Ingrediënten 4 à 6 pers. : 1 kalfstong, gerookte bouillon, 200 gr kalfsgehakt, 500 gr champignons, 1 groen van prei, 2 takken groene selder, 1 wortel, 1 ajuin, kruidnagel, tijm, laurier, peterseliestengels, 2 eieren, klontje boter.
De tomatensaus : 0,750 lt passata, 2 sjalotten, 1 slp witte wijnazijn, 100 gr boter, 100 gr bloem, 70 gr tomatenpuree, 2 slp grofgehakte augurken, 1 slp fijngesneden dragon, gerookte paprikapoeder, cayennepeper, gerookt zout, bouillon van de kalfstong.
Recept gerookte bouillon : https://ladychefrita.blogspot.com/2022/07/gerookte-vleesbouillon.html
2. De prei, selder, peterseliestengels en wortel spoelen en samenbinden.
3. De ui pellen en de kruidnagel erin prikken.
4. De laurier, tijm samenbinden
5. De kalfstong in de gerookte bouillon aan de kook brengen. Afschuimen en de groenten en kruidentuiltjes in de bouillon doen. Gedurende 1,5 à 2 uur zachtjes laten garen.
6. De tong pellen en in blokjes snijden.
7. Balletjes draaien van het kalfsgehakt. Wat van de bouillon nemen en de balletjes 2 à 3 minuten in de bouillon garen. Balletjes uit de bouillon nemen.
8. Eieren 10 minuten koken. Afkoelen in koud water en pellen. In mimosa snijden.
9. Champignons borstelen en in schijfjes snijden. In de boter bruin bakken.
11. De saus bereiden : Boter smelten en de sjalotten laten glazig worden. Bloem bijvoegen en alles goed mengen. De tomatenpuree er bij roeren en eventjes laten meebakken. De passata erbij gieten en goed kloppen zodat er geen klontertjes meer zijn. Bouillon bijgieten tot men een mooie gebonden saus heeft. De witte wijnazijn, augurken en dragon onder de saus mengen. Kruiden met de gerookte paprikapoeder, cayennepeper en zout.
12. De blokjes kalfstong en de balletjes mengen met wat saus.
13. In het midden van het bord de kalfstong schikken. Garneren met de gebakken champignons en de mimosa eieren. Een potje saus apart bij geven.
Lekker met aardappelpuree.
.jpg)
