Kippenfilet met witte asperges en dragonroomsaus.

Ingrediënten 2 pers. : 350 gr kippenfilet, kippenkruiden, peper, zout, 5 tal dragontakjes, 8 à 10 witte asperges, 1 dl witte wijn, 2 dl water, 2 dl room, boter, laurier.

1) De asperges schillen en het onderste topje afsnijden. Van de schillen bouillon maken.

2) De asperges in een pan leggen, enkele klontjes boter erop, Bouillon bijgieten tot ze half onderstaan. Kruiden met peper en zout en 1 laurierblad. Boterpapier opleggen en op zacht vuur 9 à 11 minuten garen.

3) De dragonblaadjes spoelen en fijn snijden.

4) De kippenfilet kruiden met kippenkruiden.

5) Boter warmen in een kleefpan. De filets met de velkant in de pan leggen en 5 minuten bakken. Omdraaien en nog 3 minuten bakken. De kippenfilets uit de pan nemen en warm houden.

6) De pan blussen met de witte wijn. Alle aanbaksels los maken en het water bijgieten. De helft laten inkoken.

7) De saus door een zeef in een potje gieten. Room en dragon bij de saus doen en laten inkoken.

8) De filets in dikke plakken snijden.

9) De asperges op een schotel schikken, daarop de kip en wat saus. Garneren met enkele blaadjes dragon.

Boerenworst met geroosterde broccoli en aardappelen.

Ingrediënten 2 pers. : 400 gr boereworst, 1 grote broccoli, 500 gr aardappelen, 1 slp graanmosterd, 1 slp kappertjes, 1,5 dl room, 1,5 dl witte wijn, peper, zout, gerookte paprikapoeder, olijfolie, 50 ge geraspte emmentaler, 1 slp fijngesneden dragon.

1. Schil de aardappel en snij in gelijke stukken.

2. Verdeel de broccoli in roosjes.

3. Warm de oven op 195°.

4. Doe de aardappelen en broccoli in een ovenschaal. Kruid met gerookte paprikapoeder, peper en zout. Besprenkel met olijfolie en plaats de ovenschaal 30 à 40 minuten in de oven. Strooi er de laatste 5 minbuten geraspte emmentaler over.

5. Kleur de worst op zacht vuur aan alle
kanten bruin en laat ze voor ¾ garen. Haal ze uit de pan.

6. Blus de pan met de witte wijn en een scheutje water. Roer alle aanbaksels goed los. Zeven. Doe de jus terug in de pan. Breng aan de kook. Doe de room, kappertjes, dragon en

de graanmosterd erbij en leg de worsten terug in de pan. Laat de saus indikken tot gewenste dikte. Draai nu en dan de worsten om.

7. Snij de worsten in dikke schuine plakken.

8. Schik in het midden van het bord wat broccoli met aardappelen. Leg dikke plakken worst erop

en werk af met de saus.

Filet pur, bloemkoolcrème, erwtjes en dragonsaus.

Ingrediënten 4 pers. : 700 gr filet pur, ½ bloemkool, 300 gr erwtjes, boter, peper, zout, 1 dl room, 100 gr gerookte baconblokjes, 4 dl bruine fond, 1 tomaat, 1 handvol dragonblaadjes, 1 slp worcestershire saus, 1 slp madeira.

1. Verwarm de bruine fond met de tomaat, dragon. Laat tot 2/3 inkoken. Indien nodig schuim af en giet door de zeef. Giet er worcestershiresaus en madeira bij naar wens. Wanneer men de saus iets dikker wil kan men dit doen met beurre manié. Bijkruiden met peper en zout.

2. De filet puur opbinden of vragen aan de slager om dit te doen. Kruiden met peper en zout.

3. Warm de oven op 160°.

4. Warm een klontje boter en korst de filet puur aan alle kanten aan. Leg er sjalotjes rond om mee te bakken.

5. Doe het vlees in een ovenschotel. Leg er enkele klontjes boter op en de gebakken sjalotjes rond. Bak de filet puur tot hij 50° kerntemperatuur heeft. Haal uit de oven en wikkel er aluminiumfolie rond. Laat even rusten. Snij in plakken.

6. Spoel de

bloemkool en verwijder het hardste gedeelte. Snij in stukken en kook gaar in zoutwater. Giet af en hou een beetje kookvocht bij.

7. Doe de gare bloemkool in de blender, kruid met zout en peper. Doe er de room bij en mix tot een gladde crème. Indien nodig doe er nog wat kookvocht van de bloemkool bij.

8. Blancheer de erwtjes 2 minuten. Spoel direct onder ijskoud water.

9. Smelt een klontje boter en bak de baconreepjes lichtjes aan. Doe de erwtjes erbij, kruid met peper en zout en laat 2 à 3 minuten stoven.

10. Schik in het midden van het bord wat bloemkoolzalf, daarop erwtjes en enkele plakken filet puur. Giet er wat saus rond.

11. Serveer met hasselback aardappelen.

Varkenstongen met dragonsaus en puree met postelein.

Ingrediënten 3 à 4 pers. : 3 varkenstongen, groen van prei, selder, wortel (bouquet marmite), laurier, tijm, peterseliestengels (bouquet garni), ajuin, 2 à 3 kruidnagels, zwarte peperkorrels, 1 handvol dragonblaadjes, 300 gr postelein, 500 gr bloemige aardappelen, 1,5 dl melk, nootmuskaat, peper, zout, 50 gr bloem, 50 gr boter, 5 dl bouillon, 1 dl room,citroensap.

1) Leg de avond voordien de varkenstongen in het zoutwater.

2) Haal de varkenstongen uit het zoutwater en spoel ze nogmaals.

3) Leg ze in een pot met zoutwater en breng aan de kook, goed afschuimen, zodanig dat alle onzuiverheden weg zijn.

4) Spoel groen van prei, selder en wortel en bind samen.

5) Bind de tijm, laurier en peterseliestengels samen.

6) Leg de bouquet marmite en bouquet garni bij de

varkenstongen, voeg de peperkorrels toe en de gepelde ajuin met kruidnagels. Laat dit 1u30 tot 2 uur op zacht vuur garen.

7) Haal de varkenstongen uit de bouillon en pel.

8) Zeef de bouillon en hou 5 dl apart voor de saus.

9) Spoel de postelein, zwier droog en ga er eens door met het mes..

10) Schil de aardappelen, snij in stukken en kook ze in zoutwater gaar. Stamp ze fijn of doe ze door de passe-vite. Doe de postelein erbij en de melk (liefst warme). Meng er een klontje boter onder. Kruid met peper, zout en nootmuskaat.

11) Snij de dragon grof. Niet hakken, dan komt hij zwart.

12) Maak een bechamel met de boter, bloem en de 5 dl bouillon. Werk af met de room en meng er de dragon onder.

13) Warm de varkenstongen nog even op in de resterende bouillon en snij in dikke plakken.

14) Doe in het midden van het bord wat puree, schik er enkele plakken varkenstong op en garneer en wat saus rond.

Vissalade huisgemaakt.

Ingrediënten2 pers. : 350 gr witte vis, 2 eieren, 1 slp mayonaise, 1 slp Griekse yoghurt, ½ avocado, 1 slp kappertjes, 6 augurken, 1 slp dragonblaadjes, peper, zout, citroensap.

Garneren met bvb salade, tomaten, garnalen, gerookte zalm, ansjovis, gekookte eieren

1. Kruid de vis met zout en peper.

2. Stoom de vis gaar, verdeel in kleine stukken en laat afkoelen.

3. Kook de eieren 9 minuten. Spoel direkt onder koud water, laat afkoelen en snij de eieren heel fijn.

4. Snij de dragonblaadjes fijn, niet hakken en niet te fijn snijden anders wordt de dragon zwart.

5. Snij de halve avocado in kleine stukjes en besprenkel met citroensap.

6. Snij de augurken heel fijn.

7. Meng de vis met de mayonaise, de ,yoghurt, eieren, avocado, kappertjes, dragon en de augurken. Kruid met peper en zout.

8. Garneer met de de ingrediënten naar keuze.

Gevulde schelvisrol met dragon en mosterd, trio van courgette.

Ingrediënten 2 pers. : 400 gr schelvisfilet, 2 slp fijngesneden dragon, 1 klp mosterd, 1 klp citroenzeste, enkele reepjes geroosterde rode paprika, 1 slp yoghurt, peper, zout, 1 courgette, 1 slp bloem, zeezout.

Voor de saus : 1 courgette, 60 gr geraspte parmezaan, 1 teentje look, 1 sjalot, olijfolie, zout, peper, 150 gr melk, 20 tal basilicumblaadjes.

1) Maak een pasta met de mosterd, yoghurt, citroenzeste, dragon, peper en zout.

2) Leg op het werkblad huishoudfolie. Leg de schelvisfilet, vel aan de binnenkant, er dakpansgewijs op. Klop die lichtjes plat. Smeer de pasta over de filets, verdeel er enkele paprikareepjes op

en rol met behulp van de huishoudfolie op. Maak een stevige rol.

3) Stoom de rol 8 minuten op 90°. Huishoudfolie verwijderen. Lichtjes inwrijven met olijfolie en de de rol met behulp van een brander lichtjes kleuren. De rol in 2 snijden.

4) De saus : Pel en snij

de sjalot en de look fijn.

5) Spoel de courgette en snij in stukjes.

6) Warm de olijfolie en fruit de sjalot en de ui. Doe de courgette erbij en laat 5 minuten zachtjes stoven. Giet de melk erbij en laat verder sudderen tot de courgette gaar is.

7) Doe er de

parmezaan en basilicum bij. Kruid met peper en zout en mix de saus heel fijn.

8) ½ courgette spoelen en met een spiraalsnijder in dunne slierten snijden. De slierten door de bloem halen. Overtollige bloem afkloppen en frituren. Bestrooien met zeezout.

9) ½ courgette spoelen, in de lengte in 2 snijden, zaadjes verwijderen en in reepjes snijden.

10) De reepjes courgette in olijfolie aanbakken , en verder op zacht vuur laten laren. Mogen nog licht krokant zijn.

11) In het midden van het bord wat saus doen, er op wat courgettereepjes en daarop schikt men de vis. De vis garneren met gefrituurde courgetteslierten.

12) Lekker met gebakken kr1eltjes.

Tarbotfilet met tomaten en lavaspuree.

Ingrediënten voor 2 personen : 350 gr tarbotfilet, 4 tomaten, 1 sjalot, 1 teentje look, ½ slp kappertjes, 4 takjes dragon, 500 gr aardappelen, 1handvol lavas, 1 dl melk, klontje boter, olijfolie, peper, zout.

1. De lavas blaadjes plukken en de blaadjes heel fijn snijden of mixen met de blender.

2. Aardappelen schillen, koken, afgieten. De aardappelen fijn stampen, mengen met de melk en de boter. De lavas onder de aardappelen mengen en kruiden met peper en zout.

3. Oven voorverwarmen op 180°.

4. De dragon spoelen en de blaadjes samen met
de gepelde look en sjalot mixen in de blender.

5. De kappertjes grof snijden.

6. De tomaten emonderen, pellen, in 4 snijden en de zaadjes uithalen. Het vruchtvlees in blokjes snijden. De tomaten mengen met de dragon, look, sjalot, de kappertjes, 1 slp olijolie, peper en zout.

7. Tarbot in een met olijfolie ingewreven ovenschaal leggen. Kruiden met peper en zout. De tomaten over de vis verdelen.

8. De vis gedurende 15 à 20 minuten in de oven garen.

9. De lavaspuree in het midden van het bord schikken en de vis erop leggen. Besprenkelen met een beetje olijfolie.

Zalmblanquette met mosselen, champignons, zure room en dragon.

Ingrediënten 4 pers. : 600 gr zalmfilet, 1 kg Jumbo mosselen, 2 ajuinen, lavas of groene selder, peper, zout, 500 gr champignons, klontje boter, 3 dl visfumet, 3 dl garnalenfumet, 3 dl mosselsap, Noilly Prat, 1/2 citroen, 2,5 dl room, 4 klp zure room, 1 slp fijngesneden dragon, zalmeitjes (facultatief).

1. De mosselen reinigen en spoelen.

2. De ajuin pellen, in stukken snijden.

3. De lavas spoelen en in grove stuken snijden.

4. De mosselen gaar stomen of koken met de ajuin en de lavas. Kruiden met peper en zout. . Van zodra ze open gaan, de mosselen uithalen. Ze mogen zeker niet te gaar zijn want moeten nog opwarmen in de saus.

5. De zalmfilet verdelen in stukken van 50 gr.

6. De visfumet, garnalenfumet en mosselsap ongeveer ¼ inkoken. De room bijgieten en terug ¼ laten inkoken. Citroensap en Noilly Prat naar wens bijdoen en kruiden met zout en peper. Wanneer men de saus iets dikker wil kan men een beetje beurre manié toevoegen.

7. De champignons borstelen en in stukken snijden.

8. De boter warmen en de champignons bakken.

9. De zalm 3 à 4 minuten stomen. De zalm mag nog licht rose zijn.

10. De saus goed opwarmen en de mosselen, de champignons en dragon bijvoegen. De saus niet meer laten koken.

11. In een diep bord 3 stukken zalm schikken, daat de saus met mosselen en champignons over gieten. Garneren met een klp zure room en wat zalmeitjes.

12. Lekker met rijst.

Varkenskotelet met champignons, mosterd/dragonsaus en krielaardappelen in zoutkorst.

Ingrediënten voor 2 pers. : 2 varkenskoteletten, 250 gr champignons, 1 klp gehakte dragon, 1 klp graanmosterd, 1 dl room, klontje boter, krielaardappelen in zoutkorst, zout, peper.

1. De champignons borstelen en in schijfjes snijden.

2. Boter smelten en licht hazelnootkleur laten worden. De koteletten aan beide kanten mooi bruin kleuren.

3. Het vlees uit de pan nemen en een nieuw klontje boter smelten. De champignons in de pan bruin bakken en 1 dl water bijvoegen alsook de room. Laten aan de kook komen en goed mengen met de klp mosterd en de dragon. Het vlees terug in de pan leggen en 1 a 2 minuten aan beide zijden laten meesudderen naargelang de dikte van het vlees.

4. Serveren met de krielaardappelen in zoutkorst

Kalfstong met witte asperges en dragonsaus.

Ingrediënten : 1 kalfstong, 1 grote ajuin, enkele lavas stengels of groene selder, 1 groen van prei, enkele takjes tijm, 3 tal blaadjes laurier, 2 kruidnagels, enkele takjes platte peterselie, 1 wortel, enkele zwarte peperkorrels, zout.

Voor de saus : 4 dl kalfsbouillon, 2,5 dl culinaire room, 40 gr boter, 50 gr bloem, ½ klp komijnzaad, citroensap, 2 slp fijngesneden dragon (meer of minder naar smaak.

2 à 4 asperges per persoon (hangt af voorgerecht of hoofdgerecht)

kruidenbloempjes (facultatief)

1) De kalfstong in zoutwater gedurende 1 nacht laten weken om alle onzuiverheden te verwijderen.

2) De kalfstong spoelen en in ruim zoutwater aan de kook brengen. Afschuimen.

3) De wortel schillen.

4) De ajuin pellen en de kruidnagels inprikken.

5) De lavas stengels, prei, platte peterselie spoelen.

6) Al de groenten en kruiden bij de kalfstong voegen en zachtjes gedurende 2uur a 2u15 minuten koken.

7) De kalfstong pellen en de bouillon zeven en ontvetten. De tong terug in de

gezeefde bouillon leggen.

8) Voor de saus : De boter smelten, bloem bijvoegen en goed mengen. Eventjes bakken zonder kleuren. De kalfsbouillon bijgieten al roerend en aan de kook brengen. De room bijgieten en kruiden met het

komijnzaad, en een beetje laten inkoken. Nu en dan roeren. Kruiden met peper, zout en citroensap. Indien men de zaadjes uit de saus wilt nu zeven.

9) De dragon bij de saus doen en aan de kook brengen. Voor het opdienen kort de saus mixen om die luchtiger te maken.

10) De asperges schillen, onderste harde gedeelte verwijderen, en gaar stomen.

11) Een beetje kalfsbouillon opwarmen. De kalfstong in niet te dunne plakken snijden. De plakken kalfstong nog eventjes in de warme bouillon leggen.

12) In het bord wat dragonsaus doen, daarop enkele plakken kalfstong, Garneren met de asperges en wat kruidenbloempjes

Gegratineerd witloof met ham en dragonsaus.

Ingrediënten 2 pers. : 4 stronken witloof, 4 sneden gekookte ham, peper, zout, enkele takjes tijm, 2 blaadjes laurier, enkele klontjes boter.

Voor de saus : 40 gr boter, 50 gr bloem, 2,5 dl melk, 2,5 dl kookvocht van witloof, peper, zout, enkele druppels citroensap, 2 slp grofgesneden dragonblaadjes, 75 gr geraspte emmentaler kaas.

1) Het witloof in de lengte in 2 snijden en het harde gedeelte verwijderen.

2) Het witloof in een sauteerpan schikken. Kruiden met peper, zout, tijm en laurier. Bedekken met enkele klontjes boter. Ongeveer 1 cm water in de sauteerpan gieten. Bedekken met boterpapier en op zacht vuur het witloof garen.

3) Het witloof goed laten uitlekken en het vocht zeven en opvangen. Men moet 2,5 dl hebben voor de saus. Indien nodig wat water bijdoen.

4) De 2 helften van het witloof terug samenvoegen en met

een snede ham omwikkelen.

5) De oven verwarmen op 180°.

6) Voor de saus de boter warm laten worden en de bloem bijvoeggen. Goed roeren en eventjes bakken zonder kleuren.

De melk en het kookvocht bijgieten al roerend. Even laten, doorkoken. Kruiden met peper, zout en wat citroensap. De dragon bij de saus doen en goed mengen.

7) Het witloof in een ingevette ovenschotel schikken. De saus er over gieten en bestrooien met de geraspte emmentaler.

8) De schotel gedurende 20 à 25 minuten in de oven plaatsen.

Quiche met scampi, asperges en mozzarella.

Ingrediënten : 1 vel bladerdeeg, 8 grote scampi, 4 eieren, 2 dl room, 2 dl melk, 1 bol mozzarella, 400 gr asperges, piment d’Espelette, 1 slp fijngesneden dragon.

1. Oven verwarmen op 180°.

2. Deeg met bakpapier in de vorm doen. Boven op het deeg nog een blad bakpapier leggen en dit bedekken met bakparels of droge bonen. Het deeg gedurende 15 minuten blind bakken. Het deeg uit de oven halen. De bakparels verwijderen en het deeg laten afkoelen.

3. Asperges schillen, harde gedeelte onderaan afbreken en de asperges gedurende 12 minuten stomen. Droogdeppen op keukenpapier. In stukken van ongeveer 5 cm snijden.

4. De scampi pellen,

darmkanaal verwijderen.

5. De mozzarella in kleine stukken verdelen.

6. De eieren loskloppen en mengen met de room, de melk, dragon, Piment d’Espelette en zout.

7. De oven

verwarmen op 170°.

8. Op het deeg de asperges en de scampi schikken. Het eiermengsel er over gieten, de mozzarella er over verdelen, en 35 minuten in de oven plaatsen.

9. Lekker met een slaatje.

Linguine met kippengehakt balletjes, kerstomaat en kruidensaus.

Ingrediënten 2 pers. : 12 kerstomaten, enkele blaadjes basilicum, olijfolie

Voor de balletjes : 350 kippengehakt, 1 ei, 20 gr panko, 1 teentje fijngesneden look, 1 klp peterselie, 1 klp basilicum, 1 klp dragon (alle kruiden fijngesneden), 1 klp Provençaalse kruiden, zout, cayennepeper.

Voor de saus : 200 gr kruidenkaas, 0,5 dl kippenbouillon, 1 slp basilicum, 1 slp platte peterselie, 1 klp salie, 1 klp verse oregano, 1 klp verse marjolein (alle kruiden fijngesneden), 1 teentje look, zout en cayennepeper.

1) Kippengehakt mengen met alle ingrediënten.

2) Balletjes vormen.

3) Olijfolie warmen en de balletjes aan alle kanten bruin kleuren. Verder op zacht vuur garen.

4) De linguine koken zoals vermeld op de verpakking. Afgieten en wat kookvocht bijhouden.

5) Verwarm de bouillon en meng er de kruidenkaas en de in 2 gesneden kerstomaten in. Meng er ook de kruiden bij. Kruid met zout en cayennepeper.

6) De linguine met de saus mengen en goed opwarmen.

7) Schik in het midden van het bord de linguine met de saus. Leg er wat balletjes bij.

8) Garneer met de basilicumblaadjes.