekozen voor schenkels van hert), 150 gr bloem, 125 gr boter, 3 eieren, 6 dl wildbouillon, 1 blaadje gelatine (3 gr), 0,5 dl rode porto, cayenne peper, nootmuskaat, 60 gr boschampignons (facultatief).

1. Gelatine weken.

2. De champignons bakken, kruiden met peper en zout en heel fijn snijden.

3. Boter smelten, bloem bijvoegen en eventjes laten meebakken. Beetje bij beetje de wildbouillon bijgieten, de porto en de uitgeknepen gelatine.

4. Nu de dooiers 1 per 1 bijvoegen en goed roeren. Het wildvlees er onder mengen.

5. Een schotel bekleden met plastiekfolie en het mengsel erin doen. De bovenkant goed glad strijken. Laten afkoelen en

opstijven.

6. Het mengsel uit de vorm storten en de kroketten in de gewenste vorm snijden.

7. Vul een schaal met de eiwitten die men lichtjes opklopt, een andere schaal met bloem en de derde met paneermeel. Haal de kroketten door de bloem, eiwit en paneermeel.

8. Frituren op 180°.

Lekker met gebakken wildchampignons in roomsaus.