Haantje in rode wijn.

Ingrediënten : ½ haan, 250 gr gerookt spekreepjes, 250 gr champignons, 5 cl cognac, 5 dl kalfsfond, boter, kruidentuiltje (tijm, laurier, rozemarijn, zout, peper, beurre manié, zilveruitjes.

Voor de marinade : 1 fles rode wijn, 1 grote ui, 2 kruidnagels, 1 grote wortel, 1 selderstengel, 2 lookteentjes, kruidentuiltje (tijm, laurier, rozemarijn), 12 tal zwarte peperbollen.

1. De dag voordien de stukken haan marineren. De wortel schillen en de selderstengel spoelen en in grove stukken snijden. De ui pellen, in 4 snijden en de kruidnagels er in prikken. De lookteentjes pellen en in 2 snijden. De stukken haan met de groenten in een kom doen en overgieten met de rode wijn. Minimum 12 uur marineren.

2. De stukken haan uit de marinade nemen en droogdeppen. De marinade zeven.

3. In een pan de stukken haan in de boter aan alle kanten bruin bakken, kruiden met peper en zout en dan in een gietijzeren pot doen. De pan deglaceren met de marinade. Bij het gevogelte gieten alsook de kalfsfond en het kruidentuiltke. Dit aan de kook brengen en afschuimen.

4. In de oven plaatsen op 140° met lichte stoom gedurende 1 u en 30 min.

5. In een pan wat boter smelten en de zilveruitjes bruin bakken. Uit de pan nemen. In dezelfde pan de champignons met de spekreepjes bruin bakken in een beetje boter.

6. Na 1u en 30 min. de champignons, zilveruitjes en spek bij de stukken haan doen alsook de cognac erbij gieten. Terug 30 à 45 minuten in de oven plaatsen.

7. De saus binden met de beurre manié.

8. Lekker met groene boontjes.

Hazenbil in rode wijn met wortelen.

Ingrediënten 3 à 4 pers. : 4 hazenbillen, 1 bussel wortelen, 150 gr gerookt spek, 5 dl marinade, 5 dl wildfond, 1 handvol zilveruitjes, 2 laurierblaadjes, 2 takjes tijm, 2 takjes rozemarijn, 1 klp zwarte peper, 4 jeneverbessen, 1 teentje look, boter, olijfolie, ½ dl cognac.

Voor de marinade : 6 dl rode wijn, 1 grote wortel, 1 ui, 1 teentje look, 1 klp zwarte peperbollen, 4 jeneverbessen, laurier, tijm, rozemarijn.

1. Voor de marinade : de ui en de look pellen, grof versnijden. De wortelen schillen en in schijfjes snijden. Mengen met de rest van de ingrediënten en over de hazenbillen gieten. Dit minimum 12 uur laten marineren.

2. De hazenbillen uit de marinade nemen en droog deppen. De marinade zeven.

3. De laurier, tijm, rozemarijn, zwarte peper, jeneverbessen in een kruidenbuiltje doen en dichtbinden met keukentouw.

4. De wortelen schillen en in grote stukken snijden.

5. Klontje boter en wat olijfolie warm laten worden in een gietijzeren pot en de hazenbillen aan beide kanten kleuren.

Kruiden met peper en zout. De billen uit de pot nemen en indien nodig nog een klontje boter in de pot doen. De zilveruitjes, teentje platgedrukt look, het spek alsook de wortelstukjes aanbakken. Dit alles uit de pot nemen.

6. De oven warmen op 145 °.

7. De hazenbillen terug in de pot doen en de rode wijn en marinade erbij gieten. Aan de kook brengen, kruidenbuiltje erbij doen en de pot 45 minuten in de oven plaatsen zonder deksel met lichte stoom,

8. De aangebakken spek, wortelen en zilveruitjes bij de billen doen en terug een uur in de oven plaatsen. Controleren of de billen zacht zijn en indien nodig nog enkele minuten in de oven plaatsen.

9. De hazenbillen uit de oven nemen. Kruidenbuiltje verwijderen. Terug op het vuur zetten en de cognac bijgieten. Indien men de saus iets dikker wilt kan men binden met beurre manié.

10. De hazenbil op een bord schikken met enkele wortelen. Lekker met gebakken aardappelen in olijfolie.

Everzwijnragoût met pruimen.

Ingrediënten voor 2 pers. : 450 gr everzwijn stoofvlees, 100 gr gerookt spek, 15 pruimen, 4 wortelen, 75 gr zilveruitjes, 2 dl rode wijn, boter, 1 teentje look, tijm, laurier, rozemarijn, peper, zout.

1. De wortelen schillen en in schijfjes snijden.

2. Teentje look pellen en fijn snipperen.

3. Tuiltje maken met de rozemarijn, tijm en laurier.

4. Het vlees en de pruimen in een kom doen en overgieten met de rode wijn. Kruidentuiltje bijvoegen en 2 à 3 uur
laten marineren.

5. Het vlees uit de wijn nemen en droogdeppen.

6. Oven verwarmen op 160°.

7. Boter warmen in een cocotte en het vlees aan alle kanten mooi bruin bakken. Kruiden met peper en zout. Wortelen, look, spek en zilveruitjes bijvoegen en nog een 3 tal minuten verder bakken. Wijn op het vlees gieten en aan de kook brengen. Kruidentuiltje toevoegen.

8. De cocotte gedurende 1u15 à 1u30 minuten in de oven plaatsen. Na 45 minuten de pruimen bijvoegen.

Lekker met witloofsalade, frietjes of kroketten.

Hamsalade met platte kaas en verse kruiden.

Ingrediënten voor 2 à 3 personen : 200 gr gekookte ham, 1 slp gemengde gehakte kruiden (bieslook, munt, dragon, platte peterselie enz…) 100 gr platte kaas, 100 gr Griekse yoghurt natuur, ½ klp mosterd, 4 augurken en 8 zilveruitjes op azijn, zwarte peper en zout.

1. De augurken en de zilveruitjes in fijne schijfjes snijden.

2. De ham in fijne reepjes snijden.

3. De yoghurt, platte kaas en mosterd goed glad mengen. De kruiden, peper, zout en ham, augurken en zilveruitjes er onder roeren.

4. Een snede geroosterd brood met deze hamsalade bedekken en garneren met enkele blaadjes van de verse kruiden.

Tip : Ook lekker met een blaadje sla en enkele schijfjes tomaat.

Ragoût van konijn.

Ingrediënten : 1 konijn, 2 teentjes look, 2 blaadjes laurier, 2 takjes tijm, 1 takje rozemarijn, zout, peper, klontje boter, 2 slp olijfolie,150 gr spek, 20 tal zilveruitjes, 2 sjalotten, 2,5 dl witte wijn, 2,5 dl groentenbouillon, 1 dl room, 250 gr champignons, 1 slp mosterd.

1) Pel en snipper de look en sjalot fijn.

2) Borstel de champignons en snij in niet te kleine stukken.

3) Maak een kruidentuiltje met de tijm, laurier en rozemarijn.

4) Verwarm de boter en olie en kleur de stukken konijn aan alle kanten bruin. Kruiden met peper en zout. Neem uit de pot.

5) Laat het spek, de zilveruitjes, look en sjalot zweten in dezelfde pot gedurende 4 à 5 minuten.

6) Doe de stukken konijn terug in de pot. Blus met de witte wijn en voeg het kruidentuiltje toe. Breng aan de kook en giet de bouillon erbij.

7) Laat dit nu zachtjes sudderen gedurende 45 minuten.

8) Voeg nu de champignons toe en laat nog 15 à 20 minuten verder sudderen.

9) Doe de mosterd en de room erbij en laat eventjes doorkoken.

10) Indien gewenst kan men de saus binden met beurre manié.

Gehaktballetjes op Luikse wijze.

Ingrediënten voor 2 personen : 350 à 400 gr gemengd gehakt, 1 sjalot, 2 slp paneermeel, 1 ei, enkele takjes tijm, 2 laurierblaadjes, 15 zilveruitjes, 2 slp frambozenazijn, 2 dl bruin bier, 2 slp Luikse siroop, 2 slp rozijnen, peper en zout.

1) De rozijntjes in een beetje bier laten wellen.

2) De sjalot fijn snipperen en mengen met het paneermeel, het ei en het gehakt. Indien nodig bijkruiden met peper en zout.

Mooie balletjes van vormen.

3) De balletjes goudbruin kleuren in olijfolie, zilveruitjes bijvoegen en ook laten kleuren. Blussen met de frambozenazijn en het bier. De siroop en de rozijnen bijvoegen, alsook de tijm en laurier. 20 minuten laten sudderen op laag vuur met deksel. Indien nodig een klein beetje water bijvoegen.

4) Lekker met puree en groene boontjes

Varkenswangetjes met bier.

Ingrediënten voor 4 pers. : 1,1 kg varkenswangen, 75 cl bier (Piedboeuf of ander bruin bier), 2 lookteentjes, 1 grote ui, 4 wortels, 500 gr champignons, 250 gr gerookte spekblokjes, 250 gr zilveruitjes (mag diepvries zijn), 1 grote of 2 kleine sneden brood zonder korsten, 1 slp mosterd, tijm, laurier, boter, peper, zout.

1. De varkenswangetjes opkuisen, vlies verwijderen en in grote stukken snijden. Men kan dit ook aan de beenhouwer vragen.

2. De look en ui pellen en fijn snipperen.

3. De wortels schillen en in blokjes snijden.

4. De champignons borstelen en in schijfjes snijden.

5. In een kleefpan wat boter schuimig laten worden en het vlees aan alle kanten bruin bakken. Kruiden met peper en zout. Het vlees in een stoofpot doen.

6. In dezelfde pan nog een klontje boter doen, laten warm worden en het spek bakken, de look, ui en wortel bijvoegen en laten fruiten. Dit bij het vlees doen.

7. De pot met vlees op het vuur zetten, het bier bijgieten en aan de kook brengen. Tijm en laurier bijvoegen.

8. De sneden brood inwrijven met de mosterd en boven het vlees leggen. Dit een half uurtje op zacht vuur laten pruttelen.

9. Ondertussen in wat warme boter de zilveruitjes en champignons aanbakken en na een half uur bij het vlees doen. Dit nu verder 45 à 60 minuten zachtjes laten pruttelen.

10. Eventjes zacht in de port roeren, tijm en laurier verwijderen, proeven en indien nodig bijkruiden.

11. Lekker met witloofsla en witte bonen.