Varkenstong met mosterdsaus.

Ingrediënten voor 2 personen : 2 varkenstongen, 1 prei, 2 takken groene selder, 1 ui, 1 wortel, tijm, laurier, kruidnagel, peper en zout.

Voor de saus : 50 gr boter, 50 gr patisseriebloem, 5 dl bouillon van de varkenstongen, 1 dl melk, 10 fijngesneden augurken, 1 ei, 1 slp mosterd, 1 slp witte wijnazijn, 1 slp fijngehakte platte peterselie.

1. De varkenstongen gedurende 3 à 4 uur in gezouten water leggen.

2. De vuile bladeren van de prei verwijderen en spoelen.

3. De ui pellen

4. De wortel schillen en de selder spoelen.

5. De kruidnagel in de ui duwen.

6. De varkenstongen uit het water nemen en spoelen.

7. De varkenstongen in een kom leggen en water bijgieten tot die helemaal onder staan. Aan de kook brengen en afschuimen. De groenten bijvoegen alsook de tijm en laurier. Kruiden met peper en zout.

8. De varkenstongen ongeveer 2 uur zachtjes laten sudderen.

9. De varkenstongen uit de bouillon nemen en pellen. De bouillon zeven en de tongen terug in de warme bouillon leggen.

10. Nu de saus maken :

11. Het ei gedurende 10 minuten koken, pellen en grof hakken.

12. De boter smelten en de bloem toevoegen. Al roerend de bloem eventjes laten meebakken zonder te kleuren. Nu beetje bij beetje de bouillon en de melk bijvoegen steeds al roerend. De saus eventjes laten koken om de bloemsmaak weg te werken. Nu de mosterd en de witte wijnazijn en nogmaals goed mengen. Als laatste de fijngesneden augurken bijvoegen.

13. De tongen uit de bouillon nemen en in grove plakken snijden.

14. De plakken varkenstong op een bord schikken. Garneren met de saus, een beetje hardgekookt ei en peterselie.

Varkenstongen met geglaceerde wortelen.

Ingrediënten voor 2 à 3 personen : voor de tongen : 3 varkenstongen, 1 prei, 2 takken groene selder of lavas, 1 wortel, 1 ui, 2 kruidnagels, tijm, laurier.

Voor de wortelen : 1 bussel wortelen, agave siroop, peper, zout,

Voor de saus : 50 gr boter, 50 gr bloem, 1 dl melk, 1 dl room, 4 dl bouillon waar de tongen in gekookt hebben, 2 slp gehakte lavas blaadjes.

1. De varkenstongen de dag voordien in zoutwater leggen en in de frigo zetten.

2. De varkenstongen afspoelen. Opzetten in warm zoutwater en 10 minuten laten koken. De varkenstongen uit het water halen en met koud water goed afspoelen. Het eerste water weggieten.

3. De prei, selder, wortel reinigen en spoelen en
samenbinden. De ui pellen en de kruidnagel er in prikken. De laurier en de tijm samenbinden. Dit alles nu met de afgespoelde varkenstongen terug op het vuur zetten en 1 u 45’ à 2 uur laten koken. Regelmatig afschuimen.

4. De tongen uit de bouillon halen, pellen en het vet eraf snijden. In mooie plakken snijden.

5. De bouillon zeven en de plakken varkenstong warm houden in een beetje warme bouillon.

6. De wortelen spoelen en schillen. In een sauteuse doen en lichtjes besprenkelen met agave siroop en met een klontje boter gedurende 15 à 20 minuten in de oven op 175° met lichte stoom garen. Kruiden met peper en zout.

7. Voor de saus, de boter smelten en de bloem bijvoegen. De bloem goed roeren en eventjes laten bakken. Beetje bij beetje de bouillon, dan de melk en de room bijvoegen. Kruiden met peper en zout. De gehakte lavas bijvoegen.

8. Op een bord enkele plakken tong met 2 à 3 wortelen schikken. De sneden tong met de saus garneren.

Varkenstongen met witte asperges.

Ingrediënten voor 4 personen : 3 varkenstongen, 8 a 12 asperges, 2 groen van prei, 1 selderstengel, 1 wortel, 1 ui, tijm, laurier, kruidnagel, ½ citroen, 200 ml room, 50 gr boter, 1 glas witte wijn, 50 gr bloem, 1 ei.

• De varkenstongen 1 uur in zoutwater weken. De tongen afspoelen en in koud water opzetten. Ongeveer 5 minuten laten doorkoken en dan het vuile schuim dat erboven drijft afscheppen. en dan de prei, selder, wortel, ui en kruiden bij de tongen in de pot doen. Ongeveer 1 ½ à 2 uur laten zacht pruttelen. De tongen pellen en de bouillon zeven. De gepelde tongen terug overgieten met bouillon tot ze juist onderstaan.

• Ondertussen de asperges schillen en stomen of koken, 10 à 12 mionuten.

• In een andere pot boter smelten voor de saus, dan de bloem bijvoegen en goed roeren tot de bloem de boter opgenomen heeft,

dan de wijn bijdoen en blijven roeren, bouillon bijvoegen tot sausdikte. De eierdooier mengen met de room. Bij de saus voegen en warmen maar niet laten koken.

• De varkentongen ondertussen opwarmen in de bouillon en versnijden in dikke plakken .

Opdienen met asperges en gehakte peterselie.

Lekker met gekookte aardappelen

Varkenstong en tomatensaus met champignons en augurken.

Ingrediënten : 2 varkenstongen, 2 takken groene selder, peterseliestengels, 1 groen van prei, 1 ui 1 wortel, zout, peper, tijm, laurier, 2 kruidnagels.

Voor de saus : 250 gr champignons, 1 slp gehakte dragon, 1 dl room, 30 gr boter + klontje, 30 gr bloem, 4,5 dl bouillon, 70 gr tomatenpuree, 1 slp fijngehakte augurken.

1. Laat de varkenstongen een paar uur op lichtgezouten water in de frigo staan.

2. Spoel de selder en de prei. Schil de wortel. Maak met de groenten, tijm en laurier een bouquet garni. Pel de ui en prik er de kruidnagels in.

3. Zet een kom water op met zout en peper, de ui en de bouquet garni. Breng aan de kook en voeg de varkenstongen erbij. Schuim regelmatig af.

4. Laat de varkenstongen 1u30 à 1u45 zachtjes koken.

5. Neem de varkenstongen uit de pot, pel ze en snij in dikke plakken.

6. Giet de bouillon door een zeef en giet wat bouillon op de plakken varkenstong om daarna nog even op te warmen.

7. Neem 4,5 dl bouillon voor de saus en hou de rest apart voor een andere bereiding of soep.

8. Borstel en snij de champignons in schijfjes. Warm een klontje boter en bak de champignons. Kruid met peper en zout.

9. Voor de saus : warm de boter, voeg de bloem en de tomatenpuree erbij, goed mengen en eventjes laten bakken. Giet er nu al roerend de bouillon bij en laat tot aan het kookpunt komen. Al roerend eventjes zachtjes laten koken. Voeg nu de room, champignons en augurken bij. Goed mengen en van het vuur de dragon bij de saus doen.

10. Indien nodig de varkenstong terug opwarmen.

11. Op een bord enkele plakken varkenstong schikken en garneren met de saus.