Gerookte haring met risotto, prei en courgette

Ingrediënten voor 2 pers. : 1 gerookte haring, 180 gr risotto rijst, 1 sjalot, 1 teentje look, 1 dl witte wijn, 2 wit van prei, ½ courgette, 50 gr kruidenkaas, 2 lente-ui, 40 gr geraspte emmentaler, 6 dl garnalenfumet, 1 dl room , olijfolie.

1. Maak de gerookte haring schoon of vraag aan de visboer om dit te doen. Snijd de filets in dunne reepjes.

2. Pel de sjalot en de look en snipper fijn.

3. Verwijder het buitenste blad van de prei. Snijd de prei in de lengte doormidden, spoel goed en snijd in fijne reepjes.

4. Spoel de courgette en snijd in kleine blokjes.

5. Spoel de lente-uitjes en snijd fijn.

6. Verwarm een scheut olijfolie. Fruit de sjalot, lente-ui, look en prei samen met de risottorijst. Blus met de witte wijn en laat volledig verdampen.

7. Voeg beetje bij beetje de garnalenfumet toe, telkens wanneer het vocht bijna opgenomen is. Meng de room door de fumet voordat je deze toevoegt.

8. Voeg na ongeveer 5 minuten de courgette toe.

9. Laat de risotto in totaal ongeveer 12 à 14 minuten garen, tot de rijst gaar is maar nog een lichte beet heeft.

10. Neem de pan van het vuur en meng de kruidenkaas, de emmentaler en de helft van de haringreepjes onder de risotto.

11. Verdeel over de borden en werk af met de overige reepjes gerookte haring.

Kippenfilet en Ardeense saucisson met kappertjes-citroensaus.

Ingrediënten 2 pers. : 375 gr kippenfilet, 12 sneetjes Ardeense saucisson, 1 klp gehakte peterselie, klontje boter, 1 teentje look, 1 slp kappertjes, 1 dl witte wijn, 1,5 dl room, zeste van 1 limoen, 1 slp limoensap.

1. Laat de kappertjes uitlekken.

2. Snijd de kipfilets open als een portefeuille. Leg ze tussen twee vellen huishoudfolie en klop ze voorzichtig plat.

3. Bedek de kipfilets met de sneetjes Ardeense saucisson. Rol de kip in de breedte op en bind de rol vast met keukentouw.

4. Verwarm de oven voor op 180°C.

5. Verhit de boter in een pan. Voeg het teentje look toe en bak

de kippenrol rondom mooi goudbruin. Kruid met peper en zout. Leg de kippenrol in een ovenvaste schaal en gaar ongeveer 15 minuten in de oven.

6. Deglaceer ondertussen de pan met de witte wijn. Laat even inkoken en voeg

de room, limoenzeste en het limoensap toe. Laat de saus inkoken tot de gewenste dikte. Voeg op het einde de kappertjes en peterselie toe.

7. Haal de kippenrol uit de oven. Verwijder voorzichtig het keukentouw en snijd de rol in dikke plakken.

8. Schik de plakjes kip op de borden en werk af met de kappertjes-limoensaus.

Quinoa met groene groenten

Ingrediënten voor 2 pers. : 180 gr quinoa, 7,5 à 9 dl groentenbouillon, 100 gr fijne groene asperges, ½ broccoli, 150 gr groene bonen, 1 handvol bladpeterselie, 1 handvol basilicum, zeste van ½ citroen, 2 teentjes look, 1 dl witte wijn, 50 gr boter, 40 gr geraspte parmezaan, olijfolie.

• Spoel de broccoli en verdeel hem in roosjes.

• Spoel de asperges. Snijd de onderste, harde uiteinden af en houd de aspergepunten van ongeveer 4 cm apart.

• Spoel de boontjes, verwijder de uiteinden en eventuele draden en snijd ze in twee.

• Breng de groentebouillon aan de kook. Kook de broccoli en de boontjes beetgaar in de bouillon. Schep ze met een schuimspaan uit de bouillon en leg ze onmiddellijk in ijswater. Zo behouden ze hun mooie groene kleur. Bewaar de bouillon warm.

• Kook de afgesneden uiteinden van de asperges gaar in de bouillon. Schep ze eruit en doe ze samen met de peterselie, basilicum, Parmezaan, 2 eetlepels olijfolie en 1 teentje knoflook in een blender. Mix tot een gladde groene puree.

• Kook vervolgens de aspergepunten ongeveer 2 minuten in de bouillon. Schep ze eruit en leg ze opnieuw kort in ijswater. Zet apart voor de afwerking.

• Spoel de quinoa. Doe hem in een ruime kookpot en voeg de witte wijn toe. Laat even inkoken. Voeg daarna, net zoals bij een risotto, beetje bij beetje de warme bouillon toe. Roer regelmatig en voeg pas nieuwe bouillon toe wanneer de vorige bijna opgenomen is. Laat de quinoa ongeveer 15 minuten garen. De quinoa moet mooi smeuïg zijn.

• Neem de pot van het vuur. Roer de groene boontjes, broccoli, asperge-kruidenpuree en boter door de quinoa. Voeg de citroenzeste toe en breng op smaak met peper en zout.

• Schep de quinoa in een mooie schaal en werk af met de aspergepunten.

Spaghetti met boschampignons, Breydelspek en gerookte bouillon

Ingrediënten 2 pers : 200 gr spaghetti, 300 gr boschampignons (girolles of cantharellen of pied de moutons, enz…), 200 gr Breydelspek, 50 gr Parmezaan, 1 dl witte wijn, 2 dl gerookte vleesbouillon, 2 dl room, enkele takjes tijm, zwarte peper, zout, 2 sjalotten, 1 teentje look, boter.

1. Maak de boschampignons schoon en bak ze in een hete pan met een klein klontje boter. Laat het vocht verdampen en laat ze vervolgens mooi kleuren. Voeg een klein klontje boter en wat tijm toe. Kruid met zwarte peper. Haal ze uit de pan en bewaar ze.

2. Snij het Breydelspek in reepjes. Bak het
Breydelspek in dezelfde pan met de fijngesneden sjalot. Voeg de look toe en bak kort mee. Houd eventueel enkele mooie krokante stukjes apart voor de afwerking.

3. Blus met de witte wijn. Laat tot ongeveer de helft inkoken. Giet de gerookte

vleesbouillon erbij en laat opnieuw enkele minuten reduceren. Giet de room erbij en laat op een zacht vuur inkoken tot een fluweelzachte saus.

4. Proef en verbeter indien nodig met zwarte peper. Wees voorzichtig met zout.

5. Kook de spaghetti zoals vermeld op de verpakking. Bewaar een kopje kookwater.

6. Voeg de spaghetti bij de saus en meng goed. Voeg eventueel een klein scheutje kookwater toe om de saus mooi aan de pasta te laten hechten.

7. Roer de helft van de geraspte Parmezaan er op een laag vuur door. Voeg indien nodig een beetje kookwater toe voor een gladde, glanzende saus.

8. Meng ongeveer de helft van de gebakken boschampignons door de pasta. Houd de rest apart voor het dresseren.

9. Draai de spaghetti tot een mooi nest in het midden van het bord. Schik de rest van de gebakken boschampignons bovenop en rondom de pasta. Verdeel de krokante stukjes Breydelspek erop. Strooi de rest van de Parmezaan op de pasta

Quiche met bacon, prei en selder.

Ingredienten : 1 rol bladerdeeg, 200g baconreepjes, 2 preiwitten, 3 stengels selder,1 kleine ui, 1 teentje look, 4 eieren, 200 ml room, 200 ml melk, 125 g mozzarella, 1 kl mosterd, ½ kl tijm, 1 el geraspte parmezaan, zwarte peper, snuifje zout.

1. Verwarm de oven voor op 180°C.

2. Bekleed een quichevorm met het bladerdeeg en prik de bodem enkele malen in met een vork.

3. Bak het bladerdeeg blind gedurende 15 minuten. Laat afkoelen.

4. Bak de baconreepjes in een pan krokant. Haal ze uit de pan en laat uitlekken op keukenpapier.

5. Snipper de ui en look fijn. Snijd de prei in fijne ringen en de selder in kleine stukjes.

6. Bak de ui, prei en selder in het bakvet van de bacon rustig gaar. Voeg de look op het einde toe. Laat het overtollige vocht goed verdampen.

7. Klop de eieren los met de room en melk. Roer er de mosterd en de tijm door. Kruid met zwarte peper en een

snuifje zout.

8. Verdeel de gebakken groenten en bacon over het bladerdeeg.

9. Giet het eiermengsel erbij en verdeel de in stukjes gesneden mozzarella er over. Bestrooi met de geraspte Parmezaan.

10. Bak de quiche ongeveer 35 minuten, de

laatste 10 minuten de oven verminderen op 165°, tot ze mooi goudbruin en in het midden gestold is.

11. Laat de quiche enkele minuten rusten voor je ze uit de vorm neemt. Liefst lauwwarm serveren.

Tip: een frisse groene salade erbij maakt er een heerlijke lunch of lichte avondmaaltijd van.

Gevulde paprika met tomatensaus.

Ingrediënten 2 pers. : 350 gr kippengehakt (of gemengd gehakt), 2 rode paprika’s, 1 sjalot, 1 teentje look, 1 stukje gember, 1 ei, 1 el fijngehakte peterselie, 1 el paneermeel, peper, zout, ½ tl komijn, 150 gr kritharakin (Griekse pasta).

Tomatensaus : 1 ui, 1 tl bloem, klontje boter, 70 gr tomatenpuree, 3 dl passata, 2 dl groentenbouillon, peper, zout, 10 tal blaadjes basilicum en enkele voor de afwerking.

1. De kritharaki koken zoals vermeld op de verpakking.

2. De paprika’s spoelen, in de lengte in 2 snijden, zaadjes verwijderen. 2 minuten blancheren.

3. De sjalot, gember en de look pellen en fijn snipperen. Eventjes aanfruiten.

4. De oven warmen op 180°.

5. Het gehakt mengen met de look, sjalot, gember, ei, paneermeel, peterselie en kritharaki. Kruiden met de komijn, peper en zout.

6. De paprika’s opvullen en in een met olijfolie ingewreven ovenschotel plaatsen. Een scheutje water toevoegen en de schotel gedurende 50 minuten in de oven plaatsen.

7. De saus : de ui pellen en grof snijden.

8. De ui met een klontje boter laten fruiten, tomatenpuree bijvoegen en eventjes laten meebakken. De bloem bijstrooien en goed mengen. Blussen met de passata en de bouillon. Kruiden met peper en zout. Op zacht vuur 25 minuten laten pruttelen. De basilicum blaadjes bijvoegen en de saus mixen.

9. Op een bord 2 halve paprika’s schikken met wat saus. Garneren met enkele blaadjes basilicum.

Kerstomaten salsa.

Ingrediënten : 500 gr kerstomaten, 2 sjalotten, 2 kleine teentjes look, 1 el fijngesneden basilicum, 1 elp fijngesneden rozemarijn, 3 el balsamico azijn, 1 grote el honing, olijfolie, peper, zout.

1) Pel en snij de sjalot en look heel fijn.

2) Spoel en halveer de kerstomaten.

3) Warm een scheutje olijfolie, fruit de sjalot en de look.

4) Doe er de kerstomaten, rozemarijn en basilicum bij en laat ongeveer 5 minuten sudderen.

5) Giet de balsamicoazijn erbij, en doe de lepel honing bij de kerstomaten. Laat dit nog een 3 tal minuten sudderen.

6) Kruiden met peper en zout.

Kip met aubergine en kruiden.

Ingrediënten voor 2 personen : 1 kip, 150 gr champignons, 1 aubergine,1 klp gehakte dragon, 1 klp salie en 1 klp peterselie, 1 teentje look, klontje boter, 4 dl groentenbouillon, peper, zout.

1. Verwarm de oven voor op 170 °C.

2. Verdeel de kip in stukken en kruid met peper en zout.

3. Borstel de champignons schoon en halveer of vier ze, afhankelijk van hun grootte.

4. Spoel de aubergine, verwijder het kroontje en snijd in grove blokjes.

5. Pel de look en hak fijn.

6. Smelt een klontje boter in een ovenvaste stoofpot en bak de kip rondom goudbruin. Haal de kip uit de pot en giet het overtollige vet weg.

7. Smelt een tweede klontje boter en stoof de champignons en de aubergine enkele minuten.

8. Leg de kip terug in de pot. Voeg de look en de gehakte kruiden toe en laat nog 1 minuut meebakken.

9. Schenk de groentebouillon erbij, meng alles voorzichtig en zet de deksel op de pot.

10. Laat 35 à 40 minuten garen in de voorverwarmde oven, tot de kip mooi gaar en sappig is.

Lamskroon met mosterd/kruidenkorst.

Ingrediënten voor 1 lamskroon : 1 lamskroon, 25 gr zachte boter + een klontje, 1 klp gehakte bieslook, 1 klp gehakte dragon, 1 klp gehakte rozemarijn, 1 klp graanmosterd, 1 teentje look, 1 slp paneermeel, peper, zout.

Voor de saus : 1 dl rode wijn, 1 dl bruine fond, 1 takje rozemarijn, 1 klp graanmosterd, peper, zout.

1. Vraag eventueel aan de slager om de lamskroon mooi op te kuisen (vliezen verwijderen en de ribben schoonmaken).

2. Haal het vlees 30 minuten vooraf uit de koelkast. Kruid het royaal met peper en zout.

3. Verhit een klontje boter in een pan en schroei de lamskroon rondom goudbruin aan. Neem het vlees uit de pan en laat enkele minuten afkoelen.

4. Verwarm de oven voor op 180 °C.

5. Maak ondertussen de kruidenkorst. Meng of mix de zachte boter met de bieslook, dragon, rozemarijn, look, mosterd en het paneermeel tot een smeuïge massa. Kruid eventueel nog met een beetje peper en zout.

6. Bestrijk de bovenzijde van de lamskroon met het kruidenmengsel en druk het lichtjes aan.

7. Plaats het vlees 10 tot 15 minuten in de oven, afhankelijk van de dikte. Voor rosé gebakken lamsvlees is een kerntemperatuur van 54 à 56 °C ideaal.

8. Laat het vlees na het bakken 5 à 10 minuten rusten onder aluminiumfolie.

9. Blus ondertussen de bakpan met de rode wijn. Voeg de bruine fond en het takje rozemarijn toe en laat de saus inkoken tot de gewenste dikte. Roer de mosterd erdoor en breng op smaak met peper en eventueel een snuifje zout. Verwijder het takje rozemarijn.

10. Snijd de lamskroon tussen de ribben in mooie koteletjes en serveer met de saus.

11. Lekker met gratin dauphinois en groene boontjes.

Kalfsschenkel met champignons en tomaten.

Ingrediënten voor 2 pers. : 1 grote of 2 kleine kalfsschenkels, 3 wortelen, 3 stengels witte selder, 250 gr champignons, 1 grote ajuin, 2 teentjes look, 2 takjes rozemarijn, 3 takjes tijm, 1 laurierblad, 1 dl witte wijn, 3 dl passata, 2 dl groentenbouillon, 1 slp tomatenpuree, 200 gr spaghetti, 1 slp gehakte platte peterselie, olijfolie, peper, zout.

1. De ajuin en de look pellen en fijn snijden.

2. De rozemarijn, tijm en laurier tot een tuiltje samenbinden.

3. De wortels schillen en in blokjes snijden.

4. De witte selderspoelen, de dikke draden verwijderen en in kleine stukjes versnijden zoals de wortels.

5. Oven verwarmen tot 145°.

6. Het vlees kruiden met peper en zout. In een stoofpot olijfolie warmen en het vlees aan beide kanten mooi bruin bakken. Het vlees uit de pot halen.

7. In dezelfde pot nog een beetje olijfolie doen en de ajuin en look fruiten samen met het kruidentuiltje. Na enkele minuten de wortels en de witte selder bijvoegen. Nog enkele minuten fruiten en nu de tomatenpuree bijdoen en eventjes laten meebakken.

8. De witte wijn, bouillon en de passata bijgieten. Tot aan het kookpunt laten komen. Het vlees er op leggen. Deksel op de pot en ongeveer 1 uur 20 minuten in de oven plaatsen.

9. De champignons borstelen en in schijfjes snijden en na 1u20 min. bijvoegen bij het vlees. Nu nog eens 30 minuten in de oven plaatsen.

10. De spaghetti koken zoals vermeld op de verpakking. Laten uitlekken.

11. De spaghetti terug in de pot doen en mengen met wat saus en goed laten opwarmen.

12. Spaghetti op een schotel schikken. Daarop het vlees met wat saus en de peterselie er over strooien.

Pesto van courgette.

Ingrediënten : 800 gr courgette, 60 gr parmezaan, 80 gr pijnboompitten, 20 basilicumblaadjes,

1 handvol rucola, 1 teentje look, 1 slp citroensap, 50 gr roomkaas, peper, zout, olijfolie.

1. De look pellen en grof snijden.

2. De courgette spoelen, toppen verwijderen, in de lengte in 4 snijden, zaadjes verwijderen en in blokjes snijden.

3. Olijfolie warmen en de courgette met de look bakken gedurende 6 à 7 minuten. Laten afkoelen.

4. De parmezaan in kleine stukjes snijden.

5. De rucola spoelen en droog deppen.

6. De pijnboompitten roosteren in een anti-kleefpan. Laten afkoelen.

7. In de blender de courgette mixen, nu de basilicum, rucola, parmezaan, pijnboompitten, citroensap, roomkaas, peper, zout en 2 slp olijfolie bijvoegen. Dit nu heel glad mixen. Indien nodig nog wat olijfolie bijvoegen.

Men kan dit in porties doen en invriezen.

Hondshaai met dragon-roomsaus en spinaziestoemp.

Ingrediënten 2 pers. : 500 gr hondshaai, olijfolie, 1 slp bloem, boter, 1 teentje look, 3 takjes tijm, 3 blaadjes laurier, zout, peper, ½ klp gerookte paprikapoeder, rasp en sap van ½ citroen,

Voor de stoemp : 400 gr spinazie, 500 gr bloemige aardappelen, 30 gr boter, scheutje melk, nootmuskaat, peper, zout.

Voor de saus : 1 sjalot, 1,5 dl witte wijn, 2 dl room, 1 klp mosterd, 1 slp kappertjes, 2 slp fijngesneden dragon, zout, peper.

1) Schil en snij de aardappelen in gelijke stukken. Kook ze gaar in licht gezouten water. Giet af en laat eventjes drogen.

2) Verwijder de dikste nerven van de spinazie. Spoel en zwier droog. Stoof kort aan in een klontje boter tot ze geslonken is. Kruid met peper en zout. Hak de spinazie grof.

3) Stamp de aardappelen fijn en meng met de
spinazie, een scheutje melk en de boter. Kruid met zout, peper, en nootmuskaat.

4) Pel de sjalot en de look en snipper fijn.

5) Spel de oandshaai en snij in moten. Dep de moten droog en bebloem.

6) Doe in een sauteuse

een scheut olijfolie en een klontje boter, tijm en laurier en laat warm worden. Kleur de hondshaai licht aan. Kruid met zout en peper. Neem uit de sauteuse en doe terug wat olijfolie erin. Fruit de sjalot en de look. Wanneer die glazig is doe er terug de

hondshaai bij.

7) Blus met de witte wijn en laat een paar minuten inkoken.

8) Giet de room erbij en roer de mosterd, kappertjes, citroenrasp, gerookte paprikapoeder en dragon erdoor.

9) Laat de hondshaai nu nog een paar minuten in de pan. Wanneer het vlees goed van de graat gaat is hij gaar.

10) Besprenkel op het einde met citroensap.

11) Schik op het bord 2 quenelles spinaziestoemp, leg erlangs enkele stukken hondshaai en wat saus.

Parelhoen stoofpotje met courgette en rijst.

Ingrediënten voor 3 à 4 pers. : 1 parelhoen van 1,250 kg, 1 grote courgette, 3 takjes munt, 2 teentjes look, 1 ajuin, 70 gr tomatenpuree, 250 gr rijst, 4 dl water, olijfolie, ½ klp piment d’Espelette, 1 klp komijnpoeder, 1 klp korianderpoeder, 1 klp kurkuma, zout.

1. Pel en snipper de ui en de look fijn.

2. Spoel de muntblaadjes en snij ze in reepjes. Hou enkele blaadjes voor de garnering.

3. Spoel de courgette. Snij ze in de lengte in 2. Verwijder de zaadjes en snij de de courgette in kleine blokjes.

4. Verdeel de parelhoen in stukken. Kruid met zout. Warm de oven op 170°.

5. Verhit een beetje olijfolie in de sauteuse en bak de parelhoen aan alle kanten mooi bruin. Neem de parelhoen uit de sauteuse en fruit de ui en de look. Voeg de tomatenpuree, het water, de koriander en komijnpoeder, de kurkuma, de piment d’Espelette en de munt toe. Laat aan de kook komen en voeg de parelhoen toe, uitgenomen het borstvlees. Eventjes bijkruiden met zout en plaats de sauteuse met deksel 25 minuten in de oven.

6. De rijst koken zoals vermeld op de verpakking. Laten uitlekken.

7. Ondertussen in een pot wat olijfolie warmen en de courgette er bij doen. Kruiden met peper en zout en 6 minuten laten sudderen. Indien nodig een heel klein beetje water bijgieten. De courgetten mengen met de rijst.

8. Na 25 minuten het borstvlees in de sauteuse leggen bij de rest van de parelhoen en nogmaals 10 à 12 minuten laten sudderen met deksel.

9. De rijst en de courgette bij de parelhoen mengen.

10. Garneren met enkele muntblaadjes.