Kalfstong met witte asperges en dragonsaus.

Ingrediënten : 1 kalfstong, 1 grote ajuin, enkele lavas stengels of groene selder, 1 groen van prei, enkele takjes tijm, 3 tal blaadjes laurier, 2 kruidnagels, enkele takjes platte peterselie, 1 wortel, enkele zwarte peperkorrels, zout.

Voor de saus : 4 dl kalfsbouillon, 2,5 dl culinaire room, 40 gr boter, 50 gr bloem, ½ klp komijnzaad, citroensap, 2 slp fijngesneden dragon (meer of minder naar smaak.

2 à 4 asperges per persoon (hangt af voorgerecht of hoofdgerecht)

kruidenbloempjes (facultatief)

1) De kalfstong in zoutwater gedurende 1 nacht laten weken om alle onzuiverheden te verwijderen.

2) De kalfstong spoelen en in ruim zoutwater aan de kook brengen. Afschuimen.

3) De wortel schillen.

4) De ajuin pellen en de kruidnagels inprikken.

5) De lavas stengels, prei, platte peterselie spoelen.

6) Al de groenten en kruiden bij de kalfstong voegen en zachtjes gedurende 2uur a 2u15 minuten koken.

7) De kalfstong pellen en de bouillon zeven en ontvetten. De tong terug in de

gezeefde bouillon leggen.

8) Voor de saus : De boter smelten, bloem bijvoegen en goed mengen. Eventjes bakken zonder kleuren. De kalfsbouillon bijgieten al roerend en aan de kook brengen. De room bijgieten en kruiden met het

komijnzaad, en een beetje laten inkoken. Nu en dan roeren. Kruiden met peper, zout en citroensap. Indien men de zaadjes uit de saus wilt nu zeven.

9) De dragon bij de saus doen en aan de kook brengen. Voor het opdienen kort de saus mixen om die luchtiger te maken.

10) De asperges schillen, onderste harde gedeelte verwijderen, en gaar stomen.

11) Een beetje kalfsbouillon opwarmen. De kalfstong in niet te dunne plakken snijden. De plakken kalfstong nog eventjes in de warme bouillon leggen.

12) In het bord wat dragonsaus doen, daarop enkele plakken kalfstong, Garneren met de asperges en wat kruidenbloempjes

Wortelen op Oosterse wijze.

Ingrediënten : 400 gr in schijfjes gesneden wortelelen, 2 teentjes look, 1 klp fijngesneden peterselie, 1 klp fijngesneden koriander, ½ klp ras elk hanout, ½ klp komijnzaadjes, 1 klp kurkuma, olijfolie, zout, Piment d’Espelette, scheutje water, 1 klp dragonazijn.

1. Pel de look, en snipper fijn.

2. Warm 1 slp olijfolie en doe er de look, peterselie en koriander in. Laat eventjes fruiten.

3. Doe de wortelen bij het lookmengsel en kruid met de ras el haout, kumme, kurkuma, piment d’espelette en zout. Laat eventjes fruiten.

4. Giet een scheutje water en de dragon azijn
bij de wortelen.

5. Laat 20 à 25 minuten op laag vuur zacht garen. Indien nodig nog wat water bijgieten.

Lekker met gebraden varkensvlees.

Ardens hammetje met stoemp van groene kool en knolselder.

Ingrediënten 2 à 3 pers. : 1 Ardens Hammetje, ½ groene kool, ½ knolselder, 400 gr aardappelen, ½ klp komijnzaadjes, 3 dl groentenbouillon, 2 ajuinen, 1 teentje look, klontje boter, peper, zout.

1. De ajuinen en de look pellen en fijn snijden.

2. De buitenste bladeren en de dikke nerven van de groene kool verwijderen.

3. De knolselder schillen en in kleine blokjes snijden.

4. De aardappelen schillen en in blokjes snijden.

5. De komijn in de vijzel eventjes platkloppen.

6. Klontje boter smelten en het hammetje aan alle kanten kleuren.

7. De ajuin en de look bij het hammetje doen en mee kleuren, dan de rest van de groenten bijdoen en eventjes aanfruiten.
Kruiden met peper, zout en kummel.

8. De bouillon bijgieten en aan de kook brengen. Dan het vuur zachter zetten en nog 40 à 45 minuten zachtjes laten verder pruttelen.

9. Het hammetje uit de pot nemen. De beenderen verwijderen alsook het overtollige vet. Het hammetje in dikke sneden snijden.

10. De stoemp grof stampen.

11. In het midden van het bord wat stoemp schikken met erop enkele sneden Ardens hammetje.

Toast met Munster kaas en spinazie.

Ingrediënten 4 stuks : 4 dikke sneden volkoren brood 7 op 7 cm, 175 gr munster, 100 gr gerookt spek, komijnzaadjes, 200 gr spinazie, olijfolie, peper, zout, klontje boter.

1) Spinazie spoelen, droog zwieren en in boter laten slenken. Kruiden met peper en zout. Op keukenpapier leggen.

2) Munster versnijden in sneden van 0,5 cm.

3) Het komijnzaad in de vijzel fijn wrijven.

4) Het spek in reepjes snijden en bakken. Bestrooien met komijn. Op keukenpapier leggen.

5) Oven verwarmen op 180°.

6) De sneden brood roosteren. Besprenkelen met olijfolie.

7) De spinazie verdelen over de sneden brood, dan de spekreepjes en de sneetjes munster.

8) In de oven plaatsen tot de kaas begint te smelten en dan nog 1 à 2 minuten onder de grill.

Rundsstoverij met Zuiderse groenten en curry.

Ingrediënten voor 2 pers. : 400 gr rundsstoofvlees, 1 courgette, 1 aubergine, 1 rode paprika, 1 lookteentje, 1 ui, 1 klp curry poeder, sap van ½ limoen, 1 klp komijnzaadjes, groentenbouillon, olijfolie, klontje boter, peper, zout.

1. De ui en het lookteentje pellen. Het lookteentje heel fijn snipperen en de ui fijn snijden.

2. De rode paprika schillen en in repen snijden.

3. De courgette en de aubergine spoelen. De courgette in de lengte in 2 snijden en de zaadjes uithalen. De courgette en de aubergine in blokjes snijden van ongeveer 1 cm.

4. Olijfolie en klontje boter opwarmen en het
vlees aan alle kanten mooi bruin kleuren. Kruiden met peper en zout. Het vlees uit de pot nemen. In dezelfde pot terug een klontje boter en olijfolie opwarmen en de ui bruin kleuren. De andere groenten en de look bijvoegen en mooi laten fruiten. Het limoensap bij de groenten doen en het vlees terug in de pot doen, kruiden met de curry, de komijn, peper en zout. Bouillon bijgieten tot het vlees helemaal onder staat.

5. Het vlees op zacht vuur 90 à 120 min. laten garen. De laatste 20 minuten zonder deksel.

Lekker met gekookte aardappelen.

Tajine met rundvlees, courgette en paprika.

Ingrediënten voor 2 personen : 450 gr stoofvlees, 1 ajuin, 1 courgette, 1 wortel, 1 rode paprika, 2 teentjes look, 1 blik van 400 gr gepelde tomaten, 1 dl passata, 1 klp tomaten puree, 1 dl bouillon, olijfolie, 1 klp ras el hanout, 1 klp korianderzaadjes, 1 kleine kaneelstok, 1 klp komijnzaadjes, 1 klp paprikapoeder, ½ klp chilipoeder, ½ slp bloem, zout, 200 gr couscous, klontje boter, 1 slp peterselie.

1. De ajuin en de look pellen. De paprika en de wortel schillen. De courgette spoelen. Al de groenten in grote stukken snijden.

2. In een pan wat olijfolie warmen en het vlees aan alle kanten aankleuren. Kruiden met peper en zout. De bloem er over strooien en goed omroeren. Tomatenpuree bij het vlees doen en even meebakken. Nu de passata en de bouillon bij het vlees doen. Goed in de pan roeren zodanig dat alle aanbaksels losgkomen. Het vlees met de saus in de tajine schikken.

3. De oven verwarmen op 160°.

4. In dezelfde pan van het vlees terug wat olijfolie warmen en de groenten aanfruiten. Al de specerijen bijvoegen en even mee laten fruiten. De groenten boven het vlees schikken. Het deksel op de tajine doen en in de oven plaatsen.

5. De schotel gedurende 1 uur op 160° en dan de oven verlagen op 150° en nogmaals 1 uur en 15 minuten laten garen.

6. Ondertussen de couscous bereiden zoals op de verpakking vermeld.

7. Het vlees samen met de couscous opdienen.

Lamskoteletten met spruitjes en wortelen.

Ingrediënten 2 pers. : 6 à 8 lamskoteletten, 250 gr spruiten, 250 gr wortelen, 1 kleine ui, 1 lookteentje, ½ klp komijnzaadjes, ½ klp korianderzaadjes, peper, zout, 2,5 dl groentenbouillon, klontje boter, 75 gr gerookt spek, 400 gr aardappelen.

1) De ui en de look pellen. Fijn snipperen.

2) Komijn en koriander in de vijzel fijnstampen.

3) Wortelen schillen, in schijfjes snijden.

4) Aardappelen schillen en in blokjes snijden.

5) De spruitjes ontdoen van de slechte blaadjes. 3 minuten blancheren in zoutwater en direct spoelen onder koud water.

6) In een sauteerpot klontje boter smelten, gerookt spek, look en ui fruiten gedurende enkele minuten. Kruiden met peper, zout, komijn en koriander. Aardappelen, wortelen en spruiten bijvoegen. Alles goed mengen. De bouillon bijgieten en tot aan het kookpunt brengen.

7) In de oven plaatsen gedurende 25 minuten op 140° met stoom.

8) De lamskoteletten inwrijven met olijfolie. Kruiden met peper en zout.

9) De lamskoteletten op de warme grill aan beide kanten quadrilleren.

10) In het midden van een bord wat groenten schikken met daarop de lamskoteletten.

Dunne lende met groene boontjes salade.

Ingrediënten voor 2 personen : 375 à 400 gr dunne lende, 3 tomaten, 200gr groene bonen, 1 rode ui, ½ komkommer in balkjes gesneden, 10 tal krieltjes, 1 slp kappertjes, 1 slp witte balsamicoazijn, ½ klp korianderzaadjes, ½ klp komijnzaadjes, ½ klp mosterdzaadjes, 1 klp graanmosterd, 2 à 3 dl olijfolie, Provençaalse kruiden.

1) De dunne lende marineren in olijfolie en kruiden met peper en Provençaalse kruiden.

2) De krieltjes koken. Pellen en in 4 snijden. Afkoelen.

3) De groene boontjes gaar koken. Spoelen met koud water.

4) De tomaten pellen, zaadjes uithalen en in reepjes versnijden.

5) De rode ui in 2 snijden en in heel dunne ringen snijden.

6) De komijn- koriander- en mosterd-zaadjes pletten in een vijzel.

7) De graanmosterd al kloppend vermengen met de olijfolie, de balsamicoazijn, de geplette zaadjes. De kappertjes bijvoegen. Kruiden met peper en zout.

8) De krieltjes, tomaten, komkommer, groene boontjes vermengen en besprenkelen met de vinaigrette. Koud wegzetten maar niet in de frigo. Dit mag niet ijskoud hebben. Indien men dit op voorhand maakt, een paar uur ervoor uit de frigo halen.

9) De dunne lende grillen of bakken.

10) Salade op het bord en de versneden dunne lende er op schikken.