Chipolata met risotto van groene kool.

Ingrediënten voor 2 personen : 350 gr chipolata, ½ groene kool, 180 gr risottorijst, 1 sjalot, 1 teentje look, 1 dl witte wijn, 6,5 dl groentenbouillon, 30 gr geraspte parmezaan, 40 gr boter, olijfolie, peper, zout.

1) De groene kool in reepjes snijden, spoelen. Water koken, groene kool bijdoen en 8 à 10 minuten zacht laten koken. Afgieten en spoelen onder koud water.

2) De sjalot en de look fijnsnipperen. Fruiten in 1 slp olijfolie, rijst bijdoen en roeren tot de korrels glazig worden. Witte wijn bijdoen laten verdampen. Op zacht vuur verder werken.

Beetje bij beetje de warme kippenbouillon bijvoegen al roerend, en wanneer de bouillon opgeslorpt is verder bouillon bijvoegen. Na 12 à 15 minuten moet de rijst gaar zijn. De groene kool bijvoegen , nog 1 minuut verwarmen en dan van het vuur nemen.

3) Parmezaan en boter onder roeren.

4) Chipolata bakken en in stukjes van ongeveer 4 cm snijden.

5) De chipolata verdelen over de risotto.

Kippengehakt met groene kool, raapjes en aardappelen.

Ingrediënten 2 pers. : 350 gr kippengehakt, 500 gr aardappelen, ½ groene kool, 2 rapen, 1 sjalot, 1 teentje look, klontje boter, peper, zout, scheutje melk, 1 ei, panko.

1. Schil de aardappelen en kook ze in gezouten water. Giet ze af, plet ze fijn en meng met een klontje boter, scheutje melk, de boter en het ei. Kruid met peper en zout.

2. Verwijder de buitenste bladeren en de kern van de kool. Snij in reepjes. Kook gaar in zoutwater. Giet af en spoel onder koud stromend water. Laat uitlekken.

3. Schil de rapen en snij in dunne schijfjes. Blancheer 4 minuten in kokend zoutwater. Afgieten en laten uitlekken.

4. Smelt een klontje boter en laat de groene kool eventjes aanstoven. Kruiden met peper, zout en nootmuskaat.

5. Verwarm de oven op 180°.

6. Wrijf een ovenschotel in met boter. Doe er het gehakt in, dan de groene kool, dan de schijfjes rapen. Eindigen met de puree.

7. Strooi de paneermeel op de aardappelen.

8. Plaats de schotel 20 minuten in de oven.

Pot au feu (Soepvlees met groenten in eigen jus)

Ingrediënten voor 3 personen : 750 gr soepvlees, 3 mergpijpen, 3 wortelen, 2 prei, 3 grote vastkokende aardappelen, 2 grote rapen, 1/4 groene kool, 1 ui, 1 teentje look, 2 kruidnagels, tijm, laurier, 2 takken selder zonder bladeren, enkele peterseliestengels, peper, grof zout, enkele sneden brood.

1. De ajuin pellen en de kruidnagels in de ui prikken. De selderstengel wassen. De look pellen en in 2 snijden. Kruidentuiltje maken met de selder, tijm, laurier, look, peterseliestengels.

2. Het soepvlees in een grote kom doen met
ongeveer 4 liter koud water en de ui en het kruidentuiltje. Op het vuur zetten en aan de kook brengen en regelmatig afschuimen.

3. Ondertussen al de groenten reinigen en spoelen en grof versnijden.

4. De mergpijpen op koud zoutwater in de frigo zetten gedurende 1u30 minuten. Uit het water halen en aan beide kanten een wortelschijf op het merg binden zodanig dat bij het koken het merg niet uit het been loskomt.

5. Nadat het vlees 2 uur zachtjes gekookt heeft de mergpijpen bijvoegen, 15 minuten later de rapen en de wortels bijvoegen.

6. Nog eens 15 minuten daarna de rest van de groenten en dit nu 25 à 30 minuten zachtjes koken.

7. Het kruidentuiltje en de ajuin uit de soep halen. Het vlees in dikke plakken snijden.

8. In een diep bord schept men een pollepel bouillon. Garneren met alle soorten groenten en enkele plakken soepvlees.

9. Het brood roosteren.

Opdienen met mosterd, geroosterd brood met merg besmeerd en grof zout, en augurken.

De dag nadien hebben we dan nog een heerlijke bouillon over. Men kan die zeven of gewoon met de resterende groenten mixen tot een smakelijke soep.

Fazantenfilet met risotto van groene kool en krokante chorizo.

Ingrediënten voor 2 pers. : 350 gr fazantenfilet, boter, 175 gr risottorijst, 300 gr fijngesneden groene kool, 1 sjalot, 1 teentje look, 30 gr geraspte parmezaan, 40 gr boter, 70 ml witte wijn, 7,5 dl groentebouillon, peper, zout, enkele parmezaan schilfers, 6 dunne sneetjes chorizo, olijfolie.

1. De oven verwarmen op 160°.

2. De fazantenfilet aan beide kanten aankleuren in de boter. Verder 8 à 10 minuten verder bakken in de oven met lichte stoom. In plakken snijden.

3. De sjalot en look pellen en fijn snipperen.

4. De groene kool blancheren in kokend zoutwater gedurende 2 minuten. Afgieten en direct spoelen met koud water.

5. Olijfolie warmen en de sjalot en look fruiten. Rijst bijvoegen en eventjes mee laten bakken. Blussen met de witte wijn. Wanneer de wijn verdampt is de groene kool en de warme bouillon beetje bij beetje bijgieten. Wanneer al de bouillon opgenomen is, is de risotto klaar. De boter en de parmezaan met de risotto mengen.

6. Kruiden met peper en zout.

7. De chorizo in een warme anti kleefpan bakken tot die krokant is en laten uitlekken op keukenpapier.

8. In het midden van een diep bord wat risotto schikken. Daarop de fazantenfilet.

9. Garneren met parmezaanschilfers, krokante chorizo en besprenkelen met wat olijfolie.

Groene koolsoep met curry en witte bonen.

Ingrediënten : ½ groene kool, 1 grote ui, ½ broccoli, 1 prei, 2 stengels groene selder, 1 blik van 800 gr witte bonen, 200 gr gerookt spek, ½ klp curry, 1 klp kurkuma, kokosolie, laurier, tijm, 4 lt groentenbouillon.

1. De ui pellen en grof snipperen.

2. De groene kool spoelen. Het harde middengedeelte verwijderen.

3. De broccoli spoelen.

4. De prei in de lengte in 2 snijden. De buitenste bladeren verwijderen en ook het groenste gedeelte. De prei spoelen.

5. De groene selder spoelen.

6. Al deze groenten in grove stukken snijden.

7. Kokosolie verwarmen en al de groenten fruiten. Kruiden met curry, kurkuma, peper en zout. De bouillon bijgieten en de soep 40 à 45 minuten zachtjes laten koken zonder deksel.

8. De witte bonen spoelen met koud water.

9. Het spek in reepjes snijden.

10. In een kom een klein beetje kokosolie warmen en het spek aanbakken met tijm en laurier. De witte bonen bijvoegen en opwarmen.

11. De soep in een diep bord gieten en garneren met de bonen en het spek.

Fazantenfilet met gevogelte mousseline, groene kool en tartufata saus.

Ingrediënten voor 4 personen : 425 gr fazantenfilet, 150 gr kippenwit, ½ rode paprika, 20 gr geraspte parmezaan, 1 dl room, 1 eiwit, 1 klp tartufata, ½ klp maïzena, peper, zout, klontje boter, ¼ groene kool, 1 dl room, peper en zout, klontje boter.

Saus : 3 dl kippenbouillon, 3 dl room, 1 klp tartufata, peper, zout.

1) De paprika schillen, in fijne blokjes snijden en in kokend water 4 minuten blancheren.

2) Het eiwit loskloppen. Het kippenwit in de blender mixen met eiwit, peper en zout. Uit de blender nemen en in een kom doen. Room, geraspte parmezaan, tartufata, maïzena en paprikastukjes onder roeren.

3) De fazantenfilets tussen 2 vershoudfolies plat kloppen. Kruiden met peper en zout. De helft van de filets op een vershoudfolie leggen en bedekken met de kippenmousseline, daarop de andere helft van de fazantenfilets leggen en door behulp van de vershoudfolie er een mooie rol van maken. Goed aansluiten. Nog een 2de laag vershoudfolie rond de fazantenrol doen en strak aanspannen. Gedurende 25 à 30 minuten stomen. Laten afkoelen.

4) Oven opwarmen tot 140°.

5) De folie wegnemen van de fazantenrol. De fazantenrol droogdeppen. Boter smelten in een anti kleefpan en voorzichtig de rol aanbakken. Opwarmen in de oven gedurende 10 minuten. De rol versnijden in dikke plakken;

6) De groene kool in fijne repen snijden en in kokend zoutwater gedurende 10 à 12 minuten garen. Afgieten en met koud water spoelen. Klontje boter smelten en de groene kool lichtjes aanstoven met de room. Kruiden met peper en zout.

7) Voor de saus de kippenbouillon en de room inkoken. De tartufata bijvoegen. Kruiden met peper en room.

8) In het midden van het bord een laagje groene kool schikken. Daarop een stukje gevulde fazantenfilet. Beetje saus rond lepelen.

9) Lekker met amandelkroketten.

Patrijs met groene kool en Breydelspek,

Ingrediënten 4 personen : 4 patrijzen, ½ groene kool, 200 gr Breydel spekreepjes, 6 dl wildfond, 2 dl rode wijn, 1 ajuin, 1 wortel, rozemarijn, tijm, laurier, enkele jeneverbessen, peper, zout, boter, korianderpoeder, 1 slp mosterd, 1 dl room + 1 slp.

1) De ajuin pellen, grof versnijden.

2) De wortel schillen, grof versnijden.

3) In en sauteerpan boter warmen en de patrijzen aan alle kanten bruin kleuren.

4) Ajuin en wortel bijvoegen en goed laten meekleuren.

5) De patrijzen uit de pan nemen en de pan deglaceren met de rode wijn. Alle aanbaksels goed losroeren. Wildfond bijgieten en de tijm, laurier, rozemarijn en jeneverbessen bijvoegen. Goed laten koken en de patrijzen terug in de pan leggen.

6) De pan gedurende 40 à 45 minuten in de oven plaatsen op 160° met lichte stoom.

7) Het buitenste blad van de kool verwijderen. De dikke nerven uit de koolbladeren halen. De donkerste bladeren apart houden. Spoelen.

8) De donkere en lichte bladeren apart fijn snijden.

9) De donkerste bladeren in kokend zoutwater garen gedurende 7 à 8 minuten. Ze moeten heel gaar zijn. Afgieten en spoelen onder koud water. Goed laten uitlekken en het vocht zoveel mogelijk uitduwen. Heel fijn mixen in de blender zodat men een zalfachtige substantie verkrijgt. Kruiden met peper en zout, 1 slp room bijgieten en nog heel kort blenderen.

10) Boter warmen, niet kleuren en de lichte bladeren van de kool erbij voegen. Kruiden met peper, zout en korianderpoeder. Verder garen in de oven op 130° met stoom gedurende 30 minuten.

11) Het spek in een klontje boter bakken tot men een korstje heeft en mengen met de gare koolreepjes. Bijkruiden met peper enzout.

12) De patrijzen uit de oven nemen.

13) De jus door een zeef gieten en voor 1/3 laten inkoken. De mosterd en de room bijvoegen. Kruiden met peper, zout. Indien men de saus wat meer gebonden wilt mag men een beetje beurre manié toevoegen.

14) De billetjes en de filets van de patijzen halen.

15) In het midden van het bord doet met een streep groene koolzalf, daarop in het midden wat groene koolreepjes met spek. Dan schikt men de patrijsfilets en billetjes erbij. Napperen met wat saus.

Gratin van aardappel, groene kool en gerookt spek.

Ingrediënten voor 2 personen : 4 à 5 aardappelen, ¼ groene kool, 1 teentje look, 125 gr fijn gesneden gerookt spek, 1,5 dl room, 1,5 dl melk, nootmuskaat, peper en zout.

1. Aardappelen schillen,spoelen en in schijfjes snijden van ongeveer 3 à 4 mm.

2. De groene kool spoelen en in fijne reepjes snijden.

3. Het lookteentje pellen en fijn snipperen.

4. De spekblokjes even aanbakken samen met de look en laten uitlekken.

5. De room, melk, nootmuskaat, peper en zout mengen.

6. De oven voorverwarmen op 180°.

7. De ½ van de aardappelschijfjes in een geboterde ovenvaste schotel schikken, daarop het spek en de groene kool en nu de laatste laag aardappelschijfjes. Nu het melkmengsel over de aardappelen gieten. De schotel gedurende 1 uur in de oven plaatsen. Indien de aardappelen teveel kleuren, afdekken met alu folie. Controleren of de aardappelen gaar zijn en indien nodig nog wat langer in de oven laten bakken.

Stoofschotel met herfstgroenten.

Ingrediënten voor 2 à 3 personen : ¼ groene kool, 3 stronkjes witloof, 3 wortels, 1 pastinaak, 2 grote aardappelen, 1 sjalot, 2 teentjes look, 3 takjes tijm, 2 takjes rozemarijn, 3 takjes marjolein, 1,5 dl groentenbouillon.

1) De sjalot en de look pellen en fijn snipperen.

2) De aardappelen, pastinaak en wortelen schillen en in staafjes van 3 op 1 cm snijden.

3) De groene kool en het witloof in reepjes snijden.

4) De tijm, rozemarijn en marjolein samen binden.

5) Een klontje boter smelten in een sauteerpan, look en sjalot fruiten, de wortelen, pastinaak en aardappelen erbij voegen en 5 minuten laten stoven dan de rest van de groenten erbij doen alsook het kruidentuiltje. Kruiden met peper en zout. De groentenbouillon erbij gieten, aan de kook brengen en in de oven plaatsen gedurende 20 minuten op 165° met lichte stoom. Bij AEG steampro stand steamify 165°.

6) Voor het serveren grof gesneden bladpeterselie er over strooien.

Lekker met een krokant gebakken stukje kip.

Kwartelrol met groene kool, saus met pied de moutons

 

Ingrediënten voor 6 pers. : 800 gr groene kool in reepjes, 500 gr pied de moutons, 6 kwartels, 400 gr kippengehakt, 1 ei, 1 klp paneermeel, 1,5 dl room, 4 dl bruine fond (van gevogeltebeenderen), 200 gr sneetjes gerookt spek, boter.

1. De groene kool spoelen en in zoutwater 10 minuten koken. Afgieten en spoelen onder koud water. Dit in 2 verdelen.

2. De pied de moutons borstelen en in stukken snijden.

3. Het kippengehakt mengen met het ei en paneermeel. Kruiden met peper en zout.

4. De kwartels ontbenen. Het vel van de filets verwijderen. (De beenderen gebruiken voor de fond).

   
   
   

5. De sneetjes spek dakpansgewijs op een huishoudfolie leggen. Daarop in het midden het gehakt schikken. Dan de helft van de groene kool. Men verdeelt er boven op de kwartelfilets. Nu met behulp van de huishoudfolie vormt men een mooie rol. Goed aansluiten. Met keukentouw de rol vastbinden.

6. De oven voorverwarmen op 165°. Indien men een stoomoven heeft met stoom anders een potje water in de oven zetten.

   
   

7. Boter warmen en de rol aan alle kanten mooi bruin bakken. De kwartelbilletjes in dezelfde pan aanbakken en kruiden. Verder bakken in de oven gedurende 35 à 45 minuten. De billetjes na 20 à 25 minuten uit de oven halen.

8. De pied de moutons bakken in schuimende boter. Kruiden met peper en zout.

9. De andere helft van de groene kool opwarmen in schuimende boter. Kruiden met peper en zout.

   
   
   

10. De fond inkoken met de room. Kruiden met peper en zout. Indien nodig mag men de saus indikken met wat beurre manié.

11. De keukentouw van de kwartelrol verwijderen en in dikke plakken snijden.

    
    
    

12. In het midden van het bord schikt men wat groene kool, daarop een dikke plak kwartelrol. Wat pied de moutons rond schikken en wat saus bij gieten. Garneren met de billetjes.

Tortilla met wintergroenten.

Ingrediënten voor 2 pers. : 4 eieren, 400 gr vastkokende aardappelen, 100 gr champignons, 100 gr wortelen, ¼ groene kool, 100 gr spruiten, 400 ml melk, 100 gr geraspte emmentaler, paprikapoeder, peper, zout, boter.

1. Schil de aardappelen, snij in plakjes.

2. Borstel de champignons en snij in schijfjes.

3. Schil de wortelen en snij in schijfjes. Kook ze 6 à 7 minuten samen met de aardappelen in zoutwater. Giet af.

4. Haal de dikke nerven uit de groene kool, snij in dunne repen en kook 4 à 5 minuten. Direct met koud water spoelen.

5. Spoel de spruitjes, verwijder het onderste deeltje en maak er kruiselingsgewijs onderaan een sneetje in. Kook 8 à 10 minuten. Direct met koud water spoelen.

6. Verwarm de oven op 175°.

7. Neem een diepe pan die in de oven mag en smelt er een klontje boter in. Bak de champignons. Doe er dan al de rest van de groenten bij. Roer even om.

8. Klop de eieren los met de melk en de geraspte kaas. Kruid met de peper, het zout en de paprikapoeder. Giet de eieren over de groenten.

9. Zet de pan 45 minuten in de oven.

10. Serveer met een salade.

Kalfsworst, groene kool met spek.

Ingrediënten 2 pers. : 350 gr kalfsworst, 400 gr aardappelen, 1/3 groene kool, 100 gr gerookt spek, 1 dl room, ¼ klp komijnzaadjes, ¼ klp korianderzaadjes, boter.

1. De komijn en koriander in een vijzel wat fijnstampen.

2. De spekreepjes aanbakken en kruiden met de koriander en komijn.

3. De aardappelen schillen, in stukken snijden en gaar koken. Fijn stampen.

4. De groene kool spoelen, harde nerven verwijderen en in fijne repen snijden. Garen in kokend zoutwater. Direct spoelen onder koud water. Hak grof.

5. De aardappelen mengen met de groene kool en de gekruide spekreepjes. Giet er de room bij en verwarm de aardappelen al roerend.

6. Warm een klontje boter en bak de kalfsworsten mooi bruin op zacht vuur tot ze gaar zijn.

7. Snij ze in dikke schuine plakken.

8. Schep in het midden van een bord wat aardappel/groene kool. Verdeel er de kalfsworst op.

Gevulde aardappelen met groene kool.

Ingrediënten voor 6 aardappelen : 6 middelgrote bloemige aardappelen, ¼ groene kool, 6 sneden gerookt spek, 1 slp mascarpone, zout, peper, nootmuskaat, olijfolie, 75 gr gemalen gruyère.

1. Oven voorverwarmen op 180°.

2. De aardappelen enkele keren inprikken en inwrijven met olijfolie. Gedurende ongeveer 45 minuten in de oven plaatsen. In de aardappel prikken om na te gaan of die gaar is. Hangt af van de dikte van de aardappel.

3. De buitenste bladeren van de groene kool verwijderen. De kool wassen en in repen snijden. In kokend zoutwater 10 minuten koken. Afgieten en spoelen onder koud water. De kool fijn hakken.

4. Het spek in fijne reepjes snijden en goed krokant bakken.

5. De aardappelen uit de oven nemen. Een kapje van de aardappel snijden en het binnenste van de aardappel uithalen. Dit fijnstampen en mengen met de mascarpone, de groene kool, het spek en 1 slp olijfolie. Kruiden met peper, zout en nootmuskaat.

6. De aardappelen terug opvullen met het aardappelmengsel en bestrooien met de gruyère. Besprenkelen met olijfolie en het kapje er schuin opzetten.

7. De aardappelen gedurende 15 à 20 minuten in de oven plaatsen.

Pannetje van aardappelen en groene kool.

Ingrediënten voor 2 personen : 400 gr gekuiste groene kool, 500gr aardappelen, 100 gr gerookt spek in blokjes, 1 rode ui, klontje boter.

1) De groene kool in repen snijden. In kokend water 6 minuten laten blancheren. Afgieten en 1 à 1,5 dl van het kookvocht houden. Direct onder koud water spoelen.

2) De aardappelen schillen. In niet te grote stukken snijden. Koken tot ze voor ¾ gaar zijn. Afgieten.

3) De rode ui in fijne reepjes snijden.

4) Klontje boter smelten en de ui fruiten, na 2 à 3 minuten het spek bijvoegen, dan de groene kool en de aardappelen. Alles samen nog een 3 tal minuten laten bakken. Nu en dan roeren. Nu de helft van het kookvocht van de groene kool bijgieten. Dit 15 minuten met deksel laten sudderen. Een paar maal controleren of er nog kookvocht bij moet.