Gepaneerd kalfslapje met chorizo en mozzarella.

Ingrediënten : 3 kalfslapjes van 100 gr, 50 gr sneetjes chorizo, 1 bol mozzarella, enkele salieblaadjes, zout, peper, gerookte paprikapoeder, 2 eiwitten, 2 slp panko, witloof, boter, olijfolie.

1. Leg de kalfslapjes tussen twee vellen vershoudfolie en sla ze voorzichtig plat. Kruid aan beide kanten met peper, zout en gerookt paprikapoeder.

2. Beleg de helft van elk kalfslapje met enkele sneetjes chorizo, een sneetje mozzarella en een salieblaadje. Vouw de kalfslapjes dubbel en druk de randen lichtjes aan.

3. Klop de eiwitten los. Wentel de gevulde kalfslapjes eerst door

het eiwit en vervolgens door de panko. Druk de panko lichtjes aan zodat hij goed blijft kleven.

4. Maak het witloof schoon en verwijder het harde gedeelte onderaan.

5. Verhit een klontje boter in een pan en bak

het witloof op matig vuur tot het mooi gekleurd en gaar is. Kruid met peper en zout.

6. Verhit een klontje boter met een scheutje olijfolie in een andere pan. Bak de gepaneerde kalfslapjes aan beide kanten goudbruin. Laat ze vervolgens op een zacht vuur nog enkele minuten verder bakken, tot het vlees gaar is en de mozzarella gesmolten is. De exacte baktijd hangt af van de dikte van de kalfslapjes.

7. Schik de gevulde kalfslapjes op de borden en serveer met het gebakken witloof.

Serveertip: Lekker met goudbruin gebakken aardappelen.

 

Gefrituurde eieren met gerookte zalm en fregula sarda salade.

Ingrediënten 2 pers. : 4 eieren + 1 ei, 200 gr gerookte zalm, 1 slp bloem, 2 slp panko.

Voor de salade : 180 gr fregula sarda, 1 handvol slascheuten, sap van ½ limoen, 8 kerstomaten, 3 gegrilde paprika’s (bokaal), 2 slp olijfolie, 2 slp zonnebloemolie, peper, zout.

1. 4 eieren 5 minuten koken. Direct in koud water laten afkoelen. Pellen en droog deppen.

2. 1 ei loskloppen. De gekookte eieren wentelen in de bloem, geklopt ei en panko, dit nog 1 keer herhalen.

3. De fregola sarda koken zoals vermeld op de verpakking. Met koud water spoelen.

4. De olie mengen met het citroensap. Kruiden met zout en peper.

5. De paprika’s in blokjes snijden.

6. De kerstomaten in 2 snijden.

7. Frituurolie warmen op 180°.

8. De fregula sarda mengen met de vinaigrette, de paprikablokjes en de kerstomaten.

9. De eieren frituren gedurende 3 à 4 minuten.

10. De fregula sarda salade en de gerookte zalm schikken op een schotel. De gefrituurde eieren op de schotel leggen en in 2 snijden. Garneren met de jonge slascheuten.

Kroketten van aardappel en appel.

Ingrediënten : 500 gr aardappelen, 500 gr appelen, 2 eieren, zout, peper, nootmuskaat, bloem, paneermeel of panko.

1. Aardappelen en de appelen spoelen en schillen.

2. De aardappelen in stukken snijden, gaar koken, afgieten en goed laten uitdrogen. De aardappelen fijnstampen en mengen met de 2 dooiers.

Kruiden met zout, peper en nootmuskaat.

3. De appelen in kleine stukken snijden en tot moes koken, zo droog mogelijk. Fijnstampen, er mogen nog kleine stukjes inzitten.

4. De aardappel puree mengen met de appelmoes. Deze bereiding laten afkoelen en kroketten mee vormen.

5. De kroketten eerst in bloem, dan in licht geklopt eiwit en dan in paneermeel wentelen.

6. De kroketten bakken in frituurvet van 175°.

Schelvishaasje met groen korstje, risotto met pompoen en champignons.

Ingrediënten voor 2 pers. : 2 schelvishaasjes van 175 gr.

Korstje : 2 slp panko, 2 slp gehakte groene kruiden, 1 citroen, 3 slp olijfolie, 10 gr hazelnoten, 25 gr parmezaan, zout, peper.

Risotto : 160 gr @Bosto risottorijst, 1 kleine sjalot, 1 teentje look, 200 gr pompoen in kleine blokjes, 200 gr champignons in schijfjes, 6 blaadjes salie, 100 gr zure room, 1 dl witte wijn, 6 dl groentenbouillon, olijfolie, peper, zout.

1. Korstje : De schil van de citroen raspen. Al de ingrediënten voor het korstje in de blender mixen. Dit tussen 2 bladen vershoudfolie leggen en met behulp van een deegroller fijn uitrollen.

In de frigo plaatsen om te laten opstijven.

2. De sjalot en de look pellen en fijnsnipperen.

3. De salie spoelen, droog deppen en grof snijden.

4. De oven warmen op 180°.

5. De sjalot in olijfolie fruiten, look,

champignons, pompoenblokjes en rijst bijvoegen, nog eventjes laten bakken en dan de witte wijn bijvoegen. De wijn laten uitkoken. Beetje bij beetje de warme bouillon bijvoegen. Na 15 a 17 minuten moet de rijst gaar zijn en de bouillon opgenomen. De zure

room onder roeren en kruiden met de salie, peper, en zout. De risotto moet smeuïg zijn.

6. De schelvis kruiden met peper en zout. Bedekken met een laagje van de kruidenkorst en in een ingevette schotel in de oven plaatsen gedurende 18 à 20 minuten.

7. In een diep bord wat risotto scheppen. Daarop een schelvishaasje.

Gepaneerde schelvisfilet met rapen en spruitjespuree.

Ingrediënten 2 pers. : 350 gr schelvisfilet in 2 stukken, 300 gr rapen, 200 gr spruiten, 400 gr aardappelen(bintjes), 1 slp geroosterde uitjes, 1 slp zure room, 1 klontje boter, bloem, 2 eiwitten, 2 slp panko, 2 slp geraspte emmentaler, peper, zout, boter, olijfolie.

1. Schil de aardappelen en de rapen. Snij ze in gelijke stukken. Kook ze in zoutwater tot ze gaar zijn. Afgieten.

2. De spruitjes onderaan 1 mm afsnijden en de slechte blaadjes verwijderen. De spruitjes in 2 snijden en gaar koken in zoutwater. Afgieten en direct spoelen met koud water.

3. De spruitjes bij de aardappelen en rapen doen, opwarmen en grof stampen. Roer er de zure room en het klontje boter onder en kruid met peper en zout.

4. Meng de panko en de emmentaler.

5. Droog de vis met keukenpapier, kruid met peper en zout, wentel hem in de bloem, de overtollige bloem afkloppen, dan door het opgeklopt eiwit wentelen en dan door het pankomengsel. Herhaal nog eens door het eiwit en door het pankomengsel

6. Warm een klontje boter met olijfolie. Bak de visfilets aan beide kanten mooi goudbruin ongeveer 2 à 3 minuten aan beide kanten naargelang de dikte van de filets.

7. Verdeel wat groentenpuree op de ene kant van het bord. Strooi er wat geroosterde uitjes op. Leg erlangs een stuk vis.

Kroketten van witloof, ham en kaas.

Ingrediënten voor 25 à 30 stuks : 400 gr witloof, 250 gr gekookte ham, 150 gr bloem, 125 gr boter + klontje, 3 eieren, 7 dl melk, 1 blaadje van 3 gr gelatine, zout, peper, nootmuskaat, 100 gr geraspte emmentaler.

Voor te paneren : bloem of ½ bloem en ½ maïzena, eiwit, panko.

1. Het witloof spoelen, in de lengte in 2 snijden. Het harde gedeelte verwijderen en de rest in fijne reepjes snijden.

2. Klontje boter smelten en het witloof 12 à 14 minuten zo droog mogelijk bakken. In een vergiet doen en het overtollige sap opvangen.

3. De gelatine weken.

4. De ham fijn snijden.

5. Bij het opgevangen witloofsap melk gieten tot 7 dl.

6. De boter smelten, bloem bijvoegen en
eventjes bakken. Nu beetje bij beetje de melk bijgieten tot een mooie stevige saus.

7. De gelatine en de dooiers bij de saus mengen.

8. Nu het witloof en de ham er onder roeren en tenslotte de kaas er onder mengen. Kruiden met peper, zout en nootmuskaat.

9. De binnenzijde van een schotel lichtjes invetten, huishoudfolie in de schotel doen en daar de appareil op gieten tot een dikte van ongeveer 3 cm. Mooi glad strijken. Bovenzijde bedekken met folie en in de koelkast laten opstijven.

10. De appareil versnijden in kroketten of in aperitiefbolletjes.

11. 3 schalen vullen, de ene met bloem, de 2de met losgeklopt eiwit, en de 3de met panko.

12. De kroketten paneren door ze eerst te wentelen in de bloem en daarna in eiwit en panko.

13. Bakken in frituurolie op 180°.

Fishsticks van kabeljauw, witloofsla, nieuwe polderaardappel met salie.

Ingrediënten 2 pers. : 4 kabeljauwreepjes van 80 gr, 2 eiwitten, 1 slp bloem, 1 slp panko, 1 slp paneermeel, 4 stronken witloof, ½ appel, 1 blik witte bonen, 2 slp mayonaise, 300 gr nieuwe polderaardappelen, 12 blaadjes salie, olijfolie, klontje boter, grof zeezout, zout, peper.

1) De aardappelen proper schrobben. Gaar stomen.

2) De kabeljauwreepjes droog deppen. Kruiden met peper en zout. Eerst in de bloem dan in het losgeklopt eiwit en tenslotte in het mengsel panko en paneermeel wentelen.

3) De appel schillen, in fijne reepjes snijden.

4) De witte bonen spoelen.

5) Het witloof spoelen, het harde gedeelte onderaan verwijderen en in fijne reepjes snijden. Besprenkelen met citroen.

6) Het witloof, de appel en witte bonen mengen met de mahyonaise.

7) De salie spoelen, indien nodig de nerf

verwijderen en fijn snijden.

8) Olijfolie warmen, de aardappelen bruin bakken, salie bijvoegen, eventjes meebakken en bestrooien met zeezout.

9) In een andere pan olijfolie warmen met een klontje boter. De fishsticks aan beide kanten bakken op niet te hevig vuur.

10) Op het bord 2

fishsticks schikken met enkele aardappelen en witloofsla.

Linguine met kippengehakt balletjes, kerstomaat en kruidensaus.

Ingrediënten 2 pers. : 12 kerstomaten, enkele blaadjes basilicum, olijfolie

Voor de balletjes : 350 kippengehakt, 1 ei, 20 gr panko, 1 teentje fijngesneden look, 1 klp peterselie, 1 klp basilicum, 1 klp dragon (alle kruiden fijngesneden), 1 klp Provençaalse kruiden, zout, cayennepeper.

Voor de saus : 200 gr kruidenkaas, 0,5 dl kippenbouillon, 1 slp basilicum, 1 slp platte peterselie, 1 klp salie, 1 klp verse oregano, 1 klp verse marjolein (alle kruiden fijngesneden), 1 teentje look, zout en cayennepeper.

1) Kippengehakt mengen met alle ingrediënten.

2) Balletjes vormen.

3) Olijfolie warmen en de balletjes aan alle kanten bruin kleuren. Verder op zacht vuur garen.

4) De linguine koken zoals vermeld op de verpakking. Afgieten en wat kookvocht bijhouden.

5) Verwarm de bouillon en meng er de kruidenkaas en de in 2 gesneden kerstomaten in. Meng er ook de kruiden bij. Kruid met zout en cayennepeper.

6) De linguine met de saus mengen en goed opwarmen.

7) Schik in het midden van het bord de linguine met de saus. Leg er wat balletjes bij.

8) Garneer met de basilicumblaadjes.

Kalfskotelet op de wijze cordon bleu, met champignonssaus.

Ingrediënten 2 personen : 1 kalfskotelet 400 gr, 1 snede gekookte ham, 4 sneetjes mozzarella kaas, 1 tomaat, enkele blaadjes salie, peper, zout, panko, eiwit, klontje boter, 250 gr champignons, 1 teentje look, 1 dl room.

1. De tomaat spoelen en in schijfjes snijden.

2. De kalfskotelet horizontaal tot aan het been in 2 snijden en openleggen. Kruiden met peper en zout.

3. Op de onderste helft van de kotelet de snede ham leggen , daarop 2 sneden mozzarella, dan de tomatenschijfjes, de salie, terug 2 sneden mozzarella en dan de overhangende ham er over vouwen.

4. Nu de bovenste helft van de kalfskotelet er op leggen.

5. Het eiwit loskloppen en de kotelet in het eiwit wentelen en nu in de panko. Dit nogmaals herhalen.

6. De oven verwarmen op 170°.

7. Boter verwarmen in een pan en de

kalfskotelet aan beide kanten bruin kleuren. In een ovenschotel leggen en nog 12 à 16 minuten verder garen in de oven.

8. In dezelfde pan terug een klontje boter warmen en de champignons bakken. De room bijgieten en eventjes inkoken.

Hamkroketten.

Ingrediënten : 100gr bloem, 2 dooiers, 150gr ham, 75 gr gemalen Emmentaler kaas, 100gr boter, 3,5 dl melk,1 dl kippenbouillon, mengeling van ½ paneermeel en ½ panko, bloem, eiwit.

1) De ham in fijne vierkantjes snijden.

2) Smelt de boter en voeg de gezeefde bloem toe. Laat het mengsel kort bakken zonder kleuren. Melk en bouillon bijgieten tot een dikke en gladde roux.

3) De dooiers 1 per 1 bijvoegen.

4) De ham en kaas bijvoegen. Kruiden met zout en peper.

5) Het beslag in een geoliede schotel doen opongeveer 3 cm
hoogte. Afdekken met bakpapier en in de koelkast ongeveer 3 uur laten opstijven.

6) Het beslag verdelen in vierkantjes en er kroketjes van vormen. Men kan er ook bolletjes van maken naar eigen wens.

7) In 3 potjes de bloem, het opgeklopte eiwit en het gemengd paneermeel doen. De kroketten door deze 3 ingrediënten rollen.

8) Frituren op 180°.

9) Kleine bolletjes zijn lekker als aperitiefhapje. In kroketvorm lekker als voorgerecht.

Krokante kippenreepjes met tomatensalsa en pesto

Ingrediënten : Kippenfilet, panko, kippenkruiden, bloem, eiwit, peper, zout, 1 sjalot, 1 klein stukje gember, 3 tomaten, ½ bussel koriander, 1 slp witte wijnazijn, 1 dl olijfolie, peper, zout, pesto

1) De salsa bereiden : Sjalot en gember heel fijn snipperen.

2) De tomaten monderen, in kwarten snijden en de zaadjes uithalen. Het vruchtvlees in hele kleine stukjes snijden. Dit bij de sjalot en de gember doen.

3) De korianderblaadjes fijnsnipperen en dit bij het salsamengsel doen alsook de olijfolie en de witte wijnazijn. Bijkruiden met peper en zout.

4) De kippenfilet bereiden : in reepjes snijden. Kruiden met peper en zout.

5) Friteuse opwarmen op 170°

6) Vermeng de panko en de kippenkruiden.

7) Klop het eiwit los.

8) Bebloem de kippenreepjes, wentel ze daarna in eiwit en dan in het pankomengsel.

9) Frituren gedurende ongeveer 3 à 4 minuten naargelang de dikte van de kippenreepjes.

10) Salsa in een schoteltje doen, daarop de gefrituurde kippenreepjes en garneren met pesto.

Gepaneerde kabeljauw, coulis van erwtjes, aardappelstoemp met zurkel en witte asperges.

Ingrediënten 2 pers. : 350 gr kabeljauwhaasje in 2 stukken, 1 slp bloem, 1 eiwit, 3 slp panko, 200 gr erwtjes (diepvries), 2,5 dl groentenbouillon, 1 teentje look, 1 sjalot, 10 blaadjes munt, klontje boter, zout, peper, 6 witte asperges, aardappelstoemp met zurkel

1. De aardappelstoemp met zurkel bereiden.

2. Sjalot en de look pellen en fijn snipperen.

3. De asperges spoelen, schillen en gaar stomen.

4. De kabeljauw droog deppen. Kruiden met peper en zout, in bloem wentelen daarna in het losgeklopt eiwit en dan in de panko.

5. Klontje boter smelten. Ui en look fruiten. Bouillon bijgieten, aan de kook brengen en de erwtjes bijvoegen. 5 minuten laten koken. Heel fijn blenderen met de munt. Bijkruiden met peper en zout. Zeven.

6. Boter en olijfolie warmen en de kabeljauw aan beide kant bruin bakken. Verder bakken gedurende 5 à 8 minuten, naargelang de dikte van de kabeljauw, in de oven op 175°.

7. In het midden van het bord wat zurkelstoemp schikken met erop 2 à 3 asperges. De kabeljauw erlangs leggen met een streepje erwtencoulis.

Gevogeltekroketten.

Ingrediënten voor 20 stuks kroketten : 450 gr gekookt kippenvlees , 150 gr boter, 200 gr bloem, 7,5 dl gevogeltebouillon, 2,5 dl room, 10 gr gelatineblaadjes, 4 eieren, paneermeel, panko, kippenkruiden, peper en zout.

Ingrediënten om het kippenvlees te garen : 1 kg kip of kippendelen, gevogeltebouillon, groene selder of lavas, 1 ui, 1 wortel, tijm, laurier, peterseliestengels, peper en zout.

1) De kippendelen garen in de bouillon met de selder, ui, wortel, tijm, laurier, peterseliestengels, peper en zout tot de kip goed gaar is. De kip uithalen en het vlees van de beenderen plukken en in kleine stukken snijden. Bouillon zeven, ontvetten en 7,5 dl afmeten.

2) Gelatine weken in koud water.

3) Roux maken met de bloem en de boter. De bouillon bijgieten en mengen tot men een mooie saus heeft. Eventjes laten koken.

De uitgeknepen gelatine bijvoegen. Meng 4 dooiers met de room. Dit mengsel bij de saus doen al roerend.

4) Het kippenvlees mengen met de saus,

kruiden met de kippenkruiden, peper en zout. Alles goed tot een homogene massa roeren.

5) Een schotel bekleden met vershoudfolie en het kippenmengsel erin

doen. De bovenkant goed glad strijken. Laten afkoelen en opstijven.

6) Het kippenmengsel uit de vorm storten en de kroketten in de gewenste vorm snijden.

6) Vul een schaal met de eiwitten die men lichtjes opklopt, een andere schaal met bloem en de derde met mengsel van panko en paneermeel. Haal de kroketten door de bloem, eiwit en paneermeelmengsel.

7) Frituren op 180°.

8) Opdienen met een slaatje of op een bedje van quinoa.

Kippengehakt met groene kool, raapjes en aardappelen.

Ingrediënten 2 pers. : 350 gr kippengehakt, 500 gr aardappelen, ½ groene kool, 2 rapen, 1 sjalot, 1 teentje look, klontje boter, peper, zout, scheutje melk, 1 ei, panko.

1. Schil de aardappelen en kook ze in gezouten water. Giet ze af, plet ze fijn en meng met een klontje boter, scheutje melk, de boter en het ei. Kruid met peper en zout.

2. Verwijder de buitenste bladeren en de kern van de kool. Snij in reepjes. Kook gaar in zoutwater. Giet af en spoel onder koud stromend water. Laat uitlekken.

3. Schil de rapen en snij in dunne schijfjes. Blancheer 4 minuten in kokend zoutwater. Afgieten en laten uitlekken.

4. Smelt een klontje boter en laat de groene kool eventjes aanstoven. Kruiden met peper, zout en nootmuskaat.

5. Verwarm de oven op 180°.

6. Wrijf een ovenschotel in met boter. Doe er het gehakt in, dan de groene kool, dan de schijfjes rapen. Eindigen met de puree.

7. Strooi de paneermeel op de aardappelen.

8. Plaats de schotel 20 minuten in de oven.