Wilde eend met spaetzles en pruimen.

Ingrediënten 2 pers. : 1 wilde eend, 8 pruimen, 1 kl honing, rozemarijn, klontje boter, 180 gr spaetzles, eendenvet. 5 dl eendenfond, 4 sjalotten, 1 teentje look, 1 wortel, 2 dl rode wijn, 1 el tomatenpuree, enkele takjes tijm, 2 blaadjes laurier, enkele gekneusde jeneverbessen, 1 el rode wijnazijn, zwarte peper.

1. Verwijde de boutjes en de filets van de eend. Gebruik het karkas om een mooie eendenfond te bereiden.

Verwarm de oven voor op 120°C.

Verwarm het eendenvet in een ovenbestendige pot. Leg de boutjes erin en zorg dat ze volledig onderstaan. Breng het vet rustig tot aan het kookpunt en plaats de pot ongeveer 2 uur in de oven, tot het vlees mooi mals is.

Haal de boutjes uit het vet en pluk het vlees van de botjes.

2. Pel en snipper de sjalotten en knoflook. Schil de wortel en snijd in kleine blokjes.

Fruit de sjalotten, wortel en knoflook in een beetje eendenvet tot ze mooi gekleurd zijn. Laat ze niet verbranden, want dat geeft een bittere smaak. Voeg de tomatenpuree toe en laat 2 minuten meebakken.

Blus met de rode wijn en voeg tijm, laurier en jeneverbessen toe. Laat inkoken tot ongeveer een derde.

Voeg de eendenfond toe en laat rustig inkoken tot een mooie, krachtige saus.

Zeef de saus en breng op smaak met zwarte peper, zout en rode wijnazijn. Indien nodig kun je de saus lichtjes binden met beurre manié.

3. Kook de spaetzles in gezouten water volgens de aanwijzingen op de verpakking.

Giet af en laat goed uitlekken. Spoel ze niet af. Verwarm een klontje eendenvet in een pan en bak de spaetzles kort tot ze licht krokant zijn.

Meng het geplukte vlees van de eendenboutjes eronder en breng op smaak met peper en zout.

4. Halveer de pruimen en verwijder de pitten. Smelt een klontje boter in een pan en voeg de honing en rozemarijn toe. Leg de pruimen met de snijkant naar beneden in de pan en laat ze ongeveer 3 à 4 minuten karamelliseren. Draai ze eventueel kort om en houd ze warm.

5. Verwarm een pan met een beetje eendenvet. Bak de filets eerst op de velkant, zodat het vet rustig kan uitsmelten en het vel mooi krokant wordt. Draai de filets om en bak verder tot ze rosé zijn. Laat ze daarna enkele minuten rusten alvorens ze in twee te snijden.

De baktijd hangt af van de grootte van de filets. Wilde eend is mager vlees en wordt snel droog, dus bak ze liever niet te lang.

6. Schik de gebakken spaetzles met het geplukte eendenvlees in het midden van het bord.

Leg de in twee gesneden eendenfilet aan één kant en de gekaramelliseerde pruimen aan de andere kant.

Werk af met een mooie streep rodewijnsaus.

Chimichurri

Ingrediënten : 1 sjalot, 1 teentje look, 1 kleine rode ui, 1 rode chilipeper, 1 slp fijngesneden peterselie, 1 slp fijn gesneden verse oregano, 20 basilicumblaadjes, ½ citroen, halve rode paprika, 1 el rode wijnazijn, 1 dl olijfolie, peper, zout.

1. Pel de sjalot, de rode ui en de knoflook. Snipper de sjalot en rode ui fijn en hak de knoflook fijn.

2. Verwijder eventueel de zaadjes uit de chilipeper en snijd hem zo fijn mogelijk.

3. Schil de rode paprika en snijd hem in kleine blokjes.

4. Snijd de basilicumblaadjes fijn.

5. Meng de sjalot, rode ui, knoflook, chilipeper, paprika, peterselie, oregano en basilicum in een kom.

6. Voeg de rodewijnazijn, het citroensap en de olijfolie toe. Meng alles goed en breng op smaak met peper en zout.

7. Laat de chimichurri bij voorkeur even rusten, zodat de smaken zich goed kunnen vermengen.

Tip van Lady Chef Rita: Heerlijk bij gegrild of geroosterd gevogelte, lamsvlees en varkensvlees. Ook bij een stukje gebakken of gegrilde witte vis is deze frisse kruidensaus een echte aanrader!

Bewaar de chimichurri in een schone, afgesloten bokaal in de koelkast en gebruik bij voorkeur binnen enkele dagen.

Gebakken kabeljauw met grijze garnalen, spinazie, karnemelksmeus en Hollandse saus.

 

Ingrediënten 2 pers. : Voor de kabeljauw en garnalen : 2 kabeljauwhaasjes van ongeveer 100 gr. stuk, 200 gr gepelde grijze garnalen, klontje boter, olijfolie, peper en zout, enkele druppels citroensap.

Voor de spinazie :400 g verse spinazie, 1 sjalot, 1 klontje boter, peper, zout en een snuifje nootmuskaat,

Voor de karnemelksmeus : 500 g bloemige aardappelen, 150 à 200 ml karnemelk,40 g boter, peper, zout en nootmuskaat,

Voor de Hollandse saus : 2 eierdooiers, 120 g geklaarde boter, 1 dl room, 1 el water, 1 el witte wijn, 1/2 el citroensap, peper en zout.

1) Schil de aardappelen, snijd ze in gelijke stukken en kook ze gaar in licht gezouten water. Giet af en laat ze even uitdampen.

2) Stamp de aardappelen fijn met de boter. Verwarm de karnemelk lichtjes. Voeg geleidelijk de karnemelk toe tot je een zachte, heel smeuïge puree krijgt. Kruid met peper, zout en nootmuskaat.

3) Snipper de sjalot fijn. Fruit ze glazig in een klontje boter. Voeg de spinazie in porties toe en laat slinken.

4) Laat overtollig vocht verdampen en kruid met peper, zout en een beetje nootmuskaat. Houd warm.

5) Maak de Hollandse saus : Doe de eierdooiers met het water en de witte wijn in een kom. Klop tot een luchtige, licht gebonden massa op een licht vuur. Het mengsel mag niet te warm worden, de eieren mogen niet bakken.

6) Voeg de boter eerst druppelsgewijs en daarna in een dun straaltje toe terwijl je blijft kloppen. Giet er nu de room bij. De saus wordt dik en romig. Altijd op laag vuur.

7) Breng op smaak met citroensap, peper en zout. Houd de saus lauwwarm, maar laat ze niet koken.

8) Dep de kabeljauw droog met keukenpapier en kruid met peper en zout.

9) Verhit een scheutje olijfolie met een klontje boter in een pan. Bak de kabeljauw op middelhoog vuur, afhankelijk van de dikte ongeveer 2 à 3 minuten per zijde. Lepel tijdens het bakken wat braadboter over de vis.

10) De kabeljauw is klaar wanneer het visvlees net ondoorzichtig is en gemakkelijk in mooie lamellen uiteenvalt. Laat de vis niet te lang bakken, zodat hij sappig blijft.

11) Schep een mooie lepel karnemelksmeus op het bord. Maak een kuiltje in het midden. Schik de gestoofde spinazie in het kuiltje. Leg het gebakken stuk kabeljauw boven op de spinazie. Verdeel de grijze garnalen over de vis. Lepel de Hollandse saus gedeeltelijk over de kabeljauw en rond de karnemelksmeus.

Spaghetti met boschampignons, Breydelspek en gerookte bouillon

Ingrediënten 2 pers : 200 gr spaghetti, 300 gr boschampignons (girolles of cantharellen of pied de moutons, enz…), 200 gr Breydelspek, 50 gr Parmezaan, 1 dl witte wijn, 2 dl gerookte vleesbouillon, 2 dl room, enkele takjes tijm, zwarte peper, zout, 2 sjalotten, 1 teentje look, boter.

1. Maak de boschampignons schoon en bak ze in een hete pan met een klein klontje boter. Laat het vocht verdampen en laat ze vervolgens mooi kleuren. Voeg een klein klontje boter en wat tijm toe. Kruid met zwarte peper. Haal ze uit de pan en bewaar ze.

2. Snij het Breydelspek in reepjes. Bak het
Breydelspek in dezelfde pan met de fijngesneden sjalot. Voeg de look toe en bak kort mee. Houd eventueel enkele mooie krokante stukjes apart voor de afwerking.

3. Blus met de witte wijn. Laat tot ongeveer de helft inkoken. Giet de gerookte

vleesbouillon erbij en laat opnieuw enkele minuten reduceren. Giet de room erbij en laat op een zacht vuur inkoken tot een fluweelzachte saus.

4. Proef en verbeter indien nodig met zwarte peper. Wees voorzichtig met zout.

5. Kook de spaghetti zoals vermeld op de verpakking. Bewaar een kopje kookwater.

6. Voeg de spaghetti bij de saus en meng goed. Voeg eventueel een klein scheutje kookwater toe om de saus mooi aan de pasta te laten hechten.

7. Roer de helft van de geraspte Parmezaan er op een laag vuur door. Voeg indien nodig een beetje kookwater toe voor een gladde, glanzende saus.

8. Meng ongeveer de helft van de gebakken boschampignons door de pasta. Houd de rest apart voor het dresseren.

9. Draai de spaghetti tot een mooi nest in het midden van het bord. Schik de rest van de gebakken boschampignons bovenop en rondom de pasta. Verdeel de krokante stukjes Breydelspek erop. Strooi de rest van de Parmezaan op de pasta

Gehaktquiche met Mimolette en Krokante Bodem

Ingrediënten : 200 g gemengd gehakt, 1 blind gebakken quichebodem 26 cm, 1 grote rode paprika in kleine blokjes, 2 sjalotten fijn gesneden, 1 teentje look fijn gesneden, 1 el fijn gesneden rozemarijn, 100 g gerijpte Mimolette geraspt, 100 gr mozzarella in plukjes gescheurd, 3 eieren, 150 ml room, 150 ml melk, 1 handvol rucola (voor het serveren), olijfolie, peper, zout.

1) Warm 1 elp olijfolie.

2) Bak het gemengde gehakt rul met de sjalot en de look op hoog vuur. Voeg de paprikablokjes toe en bak 5 minuten mee. Breng stevig op smaak met peper, zout en rozemarijn. Indien er teveel vocht achterblijft in de pan door een zeef gieten.

3) Klop in een kom de 3 eieren los met de room, de melk, peper en zout. Roer hier alvast de helft van de geraspte Mimolette doorheen.

4) Warm de oven op 190°.

5) Verdeel het gehakt-paprikamengsel over de voorgebakken

quichebodem.

6) Giet het ei-roommengsel gelijkmatig over de vulling.

7) Verdeel de plukjes mozzarella en de resterende Mimolette over de bovenkant.

8) Bak de quiche in 25 tot 30 minuten op 190°C gaar, na 15 minuten de temperatuur zakken naar 180°, totdat de kaas mooi goud-oranje is.

Laat de quiche na het bakken zo’n 10 minuten rusten op het aanrecht. Hierdoor kan de vulling zich zetten en snijd je er strakke punten van. Maak het gerecht helemaal af door er vlak voor het serveren een royale berg verse rucola over te verdelen. Het nootachtige, peperige van de rucola snijdt perfect door het romige van de kaas.

Gevulde paprika met tomatensaus.

Ingrediënten 2 pers. : 350 gr kippengehakt (of gemengd gehakt), 2 rode paprika’s, 1 sjalot, 1 teentje look, 1 stukje gember, 1 ei, 1 el fijngehakte peterselie, 1 el paneermeel, peper, zout, ½ tl komijn, 150 gr kritharakin (Griekse pasta).

Tomatensaus : 1 ui, 1 tl bloem, klontje boter, 70 gr tomatenpuree, 3 dl passata, 2 dl groentenbouillon, peper, zout, 10 tal blaadjes basilicum en enkele voor de afwerking.

1. De kritharaki koken zoals vermeld op de verpakking.

2. De paprika’s spoelen, in de lengte in 2 snijden, zaadjes verwijderen. 2 minuten blancheren.

3. De sjalot, gember en de look pellen en fijn snipperen. Eventjes aanfruiten.

4. De oven warmen op 180°.

5. Het gehakt mengen met de look, sjalot, gember, ei, paneermeel, peterselie en kritharaki. Kruiden met de komijn, peper en zout.

6. De paprika’s opvullen en in een met olijfolie ingewreven ovenschotel plaatsen. Een scheutje water toevoegen en de schotel gedurende 50 minuten in de oven plaatsen.

7. De saus : de ui pellen en grof snijden.

8. De ui met een klontje boter laten fruiten, tomatenpuree bijvoegen en eventjes laten meebakken. De bloem bijstrooien en goed mengen. Blussen met de passata en de bouillon. Kruiden met peper en zout. Op zacht vuur 25 minuten laten pruttelen. De basilicum blaadjes bijvoegen en de saus mixen.

9. Op een bord 2 halve paprika’s schikken met wat saus. Garneren met enkele blaadjes basilicum.

Kerstomaten salsa.

Ingrediënten : 500 gr kerstomaten, 2 sjalotten, 2 kleine teentjes look, 1 el fijngesneden basilicum, 1 elp fijngesneden rozemarijn, 3 el balsamico azijn, 1 grote el honing, olijfolie, peper, zout.

1) Pel en snij de sjalot en look heel fijn.

2) Spoel en halveer de kerstomaten.

3) Warm een scheutje olijfolie, fruit de sjalot en de look.

4) Doe er de kerstomaten, rozemarijn en basilicum bij en laat ongeveer 5 minuten sudderen.

5) Giet de balsamicoazijn erbij, en doe de lepel honing bij de kerstomaten. Laat dit nog een 3 tal minuten sudderen.

6) Kruiden met peper en zout.

Gevulde puntpaprika met gehakt en tomatensaus.

Ingrediënten 2 pers. : 2 grote puntpaprika’s, tomatensaus, 175 gr kalfsgehakt, 175 gr varkensgehakt, 1 sjalot, paprikapoeder, zout, peper, 50 gr geraspte mozzarella, 1 ei, 6 à 8 blaadjes salie, boter.

1) Pel en snipper de sjalot fijn. Fruit de sjalot in een klontje boter. Laat afkoelen.

2) Snij de salie heel fijn.

3) Meng het kalfs-en varkensgehakt, de sjalot, de geraspte mozzarella en de salie. Kruid met peper, zout en paprikapoeder.

4) Spoel de puntpaprika, snij in de lengte in 2 en verwijder de zaadjes.

5) Warm de oven op 170°.

6) Vul de halve puntpaprika’s op met het gemengde gehakt. Plaats in een ingeboterde ovenschotel.

7) Plaats de schotel gedurende 40 minuten in de oven.

8) Bereid de tomatensaus en serveer met de gevulde puntpaprika's.

Schartong met groene boontjes en salieboter.

Ingrediënten 2 pers. : 2 schartongen, 250 gr groene boontjes, 125 gr champignons, 100 gr gerookt spek, klontje boter, olijfolie, 350 gr vastkokende aardappelen, ½ sjalot, peper, zout.

Salieboter : 75 gr boter, 4 à 6 salieblaadjes, peper, zout, ½ sjalot.

1. De schartongen spoelen en droog deppen.

2. De topjes van de groene boontje verwijderen, spoelen, in kokend zoutwater 10 minuten garen. Afgieten, spoelen met koud water. In stukjes snijden van 1,5 cm.

3. De aardappelen schillen, in kubusjes snijden van 1 cm. Spoelen, droogdeppen.

4. De champignons borstelen en in schijfjes snijden.

5. De sjalot pellen en fijn snipperen.

6. In een anti-kleefpan klontje boter en
olijfolie warmen, sjalot, spek en aardappelen toevoegen. Laten garen, nu en dan omroeren. Na 7 à 8 minuten de champignons bijvoegen. Indien nodig nog wat olijfolie bijgieten. Wanneer de aardappelen gaar zijn, de boontjes bijvoegen en mee opwarmen.

7. In een andere anti kleefpan wat olijfolie en boter warmen en de schartongen bakken. Kruiden met peper en zout.

8. Voor de salieboter : De salieblaadjes heel fijn hakken en mengen met de malse boter en de andere helft van de sjalot. Kruiden met peper en zout. De boter in wat alufolie rollen en laten opstijven.

9. De schartong op een bord schikken met de aardappelgarnituur. Garneren met enkele salieboter schijfjes.

Steak tartaar met veelkleurige tomaten.

Ingrediënten voor 2 pers. : 350 gr rundsvlees fijn gesneden (steak), 1 ei, 1 kleine sjalot, 3 augurken, 1 slp gehakte peterselie, 1 slp kappertjes, 1 slp mayonaise, worcestershiresaus, tabasco, peper en zout.

4 verschillende tomaten, ½ salade.

Voor de dressing : 1 klp mosterd, 1 slp wijnazijn, 2 dl zonnebloemolie, 1 slp koud water, peper en zout.

1. De sjalot fijn snipperen.

2. De augurken fijn hakken.

3. De tomaten spoelen, in fijne schijfjes snijden.

4. De bladeren van de salade halen, dikke nerven verwijderen, spoelen en droog zwieren.

5. Voor de dressing : mosterd en azijn mengen. Beetje bij beetje olie bijgieten al roerend. Water onder mengen en kruiden met peper en zout.

6. De sjalot, augurken, eidooier, peterselie, kappertjes, mayonaise mengen met het rundsvlees. Kruiden met worcestersaus, tabasco, peper en zout.

7. Op de tomaten wat dressing doen.

8. Een schotel bekleden met tomaten en daar het vlees op schikken.

9. Opdienen met salade.

PS : de mayonaise kan vervangen worden door een gearomatiseerde mosterd of gewone mosterd.

Hondshaai met dragon-roomsaus en spinaziestoemp.

Ingrediënten 2 pers. : 500 gr hondshaai, olijfolie, 1 slp bloem, boter, 1 teentje look, 3 takjes tijm, 3 blaadjes laurier, zout, peper, ½ klp gerookte paprikapoeder, rasp en sap van ½ citroen,

Voor de stoemp : 400 gr spinazie, 500 gr bloemige aardappelen, 30 gr boter, scheutje melk, nootmuskaat, peper, zout.

Voor de saus : 1 sjalot, 1,5 dl witte wijn, 2 dl room, 1 klp mosterd, 1 slp kappertjes, 2 slp fijngesneden dragon, zout, peper.

1) Schil en snij de aardappelen in gelijke stukken. Kook ze gaar in licht gezouten water. Giet af en laat eventjes drogen.

2) Verwijder de dikste nerven van de spinazie. Spoel en zwier droog. Stoof kort aan in een klontje boter tot ze geslonken is. Kruid met peper en zout. Hak de spinazie grof.

3) Stamp de aardappelen fijn en meng met de
spinazie, een scheutje melk en de boter. Kruid met zout, peper, en nootmuskaat.

4) Pel de sjalot en de look en snipper fijn.

5) Spel de oandshaai en snij in moten. Dep de moten droog en bebloem.

6) Doe in een sauteuse

een scheut olijfolie en een klontje boter, tijm en laurier en laat warm worden. Kleur de hondshaai licht aan. Kruid met zout en peper. Neem uit de sauteuse en doe terug wat olijfolie erin. Fruit de sjalot en de look. Wanneer die glazig is doe er terug de

hondshaai bij.

7) Blus met de witte wijn en laat een paar minuten inkoken.

8) Giet de room erbij en roer de mosterd, kappertjes, citroenrasp, gerookte paprikapoeder en dragon erdoor.

9) Laat de hondshaai nu nog een paar minuten in de pan. Wanneer het vlees goed van de graat gaat is hij gaar.

10) Besprenkel op het einde met citroensap.

11) Schik op het bord 2 quenelles spinaziestoemp, leg erlangs enkele stukken hondshaai en wat saus.

Champignonsaus met dragon.

Ingrediënten : ¼ rode wijn, ¾ bruine fond, 2 à 3 sjalotten, klontje boter, dragon naar smaak, champignons (80gr p.p.), peper en zout.

1. De sjalotten pellen, fijn snipperen.

2. Boter smelten en sjalotten kleuren. Bruine Fond en wijn bijgieten, inkoken tot gewenste dikte. Indien nodig de saus indikken met beurre manié (½ boter/½ bloem tot een mooie massa kneden).

3. De dragon fijn snijden.

4. De champignons in schijfjes snijden en mooi bakken.

5. De saus zeven en op de champignons gieten. Mengen met de dragon. Kruiden met peper en zout.

Lekker met een stukje rood gebakken rundvlees.

Kippenworst met spirelli, erwtjes en kruidenkaas.

Ingrediënten 2 pers. : 350 gr kippenworst, 190 gr spirelli, 250 gr ertwtjes, 250 gr kruidenkaas, 1 sjalot, 1 teentje look, 3 slp dragonpesto, basilicum blaadjes olijfolie, boter.

1) Bereid de dragonpesto.

2) Kook de spirelli zoals vermeld op de verpakking. Hou wat kookvocht apart.

3) Pel de sjalot en de look en snipper fijn.

4) Blancheer de erwtjes en spoel direct onder koud water.

5) Warm een beetje olijfolie in een sauteuse en fruit de sjalot en de look. Doe de kruidenkaas en een beetje kookvocht erbij en warm goed op.

6) Meng er de pesto onder, en doe de erwtjes en spirelli erbij. Indien nodig giet nog wat kookvocht bij. Warm goed op.

7) Warm boter in een anti kleefpan en bak de worsten op laag vuur aan alle kanten mooi bruin. Laat verder zachtjes garen gedurende 5 à 8 minuten.

8) Snij de worst in dikke plakken en leg op het spirelli mengsel.

9) Garneer met de blaadjes basilicum.