Hapje Crozets, ansjovis, mascarpone.

Ingrediënten 4 hapjes : 50 gr crozets, 12 gezouten ansjovissen, 1 slp mascarpone, 1 slp Griekse yoghurt, 1 klp fijngesneden bieslook, zwarte peper, citroenbsap, 1 slp kappertjes, 1 klp mosterd, 4 kerstomaten, 4 boragebloempjes (facultatief).

1) Kook de crozets zoals vermeld op de verpakking. Giet af en spoel direct met koud water.

2) Leg de ansjovissen in koud water en laat ze een een half uur ontzouten. Ververs na 10 minuten het water.

3) Snij 8 ansjovissen heel fijn.

4) Snij de kerstomaten in 4.

5) Meng de mascarpone met de yoghurt, de fijngesneden ansjovis, beetje citroensap, en de mosterd. Kruid met zwarte peper.

6) Meng de crozets met het

mascarponemengsel, de kappertjes, het fijngesneden bieslook en de kerstomaten. Hou wel 4 stukjes kerstomaat voor de garnering.

7) Schik het crozet mengsel op een bordje, misschien een ringetje gebruiken.

8) Garneer met een ansjovis, wat bieslook en kerstomaat, en een boragebloempje. Werk af met basilicumolie.

Witte asperges met Ganda Ham, gepocheerd ei en vinaigrette met tomaat en bieslook.

Ingrediënten 2 pers. : 8 witte asperges, 4 sneden Ganda Ham, 2 eieren, 1 slp pijnboompitten, 1 slp parmezaanschilfers, enkele blaadjes salade.

Voor de vinaigrette : 4 slp koolzaadolie, 2 slp witte wijnazijn, 1 klp mosterd, 1 slp water, 2 tomaten, 1 slp fijngesneden bieslook, peper, zout.

1. De asperges spoelen en schillen. Harde uiteinde verwijderen en de asperges gaar koken of stomen. Laten afkoelen tot kamertemperatuur. Iedere asperge in 3 snijden.

2. De pijnboompitten roosteren.

3. De dikke nerven uit de salade snijden, spoelen en drogen.

4. De tomaten monderen, pellen, in 4 snijden, zaadjes verwijderen en het vruchtvlees in blokjes snijden.

5. Voor de vinaigrette de mosterd en het

water mengen met de klopper. De olie er straalsgewijs bij kloppen. Nu de witte wijnazijn, de bieslook,en de tomaten er onder mengen. Kruiden met peper en zout.

6. De eieren pocheren. Water koken met een scheut azijn. De eieren apart in een tas doen. In het water roeren en de eieren er voorzichtig ingieten. De eieren 3 à 4 minuten zachtjes pocheren. Met een schuimspaan uit het water halen en op keukenpapier leggen.

7. In het midden van het bord salade schikken en daar op de asperges en de ham verdelen. De parmezaan en de pijnboompitten er over strooien. Er langs giet men er wat vinaigrette bij. Daar boven op legt men een gepocheerd ei dat men juist voor het serveren open snijdt.

Rivierpaling met wortels, prei en champignons.

Ingrediënten voor 2 pers. : 500 gr paling, 1 prei, 3 wortelen, 250 gr champignons, 2 sjalotten, 2 dl room, 1,5 dl visfumet, 1 slp fijngesneden bieslook, peper, zout, venkelzaad, boter.

1. De paling reinigen, spoelen en in stukken van 5 à 6 cm snijden.

2. Het venkelzaad een beetje fijn pletten in de vijzel.

3. De prei spoelen en de wortels schillen.

4. Prei en wortels in brunoise snijden (kleine blokjes).

5. Champignons borstelen en in schijfjes
snijden.

6. Sjalotten pellen en fijn snipperen.

7. Klontje boter smelten en sjalot fruiten, klein beetje boter bijdoen en nu de paling, wortel, prei en venkelzaad bij de sjalot doen. Kruiden met peper en zout en dit ongeveer 2 à 3 minuten bakken, de champignons, de visfumet en de room bijgieten en zonder deksel zachtjes laten sudderen ongeveer 15 à 18 minuten naargelang de dikte van de paling. De paling mag niet te zacht zijn maar moet wel goed van de graat gaan.

Men kan de paling vervangen door de prijsvriendelijk hondshaai.

Witte koolsoep met flageolets en bacon van kalkoen.

Ingrediënten : ½ witte kool, 1,5 lt gevogeltebouillon, 3 ajuinen, 1 teentje look, 1 wit van prei, 1 blik flageolets, 1 snede bacon van kalkoen per persoon, peper, zout, ½ klp curry, klontje boter, 1 slp fijngesneden bieslook.

1) Pel de ajuin en de look. Snipper fijn.

2) Spoel de witte kool, verwijder het harde gedeelte en snij de witte kool in reepjes.

3) Smelt de boter en laat de groenten eventjes aanbakken zonder kleuren.

4) Giet de bouillon erbij, kruid met peper, zout en curry en laat op zacht vuur 40 minuten koken.

5) Spoel de flageolets.

6) Snij de sneetjes bacon in reepjes van 1,5 cm en bak krokant.
Laat uitlekken op keukenpapier.

7) Mix de soep heel fijn. Breng terug aan de kook en doe er de flageolets bij.

8) Serveer in een diep bord en garneer met stukjes kalkoen bacon en bieslook.

Tonijnsalade

Ingrediënten : blik tonijn 400 gr, 4 eieren, 2 slp fijngesneden bieslook, 12 kleine augurken, sap halve citroen, 3 slp mayonaise, 1 kleine rode ui, 2 klp mosterd, 2 slp kappertjes, peper, zout.

1. Laat de tonijn uitlekken.

2. Kook de eieren gedurende 10 minuten, pellen en fijn hakken.

3. Hak de augurken fijn.

4. Pel en snipper de rode ui fijn.

5. Meng al de ingrediënten.

6. Indien nodig bijkruiden met peper en zout.

Spaghetti carbonara met courgette.

Ingrediënten 2 pers. : 200 gr spaghetti, 200 gr guanciale, 1 courgette, 3 eieren, 175 gr parmezaan, 1 slp fijngesneden bieslook, olijfolie, zwarte peper, zout.

1. Courgette spoelen, in de lengte in 2 snijden, zaadjes verwijderen, in blokjes snijden.

2. Snij de guanciale in reepjes.

3. Rasp de parmezaan.

4. Warm een pan en doe er de guanciale in, laat 1 minuut bakken en doe er de courgette bij. Laat dit 3 à 4 minuten bakken tot de reepjes guanciale en blokjes courgette bruin zijn. Giet het overtollige vet weg.

5. Kook de spaghetti in zoutwater zoals

vermeld op de verpakking. Afgieten en wat kookvocht bijhouden. De spaghetti terug in de pot doen.

6. Breek de eieren, klop los. Doe er de parmezaan bij en klop heel goed om te mengen.

7. Zet de pot

spaghetti terug op laag vuur en warm goed op samen met de guanciale en courgette. Neem van het vuur en giet er de eieren met parmezaan bij. Voeg ook de helft van de bieslook bij. Heel goed mengen. Indien nodig een klein beetje kookvocht bijgieten. Kruiden met zout en zwarte peper.

8. Verdeel de spaghetti over de borden. Garneer met de rest van de bieslook.

Tarwekorrel salade, Emmental en Breughelkop.

Ingrediënten voor 2 pers. : 100 gr tarwekorrels, 150 gr Emmental, 150 gr Breughelkop, 1 komkommer, 1 handvol veldsla, 1 nectarine, 1 rode ui, 10 kerstomaten, 1 slp geroosterde pijnboompitten, bieslook.

Dressing : 1 slp mayonaise, 1 slp yoghurt, 1 slp honing, 1 slp witte wijnazijn, 1 klp graamosterd, peper en zout.

1. De tarwekorrels koken zoals vermeld op de verpakking. Afgieten en spoelen met koud water.

2. De Emmental en de Breughelkop in blokjes snijden.

3. De komkommer schillen, in 2 snijden in de lengte. De zaadjes uithalen en de komkommer in halve ringen snijden.

4. De veldsla spoelen en droog zwieren.

5. De kerstomaten in 2 snijden.

6. De nectarine spoelen en in blokjes snijden.

7. De rode ui pellen en in fijne ringen snijden.

8. De bieslook fijn snijden.

9. Voor de dressing : al de ingrediënten voor de dressing mengen.

10. Al de ingrediënten voor de salade in een kom schikken met uitzondering van de Emmental, de Breugelkop, nectarine en de ½ van de bieslook. De dressing goed mengen met de salade. Dit nu in een mooie kom schikken en garneren met de rest van de ingrediënten.

Gevulde aardappelen met pancetta.

Ingrediënten voor 4 aardappelen : 4 sneetjes pancetta, 4 bloemige aardappelen, bieslook, 1 ei, klontje boter, 1 klp graanmosterd, 100 gr verse kaas.

1. De aardappelen spoelen en in zoutwater gaar koken.

2. De pancetta in reepjes snijden en krokant bakken.

3. De bieslook fijn snijden.

4. De oven verwarmen op 170°.

5. Een kapje van de aardappelen snijden en met behulp van een klein lepeltje uithalen. De aardappelpulp fijn prakken en mengen met het ei, de pancetta, de bieslook, de

graanmosterd en de platte kaas. Kruiden met peper en zout. De uitgeholde aardappelen terug opvullen en op iedere aardappel een klontje boter leggen. Het kapje ernaast leggen. De aardappelen gedurende 20 minuten in de oven plaatsen. De grill opzetten en nu nog 2 minuten grillen om een mooi korstje te verkrijgen.

Blanquette van zalm met asperges en erwtjes.

Ingrediënten 2 pers. : 350 gr zalmfilet, 300 gr witte asperges, 150 gr erwtjes, 1 sjalot, 7 dl aspergebouillon, 50 cl room, 300 gr vastkokende aardappelen, 1 slp fijngesneden bieslook, peper, zout, 1 dooier, citroensap.

1) Snij de zalmfilet in grote stukken.

2) Pel de sjalot en snipper fijn.

3) Blancheer de erwtjes gedurende 3 à 4 minuten. Spoel direct met koud water.

4) Schil de aardappelen en snij in gelijke stukken.

5) Schil de asperges en snij in stukken van ongeveer 4 cm.

6) Warm in een sauteerpan olijfolie, fruit de sjalot enkele minuten en giet er de aspergebouillon bij. Breng aan de kook.

7) Doe de aardappelen in de aspergebouillon en laat 15 minuten op zacht vuur koken met deksel. Nu verder zonder deksel koken en de asperges bijvoegen, na 5 minuten de zalm bijdoen en dit een 4 tal minuten zachtjes laten garen. Nu de erwtjes bijvoegen en nog een 2 tal minuten garen. Kruiden met peper, zout en citroensap.

8) Meng de dooier met de room en giet dit in de sauteerpan. Nu niet meer laten koken.

9) Garneren met bieslook.

Terrine van witte asperges met Gerookte zalm.

Ingrediënten voor 12 personen : 800 gr witte asperges, 1 kg gerookte zalm in sneetjes, 6 eieren, 6 slp fijngesneden bieslook, 6 dl aspergenbouillon, 12 blaadjes gelatine.

• De gelatine weken in koud water.

• Asperges schillen. Op de schillen kokend water gieten tot ze juist onderstaan. Tijm, laurier, zout, peper bijvoegen. 20 minuten zachtjes koken. Door een zeef gieten en de bouillon opvangen. De bouillon op de asperges gieten en zachtjes 12 à 14 minuten koken. De asperges uit het vocht halen en op een doek laten afkoelen. 6 dl gezeefde aspergebouillon apart houden.

• De puntjes van de asperges afsnijden tot op 4 cm en bijhouden voor de garnering.

• De geweekte gelatine in 6 dl warme aspergebouillon oplossen. Laten afkoelen.

• Eieren 10 minuten laten koken, pellen. Laten afkoelen en fijn snijden.

• Nu de terrine monteren. Men maakt de binnenkant van de vorm lichtjes nat. Daarin plaatst men vershoudfolie en men laat die over de boorden hangen.

• Eerst een laag zalm onderaan en aan de zijkanten die men over de boorden laat hangen, dan eieren, dan bieslook, dan asperges, zalm, eieren, bieslook, asperges, , zalm, eieren, bieslook, asperges.

• Daarover giet men de afgekoelde aspergebouillon met de gelatine.

• Men plooit de overhangende boorden zalm op de terrine alsook de vershoudfolie.

• In de koelkast ongeveer 12 uur laten opstijven. In dikke plakken van ongeveer 2 cm snijden en in het midden van het bord schikken.

• Garneren met de aspergepunten, kruidenbloempjes (bieslook, daslook, borage, enz…), zurkelblad of rucola.

Men kan daarbij een kruidendressing serveren van ½ yoghurt en ½ mayonnaise met kruiden.

Kippenpillons met aardappel en postelein salade.

Ingrediënten 4 pers. : 8 kippen pillons, kippenkruiden, gedroogde oregano, olijfolie, 750 gr vastkokende aardappelen, 250 gr postelein, 2 slp olijven, 2 slp mayonnaise, 2 slp yoghurt, 2 eieren, 2 tomaten, 1 komkommer, 1 slp fijngesneden bieslook, peper, zout.

1) De oven warmen op 170°.

2) De kippenpillons inwrijven met kippenkruiden en oregano. Besprenkelen met olijfolie. Bakken in de oven met lichte stoom gedurende 35 à 40 minuten.

3) De aardappelen schillen, in gelijke stukken snijden en stomen of gaar koken.

4) De eieren gedurende 6 minuten koken, un koud water laten afkoelen en pellen.

5) De postelein spoelen en droogzwieren.

6) De komkommer schillen, in de lengte in 4 snijden, zaadjes uithalen en in blokjes snijden.

7) De tomaten emonderen, pellen en in partjes snijden.

8) De mayonaise mengen met de yoghurt en de bieslook. Bijkruiden met peper en zout.

9) De aardappelen, komkommer, ½ van de tomaten, postelein en de olijven mengen met de mayonnaise.

10) In het midden van een groot bord de gemengde salade schikken met erop 2 kippenpillons. Garneren met de in 2 gesneden eieren en de rest van de tomaten.

Kalfsblanquette met wortelen.

Ingrediënten voor 2 personen : 400 gr kalfsblanquette, 1 + 3 wortelen, 1 grote ajuin, 1 tak groene selder, 1 teentje look, 2 blaadjes laurier, 2 takjes citroentijm, 2 kruidnagels, zwarte peper, zout, 40 gr boter + klontje, 40 gr bloem, 3 dl kookvocht, 1 dl room, 1 ei, citroensap, 150 gr champignons, bieslook.

1. De wortelen schillen en i wortel grof snijden. De rest in schijfjes.

2. De ajuin pellen, in 2 snijden en de kruidnagel erin prikken.

3. De look pellen en in 2 snijden.

4. De selder spoelen en groef snijden .

5. Het kalfsvlees opzetten in koud water, het vlees moet goed onderstaan, en aan de kook brengen. Goed afschuimen.

6. De grof gesneden wortel, de ui, de selder, look, laurier, tijm, peper en zout bij het

vlees doen en op heel zacht vuur gedurende 60 à 75 minuten laten garen.

7. Het vlees uit de bouillon nemen en de bouillon zeven.

8. De in schijfjes gesneden wortelen in een klontje boter aanstoven en wat

bouillon bijgieten. Op zacht vuur beetgaar laten worden.

9. De champignons borstelen, in stukjes snijden en in een klontje boter bakken. Kruiden met peper en zout.

10. 3 dl bouillon apart houden en de rest over het vlees gieten.

11. 40 gr boter smelten en de bloem bijvoegen (roux maken), goed roeren en eventjes laten bakken zonder kleuren. De 3 dl bouillon bijgieten al roerend en aan de kook brengen. Indien nodig bijkruiden en enkele druppels citroensap bijvoegen.

12. De room mengen met de dooier.

13. Het uitgelekte vlees, champignons en wortelen bij de saus doen en goed opwarmen tot aan het kookpunt. Nu van het vuur de room met dooier onder mengen. Nu niet meer laten koken.

14. Op het bord schikken en garneren met bieslook.

Bladerdeeggebakje met witte asperges, rauwe ham en mousselinesaus.

Ingrediënten voor 2 personen : 8 witte asperges, 2 bladerdeeggebakjes, 6 sneden rauwe ham, 1 klp gehakte bieslook, 1 klp gehakte platte peterselie. 30 gr boter, 1 dl water

voor de saus : 3 dooiers, ½ dl water, 150 gr boter, 1 dl room, cayennepeper, zout, ½ citroen

1) De asperge schillen, de toppen op ongeveer 6 cm afsnijden en de rest in stukken van 2 cm.

2) De boter, peper, zout en het water samen aan de kook brengen. De asperges 10 minuten zacht laten koken.

3) Voor de saus de room half opkloppen. De boter in een pot rustig laten smelten. De gesmolten boter van het vuur nemen en het bleke stremsel voorzichtig weg nemen met een lepel. De geklaarde boter op een zeer zacht vuur warm houden.

4) De dooiers in een pan doen samen met het water en al eventjes licht schuimig kloppen. Zet de pan nu op zacht vuur en blijf zonder ophouden kloppen. Zorg dat je goed overal in de pan klopt, zijkanten niet vergeten. De pan af en toe van het vuur nemen zodanig dat het eiermengsel niet te warm wordt. Doorkloppen tot men een gebonden schuimige massa krijgt. Oppassen dat de saus niet te heet wordt.

5) De geklaarde boter beetje bij beetje bij de schuimige massa al kloppend bijdoen. Het gezakte stremsel niet bij de saus doen. De room voorzichtig onderkloppen alsook het citroensap. Kruiden met cayennepeper en een snuifje zout.

6) De bladerdeegjes enkele minuutjes opwarmen in de oven.

7) De asperges laten uitlekken en de bladerdeegjes opvullen met de aspergestukjes. De topjes er recht inzetten.

8) Op het bord een bladerdeegje schikken, overgieten met mousseline saus, de sneden rauwe ham en garneren met de gehakte kruiden.

Kippenbillen met wortelen.

Ingrediënten : 1 kg kippenbillen, 1 rode ui, 1 blad laurier, 1 takje tijm, 1 appel, 25 cl kokosroom, gemberpoeder, citroengras, 10 kerstomaten,1 klp gehakte bieslook, 1 klp gehakte peterselie, groene currypoeder, gerookte paprikapoeder, 3 dl kippenbouillon, 1 bundel wortelen, klontje boter, peper, zout.

1) Schil de wortelen, verwijder het loof, snij ze in stukken van 6 cm. Bak ze in een sauteerpan zonder kleuren 2 à 3 minuten in een klontje boter met tijm en laurier.

2) Pel en snipper de rode ui.

3) Schil en snij de appel in blokjes.

4) Warm de oven op 160°.

5) Kruid de billen met peper, zout, groene currypoeder, gerookte paprikapoeder en gemberpoeder.

6) Warm klontje boter en kleur de billen aan beide kanten

goudbruin. Leg ze boven de wortelen. Giet er de kippenbouillon bij. Plaats gedurende 35 minuten in de oven.

7) Warm een klontje boter, stoof de ui samen met de appelblokjes. Kruid met groene currypoeder, gemberpoeder en het platgeklopte citroengras. Giet er 2 dl kippenbouillon bij

en de kokosroom. Laat dit 15 minuten zachtjes pruttelen. Doe er de kerstomaten, bieslook, peterselie bij en laat nog 5 minuten pruttelen. Verwijder het citroengras en mix kort.

8) Schik op een bord 1 kippenbil met enkele wortelen en een beetje saus.