Bouillabaisse "op mijn wijze"

Ingrediënten voor 5 à 6 personen : 1 lt visfumet, 0,5 lt garnaalfumet, 1/4 lt mosselsap, 1 venkel, 1 wortel, 1 wit van prei, 1 witte selderstengel, 2 tomaten, 1 ui, 1klp gehakte look, 1 saffraanpoeder potje, 1 dl tomaten passata, zout, cayennepeper, 1 grote gamba per persoon, 2 scampi per persoon, 10gr grijze garnalen per persoon, 60 gr rode poonfilet per persoon, 8 tal mossels per persoon, 1 dl witte wijn, laurier, tijm

1) Om visfumet te maken heeft men visgraten en koppen nodig, die kan men vragen aan de visboer. De graten koken met water, witte wijn, ui, selder, peterselie stengels, beetje citroen, zout en peper. Niet langer dan 20 à 25 minuten koken en goed afschuimen.

2) De garnaalfumet op dezelfde wijze maken als de visbouillon maar met garnaalkoppen en wat tomatenpuree.

3) De venkel spoelen, de dikke draden er uit halen en in kleine blokjes snijden.

4) De wortels schillen

en in kleine blokjes snijden.

5) Het wit van prei spoelen en fijn snijden.

6) De selderstengel spoelen, draden uithalen en in kleine blokjes snijden.

7) De tomaten

emonderen, pellen, zaadjes uithalen en in blokjes snijden.

8) De groentjes fruiten in olijfolie zonder kleuren. De visfumet, garnaalfumet en mosselsap bijgieten alsook de tomaten passata. Kruiden met

zout en cayennepeper en de saffraan. Laten opkoken en indien nodig afschuimen. Ongeveer 5 minuten zacht laten koken.

9) Een beetje vissoep in een brede pot doen en laten koken. De rode poon, gamba en scampi 3 à 4 minuten in de vissoep zacht laten garen.

10) De mossels koken met een beetje witte wijn, tijm, laurier, ui, peper en zout. Een 3 tal mossels per persoon in de schelp bewaren voor de garnering.

11) Vissoep in een diep bord gieten en daarin de vis en schaal- en schelpdieren schikken met een toast met tomatentapenade.

Paëlla met vongole.

Ingrediënten voor 2 personen : 200 gr paella rijst, 700 gr vongole, 200 gr mosselen, 4 scampi, 2 kippen pillons, kippenkruiden, 50 gr chorizo, 6 dl groentenbouillon, 1 dl Noilly Prat, ¼ citroen, 2 dopjes saffraanpoeder, olijfolie, 1 ajuin, 1 teentje look, 1 rode paprika, 1 bussel lente-ui, 100 gr diepvrieserwtjes, ¼ klp gerookte paprikapoeder, kippenkruiden, ¼ bussel platte peterselie, zout, cayenne peper. 200 gr tomatenstukjes tomaten uit blik.

1. De vongole en de mosselen spoelen.

2. De mosselen bereiden met peper, zout en een scheutje water, zodra ze opengaan deze uit de schelp halen en bewaren in het gezeefde sap.

3. De chorizo in plakjes van 0,5 cm snijden.

4. De look en de ajuin pellen en fijn snipperen.

5. De rode paprika pellen en in niet te kleine blokjes snijden.

6. Het darmkanaal verwijderen uit de scampi.

7. De kippenbouten inwrijven met kippenkruiden.

8. In een kleine pan olijfolie warmen en de kippenboutjes aan alle kanten aankleuren. Deze op zacht vuur 10 minuten laten garen. In de paellapan een goede scheut olijfolie warmen. De scampi kort aanbakken en uit de pan nemen. Nu de chorizo bijvoegen, de ui, de look, de lente-ui en de paprikablokjes. De rijst bijstrooien. Kruiden met de gerookte paprikapoeder en de saffraanpoeder. De tomaten blokjes bijvoegen. Alles goed laten fruiten. Noilly Prat bijvoegen en goed alle aanbaksels losroeren. Kruiden met cayenne peper en zout. De bouillon bijgieten en de kippenpillons erbij leggen. Nu liefst niet meer roeren en 20 minuten zacht laten koken. De erwtjes bijvoegen en na 5 minuten de vongole na 3 minuten de scampi en de mosselen. Nu nog 2 a 3 minuten zacht laten koken.

9. Rasp de citroen over de bereiding.

10. Controleer of de vongole open zijn. Indien nodig bijkruiden met peper en zout.

11. Gesnipperde peterselie over de paella strooien en opdienen.

Scampi met broccolimousse.

Ingrediënten voor 5 hapjes : 3 grote broccoliroosjes, 5 scampi, currypoeder, 2 à 3 slp room, olijfolie, peper en zout, bladpeterselie.

1. De broccoli spoelen en in kokend zoutwater gedurende 5 à 6 minuten gaar laten worden. Afgieten en direct spoelen met koud water. Uitlekken en in de blender heel fijn mixen. Kruiden met zout en currypoeder. Room bijvoegen tot een

mooie gladde mousse.

2. De scampi pellen en het darmkanaal verwijderen.

3. Olijfolie verwarmen en de scampi bakken. Kruiden metcurry, peper en zout.

4. In glaasjes met behulp van een spuitzak de broccoli mousse spuiten. Daarop een scampi schikken en enkele druppels olijfolie over gieten. Garneren met bladpeterselie.

Scampi met asperges en kervelsaus.

Ingrediënten voor 4 personen : 20 scampi, 12 asperges, ½ courgette, 2 wortels, 2 dl visfumet, 2 dl witte wijn, 1 sjalot, 1 dl room, ½ doosje kervel, ½ citroen.

1) Asperges spoelen en schillen, iedere asperge in 6 stukken snijden. Een klontje boter smelten, asperges laten zweten, niet kleuren, klein beetje visfumet bijdoen en 8 minuten laten sudderen op laag vuur.

2) De wortels schillen, de courgettes spoelen en de zaadjes uithalen. Deze groenten in kleine blokjes snijden. De wortels aanstoven in klontje boter zonder kleuren, klein beetje visfumet bijdoen en na 5 minuten de courgette blokjes bijdoen en nog eens 5 minuten op zacht vuur laten sudderen.

3) De kervel fijn snijden. Enkele pluksels houden voor de garnering.

4) De visfumet met de witte wijn en het sap van ½ citroen laten inkoken tot gewenste dikte. Room bijvoegen, goed laten doorkoken en kruiden met peper en zout.

5) Wortel en courgette blokjes bij de saus doen. Op het laatste moment de kervel. Niet meer laten koken.

6) De scampi pellen en het darmkanaal verwijderen. Bakken in olijfolie. Kruiden met peper en zout.

7) In een diep bord een paar lepels saus, dan de gesneden asperges en bovenop de scampi. Garneren met enkele kervelpluksels.

Heel lekker met rijst.

Scampi met spinazie, zurkelsaus en farfalle.

Ingrediënten voor 2 personen : 12 à 14 scampi,180 gr farfalle, 250 gr spinazie, 20 tal zurkel bladen, 1 sjalot, 1 teentje look, 2 dl room, 1 dl Noilly Prat, olijfolie, peper en zout.

1) De farfalle koken zoals op de verpakking vermeld. Afgieten en een beetje kookvocht bewaren.

2) De scampi pellen en darmkanaal verwijderen.

3) De sjalot en de look pellen en fijn snipperen.

4) De zurkel wassen, middenrif uithalen en de zurkel mixen in de blender.

5) Olijfolie warmen in een sauteerpan en de scampi aanbakken . Kruiden met peper en zout. De scampi uit de sauteuse halen.

6) Terug een beetje olijfolie in de sauteuse doen en de sjalot en de look fruiten, de spinazie bijvoegen. Wanneer de spinazie geslonken is de room en de Noilly Prat bijgieten. Laten inkoken. Wanneer de saus de gewenste dikte heeft (men kan ook een klein beetje beurre manié of maïzena toevoegen) de zurkel, de scampi en de gekookte farfalle toevoegen. Nog 2 minuten zacht laten koken. Indien nodig wat kookvocht van de farfalle bijgieten. Bijkruiden met peper en zout.

7) In een diep bord serveren.

Waterzooi van kabeljauw, scampi en witloof

Ingrediënten 2 pers. : 275 gr kabeljauwhaasje, 6 scampi, 2 wortel, 1 preiwit, 2 stronken witloof, ½ lt visfumet, 1 dl mosselvocht, klontje boter, 1 dl room, 1 eidooier, platte peterselie, citroensap, peper, zout, venkelzaad

1. Spoel het witloof, halveer en verwijder het harde gedeelte onderaan. Bak gaar in klontje boter. Kruid met peper en zout.

2. Schil de wortelen en snij in blokjes.

3. Spoel de prei en snij in have ringen.

4. Breng de visbouillon en het mosselsap aan de kook, laat 15 minuten zachtjes inkoken. Kruid met peper, zout en venkelzaad. Doe er de wortelen bij en laat 10 minuten zachtjes koken, na 5 minuten ook de prei bijvoegen.

5. Klop de dooier los in de room.

6. Doe de vis en scampi in de bouillon en laat 2 à 3 minuten pocheren. Haal de vis en de scampi voorzichtig uit de bouillon en schik ze in een diep bord. Warm houden

7. Giet het eiermengsel bij de bouillon en breng tot aan het kookpunt. Doe er citroensap bij naar smaak. Bijkruiden met peper en zout.

8. Giet de bouillon over de vis. Schik er het witloof bij en garneer met de peterselie.

9. Lekker met gekookte aardappelen.

Scampi met broccoli en saffraanrisotto.

Ingrediënten voor 2 personen : 12 scampi, ½ broccoli, 1 sjalot, 1 teentje look, 25 gr geraspte parmezaan, 30 gr boter, 5 ½ dl kippenbouillon, 160 gr risotto rijst, 2 slp olijfolie, 1 doosje saffraanpoeder, 1 potje dille, peper en zout.

1) De broccoli in kleine roosjes verdelen en spoelen. In kokend zoutwater 3 à 4 minuten laten koken. Direct afspoelen met koud water.

2) De sjalot en de look fijnsnipperen.

3) De dille fijn snijden. Enkele takjes overhouden.

4) De saffraan in 1 slp warme kippenbouillon laten trekken.

5) De scampi pellen en het darmkanaal verwijderen. Bakken in olijfolie.

6) De sjalotten en de look fruiten in de olijfolie, alsook de rijst en wanneer die glazig is de saffraan en beetje bij beetje de warme kippenbouillon bijvoegen. Wanneer de ½ van de bouillon opgenomen is de broccoli bijvoegen. Na ongeveer 12 à 14 minuten heeft de rijst al de bouillon opgenomen en is hij gaar. Nu van het vuur de parmezaan, dille en de boter onder mengen.

7) De rijst in een schotel schikken en daarop de scampi. Garneren met nog enkele overgebleven dilletakjes.

Scampi met kokosmelk en limoen.

Ingrediënten voor 2 personen : 12 à 14 scampi, 2 kleine ajuinen, 2 slp zonnebloem olie, ½ à 1 klp sambal oelek, 1 klp paprikapoeder, 1 klp kurkuma, 400 ml kokosmelk, sap van ½ limoen, 1 slp soja, basilicum, 250 gr diepvries erwtjes.

• De ajuinen pellen en heel fijn snipperen.

• De olie verwarmen, de uien laten glazig worden, na een 5 tal minuten de sambal oelek bijvoegen, de kurkuma en de paprikapoeder alsook de soja.

• De erwtjes bijvoegen en de kokosmelk.

• Lichtjes laten inkoken.

• Limoensap en de scampi bijvoegen en nog 5 minuten laten sudderen. Bijkruiden indien nodig.

• Bestrooi met basilicumblaadjes en dien op met rijst.

Sint-Jakobsvruchten en scampi met prei en limoensaus.

Ingrediënten : 10 Sint-Jakobsvruchten, 4 scampi, ½ klp korianderzaad, 1 limoen, 2,5 dl room, 1 dl visfumet, 1 dl witte wijn, 2 dikke preistokken, 180 gr capellini, cayenne peper, zout en verse korianderblaadjes, klontje boter.

1. Buitenste bladeren van de prei verwijderen, in de lengte in 2 snijden, spoelen en in niet te dunne repen snijden.

2. De capellini koken zoals vermeld op de verpakking. Afgieten en een beetje kookvocht bijhouden.

3. De korianderzaadjes fijn pletten.

4. Beetje boter warmen, prei bijvoegen en 2 tal minuten laten stoven. Kruiden met de korianderzaadjes, cayenne en zout. Fumet en de witte wijn bijgieten. 5 minuten zonder deksel laten garen. De room bijgieten en nogmaals 8 à 10 minuten laten garen. Limoensap naar smaak bijvoegen. Indien nodig wat kookvocht bijgieten.

5. De scampi pellen, ontdarmen.

6. Boter smelten en de scampi en coquilles aan beide kanten bruin bakken. Kruiden met cayennepeper en zout.

7. De capellini mengen met de saus en goed opwarmen.

8. In een diep bord de capellini doen. Daarop de Sint-Jakobsvruchten en scampi schikken. Garneren met korianderblaadjes

Witte asperges op z’n Vlaams met scampi en groene kruiden.

 

Ingrediënten 2 pers. : 6 witte asperges, 100 gr boter, 1 ei, 4 scampi, 1 slp fijngesneden groene kruiden (bieslook, peterselie, oregano, basilicum, kervel enz...)1 klp citroensap, zout, peper, nootmuskaat.

1. De asperges spoelen en schillen. Harde gedeelte onderaan verwijderen. Gaar stomen.

2. De boter smelten en het witte gedeelte die boven komt drijven verwijderen. Dan voorzichtig in een ander potje gieten en de onderste witte laag ook weggieten.

3. De eieren koken gedurende 10 minuten, direct afkoelen, pellen en in niet te kleine stukjes snijden.

4. De boter mengen met het ei, de groene kruiden, citroensap, peper, zout en nootmuskaat.

5. De scampi pellen en het darmkanaal verwijderen. Kruiden met peper, zout. Bakken in gesmolten boter.

6. Op een bord 3 witte asperges leggen. In het midden van de asperges schikt men 2 scampi. Daarop het botermengsel doen(indien nodig dit nog heel even lichtjes opwarmen).

Lekker met knapperig brood.

Aspergeroomsoep met tongrolletje en scampi.

Ingrediënten voor 4 personen :1 lt aspergeroomsoep, 1 grote tong gefileerd, 4 scampi, 24 fijne aspergepunten, 4 parmezaankoekjes, kervel.

Aspergeroomsoep : 500 gr asperges, 1 preiwit, 1 aardappel, 1 lt kippenbouillon, 1 klontje boter, 2 dl room, zout, peper.

1)De asperges spoelen en schillen. De fijne aspergepunten spoelen en op 5 à 6 cm snijden. De rest houden voor de soep. Indien ze heel fijn zijn is het niet nodig te schillen. De schillen en de uiteinden van de asperges bij de kippenbouillon doen en 25 minuten laten zachtjes koken. Zeven.

2)Het wit van prei wassen.

3) De aardappel schillen.

4)De asperges, rest van de fijne aspergepunten, preiwit, aardappel in stukken snijden. De kopjes van de asperges apart houden.

5)Een klontje boter smelten, de groenten bijvoegen, even laten aanstoven en de kippenbouillon bijgieten. Aan de kook brengen en 30 minuten laten zacht koken. Bijkruiden met zout en peper en room bijvoegen. Heel fijn mixen

6) De aspergepunten en aspergekopjes 5 minuten stomen of op zacht vuur koken. Laten afkoelen.

7) Het darmkanaal uit de scampi verwijderen.

8) Elke tongfilet met buitenzijde bovenaan op plank leggen. Kruiden met peper en zout. Oprollen met daarin 6 aspergepunten.

9) De tongrolletjes 5 à 6 minuten stomen.

10) De scampi bakken in olijfolie en op keukenpapier leggen.

11) In een diep bord wat soep uitscheppen. In het midden een tongrolletje schikken en 1 scampi. Garneren met een parmezaankoekje en met enkele kervelpluksels.

12) De rest van de soep opdienen met de aspergekopjes en kervel.

Witte asperges, scampi gepaneerd met korianderzaad, schuimige witte wijnsaus en peterseliecoulis.

Ingrediënten voor 2 personen : 6 witte asperges, boter, 4 scampi , 1 lepel panko (japanse chapelure), 6 tal korianderzaadjes,1 eiwit, bloem, olijfolie, koriander, peterselie.

Ingrediënten voor de saus : 1 sjalot, 4 dl visfumet, 2 dl witte droge wijn, ½ citroen, boter, 2 dl room, peper en zout.

• De saus : De sjalot fijnsnijden en samen met de visfumet, de witte wijn en de citroen in schijfjes gesneden laten inkoken tot 2/3. Dan de room bijvoegen en nogmaals tot de gewenste dikte laten inkoken. Zeven.  Afkruiden met peper en zout.
• Asperges schillen en op zacht vuur met een beetje water tot ze juist bedekt zijn en een klontje boter 10 minuten laten zachtjes sudderen. Juist tot aan het kookpunt laten komen.
• Scampi pellen en ontdarmen. Panko en korianderzaad mixen. Scampi door de bloem halen, daarna door licht opgeklopt eiwit en dan door de panko.
• Peterselie wassen en van de steeltjes halen. 2 minuten laten koken. Door de zeef gieten. Blenderen met een beetje visfumet tot de gewenste dikte, peper en zout. Zeven. Deze coulis kan men dan in kleine hoeveelheden bewaren in diepvries.
• Scampi’s bakken in olijfolie.
• Voor het opdienen de saus met een klontje boter opmixen zodanig dat ze schuimt.
• Asperges op bord schikken met scampi erop.  Wat saus en peterseliecoulis errons druppelen.  Garneren met koriander.

Scampi met farfalle en courgette.

Ingrediënten voor 2 personen : 250 gr farfalle, 150 gr erwtjes,1 dl witte wijn, 1 dl water, 1 courgette, 12 scampi, 1dl room, 1 slp olijfolie.

1) De farfalle koken zoals vermeld op de verpakking, afgieten en wat kookvocht bijhouden.

2) De courgette in spaghetti snijden.

3) De scampi pellen, darmkanaal uithalen en op keukenpapier droogdeppen. De pel 5 minuten laten koken met de wijn en het water. Kruiden met peper en zout. Afgieten en het vocht opvangen.

4) De olijfolie verwarmen en de courgette 5 minuten laten sudderen, de erwtjes bijvoegen, het vocht van de scampi schalen en de room en de gekookte farfalle bijdoen. Kruiden met peper en zout. 5 minuten goed laten doorkoken. Indien nodig nog wat kookvocht bijdoen van de farfalle.

5) Ondertussen de scampi bakken in olijfolie. Kruiden met peper en zout.

6) Opdienen in diep bord.

Tagliatelle met scampi, citroensaus, lente-ui en kerstomaten.

Ingrediënten voor 2 pers. : 220 gr tagliatelle, 12 à 14 scampi, sap van 1 citroen, 2 dl visfumet, 1 dl witte wijn, 1 dl room, 5 lente-ui, 1 tros kerstomaten, olijfolie, peper, zout.

1. De scampi pellen en het darmkanaal verwijderen.

2. De lente-ui wassen en fijn snijden.

3. De kerstomaten spoelen.

4. De tagliatelle koken in zoutwater zoals vermeld op de verpakking. Afgieten en wat kookvocht bijhouden.

5. De visfumet met de witte wijn en de room laten inkoken. Citroensap bijvoegen. Eventueel wat binden met beurre manié. Kruiden met peper en zout.

6. In een sauteuse wat olijfolie warmen en de lente-ui fruiten. Scampi er bij doen en bakken. De kerstomaten eventjes laten meebakken en terug uit de pan nemen. Nu de tagliatelle en e saus erbij doen en alles goed mengen en terug warmen.

7. In een groot bord wat tagliatelle schikken, scampi er over verdelen en garneren met een tros kerstomaten.

Scampi met Breydelspek, girolles en risotto.

Ingrediënten voor 2 pers. : 8 scampi, 1 sjalot, 75 gr girolles, 1 slp gehakte peterselie, 1 snede Breydelspek van 1 cm, 7,5 dl scampifond, olijfolie

Voor de risotto : 200 gr risotto rijst, 1 sjalot, 30 gr geraspte parmezaan, 40 gr boter, peper, olijfolie.

Voor de scampifond : scampi pellen en eventueel ook wat garnaalstaarten en garnaalkoppen, ½ wortel, 1 tak witte selder, stukje preiwit, ½ ui, 1 klp tomatenpuree, 1 teentje look, 1,5 dl witte wijn, 8 dl water, olijfolie.

1. De scampi pellen, darmkanaal verwijderen.

2. De ui en de look pellen, fijn snipperen. De wortel schillen, de prei en de selder wassen en in niet te kleine stukken snijden. Olijfolie warmen, de ui en de look fruiten, pellen bijvoegen, laten kleuren, groenten bij de pellen doen, tomatenpuree efkens mee laten bakken, witte wijn en water bijgieten. 25 à 30 minuten laten sudderen op zacht vuur. De fond zeven, men moet 7,5 dl over hebben. Indien men een beetje te kort komt aanlengen met witte wijn.

3. Het spek in blokjes versnijden.

4. De girolles borstelen of heel kort spoelen.

5. De risotto bereiden : De sjalot fijn snipperen. Olijfolie warmen. De ½ van de sjalot en de rijst fruiten tot de rijst glazig is. Beetje bij beetje de warme fond bijdoen. Na 12 à 14 minuten moet de rijst gaar zijn. Van het vuur de parmezaan en de boter onder mengen. Kruiden met peper.

6. Ondertussen de andere ½ van de sjalot fruiten, Breydelspek en girolles bijvoegen en bakken gedurende 3 à 4 minuten. De peterselie bijvoegen en goed omroeren.

7. De scampi bakken in olijfolie.

8. In een diep bord de risotto schikken. Daar op in het midden de champignons en het Breydelspek en dan de scampi dresseren.

Scampi met farfalle, erwtjes en broccoli.

Ingrediënten voor 2 personen : 200 gr farfalle (of andere kleine pasta), 200 gr diepvries erwtjes, 1 kleine broccoli, 12 scampi, 1 sjalot, 1 teentje look, 2 dl melk, 2,5 dl room,1 sl bloem, 2 dl witte wijn, boter, peper en zout.

1) De pasta koken zoals vermeld op de verpakking.

2) De scampi pellen en het darmkanaal verwijderen. Droog deppen op keukenpapier.

3) De broccoli in kleine roosjes verdelen, wassen en samen met de erwtjes 4 à 5 minuten koken. Direct spoelen met koud water om de kleur te behouden.

4) De sjalot fijn snijden en stoven in de boter. 1 slp bloem bijvoegen en goed roeren zodanig dat er geen klontertjes zijn. De wijn en de melk bijvoegen. Goed laten doorkoken.

5) De scampi bijvoegen en 3 minuten zachtjes laten koken De room bijdoen, dan de farfalle, de erwtjes en de broccoli. Kruiden met peper en zout. Tot aan het kookpunt laten komen. Goed mengen en opdienen.