Kip met aubergine en kruiden.

Ingrediënten voor 2 personen : 1 kip, 150 gr champignons, 1 aubergine,1 klp gehakte dragon, 1 klp salie en 1 klp peterselie, 1 teentje look, klontje boter, 4 dl groentenbouillon, peper, zout.

1. Verwarm de oven voor op 170 °C.

2. Verdeel de kip in stukken en kruid met peper en zout.

3. Borstel de champignons schoon en halveer of vier ze, afhankelijk van hun grootte.

4. Spoel de aubergine, verwijder het kroontje en snijd in grove blokjes.

5. Pel de look en hak fijn.

6. Smelt een klontje boter in een ovenvaste stoofpot en bak de kip rondom goudbruin. Haal de kip uit de pot en giet het overtollige vet weg.

7. Smelt een tweede klontje boter en stoof de champignons en de aubergine enkele minuten.

8. Leg de kip terug in de pot. Voeg de look en de gehakte kruiden toe en laat nog 1 minuut meebakken.

9. Schenk de groentebouillon erbij, meng alles voorzichtig en zet de deksel op de pot.

10. Laat 35 à 40 minuten garen in de voorverwarmde oven, tot de kip mooi gaar en sappig is.

Lamskroon met mosterd/kruidenkorst.

Ingrediënten voor 1 lamskroon : 1 lamskroon, 25 gr zachte boter + een klontje, 1 klp gehakte bieslook, 1 klp gehakte dragon, 1 klp gehakte rozemarijn, 1 klp graanmosterd, 1 teentje look, 1 slp paneermeel, peper, zout.

Voor de saus : 1 dl rode wijn, 1 dl bruine fond, 1 takje rozemarijn, 1 klp graanmosterd, peper, zout.

1. Vraag eventueel aan de slager om de lamskroon mooi op te kuisen (vliezen verwijderen en de ribben schoonmaken).

2. Haal het vlees 30 minuten vooraf uit de koelkast. Kruid het royaal met peper en zout.

3. Verhit een klontje boter in een pan en schroei de lamskroon rondom goudbruin aan. Neem het vlees uit de pan en laat enkele minuten afkoelen.

4. Verwarm de oven voor op 180 °C.

5. Maak ondertussen de kruidenkorst. Meng of mix de zachte boter met de bieslook, dragon, rozemarijn, look, mosterd en het paneermeel tot een smeuïge massa. Kruid eventueel nog met een beetje peper en zout.

6. Bestrijk de bovenzijde van de lamskroon met het kruidenmengsel en druk het lichtjes aan.

7. Plaats het vlees 10 tot 15 minuten in de oven, afhankelijk van de dikte. Voor rosé gebakken lamsvlees is een kerntemperatuur van 54 à 56 °C ideaal.

8. Laat het vlees na het bakken 5 à 10 minuten rusten onder aluminiumfolie.

9. Blus ondertussen de bakpan met de rode wijn. Voeg de bruine fond en het takje rozemarijn toe en laat de saus inkoken tot de gewenste dikte. Roer de mosterd erdoor en breng op smaak met peper en eventueel een snuifje zout. Verwijder het takje rozemarijn.

10. Snijd de lamskroon tussen de ribben in mooie koteletjes en serveer met de saus.

11. Lekker met gratin dauphinois en groene boontjes.

Hondshaai met dragon-roomsaus en spinaziestoemp.

Ingrediënten 2 pers. : 500 gr hondshaai, olijfolie, 1 slp bloem, boter, 1 teentje look, 3 takjes tijm, 3 blaadjes laurier, zout, peper, ½ klp gerookte paprikapoeder, rasp en sap van ½ citroen,

Voor de stoemp : 400 gr spinazie, 500 gr bloemige aardappelen, 30 gr boter, scheutje melk, nootmuskaat, peper, zout.

Voor de saus : 1 sjalot, 1,5 dl witte wijn, 2 dl room, 1 klp mosterd, 1 slp kappertjes, 2 slp fijngesneden dragon, zout, peper.

1) Schil en snij de aardappelen in gelijke stukken. Kook ze gaar in licht gezouten water. Giet af en laat eventjes drogen.

2) Verwijder de dikste nerven van de spinazie. Spoel en zwier droog. Stoof kort aan in een klontje boter tot ze geslonken is. Kruid met peper en zout. Hak de spinazie grof.

3) Stamp de aardappelen fijn en meng met de
spinazie, een scheutje melk en de boter. Kruid met zout, peper, en nootmuskaat.

4) Pel de sjalot en de look en snipper fijn.

5) Spel de oandshaai en snij in moten. Dep de moten droog en bebloem.

6) Doe in een sauteuse

een scheut olijfolie en een klontje boter, tijm en laurier en laat warm worden. Kleur de hondshaai licht aan. Kruid met zout en peper. Neem uit de sauteuse en doe terug wat olijfolie erin. Fruit de sjalot en de look. Wanneer die glazig is doe er terug de

hondshaai bij.

7) Blus met de witte wijn en laat een paar minuten inkoken.

8) Giet de room erbij en roer de mosterd, kappertjes, citroenrasp, gerookte paprikapoeder en dragon erdoor.

9) Laat de hondshaai nu nog een paar minuten in de pan. Wanneer het vlees goed van de graat gaat is hij gaar.

10) Besprenkel op het einde met citroensap.

11) Schik op het bord 2 quenelles spinaziestoemp, leg erlangs enkele stukken hondshaai en wat saus.

Champignonsaus met dragon.

Ingrediënten : ¼ rode wijn, ¾ bruine fond, 2 à 3 sjalotten, klontje boter, dragon naar smaak, champignons (80gr p.p.), peper en zout.

1. De sjalotten pellen, fijn snipperen.

2. Boter smelten en sjalotten kleuren. Bruine Fond en wijn bijgieten, inkoken tot gewenste dikte. Indien nodig de saus indikken met beurre manié (½ boter/½ bloem tot een mooie massa kneden).

3. De dragon fijn snijden.

4. De champignons in schijfjes snijden en mooi bakken.

5. De saus zeven en op de champignons gieten. Mengen met de dragon. Kruiden met peper en zout.

Lekker met een stukje rood gebakken rundvlees.

Kippenfilet met witte asperges en dragonroomsaus.

Ingrediënten 2 pers. : 350 gr kippenfilet, kippenkruiden, peper, zout, 5 tal dragontakjes, 8 à 10 witte asperges, 1 dl witte wijn, 2 dl water, 2 dl room, boter, laurier.

1) De asperges schillen en het onderste topje afsnijden. Van de schillen bouillon maken.

2) De asperges in een pan leggen, enkele klontjes boter erop, Bouillon bijgieten tot ze half onderstaan. Kruiden met peper en zout en 1 laurierblad. Boterpapier opleggen en op zacht vuur 9 à 11 minuten garen.

3) De dragonblaadjes spoelen en fijn snijden.

4) De kippenfilet kruiden met kippenkruiden.

5) Boter warmen in een kleefpan. De filets met de velkant in de pan leggen en 5 minuten bakken. Omdraaien en nog 3 minuten bakken. De kippenfilets uit de pan nemen en warm houden.

6) De pan blussen met de witte wijn. Alle aanbaksels los maken en het water bijgieten. De helft laten inkoken.

7) De saus door een zeef in een potje gieten. Room en dragon bij de saus doen en laten inkoken.

8) De filets in dikke plakken snijden.

9) De asperges op een schotel schikken, daarop de kip en wat saus. Garneren met enkele blaadjes dragon.

Boerenworst met geroosterde broccoli en aardappelen.

Ingrediënten 2 pers. : 400 gr boereworst, 1 grote broccoli, 500 gr aardappelen, 1 slp graanmosterd, 1 slp kappertjes, 1,5 dl room, 1,5 dl witte wijn, peper, zout, gerookte paprikapoeder, olijfolie, 50 ge geraspte emmentaler, 1 slp fijngesneden dragon.

1. Schil de aardappel en snij in gelijke stukken.

2. Verdeel de broccoli in roosjes.

3. Warm de oven op 195°.

4. Doe de aardappelen en broccoli in een ovenschaal. Kruid met gerookte paprikapoeder, peper en zout. Besprenkel met olijfolie en plaats de ovenschaal 30 à 40 minuten in de oven. Strooi er de laatste 5 minbuten geraspte emmentaler over.

5. Kleur de worst op zacht vuur aan alle
kanten bruin en laat ze voor ¾ garen. Haal ze uit de pan.

6. Blus de pan met de witte wijn en een scheutje water. Roer alle aanbaksels goed los. Zeven. Doe de jus terug in de pan. Breng aan de kook. Doe de room, kappertjes, dragon en

de graanmosterd erbij en leg de worsten terug in de pan. Laat de saus indikken tot gewenste dikte. Draai nu en dan de worsten om.

7. Snij de worsten in dikke schuine plakken.

8. Schik in het midden van het bord wat broccoli met aardappelen. Leg dikke plakken worst erop

en werk af met de saus.

Filet pur, bloemkoolcrème, erwtjes en dragonsaus.

Ingrediënten 4 pers. : 700 gr filet pur, ½ bloemkool, 300 gr erwtjes, boter, peper, zout, 1 dl room, 100 gr gerookte baconblokjes, 4 dl bruine fond, 1 tomaat, 1 handvol dragonblaadjes, 1 slp worcestershire saus, 1 slp madeira.

1. Verwarm de bruine fond met de tomaat, dragon. Laat tot 2/3 inkoken. Indien nodig schuim af en giet door de zeef. Giet er worcestershiresaus en madeira bij naar wens. Wanneer men de saus iets dikker wil kan men dit doen met beurre manié. Bijkruiden met peper en zout.

2. De filet puur opbinden of vragen aan de slager om dit te doen. Kruiden met peper en zout.

3. Warm de oven op 160°.

4. Warm een klontje boter en korst de filet puur aan alle kanten aan. Leg er sjalotjes rond om mee te bakken.

5. Doe het vlees in een ovenschotel. Leg er enkele klontjes boter op en de gebakken sjalotjes rond. Bak de filet puur tot hij 50° kerntemperatuur heeft. Haal uit de oven en wikkel er aluminiumfolie rond. Laat even rusten. Snij in plakken.

6. Spoel de

bloemkool en verwijder het hardste gedeelte. Snij in stukken en kook gaar in zoutwater. Giet af en hou een beetje kookvocht bij.

7. Doe de gare bloemkool in de blender, kruid met zout en peper. Doe er de room bij en mix tot een gladde crème. Indien nodig doe er nog wat kookvocht van de bloemkool bij.

8. Blancheer de erwtjes 2 minuten. Spoel direct onder ijskoud water.

9. Smelt een klontje boter en bak de baconreepjes lichtjes aan. Doe de erwtjes erbij, kruid met peper en zout en laat 2 à 3 minuten stoven.

10. Schik in het midden van het bord wat bloemkoolzalf, daarop erwtjes en enkele plakken filet puur. Giet er wat saus rond.

11. Serveer met hasselback aardappelen.

Varkenstongen met dragonsaus en puree met postelein.

Ingrediënten 3 à 4 pers. : 3 varkenstongen, groen van prei, selder, wortel (bouquet marmite), laurier, tijm, peterseliestengels (bouquet garni), ajuin, 2 à 3 kruidnagels, zwarte peperkorrels, 1 handvol dragonblaadjes, 300 gr postelein, 500 gr bloemige aardappelen, 1,5 dl melk, nootmuskaat, peper, zout, 50 gr bloem, 50 gr boter, 5 dl bouillon, 1 dl room,citroensap.

1) Leg de avond voordien de varkenstongen in het zoutwater.

2) Haal de varkenstongen uit het zoutwater en spoel ze nogmaals.

3) Leg ze in een pot met zoutwater en breng aan de kook, goed afschuimen, zodanig dat alle onzuiverheden weg zijn.

4) Spoel groen van prei, selder en wortel en bind samen.

5) Bind de tijm, laurier en peterseliestengels samen.

6) Leg de bouquet marmite en bouquet garni bij de

varkenstongen, voeg de peperkorrels toe en de gepelde ajuin met kruidnagels. Laat dit 1u30 tot 2 uur op zacht vuur garen.

7) Haal de varkenstongen uit de bouillon en pel.

8) Zeef de bouillon en hou 5 dl apart voor de saus.

9) Spoel de postelein, zwier droog en ga er eens door met het mes..

10) Schil de aardappelen, snij in stukken en kook ze in zoutwater gaar. Stamp ze fijn of doe ze door de passe-vite. Doe de postelein erbij en de melk (liefst warme). Meng er een klontje boter onder. Kruid met peper, zout en nootmuskaat.

11) Snij de dragon grof. Niet hakken, dan komt hij zwart.

12) Maak een bechamel met de boter, bloem en de 5 dl bouillon. Werk af met de room en meng er de dragon onder.

13) Warm de varkenstongen nog even op in de resterende bouillon en snij in dikke plakken.

14) Doe in het midden van het bord wat puree, schik er enkele plakken varkenstong op en garneer en wat saus rond.

Vissalade huisgemaakt.

Ingrediënten2 pers. : 350 gr witte vis, 2 eieren, 1 slp mayonaise, 1 slp Griekse yoghurt, ½ avocado, 1 slp kappertjes, 6 augurken, 1 slp dragonblaadjes, peper, zout, citroensap.

Garneren met bvb salade, tomaten, garnalen, gerookte zalm, ansjovis, gekookte eieren

1. Kruid de vis met zout en peper.

2. Stoom de vis gaar, verdeel in kleine stukken en laat afkoelen.

3. Kook de eieren 9 minuten. Spoel direkt onder koud water, laat afkoelen en snij de eieren heel fijn.

4. Snij de dragonblaadjes fijn, niet hakken en niet te fijn snijden anders wordt de dragon zwart.

5. Snij de halve avocado in kleine stukjes en besprenkel met citroensap.

6. Snij de augurken heel fijn.

7. Meng de vis met de mayonaise, de ,yoghurt, eieren, avocado, kappertjes, dragon en de augurken. Kruid met peper en zout.

8. Garneer met de de ingrediënten naar keuze.

Gevulde schelvisrol met dragon en mosterd, trio van courgette.

Ingrediënten 2 pers. : 400 gr schelvisfilet, 2 slp fijngesneden dragon, 1 klp mosterd, 1 klp citroenzeste, enkele reepjes geroosterde rode paprika, 1 slp yoghurt, peper, zout, 1 courgette, 1 slp bloem, zeezout.

Voor de saus : 1 courgette, 60 gr geraspte parmezaan, 1 teentje look, 1 sjalot, olijfolie, zout, peper, 150 gr melk, 20 tal basilicumblaadjes.

1) Maak een pasta met de mosterd, yoghurt, citroenzeste, dragon, peper en zout.

2) Leg op het werkblad huishoudfolie. Leg de schelvisfilet, vel aan de binnenkant, er dakpansgewijs op. Klop die lichtjes plat. Smeer de pasta over de filets, verdeel er enkele paprikareepjes op

en rol met behulp van de huishoudfolie op. Maak een stevige rol.

3) Stoom de rol 8 minuten op 90°. Huishoudfolie verwijderen. Lichtjes inwrijven met olijfolie en de de rol met behulp van een brander lichtjes kleuren. De rol in 2 snijden.

4) De saus : Pel en snij

de sjalot en de look fijn.

5) Spoel de courgette en snij in stukjes.

6) Warm de olijfolie en fruit de sjalot en de ui. Doe de courgette erbij en laat 5 minuten zachtjes stoven. Giet de melk erbij en laat verder sudderen tot de courgette gaar is.

7) Doe er de

parmezaan en basilicum bij. Kruid met peper en zout en mix de saus heel fijn.

8) ½ courgette spoelen en met een spiraalsnijder in dunne slierten snijden. De slierten door de bloem halen. Overtollige bloem afkloppen en frituren. Bestrooien met zeezout.

9) ½ courgette spoelen, in de lengte in 2 snijden, zaadjes verwijderen en in reepjes snijden.

10) De reepjes courgette in olijfolie aanbakken , en verder op zacht vuur laten laren. Mogen nog licht krokant zijn.

11) In het midden van het bord wat saus doen, er op wat courgettereepjes en daarop schikt men de vis. De vis garneren met gefrituurde courgetteslierten.

12) Lekker met gebakken kr1eltjes.

Tarbotfilet met tomaten en lavaspuree.

Ingrediënten voor 2 personen : 350 gr tarbotfilet, 4 tomaten, 1 sjalot, 1 teentje look, ½ slp kappertjes, 4 takjes dragon, 500 gr aardappelen, 1handvol lavas, 1 dl melk, klontje boter, olijfolie, peper, zout.

1. De lavas blaadjes plukken en de blaadjes heel fijn snijden of mixen met de blender.

2. Aardappelen schillen, koken, afgieten. De aardappelen fijn stampen, mengen met de melk en de boter. De lavas onder de aardappelen mengen en kruiden met peper en zout.

3. Oven voorverwarmen op 180°.

4. De dragon spoelen en de blaadjes samen met
de gepelde look en sjalot mixen in de blender.

5. De kappertjes grof snijden.

6. De tomaten emonderen, pellen, in 4 snijden en de zaadjes uithalen. Het vruchtvlees in blokjes snijden. De tomaten mengen met de dragon, look, sjalot, de kappertjes, 1 slp olijolie, peper en zout.

7. Tarbot in een met olijfolie ingewreven ovenschaal leggen. Kruiden met peper en zout. De tomaten over de vis verdelen.

8. De vis gedurende 15 à 20 minuten in de oven garen.

9. De lavaspuree in het midden van het bord schikken en de vis erop leggen. Besprenkelen met een beetje olijfolie.

Zalmblanquette met mosselen, champignons, zure room en dragon.

Ingrediënten 4 pers. : 600 gr zalmfilet, 1 kg Jumbo mosselen, 2 ajuinen, lavas of groene selder, peper, zout, 500 gr champignons, klontje boter, 3 dl visfumet, 3 dl garnalenfumet, 3 dl mosselsap, Noilly Prat, 1/2 citroen, 2,5 dl room, 4 klp zure room, 1 slp fijngesneden dragon, zalmeitjes (facultatief).

1. De mosselen reinigen en spoelen.

2. De ajuin pellen, in stukken snijden.

3. De lavas spoelen en in grove stuken snijden.

4. De mosselen gaar stomen of koken met de ajuin en de lavas. Kruiden met peper en zout. . Van zodra ze open gaan, de mosselen uithalen. Ze mogen zeker niet te gaar zijn want moeten nog opwarmen in de saus.

5. De zalmfilet verdelen in stukken van 50 gr.

6. De visfumet, garnalenfumet en mosselsap ongeveer ¼ inkoken. De room bijgieten en terug ¼ laten inkoken. Citroensap en Noilly Prat naar wens bijdoen en kruiden met zout en peper. Wanneer men de saus iets dikker wil kan men een beetje beurre manié toevoegen.

7. De champignons borstelen en in stukken snijden.

8. De boter warmen en de champignons bakken.

9. De zalm 3 à 4 minuten stomen. De zalm mag nog licht rose zijn.

10. De saus goed opwarmen en de mosselen, de champignons en dragon bijvoegen. De saus niet meer laten koken.

11. In een diep bord 3 stukken zalm schikken, daat de saus met mosselen en champignons over gieten. Garneren met een klp zure room en wat zalmeitjes.

12. Lekker met rijst.

Varkenskotelet met champignons, mosterd/dragonsaus en krielaardappelen in zoutkorst.

Ingrediënten voor 2 pers. : 2 varkenskoteletten, 250 gr champignons, 1 klp gehakte dragon, 1 klp graanmosterd, 1 dl room, klontje boter, krielaardappelen in zoutkorst, zout, peper.

1. De champignons borstelen en in schijfjes snijden.

2. Boter smelten en licht hazelnootkleur laten worden. De koteletten aan beide kanten mooi bruin kleuren.

3. Het vlees uit de pan nemen en een nieuw klontje boter smelten. De champignons in de pan bruin bakken en 1 dl water bijvoegen alsook de room. Laten aan de kook komen en goed mengen met de klp mosterd en de dragon. Het vlees terug in de pan leggen en 1 a 2 minuten aan beide zijden laten meesudderen naargelang de dikte van het vlees.

4. Serveren met de krielaardappelen in zoutkorst