Kalfslever met sjalot, balsamico azijn en groene boontjes.

Ingrediënten voor 2 pers. : 350 gr kalfslever, boter, bloem, peper, zout, 400 gr groene boontjes, 1 grote sjalot, 1,5 dl kalfsfond, ½ dl rode porto, 1 klp balsamico azijn, ½ klp bruine suiker, enkele blaadjes marjolein (facultatief).

1. De sjalot pellen en in ringen snijden.

2. De groene boontjes spoelen en de uiteinden verwijderen. De boontjes in kokend zoutwater gedurende 12 à 15 minuten koken. Afgieten en met ijskoud water spoelen. Beetje boter smelten en de boontjes verwarmen in de boter.

3. Klontje boter smelten en de sjalot aankleuren en 5 minuten laten fruiten. Met de bruine suiker bestrooien en laten karameliseren.

4. De kalfslever in de bloem wentelen, overtollige bloem afkloppen. Kruiden met peper en zout. Klontje boter smelten en de lever aan beide kanten goed aankleuren. De lever uit de pan nemen en de pan deglaceren met de azijn en de porto. De fond bijgieten en inkoken tot gewenste dikte. De lever in de saus terug opwarmen.

5. De lever en de boontjes op een bord schikken. Wat saus bijdoen en garneren met de gekarameliseerde sjalot en marjolein blaadjes.

Tagliata met rucola.

Ingrediënten voor 2 personen : 1 dunne lende van 350 gr, 100 gr parmezaanschilfers, 1 handvol rucola, 1 sjalot, 8 slp olijfolie, sap van ½ citroen, 2 slp balsamicoazijn, 2 slp water, 1 takje rozemarijn, 20 kerstomaten, 1 teentje look, enkele takjes bladpeterselie.

1) Vlees kruiden met peper en zout.

2) Vlees bakken in 2 slp olijfolie. Uit de pan nemen en warm houden in alufolie. Men kan ook de oven op 60° verwarmen en het vlees in de oven warm houden.

3) De sjalot en de look pellen en fijnsnipperen.

4) In de pan de rest van de olijfolie doen, rozemarijn, sjalot en look bijvoegen en laten fruiten. Balsamicoazijn en water bijvoegen. Goed laten doorkoken. Citroensap bijvoegen en de saus zeven.

5) Tomaten wassen en in 2 snijden.

6) Rucola spoelen en droog zwieren.

7) Het vlees in repen van 1,5 à 2 cm snijden.

8) Op een verwarmde schotel het vlees schikken, er rond de rucola met de tomaten. Bestrooien met de parmezaanschilfers. Het vlees garneren met enkele lepels warme saus en de peterselietakjes.

Tartaar van tomaten en gemarineerde ansjovis.

Ingrediënten voor 4 personen : 2 tomaten, 12 ansjovisfilets, 5 zwarte en 5 groene olijven, 1slp olijfolie, 1 slp balsamicoazijn, basilicum, 1 slp guacamole.

1) De tomaten pellen, in 4 snijden, zaadjes uithalen, en in brunoise (kleine blokjes) snijden.

2) De olijven in heel kleine stukjes snijden.

3) De tomaten, olijven, olie, azijn en peper vermengen. Enkele uren laten marineren.

4) De tomaten op een bordje schikken, daar op de ansjovisfilets en garneren met guacamole en basilicum.