Lamskroon met mosterd/kruidenkorst.

Ingrediënten voor 1 lamskroon : 1 lamskroon, 25 gr zachte boter + een klontje, 1 klp gehakte bieslook, 1 klp gehakte dragon, 1 klp gehakte rozemarijn, 1 klp graanmosterd, 1 teentje look, 1 slp paneermeel, peper, zout.

Voor de saus : 1 dl rode wijn, 1 dl bruine fond, 1 takje rozemarijn, 1 klp graanmosterd, peper, zout.

1. Vraag eventueel aan de slager om de lamskroon mooi op te kuisen (vliezen verwijderen en de ribben schoonmaken).

2. Haal het vlees 30 minuten vooraf uit de koelkast. Kruid het royaal met peper en zout.

3. Verhit een klontje boter in een pan en schroei de lamskroon rondom goudbruin aan. Neem het vlees uit de pan en laat enkele minuten afkoelen.

4. Verwarm de oven voor op 180 °C.

5. Maak ondertussen de kruidenkorst. Meng of mix de zachte boter met de bieslook, dragon, rozemarijn, look, mosterd en het paneermeel tot een smeuïge massa. Kruid eventueel nog met een beetje peper en zout.

6. Bestrijk de bovenzijde van de lamskroon met het kruidenmengsel en druk het lichtjes aan.

7. Plaats het vlees 10 tot 15 minuten in de oven, afhankelijk van de dikte. Voor rosé gebakken lamsvlees is een kerntemperatuur van 54 à 56 °C ideaal.

8. Laat het vlees na het bakken 5 à 10 minuten rusten onder aluminiumfolie.

9. Blus ondertussen de bakpan met de rode wijn. Voeg de bruine fond en het takje rozemarijn toe en laat de saus inkoken tot de gewenste dikte. Roer de mosterd erdoor en breng op smaak met peper en eventueel een snuifje zout. Verwijder het takje rozemarijn.

10. Snijd de lamskroon tussen de ribben in mooie koteletjes en serveer met de saus.

11. Lekker met gratin dauphinois en groene boontjes.

Gevulde aardappel met zalm.

Ingrediënten voor 2 pers. : 200 gr verse zalm, 2 grote nieuwe aardappelen, 2 slp zure room, 1 slp gehakte bieslook, 1 eiwit, enkele blaadjes rucola, peper, zout, olijfolie, zeezout, klontje boter, scheutje melk.

Verwarm de oven voor op 200°C.

1. Wrijf de aardappelen in met olijfolie en bestrooi ze met zeezout. Wikkel elke aardappel afzonderlijk in aluminiumfolie.

2. Leg de aardappelen in een ovenschaal en bak ze ongeveer 1 uur in de oven. Controleer met een prikker of ze gaar zijn. Laat ze indien nodig nog enkele minuten langer bakken.

3. Verlaag de oventemperatuur naar 150°C.

4. Klop ondertussen het eiwit stijf.

5. Snijd een kapje van de aardappelen en hol ze voorzichtig uit. Zorg ervoor dat de schil intact blijft.

6. Plet het aardappelkruim fijn met de boter en een scheutje melk tot een smeuïge puree. Kruid met peper en zout, meng de bieslook erdoor en spatel als laatste voorzichtig het opgeklopte eiwit onder de puree. Zo wordt de vulling extra luchtig.

7. Vul de aardappelschillen opnieuw met de puree en zet ze nog 12 minuten in de oven.

8. Snijd ondertussen de zalm in repen. Bak deze kort in wat olijfolie en kruid met peper en zout.

9. Haal de aardappelen uit de oven en werk ze af met de warme zalm, een lepel zure room en enkele blaadjes rucola.

 

Salade met gerookte makreel, blauwe bessen en meloen.

Ingrediënten voor 2 personen : ½ eikenblad, 1 handvol rucola, 12 blaadjes munt, 12 blaadjes basilicum, 6 bieslook stengels, 1 handvol platte peterselie, 1 gerookte makreel, ½ galia meloen, 24 blauwe bessen, 1 slp pompoenpitten.

Voor de dressing : 1 slp citroensap, 1 klp mosterd, 2 slp olijfolie, 2 slp zonnebloemolie, peper, zout.

1. De dressing : mosterd, citroensap, peper en zout mengen. Langzaam de olie erbij kloppen.

2. De kop, vel en graten verwijderen van de gerookte makreel.

3. Salade en kruiden spoelen en droog deppen. Grof versnijden.

4. De meloen schillen en in partjes snijden.

5. In 2 kommetjes of in diepe borden de salade en de kruiden schikken. Daarop het fruit en de makreel garneren.

6. Bestrooien met pompoenpitten en besprenkelen met dressing

Krabsalade, tomaten en komkommersoep.

Ingrediënten voor 4 personen : 300 gr uitgelekt krabvlees , 1 slp fijngesneden bieslook (enkele sprietjes voor de garnering), 2 eieren, sap van ½ limoen, zout, piment d’Espelette, 1 slp mayonaise, 2 grote tomaten, peper, zout, 4 sneetjes gerookte zalm, komkommersoep.

1. De komkommersoep bereiden.

2. De tomaten monderen, pellen, in 4 snijden, zaadjes uithalen en in stukjes snijden.

2. De stukjes tomaten kruiden met peper en zout. Besprenkelen met een beetje olijfolie en goed mengen.

3. De eieren 10 minuten koken, in koud water laten afkoelen. Het wit en de dooier apart fijnsnijden.

4. De krab, eieren, bieslook, mayonaise, limoensap, zout en piment d’espelette mengen.

5. De komkommersoep bereiden.

6. In diep bord, liefst gebruikt maken van een ringvorm, eerst wat tomaten doen, daar boven op de krabmengeling en daar op sneetje gerookte zalm. Garneren enkele sprietjes bieslook. Daarrond wat komkommersoep gieten.

12. Dit gerecht zeer koud opdienen.

Salade met Nieuwe Hollandse maatjes en pompelmoes.

Ingrediënten voor 2 pers. : 4 Nieuwe Hollandse maatjes, 100 grs groene boontjes, 1 pompelmoes, bieslook, 1 sjalot, 2 coeur de boeuf tomaten, ½ sla.

Voor de dressing : 1 slp mayonaise, 1 slp Griekse yoghurt, ½ klp mierikswortel, peper, zout.

1. De boontjes spoelen, topjes verwijderen en in kokend water 6 minuten garen. Direct spoelen onder koud water. Laten uitlekken.

2. De nerven uit de bladeren van de sla halen. De sla spoelen en droog zwieren.

3. De tomaten spoelen en in schijfjes snijden.

4. De pompelmoes a vif schillen. In partjes verdelen. Alle velletjes verwijderen.

5. De sjalot fijn snipperen.

6. Voor de dressing alle ingrediënten mengen.

7. Op een grote schotel de sla leggen. Een beetje van de dressing er op verdelen. Nu de tomatenschijfjes en de boontjes er op schikken. Terug een beetje dressing op doen. Nu de maatjes in het midden leggen en de sjalot er op strooien.

8. Garneren met bieslook en pompelmoes en nog wat dressing.

Burrata met coeur de boeuf tomaten en gerookte forel.

Ingrediënten 2 pers : 1 burrata, 2 coeur de boeuf tomaten, 125 gr gerookte forel, 1 slp pijnboompitten, 1 slp fijngesneden bieslook, 1 kleine rode ui, 1 klp kappertjes, 1 avocado, 1 dikke snede brood, basilicumolie

Dressing : 6 slp olijfolie, sap van 1 limoen, 1 klp honing, 1 klp mosterd, zwarte peper, zout.

1) De mosterd, honing en limoensap mengen. Al kloppend de olijfolie bijgieten. Kruiden met zwarte peper en zout.

2) De pijnboompitten roosteren.

3) De tomaten spoelen en in hele fijne schijfjes snijden.

4) De rode ui pellen en in fijne schijfjes snijden.

5) De avocado pellen, pit verwijderen in in sneetjes snijden.

6) De forel in stukjes verdelen.

7) Het brood in blokjes snijden en in olijfolie bakken. Laten uitlekken op keukenpapier.

8) Op een schotel de tomaten schikken. Kruiden met peper en zout. Wat dressing over sprenkelen en bestrooien met bieslook.

9) In het midden van de tomaten de burrata schikken. Errond de gerookte forel en de avocado leggen. Bestrooien met de pijnboompitten, de rode ui en de kappertjes.

10) De broodcroutons over de schotel strooien. Besprenkelen met de dressing en de basilicumolie.

Hapje Crozets, ansjovis, mascarpone.

Ingrediënten 4 hapjes : 50 gr crozets, 12 gezouten ansjovissen, 1 slp mascarpone, 1 slp Griekse yoghurt, 1 klp fijngesneden bieslook, zwarte peper, citroenbsap, 1 slp kappertjes, 1 klp mosterd, 4 kerstomaten, 4 boragebloempjes (facultatief).

1) Kook de crozets zoals vermeld op de verpakking. Giet af en spoel direct met koud water.

2) Leg de ansjovissen in koud water en laat ze een een half uur ontzouten. Ververs na 10 minuten het water.

3) Snij 8 ansjovissen heel fijn.

4) Snij de kerstomaten in 4.

5) Meng de mascarpone met de yoghurt, de fijngesneden ansjovis, beetje citroensap, en de mosterd. Kruid met zwarte peper.

6) Meng de crozets met het

mascarponemengsel, de kappertjes, het fijngesneden bieslook en de kerstomaten. Hou wel 4 stukjes kerstomaat voor de garnering.

7) Schik het crozet mengsel op een bordje, misschien een ringetje gebruiken.

8) Garneer met een ansjovis, wat bieslook en kerstomaat, en een boragebloempje. Werk af met basilicumolie.

Witte asperges met Ganda Ham, gepocheerd ei en vinaigrette met tomaat en bieslook.

Ingrediënten 2 pers. : 8 witte asperges, 4 sneden Ganda Ham, 2 eieren, 1 slp pijnboompitten, 1 slp parmezaanschilfers, enkele blaadjes salade.

Voor de vinaigrette : 4 slp koolzaadolie, 2 slp witte wijnazijn, 1 klp mosterd, 1 slp water, 2 tomaten, 1 slp fijngesneden bieslook, peper, zout.

1. De asperges spoelen en schillen. Harde uiteinde verwijderen en de asperges gaar koken of stomen. Laten afkoelen tot kamertemperatuur. Iedere asperge in 3 snijden.

2. De pijnboompitten roosteren.

3. De dikke nerven uit de salade snijden, spoelen en drogen.

4. De tomaten monderen, pellen, in 4 snijden, zaadjes verwijderen en het vruchtvlees in blokjes snijden.

5. Voor de vinaigrette de mosterd en het

water mengen met de klopper. De olie er straalsgewijs bij kloppen. Nu de witte wijnazijn, de bieslook,en de tomaten er onder mengen. Kruiden met peper en zout.

6. De eieren pocheren. Water koken met een scheut azijn. De eieren apart in een tas doen. In het water roeren en de eieren er voorzichtig ingieten. De eieren 3 à 4 minuten zachtjes pocheren. Met een schuimspaan uit het water halen en op keukenpapier leggen.

7. In het midden van het bord salade schikken en daar op de asperges en de ham verdelen. De parmezaan en de pijnboompitten er over strooien. Er langs giet men er wat vinaigrette bij. Daar boven op legt men een gepocheerd ei dat men juist voor het serveren open snijdt.

Rivierpaling met wortels, prei en champignons.

Ingrediënten voor 2 pers. : 500 gr paling, 1 prei, 3 wortelen, 250 gr champignons, 2 sjalotten, 2 dl room, 1,5 dl visfumet, 1 slp fijngesneden bieslook, peper, zout, venkelzaad, boter.

1. De paling reinigen, spoelen en in stukken van 5 à 6 cm snijden.

2. Het venkelzaad een beetje fijn pletten in de vijzel.

3. De prei spoelen en de wortels schillen.

4. Prei en wortels in brunoise snijden (kleine blokjes).

5. Champignons borstelen en in schijfjes
snijden.

6. Sjalotten pellen en fijn snipperen.

7. Klontje boter smelten en sjalot fruiten, klein beetje boter bijdoen en nu de paling, wortel, prei en venkelzaad bij de sjalot doen. Kruiden met peper en zout en dit ongeveer 2 à 3 minuten bakken, de champignons, de visfumet en de room bijgieten en zonder deksel zachtjes laten sudderen ongeveer 15 à 18 minuten naargelang de dikte van de paling. De paling mag niet te zacht zijn maar moet wel goed van de graat gaan.

Men kan de paling vervangen door de prijsvriendelijk hondshaai.

Witte koolsoep met flageolets en bacon van kalkoen.

Ingrediënten : ½ witte kool, 1,5 lt gevogeltebouillon, 3 ajuinen, 1 teentje look, 1 wit van prei, 1 blik flageolets, 1 snede bacon van kalkoen per persoon, peper, zout, ½ klp curry, klontje boter, 1 slp fijngesneden bieslook.

1) Pel de ajuin en de look. Snipper fijn.

2) Spoel de witte kool, verwijder het harde gedeelte en snij de witte kool in reepjes.

3) Smelt de boter en laat de groenten eventjes aanbakken zonder kleuren.

4) Giet de bouillon erbij, kruid met peper, zout en curry en laat op zacht vuur 40 minuten koken.

5) Spoel de flageolets.

6) Snij de sneetjes bacon in reepjes van 1,5 cm en bak krokant.
Laat uitlekken op keukenpapier.

7) Mix de soep heel fijn. Breng terug aan de kook en doe er de flageolets bij.

8) Serveer in een diep bord en garneer met stukjes kalkoen bacon en bieslook.

Tonijnsalade

Ingrediënten : blik tonijn 400 gr, 4 eieren, 2 slp fijngesneden bieslook, 12 kleine augurken, sap halve citroen, 3 slp mayonaise, 1 kleine rode ui, 2 klp mosterd, 2 slp kappertjes, peper, zout.

1. Laat de tonijn uitlekken.

2. Kook de eieren gedurende 10 minuten, pellen en fijn hakken.

3. Hak de augurken fijn.

4. Pel en snipper de rode ui fijn.

5. Meng al de ingrediënten.

6. Indien nodig bijkruiden met peper en zout.

Spaghetti carbonara met courgette.

Ingrediënten 2 pers. : 200 gr spaghetti, 200 gr guanciale, 1 courgette, 3 eieren, 175 gr parmezaan, 1 slp fijngesneden bieslook, olijfolie, zwarte peper, zout.

1. Courgette spoelen, in de lengte in 2 snijden, zaadjes verwijderen, in blokjes snijden.

2. Snij de guanciale in reepjes.

3. Rasp de parmezaan.

4. Warm een pan en doe er de guanciale in, laat 1 minuut bakken en doe er de courgette bij. Laat dit 3 à 4 minuten bakken tot de reepjes guanciale en blokjes courgette bruin zijn. Giet het overtollige vet weg.

5. Kook de spaghetti in zoutwater zoals

vermeld op de verpakking. Afgieten en wat kookvocht bijhouden. De spaghetti terug in de pot doen.

6. Breek de eieren, klop los. Doe er de parmezaan bij en klop heel goed om te mengen.

7. Zet de pot

spaghetti terug op laag vuur en warm goed op samen met de guanciale en courgette. Neem van het vuur en giet er de eieren met parmezaan bij. Voeg ook de helft van de bieslook bij. Heel goed mengen. Indien nodig een klein beetje kookvocht bijgieten. Kruiden met zout en zwarte peper.

8. Verdeel de spaghetti over de borden. Garneer met de rest van de bieslook.

Tarwekorrel salade, Emmental en Breughelkop.

Ingrediënten voor 2 pers. : 100 gr tarwekorrels, 150 gr Emmental, 150 gr Breughelkop, 1 komkommer, 1 handvol veldsla, 1 nectarine, 1 rode ui, 10 kerstomaten, 1 slp geroosterde pijnboompitten, bieslook.

Dressing : 1 slp mayonaise, 1 slp yoghurt, 1 slp honing, 1 slp witte wijnazijn, 1 klp graamosterd, peper en zout.

1. De tarwekorrels koken zoals vermeld op de verpakking. Afgieten en spoelen met koud water.

2. De Emmental en de Breughelkop in blokjes snijden.

3. De komkommer schillen, in 2 snijden in de lengte. De zaadjes uithalen en de komkommer in halve ringen snijden.

4. De veldsla spoelen en droog zwieren.

5. De kerstomaten in 2 snijden.

6. De nectarine spoelen en in blokjes snijden.

7. De rode ui pellen en in fijne ringen snijden.

8. De bieslook fijn snijden.

9. Voor de dressing : al de ingrediënten voor de dressing mengen.

10. Al de ingrediënten voor de salade in een kom schikken met uitzondering van de Emmental, de Breugelkop, nectarine en de ½ van de bieslook. De dressing goed mengen met de salade. Dit nu in een mooie kom schikken en garneren met de rest van de ingrediënten.

Gevulde aardappelen met pancetta.

Ingrediënten voor 4 aardappelen : 4 sneetjes pancetta, 4 bloemige aardappelen, bieslook, 1 ei, klontje boter, 1 klp graanmosterd, 100 gr verse kaas.

1. De aardappelen spoelen en in zoutwater gaar koken.

2. De pancetta in reepjes snijden en krokant bakken.

3. De bieslook fijn snijden.

4. De oven verwarmen op 170°.

5. Een kapje van de aardappelen snijden en met behulp van een klein lepeltje uithalen. De aardappelpulp fijn prakken en mengen met het ei, de pancetta, de bieslook, de

graanmosterd en de platte kaas. Kruiden met peper en zout. De uitgeholde aardappelen terug opvullen en op iedere aardappel een klontje boter leggen. Het kapje ernaast leggen. De aardappelen gedurende 20 minuten in de oven plaatsen. De grill opzetten en nu nog 2 minuten grillen om een mooi korstje te verkrijgen.

Blanquette van zalm met asperges en erwtjes.

Ingrediënten 2 pers. : 350 gr zalmfilet, 300 gr witte asperges, 150 gr erwtjes, 1 sjalot, 7 dl aspergebouillon, 50 cl room, 300 gr vastkokende aardappelen, 1 slp fijngesneden bieslook, peper, zout, 1 dooier, citroensap.

1) Snij de zalmfilet in grote stukken.

2) Pel de sjalot en snipper fijn.

3) Blancheer de erwtjes gedurende 3 à 4 minuten. Spoel direct met koud water.

4) Schil de aardappelen en snij in gelijke stukken.

5) Schil de asperges en snij in stukken van ongeveer 4 cm.

6) Warm in een sauteerpan olijfolie, fruit de sjalot enkele minuten en giet er de aspergebouillon bij. Breng aan de kook.

7) Doe de aardappelen in de aspergebouillon en laat 15 minuten op zacht vuur koken met deksel. Nu verder zonder deksel koken en de asperges bijvoegen, na 5 minuten de zalm bijdoen en dit een 4 tal minuten zachtjes laten garen. Nu de erwtjes bijvoegen en nog een 2 tal minuten garen. Kruiden met peper, zout en citroensap.

8) Meng de dooier met de room en giet dit in de sauteerpan. Nu niet meer laten koken.

9) Garneren met bieslook.