Kalfslever met sjalot, balsamico azijn en groene boontjes.

Ingrediënten voor 2 pers. : 350 gr kalfslever, boter, bloem, peper, zout, 400 gr groene boontjes, 1 grote sjalot, 1,5 dl kalfsfond, ½ dl rode porto, 1 klp balsamico azijn, ½ klp bruine suiker, enkele blaadjes marjolein (facultatief).

1. De sjalot pellen en in ringen snijden.

2. De groene boontjes spoelen en de uiteinden verwijderen. De boontjes in kokend zoutwater gedurende 12 à 15 minuten koken. Afgieten en met ijskoud water spoelen. Beetje boter smelten en de boontjes verwarmen in de boter.

3. Klontje boter smelten en de sjalot aankleuren en 5 minuten laten fruiten. Met de bruine suiker bestrooien en laten karameliseren.

4. De kalfslever in de bloem wentelen, overtollige bloem afkloppen. Kruiden met peper en zout. Klontje boter smelten en de lever aan beide kanten goed aankleuren. De lever uit de pan nemen en de pan deglaceren met de azijn en de porto. De fond bijgieten en inkoken tot gewenste dikte. De lever in de saus terug opwarmen.

5. De lever en de boontjes op een bord schikken. Wat saus bijdoen en garneren met de gekarameliseerde sjalot en marjolein blaadjes.

Schelvis met tomatenkorstje en knolseldersaus.

Ingrediënten 2 pers. : 2 schelvishaasjes van 175 gr., 1 teentje look, 1 klp tijm, 1 slp paneermeel, 6 + 6 kerstomaten, ½ citroen, peper, zout, 2 slp gehakte peterselie, 180 gr tagliatelle.

Saus : 200 gr blokjes knolselder, 1 sjalot, 1 teentje look, 3,5 dl melk, ½ blokje groentenbouillon, 1 klp mosterd, klontje boter, selderzout, peper.

1) De 6 kerstomaten, het gepelde teentje look, de peterselie, tijm, zeste van de citroen, peper en zout cutteren. Er mogen nog kleine stukjes inzitten. Mengen met het paneermeel.

2) Vis droog deppen, kruiden met peper en zout. Bedekken met het paneermeelmengsel.

3) Voor de saus : sjalot en look pellen en fijnsnipperen. Boter smelten. Sjalot, look en knolselder even aanfruiten zonder kleuren. De melk bijgieten en het bouillonblokje erbij doen. Zachtjes laten koken tot de knolselder gaar is. De mosterd bijvoegen en de saus heel fijn mixen en zeven. Sap van citroen bijgieten en bijkruiden met selderzout en peper.

4) De vis bakken in de oven op 170° met lichte stoom.

5) Tagliatelle koken zoals vermeld op de verpakking. Afgieten. Mengen met een beetje saus.

6) De tagliatelle in het midden van het bord schikken. De overblijvende kerstomaten er over verdelen. Daarop de schelvis doen. Bestrooien met peterselie en wat saus rond sprenkelen.

Konijn in tomatensaus met olijven.

Ingrediënten : 1 konijn, 5 dl passata, 125 gr groene olijven, 2 teentjes look, enkele blaadjes salie, 1 takje rozemarijn, 1 groene paprika, klontje boter, peper, zout, 1 slp konijnkruiden, 1 sjalot, olijfolie, 1 dl witte wijn.

1. Verdeel het konijn in stukken of vraag dit aan de poelier.

2. Pel en snipper de look en de sjalot fijn.

3. Schil de paprika, verwijder de zaadjes en snij in reepjes.

4. Wrijf het konijn in met de konijnkruiden.

5. Smelt het klontje boter met de olijfolie en bak het konijn bruin aan alle kanten. Voeg de sjalot en de look bij alsook de paprika en laat eventjes meekleuren. Blus met de witte wijn. Breng de wijn aan de kook.

6. Giet er de passata bij en kruid met peper en zout. Voeg ook de olijven toe.

7. Laat dit op een zacht vuur sudderen 40 à 45 minuten tot het konijn gaar is.

8. Lekker met groene boontjes en kroketten.

Gevulde aardappel met grijze garnalen.

Ingrediënten voor 4 personen : 4 grote aardappelen (bintjes), 600 gr grijze ongepelde garnalen, bladpeterselie, 1 lente-ui, 1 sjalot, 2 dl witte wijn, 2 dl water, tijm, laurier, 2 dl + 1 dl room, zout, peper, ¼ citroen.

1. De sjalot pellen, fijn snipperen en met de witte wijn, tijm, laurier en het water laten inkoken tot de helft. Dan 2 dl room bijvoegen en inkoken tot gewenste dikte. Kruiden met peper, zout en wat citroensap.

2. De lente-ui spoelen

en fijn snijden.

3. De aardappelen gaar koken in zoutwater. Afgieten. Het hoedje afsnijden en voorzichtig uithalen tot op 0,5 cm. De uitgehaalde aardappelen fijn stampen tot puree en mengen met 1 dl room en de lente-ui. Kruiden met peper en zout. De aardappelen terug opvullen met de puree en op een bord schikken.

4. De garnalen over de aardappelen verdelen, wat saus er rond napperen en garneren met enkele blaadjes bladpeterselie.

Hamburgers met paprika en champignons saus.

Ingrediënten 4 pers. : 4 hamburgers, 1 rode paprika, 250 gr champignons, 2 sjalotten, 2 teentjes look, 70 gr tomatenpuree, 3 dl groentenbouillon, 1 dl room, 1 dl witte wijn, gerookte paprikapoeder, zout, peper, 1 klp worcestershiresaus, 16 aardappelkrieltjes, rucola, olijfolie, boter.

1. De rode paprika schillen en in fijne reepjes snijden.

2. De sjalotten en de look pellen en fijn snipperen.

3. De champignons borstelen en in schijfjes snijden.

4. De krieltjes spoelen en borstelen. Gaar koken en in 2 snijden.

5. Olijfolie warmen en paprika reepjes, sjalot en look fruiten. Tomatenpuree bijvoegen en eventjes meebakken.

6. Witte wijn bijgieten, eventjes laten inkoken en de bouillon bijgieten. 5 tal minuten inkoken en de champignons bijdoen. Kruiden met de gerookte paprikapoeder, worcestershiresaus, peper en zout. De room bijgieten en inkoken tot gewenste dikte,

7. Klontje boter met 1 lepel olijfolie warmen en de hamburgers aan beide kanten bruin bakken. Kruiden met peper en zout. In de saus leggen en een 2 tal minuten verder bakken.

8. De krieltjes in olijfolie aanbakken en bestrooien met grof zout.

9. In het midden van het bord een hamburger schikken en wat saus over doen. 8 halve krielaardappelen er rond leggen. Garneren met de rucola.

Gegrilde lamskoteletten met chimichurri saus.

Ingrediënten : 8 lamskoteletten

Voor de chimichurri saus : 1 kleine sjalot, 1 teentje look, 2 slp gehakte peterselie, 1,5 dl olijfolie, ½ klp gedroogde oregano, ½ klp citroenzeste, 2 slp wijnazijn (rood of wit), ½ slp citroensap, van elk 1 mespunt : tijm, gerookte paprika en komijn, snuifje chilipeper, zout en cayennepeper.

1. Chimichurri saus : de sjalot en de look pellen en fijnsnipperen. Alle ingrediënten voor de saus mengen.

2. De lamskoteletten inwrijven met de chimichurri en minimum 1 uur in de frigo laten marineren.

3. De rest van de saus in een potje doen en in de frigo bewaren.

4. De grill goed opwarmen. De overtollige marinade van de koteletjes wrijven en quadrilleren (ruitgewijs bakken) op de grill.

5. Op een bord schikken en een klein beetje saus op ieder kotelet doen.

Lekker met witloofsla en gebakken aardappelen.

Ajuinsoep met cheddar en salie.

Ingrediënten : 300 gr witte ajuinen, 300 gr rode ajuinen, 130 gr sjalot, 100 gr preiwit, 3 teentjes look, 120 gr aardappelen, 1 handvol salie, geraspte cheddar, worchestersaus, klontje boter, olijfolie, stokbrood of ciabatta, 1,750 lt groentenbouillon.

1) De sjalot en de look pellen.

2) De prei in de lengte open snijden en wassen.

3) De salieblaadjes van de steel halen. Enkele mooie houden voor op de toast.

4) De aardappelen schillen. Al deze groenten heel fijn snipperen of eventjes in de blender mixen.

5) De witte en rode ajuinen pellen en in fijne ringen snijden.

6) De fijngesnipperde groenten in een mengeling van een beetje boter en olijfolie fruiten. De ajuinringen bijvoegen en alles fruiten zonder te kleuren. Nu de bouillon bijgieten en zacht laten koken gedurende 40 à 45 minuten. Bijkruiden met peper en zout.

7) Van het brood dikke sneden snijden en roosteren. Bedekken met geraspte cheddar. Enkele druppels worchestersaus op de toastjes doen. Garneren met in olijfolie ingewreven salieblaadjes. De toastjes onder de grill houden tot ze mooi gekleurd zijn.

8) De warme soep in grote kommen doen. Garneren met een toast.

Komkommercrème met gerookte zalm.

Ingrediënten (15 tal hapjes) : 2 sjalotten, 15 gr olijfolie, 45 gr water, 1 blokje kippenbouillon, 2 komkommers, 1 avocado, 20 gr Griekse yoghurt, 25 blaadjes munt (+ blaadjes voor de garnering), zout, cayennepeper, 1 sneetje gerookte zalm per persoon, zure room.

1) Sjalotten pellen, fijn snijden en met de olijfolie en het water 8 minuten zachtjes laten sudderen.

2) Komkommer schillen, zaadjes verwijderen, in blokjes snijden en bij de sjalotten voegen. Aan de kook brengen en heel fijn mixen. Laten afkoelen.

3) De avocado schillen, in blokjes snijden.

4) De muntblaadjes spoelen.

5) De avocado, yoghurt en 25 muntblaadjes bij de komkommercrème doen. Kruiden met cayennepeper en zout. Heel fijn mixen en eventueel zeven. In de koelkast plaatsen en heel koud serveren.

6) In een kommetje wat komkommercrème gieten. Daarop sliertjes gerookte zalm. Garneren met muntblaadje en toefje zure room.

Béarnaise saus.

Ingrediënten : 60 gr gehakte sjalot, 2 slp dragon blaadjes, 35 gr witte wijnazijn, 20 gr witte wijn, 1 slp water, 4 zwarte peperbollen, 3 dooiers, 130 gr boter, 1 slp fijn gesneden dragon, peper, zout

1) De sjalot, dragonblaadjes, witte wijn azijn, witte wijn, water, peperbollen zachtjes laten sudderen met deksel gedurende 7 à 8 minuten. Zeven en laten afkoelen tot 75°.

2) De boter in blokjes snijden.

3) De dooiers bij het azijnmengsel toevoegen en dit schuimig kloppen.

4) Plaats dit op een zacht vuur en blijf constant kloppen. Neem de saus af en toe eventjes van het vuur om de temperatuur onder controle te houden. Blijf doorgaan tot je een schuimige gebonden saus overhoudt.

5) Doe de klontjes boter beetje bij beetje bij het luchtige mengsel van dooiers, en blijf de hele tijd lang kloppen.

6) Neem de saus weg van het vuur en breng ze op smaak met de fijngesneden dragon, peper en zout.

Gegratineerd balletjes met mozzarella.

Ingrediënten 2 pers. : 400 gr gemengd gehakt, 1 sjalot, 1 teentje look, 1 ei, 300 gr groene boontjes, 250 gr champignons, 4 dl passata, 1 bolletje mozzarella di bufala, enkele takjes oregano, olijfolie, peper, zout, gehaktkruiden en Moroccan Ras el Hanout van Santa Maria kruiden

1. De oregano spoelen en ritsen. De blaadjes grof versnijden.

2. Gehakt mengen met het ei, de gehaktkruiden Santa Maria, de helft van de oregano en peper. Vorm balletjes ter grootte van ping pong balletjes.

3. Spoel de groene boontjes en verwijder de topjes. Werp de boontjes in kokend zoutwater en laat gedurende 6 minuten koken. Spoel direct onder koud water. Laat uitlekken

4. Borstel de champignons en snij in blokjes.

5. Pel en snipper de look en de sjalot.

6. Warm een scheutje olijfolie, Kleur de balletjes aan alle kanten bruin. Haal ze uit de pan. Doe nog wat olijfolie bij en fruit de sjalot en look. Voeg de champignons bij. Kruid met peper, zout en de Moroccan Ras el Hanout Santa Maria. Laat 2 minuten bakken. Giet de passata en 1 dl water erbij. Breng aan de kook en laat 5 minuten met deksel sudderen.

7. Voeg de balletjes en de boontjes bij de saus alsook de rest van de oregano en laat nog eens 5 minuten sudderen.

8. Verdeel de mozzarella in stukjes en verdeel over de balletjes.

9. Warm de oven op circulatiegrill 180° en zet de schotel 10 minuten in de oven.

Kalfsgebraad met brie, spek en salie,

Ingrediënten : 400 gr kalfsgebraad, stukje brie, enkele sneetjes gerookt spek, enkele blaadjes salie, klontje boter, zout, peper, 1 sjalot, 1 dl bouillon, 1 dl room.

1. De sjalot pellen en fijn snipperen.

2. Oven verwarmen op 180° met stoom.

3. Het kalfsgebraad aan alle kanten kleuren. Kruiden met peper en zout en sjalot bijvoegen en eventje laten meekleuren.

4. Het vlees 20 minuten in de oven plaatsen. Uit de oven nemen en 5 à 6 minuten laten rusten.

5. De pan blussen met de bouillon en de room en inkoken tot gewenste dikte inkoken. De saus zeven.

6. Het vlees in dikken plakken snijden.

7. De brie kaas verdelen volgens het aantal sneden. Ieder stukje brie met een salieblaadje in een sneetje spek wentelen en tussen de sneden kalfsgebraad steken.

8. Het gebraad terug samenstellen en met een keukentouw samenbinden. Terug 10 minuten in de oven plaatsen zonder stoom.

9. Lekker met wortelstoemp op smaak gebracht met zurkel.

Kippen Blinde vinken met groene boontjes.

Ingrediënten : 2 à 3 Kippen Blinde vinken, klontje boter, 400 gr groene boontjes, 2 wortelen, 2,5 dl blond bier, 4 sjalotten, 1 teentje look, 1 dl water, tijm, laurier, rozemarijn, peper, zout.

1. De groene boontjes spoelen en de uiteinden verwijderen. In kokend water 9 à 12 minuten garen. Spoelen onder koud water. Klontje boter smelten en de boontjes eventjes in de boter opwarmen. Kruiden met peper en zout.

2. De wortelen schillen en in schijfjes snijden.

3. De sjalotten pellen en in dunne reepjes snijden.

4. Kruidentuiltje maken met de tijm, laurier en rozemarijn.

5. Oven op 150° warmen.

6. In een sauteuse de boter smelten en de Blinde vinken aan alle kanten bruin kleuren. Kruiden met peper en zout. De blinde binken uit de pot nemen en de sjalotten en wortelen in de pot doen en even laten kleuren. Kruidentuiltje bijvoegen en blussen met het water en het bier. De Blinde vinken terug in de pot doen.

7. De sauteuse 35 à 40 minuten in de oven plaatsen.

8. De blinde vinken uit de pot nemen en warm houden. Kruidentuiltje verwijderen en de wortelen en sjalotten mixen tot een mooie gladde saus.

9. Een blinde vink schikken op het bord met de groene boontjes en wat saus.

Risotto met knolselder en chorizo

Ingrediënten 2 pers. : 200 gr risotto rijst, 1 sjalot, 1 slp olijfolie, 200 gr knolselder, 160 ml witte wijn, 550 ml groentenbouillon, 200 gr chorizo, 1 slp zure room, 3 slp geraspte parmezaan, zout, peper.

1. De sjalot pellen en fijn snipperen.

2. De knolselder schillen en in kleine blokjes snijden.

3. De chorizo in kleine blokjes snijden.

4. Olijfolie warmen, sjalot en knolselder gedurende 3 minuten fruiten, rijst bijvoegen en ongeveer 1 minuut laten pruttelen. De witte wijn bijgieten eventjes laten verdampen.

5. De warme bouillon beetje bij beetje toevoegen.

6. Na 5 minuten de de chorizo bijvoegen.

7. Na 18 à 20 minuten moet de risotto klaar zijn.

8. Van het vuur de zure room en de parmezaan er onder mengen. Kruiden met peper en zout.

9. Een beetje parmezaan op strooien om te serveren.

Rode poon met zuurkool en witte wijn saus.

Ingrediënten 2 pers. : 350 gr rode poonfilet, olijfolie, peper, zout, 400 gr bereide zuurkool, 1 sjalot, 100 gr koude boter, 2 dl witte wijn, 2 dl visfumet, 2 dl room, citroensap.

1. De sjalot fijnsnipperen.

2. De sjalot met de witte wijn bijna volledig laten inkoken. Visfumet bijgieten en voor de helft inkoken.

3. De room bijgieten en terug voor de helft inkoken. Kruiden met peper en zout.

4. De boter in blokjes snijden.

5. Al kloppend de klontjes boter bijvoegen. Zeven en op smaak brengen met citroen.

6. Olijfolie warmen en de vis bakken. Kruiden met peper en zout.

7. Op bord wat zuurkool, rode poon en saus schikken.

8. Lekker met aardappelpuree

Vongole met linguine en lichte kerriesaus.

Ingrediënten voor 2 personen : 500 gr vongole , 225gr linguine, 1 sjalot, 1 preiwit, 1 stengel witte selder, 4 lente-ui, ½ courgette, 2 tomaten, 125 gr champignons, 2 slp grofgehakte bladpeterselie, ½ bussel koriander, 2 dl zure room, 1 dl witte wijn, kerrie, zout, peper, olijfolie.

1) De schelpen goed wassen.

2) De prei, selder, courgette, lente ui spoelen en in kleine blokjes snijden.

3) De sjalot fijn snipperen.

4) De champignons in schijfjes snijden.

5) De tomaten monderen en in blokjes snijden.

6) De linguine koken zoals op de verpakking vermeld.

7) Olijfolie in een pan doen, warmen en de sjalot, prei, selder en lente-ui bijdoen. Laten fruiten zonder kleuren gedurende 3 minuten. Indien nodig wat water bijdoen.

8) De champignons, courgette en tomaten bijvoegen, nogmaals 3 à 4 minuten laten sudderen. Dit mag niet kleuren. Indien nodig wat water bijdoen.

9) De schelpen en de witte wijn koken met deksel tot ze opengaan. Kruiden met peper, zout en kerrie.

10) De schelpen met een schuimspaan uit de pot nemen en in een vergiet doen, vocht opvangen. Schelpen warm houden door er een deksel op te doen.

11) Het vocht van de schelpen met de groentjes laten inkoken samen met de zure room gedurende 5 minuten ongeveer. Proeven en indien nodig bijkruiden.

12) De schelpen terug in de saus doen samen met de linguine. 1 minuut laten goed opwarmen. Garneren met koriander en bladpeterselie.

Varkens Côte à l’os met béarnaise saus en bloemkool.

Ingrediënten : 1 gepekelde Varkens Côte à l’os van 400 grs, ½ bloemkool.
Voor de Béarnaise saus : ½ dl water, ½ dl witte wijn, ½ dl dragonazijn, 3 sjalotten, 10 peperbollen, tijm, 250 gr boter, 3 eieren, peper, zout, ½ citroen, 3 takjes dragon

   1. De gastrique maken.  Pel en snipper de sjalot fijn.  Breng het water, de witte wijn en de dragonazijn aan de kook met de sjalot.  Voeg de peperbollen en de tijm toe.  Laat 1/3 inkoken.
    2. Verdeel de bloemkool in roosjes, spoel en stoom gaar.
    3. De blaadjes van de dragontakjes verwijderen en fijn snipperen.
    4. De grillade verwarmen.

5. De oven verwarmen op 140°.
    6. 250 gr boter smelten en klaren, dit wil zeggen al de witte vlokjes weghalen.
    7. Eieren scheiden.  We gebruiken enkel de dooiers.
    8. Meng de dooiers met 1 dopje gastrique en klop dit schuimig op laag vuur.  Het potje  nu en dan wegnemen van de vlam en blijven kloppen tot een mooie gebonden saus.
    9. Giet de geklaarde boter nu beetje bij beetje bij de saus al kloppend tot een luchtige saus. Citroensap bijvoegen alsook peper en zout.  Indien  nodig kan men er ook nog wat gastrique bijvoegen.
    
    

10. Dragon onder de saus roeren.
    11. De côte a l’os inwrijven met olijfolie.  Quadrilleren op de grill.  Kruiden met peper en zout. Verder bakken in de oven gedurende 10 minuten.
    12. De côte à l’os in dikke sneden snijden.
    13. Het vlees met de bloemkool op een bord schikken en wat saus op de bloemkool doen.