Schelvis op de wijze “vol-au-vent”.

Ingrediënten 4 pers. : 400 gr schelvisfilet, 100 gr Breyelspek, 150 gr champignons, 4 dl garnalenfumet, 1 dl room, 30 gr bloem, 30 gr boter, 8 kerstomaten, 4 vidé's (bladerdeeg), boter, peper, zout, 1 capsule saffraan, citroen.

1. De champignons borstelen en in stukken snijden.

2. Het Breydelspek in reepjes snijden.

3. De kerstomaten in 2 snijden.

4. Ovenschotel inwrijven met boter. De schelvisfilet erin leggen. Kruiden met peper en zout en enkele klontjes boter opleggen.

5. De schelvis in de oven plaatsen op 180° met stoom gedurende 7 à 9 minuten. De gaartijd van de vis goed nazien. De vis moet sappig zijn.

6. 30 gr boter smelten, bloem bijvoegen en eventjes laten bakken zonder kleuren. De garnalenfumet bijgieten al roerend. De saus aan de kook brengen en een paar minuten laten doorkoken. De room bijgieten en kruiden met peper, zout en de saffraan. Verfrissen met enkele druppels citroensap.

7. Klontje boter warmen in de pan en de champignons met het Breydelspek bakken. De helft in de saus mengen.

8. De vide’s warmen. In het midden van het bord schikken.

9. De schelvis op keukenpapier leggen en verdelen in stukken. De vidé’s opvullen met de vis. De zeer warme saus er over gieten. Garneren met de rest van de champignons en ertstomaten.

10. De rest van de saus apart bij serveren.

Risotto met gamba’s, grijze garnalen en gerookte zalm.

Ingrediënten 2 pers. : 170gr rijst (voor risotto), 7 dl garnalenfumet, 1 sjalot, 40 gr boter, peper, zout, olijfolie, 1 capsule saffraan, 2 gamba’s, 70 gr gepelde grijze garnalen, 4 sneden gerookte zalm, kruidenboter.

1) De garnalenfumet verwarmen.

2) De sjalot fijnsnipperen.

3) Een scheutje olijfolie verwarmen, sjalot bijvoegen en laten glazig worden. Rijst en capsule saffraan bijvoegen en laten zweten gedurende 2 à 3 minuten. Al roerend telkens 1 pollepel garnalenfumet bijgieten. Wanneer de garnalenfumet bijna volledig opgeslorpt is door de rijst de volgende pollepel bijgieten. Dit duurt ongeveer 13 à 15 minuten. Dan moet de rijst klaar zijn.

4) Nu van het vuur de in blokjes gesneden boter in de risotto mengen, Kruiden met peper en zout.

5) De oven verwarmen op 180°.

6) De gamba’s in de lengte in 2 snijden. Bedekken met kruidenboter en 5 minuten in de oven garen.

7) In een diep bord, wat risotto doen, aan de zijkanten2 halve gamba’s en in het midden de grijze garnalen en gerookte zalm schikken.

Rijsttaart met ananas.

Ingrediënten : 1 vel bladerdeeg

Voor de vulling : 140 gr Bosto dessertrijst, ½ lt melk, ½ lt kokosmelk, 2 eieren, 170 gr suiker, 1 snuifje kurkuma, enkele saffraandraadjes, 40 gr puddingpoeder, ½ ananas, 3 dl suikersiroop.

1. Schil de ananas, het middelste harde gedeelte verwijderen en de rest in stukjes snijden. De suikersiroop warmen en de stukjes ananas gedurende 7 minuten zachtjes laten koken. Door de zeef gieten en laten uitlekken.

2. Hou een klein beetje melk apart.

3. Breng de melk met de kokosmelk, de saffraan, de kurkuma en de rijst aan de kook. Regelmatig roeren. Zodra de melk kookt het vuur verminderen en zachtjes gedurende 20 à 25 minuten laten koken.

4. Duw het vel

bladerdeeg met het bakpapier in de bakvorm en druk goed aan. Prik er met een vork gaatjes in.

5. Los de puddingpoeder op in de apart gehouden melk en schenk dit samen met de suiker bij de rijst. Roeren tot de puddingpoeder bindt.

6. Laat de rijst lauw worden.

7. Oven verwarmen op 175°.

8. Eieren scheiden. Eiwit stijf opkloppen.

9. Eigeel en de ananasstukjes vermengen met de rijst. Eiwit voorzichtig onder de rijst spatelen.

10. De rijst op de bladerdeeg gieten en de bovenkant glad strijken.

11. De taart gedurende 35 à 40 minuten in de AEG oven plaatsen, boven en onderwarmte.

Paella met Bouchot mosselen en chorizo.

Ingrediënten voor 2 pers. : 180 gr paella rijst Bosto, 1,250 kg Bouchot mosselen (+ 1 ui, wat selder, tijm, laurier, rozemarijn en venkelzaadjes), 80 gr chorizosneetjes, 80 gr erwtjes, 7,5 dl groentenbouillon, 1 dl Noilly Pratt, ¼ citroen, enkele draadjes saffraan, 1 rode ui, 1 teentje look, olijfolie, 2 tomaten, 1 courgette, gerookte paprikapoeder, pili pili, curcuma.

1. De mosselen spoelen.

2. De ajuin pellen, in grove stukken snijden en selder spoelen en in stukken snijden. Tijm, rozemarijn en laurier samenbinden.

3. De rode ui en look pellen en fijnsnipperen.

4. De courgette spoelen, in de lengte in 2 snijden, zaadjes uithalen en de courgette in blokjes snijden.

5. De tomaten monderen, pellen, in 4 snijden, zaadjes uithalen en het vruchtvlees in stukjes snijden.

6. De erwtjes 3 minuten blancheren en direct spoelen onder koud water.

7. De chorizo in fijne reepjes snijden.

8. De saffraan in klein beetje water weken.

9. In een pan olijfolie warmen en de courgette, ui en look fruiten. Rijst bijvoegen en eventjes bakken. Bevochtigen met de Noilly Pratt, Laten verdampen. De rijst kruiden met de paprikapoeder, de pili pili, de saffraan en de curcuma. De bouillon bijgieten en nu niet meer roeren.

10. Na 10 minuten de erwtjes bijvoegen. Nog 5 minuten verder laten sudderen en nu de tomaten en de chorizo bijvoegen. Nog een 2 tal minuten laten sudderen.

11. Ondertussen de mosselen koken met de ui, selder en kruidentuiltje en de venkelzaadjes. Kruiden met peper en zout en bevochtigen met een beetje water.

12. De mosselen uit de schelp halen maar een 25 tal achterhouden voor de garnering. De uitgehaalde mosselen bij de rijst voegen, 1 dl mosselsap bijgieten en voorzichtig mengen. Als garnering de mosselen in de schelp in de rijst duwen.

Rijsttaart met gistdeeg.

Ingrediënten : vorm 28 cm : gistdeeg, 9 dl melk, 165 gr dessertrijst, 60 gr griessuiker, 1 klp vanille aroma, 1 capsule saffraan, 3 eieren, 60 gr boter, 30 gr vanillebloem, 3 dl melk.

1) Gistdeeg bereiden en vorm bekleden.

2) De eieren scheiden en de dooiers loskloppen met 1,5 dl melk

3) Vanillebloem mengen met 1,5 dl melk.

4) Kook de 9 dl melk. Rijst, suiker, saffraan, vanille aroma bijvoegen en 20 à 25 minuten zacht laten koken. Nu en dan roeren.

5) De boter onder de rijst mengen, alsook de opgeloste vanillebloem.

6) De dooiers al roerend bij de rijst gieten.

7) Laat de rijst wat afkoelen.

8) Eiwitten opkloppen.

9) Oven verwarmen

op 180°.

10) Eiwitten door het risjtmengsel spatelen.

11) Giet het rijstmengsel op het gistdeeg. Dit mag nog licht lopend zijn.

12) De rijsttaart 45 à 50 minuten bakken.

Romige garnalensoep.

Ingrediënten : 2 lt garnalenfumet, 2 dl witte wijn, 2 wortelen, 1 preiwit, 3 witte selderstengels, zout, cayennepeper, laurier, ½ klp gerookte paprikapoeder, 1 klp komijn, ½ klp venkelzaad, 1 grote ajuin, 2 teentjes look, 1 blik tomatenstukjes, 1 slp bloem, 4 dl room, 2 capsules saffraan, 1 scheut cognac, olijfolie, grijze garnalen, toast, geraspte emmentaler.

1) De ajuin en de look pellen.

2) Het preiwit spoelen

3) De wortelen schillen.

4) De draden uit de selder verwijderen en spoelen.

5) Al de groenten fijn snijden.

6) Olijfolie warmen en de groenten aanstoven, te beginnen met de ui en de look.

7) De bloem op de groenten strooien en eventjes laten meebakken. Blussen met de witte wijn en eventjes laten uitkoken.

8) De garnalenfumet erbij gieten, kruiden met de komijn, venkelzaad, saffraan, laurier, cayennepeper, gerookte paprikapoeder. Zachtjes laten sudderen gedurende 30 minuten.

9) De room en de cognac bijgieten en fijn mixen.

10) De soep garneren met garnalentoast en geraspte emmentaler.

Paëlla.

Ingrediënten voor 2 personen : 180 gr paella rijst, 2 rauwe gamba’s 16/20 of 8/12, 175 gr vongole, 200 gr mosselen, 150 gr vaste witte vis, 4 kippen pillons, kippenkruiden, 50 gr chorizo, 7 dl kippenbouillon, 1 dl Noilly Prat, ¼ citroen, 2 dopjes saffraanpoeder, olijfolie, 1 ajuin, 1 teentje look, 1 rode paprika, 120 gr tomatenstukjes uit blik, 75 gr diepvrieserwtjes, ¼ klp gerookte paprikapoeder, ¼ bussel platte peterselie.

1. De vongole en de mosselen spoelen.

2. De vis in niet te kleine stukken snijden.

3. De chorizo in plakjes van 0,5 cm snijden.

4. De look en de ajuin pellen en fijn snipperen.

5. De rode paprika pellen en in niet te kleine blokjes snijden.

6. Het pantser van de gamba’s verwijderen. De kop eraan laten. Dit gaat gemakkelijk door aan de rugkant het pantser open te snijden met een schaar. Nu een lichte inkeping maken langs de rug en het darmkanaal verwijderen.

7. De kippenbouten inwrijven met kippenkruiden.

8. In de sauteuse een flinke scheut olijfolie warmen. De pan moet goed warm zijn. De gamba’s kort aanbakken en uit de pan nemen. In dezelfde olijfolie nu de kippenbouten kleuren. Het vuur wat zachter zetten en de boutjes 12 minuten laten bakken, nu en dan omdraaien. Indien nodig wat olijfolie bijgieten. Nu de chorizo bijvoegen, de ui, de look en de paprikablokjes. De rijst bijstrooien. Kruiden met de gerookte paprikapoeder en de saffraanpoeder. Alles goed laten fruiten. Noilly Prat bijvoegen en goed alle aanbaksels losroeren. De bouillon bijgieten en de tomatenstukjes. Nu liefst niet meer roeren en 14 minuten zacht laten koken. De erwtjes bijvoegen en na 6 minuten de vis, de mossels en de vongole erbij voegen alsook er boven de gamba’s plaatsen. Nu nog 3 à 4 minuten zacht laten koken.

9. Rasp de citroen over de bereiding.

10. Controleer of de mosselen en de vongole open zijn. Indien nodig bijkruiden met peper en zout.

11. Gesnipperde peterselie over de paella strooien en opdienen.

Scampi en gerookte zalm, erwtjesrisotto met saffraan.

Ingrediënten voor 2 pers. : 4 sneden gerookte zalm, 8 scampi, 1 slp parmezaanschilfers, enkele blaadjes basilicum, olijfolie, peper en zout, 150 gr erwtjes (diepvries), 180 gr risotto rijst, 1 slp olijfolie, 1 kleine ui, 7,5 dl groentebouillon, 30 gr geraspte parmezaan, 40 gr boter, 1 mespunt saffraan.

1. Warm de olijfolie en fruit de ui met de saffraan glazig. Doe de rijst erbij en bak lichtjes aan zonder kleuren. Giet er de groentebouillon beetje bij beetje bij. Na 7 minuten de erwtjes bijvoegen. Na ongeveer 15 à 17 minuten zal de rijst gaar zijn. Nu van het vuur de parmezaan en de boter er onder mengen.

2. De scampi pellen en het darmkanaal verwijderen. Olijfolie verwarmen en de scampi bakken. Kruiden met peper en zout.

3. Op een schotel de risotto schikken. De gerookte zalm er op dresseren alsook de scampi. Garneren met de basilicum blaadjes en de parmezaanschilfers.

Stoofpotje van rijst met mosselen en zalm.

Ingrediënten voor 2 pers. : 200 gr zalm in 8 verdeeld, 700 gr mosselen, 1 groene selderstengel of lavas, 1 ui, 140 gr rijst, 75 gr diepvries erwtjes, 1 kleine courgette, 1 kleine ui, 1 teentje look, 30 gr geraspte parmezaan, 1 blik van 400 gr tomatenstukjes, 3 dl groentenbouillon, 1,5 dl mosselsap, cayennepeper, 1 capsule saffraan, olijfolie, zout.

1. De mosselen reinigen en spoelen.

2. De courgette spoelen, topjes afsnijden. In de lengte in 2 snijden en de zaadjes uithalen. De courgette in blokjes snijden.

3. De ui en de look pellen en fijn snipperen.

4. Olijfolie warmen in een sauteuse. Fijngesnipperde look en ui bijvoegen en laten fruiten. Rijst bijvoegen en goed roeren. Saffraan en cayennepeper over strooien, tomatenblokjes en bouillon bijgieten. Aan de kook brengen, vuur minderen en met deksel 20 minuten zacht laten garen.

5. Ondertussen de mosselen koken met de selder en de ui. Kruiden met peper en zout. De mosselen uit de schelp nemen en er een 10 tal in de schelp over houden. Het mosselsap zeven.

6. Na een 20 tal minuten de courgettes en de erwtjes en het mosselsap bij de rijst doen. Na nog eens 5 minuten de zalmstukjes op de rijst schikken en met deksel nogmaals 5 minuten laten garen.

7. Nu de mosselen onder de rijst roeren en de schotel garneren met de mosselen in de schelp en de geraspte parmezaan.

8. De gaartijd van de rijst kan schommelen dus toch maar eventjes nazien.

Bouillabaisse "op mijn wijze"

Ingrediënten voor 5 à 6 personen : 1 lt visfumet, 0,5 lt garnaalfumet, 1/4 lt mosselsap, 1 venkel, 1 wortel, 1 wit van prei, 1 witte selderstengel, 2 tomaten, 1 ui, 1klp gehakte look, 1 saffraanpoeder potje, 1 dl tomaten passata, zout, cayennepeper, 1 grote gamba per persoon, 2 scampi per persoon, 10gr grijze garnalen per persoon, 60 gr rode poonfilet per persoon, 8 tal mossels per persoon, 1 dl witte wijn, laurier, tijm

1) Om visfumet te maken heeft men visgraten en koppen nodig, die kan men vragen aan de visboer. De graten koken met water, witte wijn, ui, selder, peterselie stengels, beetje citroen, zout en peper. Niet langer dan 20 à 25 minuten koken en goed afschuimen.

2) De garnaalfumet op dezelfde wijze maken als de visbouillon maar met garnaalkoppen en wat tomatenpuree.

3) De venkel spoelen, de dikke draden er uit halen en in kleine blokjes snijden.

4) De wortels schillen

en in kleine blokjes snijden.

5) Het wit van prei spoelen en fijn snijden.

6) De selderstengel spoelen, draden uithalen en in kleine blokjes snijden.

7) De tomaten

emonderen, pellen, zaadjes uithalen en in blokjes snijden.

8) De groentjes fruiten in olijfolie zonder kleuren. De visfumet, garnaalfumet en mosselsap bijgieten alsook de tomaten passata. Kruiden met

zout en cayennepeper en de saffraan. Laten opkoken en indien nodig afschuimen. Ongeveer 5 minuten zacht laten koken.

9) Een beetje vissoep in een brede pot doen en laten koken. De rode poon, gamba en scampi 3 à 4 minuten in de vissoep zacht laten garen.

10) De mossels koken met een beetje witte wijn, tijm, laurier, ui, peper en zout. Een 3 tal mossels per persoon in de schelp bewaren voor de garnering.

11) Vissoep in een diep bord gieten en daarin de vis en schaal- en schelpdieren schikken met een toast met tomatentapenade.

Groenten paëlla met zachtgekookt eitje en grijze garnalen.

Ingrediënten voor 2 personen : 60 gr gepelde garnalen, 4 eieren, 200 gr witte bonen, 100 gr wortelen, 100 gr groene bonen, 1 ui, 1 teentje look, 1 rode paprika, 1 tomaat, 1 slp gehakte peterselie, 2 slp olijfolie, 175 gr paella rijst, 4,5 dl groentenbouillon, 1 capsule saffraan.

1. Groene bonen van de topjes ontdoen en eventuele draden. Spoelen en de bonen in stukken van 3 cm snijden.

2. De wortelen schillen en in blokjes van 1 cm snijden.

3. De rode paprika schillen, zaadjes uithalen en in reepjes snijden. De repen in stukken van 3 cm snijden.

4. De ui en de look pellen en fijn snipperen.

5. De tomaat emonderen, pellen, zaadjes verwijderen en het vruchtvlees in blokjes van 1 cm snijden.

6. De groene boontjes en de wortelen in kokend zoutwater gedurende 5 minuten blancheren. Afgieten en spoelen met koud water. Laten uitlekken.

7. Olijfolie warmen en de ui, look en paprikareepjes fruiten, rijst toevoegen en de saffraan, goed mengen. Bouillon bijgieten en tot aan het kookpunt laten komen. Vuur verlagen en nu verder zachtjes laten sudderen gedurende ongeveer 25 minuten met deksel (best de gaartijd eens nazien op de verpakking van de rijst). 5 minuten voor het einde van de gaartijd de witte bonen, de groene bonen en de wortelen bijvoegen.

8. Water aan de kook brengen en de eieren er in dompelen en 5 minuten laten koken. Met koud water spoelen en pellen.

9. Wanneer de rijst gaar is de tomaten er over steooien alsook de peterselie.

10. De paëlla garneren met de garnalen en de in 2 gesneden eieren.

Gepocheerde peren met witte wijn en specerijen.

Ingrediënten : 6 peren, ¼ lt witte wijn, ½ lt water, 2 à 3 slp suiker, ½ limoen, ½ dopje saffraan, 5 tal zwarte peperkorrels, 1 steranijs, 2 kruidnagels, 2 kaneelstokken 3 jeneverbessen, ½ klp curcuma.

1) De peren schillen, in 2 snijden en het klokhuis uithalen

2) De witte wijn met het water, de suiker en de specerijen een 10 tal minuten zachtjes laten koken.

3) De peren in het witte wijn mengsel op zacht vuur laten pocheren tot ze gaar zijn.

4) In het sap laten afkoelen. Dit kan gerust een paar dagen op voorhand.

5) Heel lekker met ijs, als garnering van een taart of nagerecht.

Haantje met erwtjes, rode paprika, wortelen en witte selder.

Ingrediënten voor 3 a 4 personen : 2 haantjes, 6 middelgrote aardappelen, 2 tomaten, 1 ui, 1 teentje look, 2 wortelen, 3 stengels witte selder, 1 rode paprika, 200 gr diepvries of verse erwtjes, 1 potje saffraan , 2 dl kippenbouillon, kippenkruiden, peper en zout.

1) De oven verwarmen op 180°.

2) De haantjes inwrijven met kippenkruiden en aanbakken in een klontje boter en 1 slp olijfolie. Uit de sauteuse nemen en in een ovenvaste schotel doen en ½ uur bakken in de oven.

3) De aardappelen schillen en in stukken snijden. Voor 90 % gaar koken.

4) De tomaten monderen, pellen, zaadjes uithalen en in grove stukken snijden.

5) De ui en de look pellen en fijn snipperen.

6) De wortelen schillen en in rondellen snijden.

7) De dikke draden uit de selder halen en in fijne halve maantjes snijden.

8) De rode paprika schillen, zaadjes uithalen en in reepjes snijden.

9) De ajuin, look, selder, paprika, aardappelen in de sauteuse van de haantjes fruiten gedurende 2 à 3 minuten. Kruiden met de saffraan, peper en zout. Kippenbouillon bijdoen en met deksel 7 à 8 minuten laten stoven.

10) Nu de erwtjes en de tomaten bijvoegen. Alles goed mengen. De haantjes er boven leggen en terug 20 minuten in de oven.

11) De sauteuse uit de oven halen en de haantjes in 2 snijden.