Trio van kalfsvlees in bladerdeeg.

Ingrediënten voor 8 à 10 pers. : 1 kalfstong, 1 kg kalfsblanquette, 3 lt groentebouillon, 400 gr kalfsgehakt, 1 ei, peper, zout, paneermeel, 600 gr champignons, 500 gr diepvries erwtjes, 8 à 10 bladerdeegjes.

Voor de saus : 60 gr boter, 80 gr bloem, 1,2 lt kalfsbouillon, 2 dl room, peper, zout, 2 slp gehakte peterselie.

1. Laat de kalfstong 10 tot 12 uur weken in licht gezouten water. Spoel goed af en leg in een kookpot. Overgiet met de groentebouillon, breng aan de kook en laat 1½ tot 2 uur zacht garen. Neem uit de bouillon, verwijder het vel en snijd het vlees in blokjes van ongeveer 1,5 cm.

2. Snijd de kalfsblanquette in blokjes van ongeveer 2 cm. Laat eveneens 1 tot 1½ uur zacht garen in de bouillon tot het vlees mooi mals is.

3. Meng het kalfsgehakt met het ei en zoveel paneermeel dat een malse massa ontstaat. Kruid met peper en zout en rol kleine balletjes. Pocheer ze in de hete bouillon. Zodra de balletjes boven komen drijven, zijn ze gaar.

4. Meng de blokjes kalfstong, de kalfsblanquette en de gehaktballetjes. Zeef de bouillon en houd 1,2 liter apart voor de saus.

5. Smelt de boter en roer er de bloem door. Laat kort garen zonder te kleuren. Voeg geleidelijk de warme bouillon toe terwijl je blijft kloppen tot een gladde saus ontstaat. Roer de room erdoor en kruid met peper en zout. Laat enkele minuten zacht koken zodat de bloemsmaak verdwijnt. Meng vervolgens het vlees en de gehakte peterselie door de saus.

6. Borstel de champignons schoon en snijd in plakjes. Bak ze goudbruin in boter en kruid met peper en zout.

7. Kook de erwtjes 5 minuten in lichtgezouten water. Giet af, spoel onder koud water en meng met de champignons.

8. Verwarm de bladerdeegpasteitjes 5 à 6 minuten in een voorverwarmde oven volgens de aanwijzingen op de verpakking.

9. Vul de pasteitjes royaal met het romige trio van kalfsvlees en werk af met de champignons en erwtjes.

Gevulde puntpaprika met gehakt en tomatensaus.

Ingrediënten 2 pers. : 2 grote puntpaprika’s, tomatensaus, 175 gr kalfsgehakt, 175 gr varkensgehakt, 1 sjalot, paprikapoeder, zout, peper, 50 gr geraspte mozzarella, 1 ei, 6 à 8 blaadjes salie, boter.

1) Pel en snipper de sjalot fijn. Fruit de sjalot in een klontje boter. Laat afkoelen.

2) Snij de salie heel fijn.

3) Meng het kalfs-en varkensgehakt, de sjalot, de geraspte mozzarella en de salie. Kruid met peper, zout en paprikapoeder.

4) Spoel de puntpaprika, snij in de lengte in 2 en verwijder de zaadjes.

5) Warm de oven op 170°.

6) Vul de halve puntpaprika’s op met het gemengde gehakt. Plaats in een ingeboterde ovenschotel.

7) Plaats de schotel gedurende 40 minuten in de oven.

8) Bereid de tomatensaus en serveer met de gevulde puntpaprika's.

Gevulde tomaat met kalfsgehakt en emmentaler, tomatensaus met champignons.

Ingrediënten 2 pers. : 4 grote tomaten, 320 gr kalfsgehakt, 1 ei, 1 sjalot, gehaktkruiden, zout, peper. 50 gr geraspte emmentaler, 180 gr spaghetti, enkele basilicum blaadjes.

Voor de saus : 1 ajuin, 1 teentje look, 2 kleine wortelen, 3 dl passata, 3 dl groentebouillon, 5 Roma tomaten, 70 gr tomatenpuree, piment d’Espelette, zout, laurier, oregano, 250 gr champignons, klontje boter.

1) Pel en snipper de sjalot fijn.

2) Kruid het gehakt met peper, zout, gehaktkruiden. Meng de sjalot, de emmentaler en het ei door het gehakt.

3) Spoel de tomaten, Verwijder het kapje en haal ze uit. Hou het vlees van de tomaten bij voor de saus.

4) Warm de oven op 180°.

5) Vul de tomaten met het gehakt. Doe het kapje er op met een klontje boter.

6) Vet een ovenschotel in en schik er de tomaten in. Plaats de schotel gedurende 30 à 40 minuten in de oven.

7) Voor de saus : Pel en snipper de ajuin en de look fijn.

8) Schil de wortelen en snij ze in fijne schijfjes.

9) Spoel de roma tomaten in snij in stukken.

10) Warm een klontje boter en fruit de ui, de wortel en de look. Doe de tomatenpuree, de laurier en oregano erbij en laat even meebakken.

11) Doe er nu de roma tomaten en het vlees van de uitgehaalde tomaten bij. Laat eventjes meestoven.

12) Giet de bouillon en de passata erbij. Laat dit nu 40 minuten zachtjes pruttelen.

13) Borstel de champignons en snij in stukjes. Warm een klontje boter en bak de

champignons bruin. Kruid met peper en zout.

14) Giet de saus door een zeef. Kruiden met piment d’Espelette en zout.

15) Kook de spaghetti zoals vermeld op de verpakking.

16) Meng de spaghetti met de champignons en een beetje saus.

17) Schik in het midden van het bord de spaghetti. Ernaast een gevulde tomaat en garneer met nog wat saus en enkele

basilicumblaadjes.

blaadjes basilicum.

Kalfstong met tomatensaus, augurken en dragon.

Ingrediënten 4 à 6 pers. : 1 kalfstong, gerookte bouillon, 200 gr kalfsgehakt, 500 gr champignons, 1 groen van prei, 2 takken groene selder, 1 wortel, 1 ajuin, kruidnagel, tijm, laurier, peterseliestengels, 2 eieren, klontje boter.

De tomatensaus : 0,750 lt passata, 2 sjalotten, 1 slp witte wijnazijn, 100 gr boter, 100 gr bloem, 70 gr tomatenpuree, 2 slp grofgehakte augurken, 1 slp fijngesneden dragon, gerookte paprikapoeder, cayennepeper, gerookt zout, bouillon van de kalfstong.

Recept gerookte bouillon : https://ladychefrita.blogspot.com/2022/07/gerookte-vleesbouillon.html

1. De kalfstong 12 uur weken in licht gezouten water. Indien nodig het water na enkele uren verversen.

2. De prei, selder, peterseliestengels en wortel spoelen en samenbinden.

3. De ui pellen en de kruidnagel erin prikken.

4. De laurier, tijm samenbinden

5. De kalfstong in de gerookte bouillon aan de kook brengen. Afschuimen en de groenten en kruidentuiltjes in de bouillon doen. Gedurende 1,5 à 2 uur zachtjes laten garen.

6. De tong pellen en in blokjes snijden.

7. Balletjes draaien van het kalfsgehakt. Wat van de bouillon nemen en de balletjes 2 à 3 minuten in de bouillon garen. Balletjes uit de bouillon nemen.

8. Eieren 10 minuten koken. Afkoelen in koud water en pellen. In mimosa snijden.

9. Champignons borstelen en in schijfjes snijden. In de boter bruin bakken.

10. De sjalotten pellen en heel fijn snijden.

11. De saus bereiden : Boter smelten en de sjalotten laten glazig worden. Bloem bijvoegen en alles goed mengen. De tomatenpuree er bij roeren en eventjes laten meebakken. De passata erbij gieten en goed kloppen zodat er geen klontertjes meer zijn. Bouillon bijgieten tot men een mooie gebonden saus heeft. De witte wijnazijn, augurken en dragon onder de saus mengen. Kruiden met de gerookte paprikapoeder, cayennepeper en zout.

12. De blokjes kalfstong en de balletjes mengen met wat saus.

13. In het midden van het bord de kalfstong schikken. Garneren met de gebakken champignons en de mimosa eieren. Een potje saus apart bij geven.

Lekker met aardappelpuree.