Schelvis op de wijze “vol-au-vent”.

Ingrediënten 4 pers. : 400 gr schelvisfilet, 100 gr Breyelspek, 150 gr champignons, 4 dl garnalenfumet, 1 dl room, 30 gr bloem, 30 gr boter, 8 kerstomaten, 4 vidé's (bladerdeeg), boter, peper, zout, 1 capsule saffraan, citroen.

1. De champignons borstelen en in stukken snijden.

2. Het Breydelspek in reepjes snijden.

3. De kerstomaten in 2 snijden.

4. Ovenschotel inwrijven met boter. De schelvisfilet erin leggen. Kruiden met peper en zout en enkele klontjes boter opleggen.

5. De schelvis in de oven plaatsen op 180° met stoom gedurende 7 à 9 minuten. De gaartijd van de vis goed nazien. De vis moet sappig zijn.

6. 30 gr boter smelten, bloem bijvoegen en eventjes laten bakken zonder kleuren. De garnalenfumet bijgieten al roerend. De saus aan de kook brengen en een paar minuten laten doorkoken. De room bijgieten en kruiden met peper, zout en de saffraan. Verfrissen met enkele druppels citroensap.

7. Klontje boter warmen in de pan en de champignons met het Breydelspek bakken. De helft in de saus mengen.

8. De vide’s warmen. In het midden van het bord schikken.

9. De schelvis op keukenpapier leggen en verdelen in stukken. De vidé’s opvullen met de vis. De zeer warme saus er over gieten. Garneren met de rest van de champignons en ertstomaten.

10. De rest van de saus apart bij serveren.

Romige garnalensoep.

Ingrediënten : 2 lt garnalenfumet, 2 dl witte wijn, 2 wortelen, 1 preiwit, 3 witte selderstengels, zout, cayennepeper, laurier, ½ klp gerookte paprikapoeder, 1 klp komijn, ½ klp venkelzaad, 1 grote ajuin, 2 teentjes look, 1 blik tomatenstukjes, 1 slp bloem, 4 dl room, 2 capsules saffraan, 1 scheut cognac, olijfolie, grijze garnalen, toast, geraspte emmentaler.

1) De ajuin en de look pellen.

2) Het preiwit spoelen

3) De wortelen schillen.

4) De draden uit de selder verwijderen en spoelen.

5) Al de groenten fijn snijden.

6) Olijfolie warmen en de groenten aanstoven, te beginnen met de ui en de look.

7) De bloem op de groenten strooien en eventjes laten meebakken. Blussen met de witte wijn en eventjes laten uitkoken.

8) De garnalenfumet erbij gieten, kruiden met de komijn, venkelzaad, saffraan, laurier, cayennepeper, gerookte paprikapoeder. Zachtjes laten sudderen gedurende 30 minuten.

9) De room en de cognac bijgieten en fijn mixen.

10) De soep garneren met garnalentoast en geraspte emmentaler.

Bouillabaisse "op mijn wijze"

Ingrediënten voor 5 à 6 personen : 1 lt visfumet, 0,5 lt garnaalfumet, 1/4 lt mosselsap, 1 venkel, 1 wortel, 1 wit van prei, 1 witte selderstengel, 2 tomaten, 1 ui, 1klp gehakte look, 1 saffraanpoeder potje, 1 dl tomaten passata, zout, cayennepeper, 1 grote gamba per persoon, 2 scampi per persoon, 10gr grijze garnalen per persoon, 60 gr rode poonfilet per persoon, 8 tal mossels per persoon, 1 dl witte wijn, laurier, tijm

1) Om visfumet te maken heeft men visgraten en koppen nodig, die kan men vragen aan de visboer. De graten koken met water, witte wijn, ui, selder, peterselie stengels, beetje citroen, zout en peper. Niet langer dan 20 à 25 minuten koken en goed afschuimen.

2) De garnaalfumet op dezelfde wijze maken als de visbouillon maar met garnaalkoppen en wat tomatenpuree.

3) De venkel spoelen, de dikke draden er uit halen en in kleine blokjes snijden.

4) De wortels schillen

en in kleine blokjes snijden.

5) Het wit van prei spoelen en fijn snijden.

6) De selderstengel spoelen, draden uithalen en in kleine blokjes snijden.

7) De tomaten

emonderen, pellen, zaadjes uithalen en in blokjes snijden.

8) De groentjes fruiten in olijfolie zonder kleuren. De visfumet, garnaalfumet en mosselsap bijgieten alsook de tomaten passata. Kruiden met

zout en cayennepeper en de saffraan. Laten opkoken en indien nodig afschuimen. Ongeveer 5 minuten zacht laten koken.

9) Een beetje vissoep in een brede pot doen en laten koken. De rode poon, gamba en scampi 3 à 4 minuten in de vissoep zacht laten garen.

10) De mossels koken met een beetje witte wijn, tijm, laurier, ui, peper en zout. Een 3 tal mossels per persoon in de schelp bewaren voor de garnering.

11) Vissoep in een diep bord gieten en daarin de vis en schaal- en schelpdieren schikken met een toast met tomatentapenade.

Pastabuisjes met garnalen en asperges.

Ingrediënten 2 pers. 200 gr pastabuisjes (Paccheri), 200 gr grijze garnalen, 9 witte asperges, 3 eieren, 1 teentje look, 1 sjalot, 250 gr ricotta, 50 gr geraspte emmentaler kaas, 3,5 dl melk, 3,5 dl garnalenfumet, 60 gr bloem, 60 gr boter, cayennepeper, boter, zout, garnalenpoeder (facultatief).

1. De eieren koken. In koud water spoelen, pellen en grof snijden.

2. De look en sjalot pellen en fijn snipperen.

3. De asperges spoelen en schillen. In ringen van ongeveer 0,5 cm snijden, De puntjes apart houden.

4. Klontje boter smelten, look en sjalot toevoegen en glazig laten worden. De asperge ringen toevoegen en een paar minuten laten sudderen tot de asperges beetgaar zijn. Indien nodig een scheutje water bijgieten. De ricotta onder mengen. Kruiden met cayennepeper en zout.

5. Voor de saus de 60 gr boter smelten en de bloem bijstrooien. De bloem eventjes laten bakken en de garnalenfond en melk bijgieten. Al kloppend de saus indikken. Kruiden met garnalenpoeder, cayennepeper en zout. Mengen met de aspergemengeling.

6. De oven warmen op 165°.

7. In een ovenschotel wat saus gieten. De pastabuisjes rechtop in de saus zetten en overgieten met de rest van de saus. De buisjes worden gevuld en de rest loopt rond de pastabuisjes. Die moeten helemaal onderstaan in de saus.

8. De schotel 35 minuten in de oven plaatsen.

9. De schotel uit de oven nemen en de oven op grill stand zetten.

10. De aspergepunten en de garnalen over de schotel strooien en in de saus duwen. De geraspte kaas er over strooien.

11. De schotel 4 à 5 minuten onder de grill plaatsen.

Garnalen bisque.

Ingrediënten voor de garnalenfumet : 600 gr garnaalkoppen, 1 ajuin, 1 teentje look, olijfolie, 1 wortel, 1 witte selderstengel, tijm, laurier, peterseliestengels, 1 slp tomatenpuree, 2 dl witte wijn, zout, 1 steranijs, zwarte peperkorrels.

Voor de bisque 6 pers. : 2 lt garnalenfumet, 2 dl witte wijn, 1 wit van prei, 1 tak witte selder, 1 ui, 2 teentjes look, 1 dl room, scheut pastis of canebiere of ricard of cognac , 1 capsule saffraan, 1/2 klp kurkuma, piment d’Espelette, platte peterselie.

1. De garnalenfumet : Pel de garnalen en hou het garnalenvlees apart.

2. Pel de look en de ui, schil de wortel, spoel de selder en snij in stukken.

3. Kruidentuiltje maken met tijm, laurier en peterseliestengels

4. Warm olijfolie en stoof de ui, look, selder en wortel. De koppen en de staarten van de garnalen bijvoegen alsook de tomatenpuree en het kruidentuiltje, steranijs en peperkorrels. Alles goed aanstoven en blussen met de witte wijn. Water bijgieten zodanig dat alles goed onderstaat. Kruiden met zout.

5. Op zacht vuur laten garen gedurende 30 minuten.

6. De bouillon zeven. Goed aandrukken.

7. Voor de bisque : Prei, selder en ui grof snijden. In olijfolie aanstoven met de look. Blussen met de witte wijn en garnalenfumet. Kruiden met zout, piment d'Espelette, saffraan en kurkuma. Op zacht vuur 30 à 35 minuten laten garen.

8. De bisque heel fijn mixen en naar smaak anijshoudende drank of cognac bijgieten. Bijkruiden indien nodig. Men doet enkele garnalen in een kom, daarop giet men de warme bisque en men garneert met lichtopgeklopte room en enkele blaadjes platte peterselie.

Schelvis met geroosterde butternut en garnalensaus.

Ingrediënten voor 4 personen : 4 filets van schelvis van 180 gr, ½ butternut, olijfolie, gerookte paprikapoeder, olijfolie, klontje boter, peper en zout.

Voor de saus : 4 dl garnalenfumet, 2 dl room, klontje koude boter, citroensap.

1. Oven voorverwarmen op 180°.

2. Butternut schillen en in blokjes snijden. In de ovenschaal schikken, kruiden met de paprikapoeder, peper en zout. Besprenkelen met olijfolie. In de oven plaatsen gedurende ongeveer 20 minuten.

3. Schelvis aanbakken in boter en olijfolie. Kruiden met peper en zout.

4. Voor de saus : fond en de room inkoken tot gewenste dikte. Kruiden met peper, zout en enkele druppels citroen. Monteren met ijskoude boter. De saus eventjes goed mixen om luchtig te maken.

Lekker met rijst.