Breydel Ham met zachtgekookte eieren, basilicum-Hollandaise en koolrabi.

Ingrediënten 3 à 4 personen :

Voor het gerecht : 10 sneetjes Breydelham, 5 eieren

Voor de basilicum-Hollandaise : 2 eierdooiers, 1 handvol basilicumblaadjes, 1 el citroensap, 110 g boter, 2 el water, 1 el witte wijn, peper, zout,

Voor de koolrabi-aardappelschotel : 2 à 3 koolrabi's, 650 g vastkokende aardappelen, 50 g boter, 40 g bloem, 2,5 dl kookvocht van de koolrabi, 2,5 dl melk, peper, zout, nootmuskaat.

1. Schil de aardappelen en snijd ze in niet te grote stukken. Kook ze gaar in lichtgezouten water. Giet af en zet opzij.

2. Schil de koolrabi's en snijd ze in kleine blokjes. Kook ze beetgaar in lichtgezouten water. Giet af en bewaar 2,5 dl van het kookvocht.

3. Verwarm de oven voor op 130 °C.

4. Smelt 50 g boter in een kookpot. Voeg de bloem toe en roer goed. Laat de bloem ongeveer 1 minuut zachtjes garen zonder te kleuren.

5. Voeg geleidelijk de melk en het kookvocht van de koolrabi toe terwijl je voortdurend blijft roeren. Laat de

saus kort zachtjes koken tot ze mooi gebonden is. Kruid met peper, zout en nootmuskaat.

6. Meng de koolrabi en aardappelen voorzichtig door de saus. Schep alles in een licht ingeboterde vuurvaste schaal en houd warm in de oven.

7. Breng water aan de kook. Kook de 5 eieren ongeveer 4 à 5 minuten, afhankelijk van de gewenste gaarheid. Spoel ze kort onder koud water en pel ze voorzichtig.

8. Vouw 5 sneetjes ham in drie en rol de overige 5 sneetjes op.

9. Smelt voor de Hollandaise de boter op een zacht vuur. Schep het witte schuim dat bovenop komt weg.

10. Mix de basilicumblaadjes met het water en de witte wijn fijn.

11. Doe de 2 eierdooiers in een pannetje. Voeg het basilicummengsel, een snuifje zout en wat peper toe. Klop dit op een zeer zacht vuur tot een luchtige, schuimige massa.

12. Neem het pannetje eventueel even van het vuur en voeg de gesmolten boter druppelsgewijs toe terwijl je voortdurend blijft kloppen. Voeg op het einde het citroensap toe en proef. Kruid indien nodig bij. De saus moet mooi romig zijn.

13. Neem de aardappel-koolrabischotel uit de oven. Schik de gevouwen sneetjes ham erop en leg daarop de opgerolde sneetjes.

14. Halveer de zachtgekookte eieren voorzichtig en leg telkens een half eitje op de ham. Lepel er royaal wat basilicum-Hollandaise over.

15. Werk af met enkele verse basilicumblaadjes.

Lamsschouder met koolrabi.

Ingrediënten voor 2 pers. : 500 gr lamsschouder, 1 sjalot, 1 teentje look, ½ klp komijnpoeder, 1,5 dl rode wijn, 4 dl bruine fond, 1 blik 400 gr tomatenstukjes, 2 koolrabi’s, 4 grote vastkokende aardappelen, 4 stengels witte selder, laurier, tijm, boter.

1. Pel de sjalot en de look en snipper fijn.

2. Spoel de witte selder, haal de dikke draden er uit en snij in stukjes van 0,5 cm.

3. Schil de aardappelen en de koolrabi’s en snij in niet te grote stukken.

4. Laat de boter lichtbruin worden en bak het vlees aan alle kanten bruin. Kruid met de komijn, peper en zout. Haal het vlees uit de pot.

5. Oven voorverwarmen op 140°.

6. In dezelfde pot de sjalot en de look glazig bakken. Selder, koolrabi en aardappelen bijvoegen en eventjes bakken. Blussen met de rode wijn en even laten opkoken. De tomatenblokjes, tijm en laurier bijvoegen. Kruiden met peper en zout. De pot gedurende 1 uur met deksel in de oven plaatsen. Nu en dan even nazien en indien nodig wat water bijgieten. Na 1 uur het vlees bijvoegen, en nu nog 1/2 uur verder garen. Het vlees mag mooi rosé zijn.

7. De pot uit de oven nemen en het vlees in dikke plakken snijden.

8. Groenten en saus in het midden van het bord schikken. Enkele plakken vlees op de groenten leggen.