Duif met erwtjes, spek, zilveruitjes en munt.

Ingrediënten voor 2 pers. : 2 duiven, 4 dl bruine gevogeltefond, 1 ajuin, tijm, laurier, 2 takjes lavas en enkele blaadjes als garnering, selderijzout, peper, zout, boter, olijfolie, erwtjes met zilveruitjes en munt.

1. De billen en de vlerken van de duiven afhalen alsook de borstkas. De rest van de karkas in kleine stukken hakken.

2. Ajuin pellen en in grove stukken snijden.

3. Boter en olijfolie

bruin laten worden en de karkas en lever goed aanbakken. Ajuin, tijm, laurier toevoegen. Alles laten fruiten. Gevogeltefond bijgieten. Dit op zacht vuur ongeveer 1 uur laten sudderen. Door de zeef gieten.

4. Oven verwarmen op

170°.

5. Nog een klontje boter en olijfolie laten smelten en de billen, vlerken en borstkas aanbakken. De borstkas in de oven zetten met een klontje boter op en 15 minuten bakken. De billen en vlerken in een potje doen met enkele lepels fond en zachtjes gedurende 30 minuten op zacht vuur laten sudderen.

6. De blaadjes van de lavas stengel halen en heel fijn mixen in de blender. Dit nu bij de resterende fond doen. Indien nodig de saus nog wat inkoken.

7. De filets van de borstkas halen.

8. Op een bord wat erwtjes, de filets, vlerken en billen van de duif schikken. Er wat saus rond dresseren en garneren met enkele blaadjes lavas.

Duifje, gekonfijte billetjes, in rode wijnsaus

Ingrediënten 2 personen : 2 duiven, eenden of ganzenvet, 1 ui, 1 wortel, 1 teentje look, tijm, laurier, zwarte peperbollen, rozemarijn, 4 à 5 jeneverbessen, 2 dl + 1 dl rode wijn, klontje boter, olijfolie.

1. De billetjes van de duiven verwijderen alsook de filets er af halen.

2. De karkassen in stukken verdelen.

3. De ui en look pellen en grof snijden.

4. De wortel schillen en in grove stukken snijden.

5. Boter en olijfolie in een pan laten warm worden en de beenderen aan alle kanten bruin bakken. Uit de pan halen en in een kom doen. De ui, look en wortel in dezelfde pan laten kleuren en bij de beenderen doen.

6. De pan met water deglaceren en eventjes laten doorkoken en alle aanbaksels goed los wrijven. Dit door een zeef op de beenderen gieten. De rode wijn bijgieten en de tijm, laurier, jeneverbessen, rozemarijn en zwarte peperbollen bijvoegen. Nu water bijgieten tot alles goed onderstaat. Aan de kook brengen en zachtjes zonder deksel een paar uur laten sudderen. Men kan dit ook in de oven doen op 110°. Uit de oven nemen en zeven.

7. Nu de billetjes konfijten : Het eendenvet laten smelten en de billetjes bijvoegen. De billetjes moeten helemaal onderstaan. Dit in de oven gedurende 90 à 120 minuten op 110° plaatsen. De billetjes uit het vet halen en in een pan bruin kleuren.

8. De filets kruiden met peper en zout en aan beide kanten aanbakken, volgens de bakwijze dat men verkiest.

9. 3 dl duivenfond en 1 dl rode wijn voor de helft laten inkoken. Bijkruiden met peper en zout. Indien nodig mag men binden met een beetje beurre manié.

10. De filets in 2 snijden en met de billetjes op het bord schikken. Wat saus rond druppelen.

11. Serveren met wintergroenten,