Tongscharfilets met Butternut, Prei en Mousseline saus.

Ingrediënten 2 pers. :

Voor de vis : 2 grote tongscharren (4 dubbele filets), klontje boter, peper, zout.

Voor de butternut : 300 gr netto butternut, 1 laurierblaadje, 1 takje tijm, zout, boter, scheutje room, peper, nootmuskaat

Voor de prei : 1 prei (enkel het wit en lichtgroene deel), boter, room, peper, zout,

Voor de saus : 3 dooiers, 150 gr boter, 1 dl room, 1 dl witte wijn, citroensap, peper en zout.

Voor de aardappelen : 400 gr aardappelen, 25 ml room, 50 ml melk, 30 gr koude boter, 1 el fijngesneden peterselie, peper, zout, nootmuskaat.

Voor de garnering : basilicumolie en enkele blaadjes basilicum.

1) Schil de butternut, verwijder de zaden en snijd het vruchtvlees in blokjes.

2) Kook of stoom de blokjes gaar in een klein bodempje water met een snuifje zout en een takje tijm en een blaadje laurier. Verwijder de kruiden en giet eventueel overtollig vocht af.

3) Pureer de pompoen in een blender tot een zijdezachte, gladde crème.

4) Werk af met een klontje boter, een scheutje room, peper, zout en een vleugje nootmuskaat. Houd warm.

5) Snijd het wit van de prei in fijne ringen of fijne reepjes (julienne).

6) Stoof de prei zachtjes aan in een pan met boter op

laag vuur. Indien nodig een lepel water bijgieten. Laat rustig garen tot de prei mooi zacht en smeuïg is, zonder te kleuren.

7) Breng op smaak met peper en zout. Voeg op het einde een klein scheutje room toe.

8) Kruid de tongscharfilets met

peper en zout op de velzijde.

9) Vouw elke filet in drie, met de velzijde naar binnen.

10) Bak de schartongfilets goudbruin in bruisende boter in de pan (1-2 minuten per kant).

11) Maak een klassieke
Mousselinesaus. De room licht opkloppen. De boter smelten en het witte gedeelte die boven komt verwijderen.

12) Klop eierdooiers met witte wijn au bain-marie schuimig. Druppel er al kloppend gesmolten boter doorheen tot een dikke saus. Spatel er op het allerlaatste moment de geklopte room doorheen voor een luchtig effect. Breng op smaak met citroensap, peper en zout.

13) Schil de aardappelen. Snij ze in gelijke stukken. Kook ze gaar en doe ze door de pureeknijper of door de passe-vite voor een gladde structuur. Warm de melk en de room. Voeg het melkmengsel geleidelijk toe. Doe er nu de koude klontje boter bij terwijl je stevig roert. Kruiden met peper, zout en nootmuskaat. Doe er juist voor het opdienen de peterselie bij om de mooie groene kleur te behouden.

14) Schik een mooi hoopje romige gestoofde prei in het midden van het bord.

15) Legde tongscharfilets er bovenop.

16) Maak enkele quenelles van de butternutcrème en dresseer ze rondom de vis.

17) Lepel de luchtige mousselinesaus over en rondom de vis.

18) Garneer met enkele puntjes basilicumpesto en enkele blaadjes basilicum.

19) Serveer de peterseliepuree er apart bij.