Rabarbersoep.

Ingrediënten : 350 gr gekuiste rabarber, 40 gr suiker, 1 dl witte wijn, 1,5 dl vlierbloesemsiroop of suikersiroop, sap van ¼ citroen, 1 steranijs.

1. Al de ingrediënten samen laten sudderen tot de rabarber goed zacht is.

2. Dan door een passe-vite duwen en het sap opvangen.

3. Goed laten afkoelen en heel koud opdienen.

4. Lekker met zomerfruit,
citroensorbet of vanilleijs.

Gepocheerde peren met witte wijn en specerijen.

Ingrediënten : 6 peren, ¼ lt witte wijn, ½ lt water, 2 à 3 slp suiker, ½ limoen, ½ dopje saffraan, 5 tal zwarte peperkorrels, 1 steranijs, 2 kruidnagels, 2 kaneelstokken 3 jeneverbessen, ½ klp curcuma.

1) De peren schillen, in 2 snijden en het klokhuis uithalen

2) De witte wijn met het water, de suiker en de specerijen een 10 tal minuten zachtjes laten koken.

3) De peren in het witte wijn mengsel op zacht vuur laten pocheren tot ze gaar zijn.

4) In het sap laten afkoelen.

5) Heel lekker met ijs, als garnering van een taart of nagerecht.

Zalmforel met venkel en peterseliepuree.

Ingrediënten voor 2 personen : 350 gr zalmforel, olijfolie

Voor de venkel : klontje boter, 2 venkelknollen, 2 dl witte wijn, 2 dl room, 1 steranijs, 2 takjes tijm, 2 blaadjes laurier, 2 stengels witte selder, 1 ui, peper en zout.
Voor de puree : 1 handvol bladpeterselie, 400 gr aardappelen, 1 ei, 1 dl melk, klontje boter, peper en zout.

1) De ui pellen en in kleine stukjes snijden.

2) De witte selder spoelen, dikke draden uittrekken en in stukjes snijden.

3) De venkelknollen middendoor snijden, spoelen. Het taaie middendeel verwijderen. De venkel in kleine blokjes snijden.

4) Klontje boter smelten en de groenten fruiten zonder kleuren. Tijm, laurier, steranijs, peper en zout bijvoegen, alsook de witte wijn en de room. Zet het deksel gekanteld op de pot en laat 30 à 35 minuten zacht sudderen.

5) De blaadjes van de bladpeterselie spoelen en fijn snijden.

6) De aardappelen schillen, koken in zoutwater, afgieten, fijn stampen. Klontje boter, ei, melk onder roeren. Kruiden met peper en zout. Op het laatste de peterselie bijvoegen en goed onder mengen.

7) De zalmforel bakken in olijfolie. Kruiden met peper en zout.

8) Op een bord wat venkel schikken, daar op de vis en er rond de puree.

Gepocheerde peer met saffraan

Ingrediënten : 3 peren, 5 dl suikersiroop (½ suiker- ½ water), 1 capsule saffraan, 1 steranijs, 1 kleine kaneelstok, enkele bolletjes sechuanpeper of zwarte peper,

1. De peren schillen. In 2 verdelen en klokhuis verwijderen.

2. De suikersiroop aan de kook brengen met de saffraan, het steranijs, de kaneelstok en de peper. Peren bijvoegen en op zacht vuur laten garen. Wanneer de peren gaar zijn laten afkoelen in de siroop. Dit kan men, en is zelfs beter als men het de dag voordien doet.

Chutney van appelen.

Ingrediënten : 600 gr appelen, 2 grote ajuinen, 125 gr geweekte rozijnen, 75 gr rietsuiker, 75 gr bruine suiker, 130 ml ciderazijn, 2 klp gemberpoeder, 2 teentjes look, 1 klp cayennepeper, 1 steranijs Santa Maria, 1 klp kaneelpoeder, snuifje zout, olijfolie.

1) De ajuin pellen en in fijne reepjes snijden.

2) De look pellen en fijn snipperen.

3) De appelen schillen, klokhuis verwijderen en in blokjes snijden.

4) Olijfolie warmen, ui en look fruiten.

5) De appelen bijvoegen, eventjes omroeren en al de rest van de ingrediënten bijvoegen, uitgezonderd de rozijnen.

6) Aan de kook brengen en zachtjes laten sudderen gedurende 45 à 60 minuten. De laatste 20 minuten de rozijnen bijvoegen.

7) Steranijs verwijderen.

Brusselse wafel met compote van peer en rozijnen, coulis van rode wijn.

Ingrediënten 6 pers. : 3 Brusselse wafels, Voor de compote : 4 peren, 120 gr rozijnen, 1 slp rietsuiker, scheutje water, enkele druppels citroensap. klontje boter, mespuntje saffraan
Voor de coulis : 3 dl rode wijn 1 slp rietsuiker, 1 steranijs, mespuntje speculaaskruiden

Recept Brusselse wafels

1. De Brusselse wafels bereiden en in 2 snijden.

2. De rozijnen weken in water.

3. De peren schillen, klokhuis verwijderen en in stukjes snijden. Besprenkelen met citroensap.

4. Klontje boter smelten en de peren eventjes aanstoven zonder kleuren. Bestrooien met rietsuiker en saffraan. Uitgelekte rozijnen bijvoegen en een scheutje water. Op zacht vuur laten garen.

5. De rode wijn inkoken met de rietsuiker, steranijs en de speculaaskruiden tot gewenste dikte.

6. In het midden van het bord een ½ wafel leggen. Daarop de compote schikken. Garneren met een bol vanille-ijs en wat coulis van rode wijn.

Perentaart

 Perentaart

Ingrediënten vorm diameter 26 cm :

Kruimeldeeg : 260 gr patisseriebloem, 120 gr zachte boter, 60 gr suiker, 1 ei, snuifje zout

Peren : 6 conférence peren, 3 dl witte wijn, 60 gr rietsuiker, 1 capsule saffraan, 1 steranijs, water.

Appareil voor de taart : 2 eieren, 2 dooiers, 160 gr room, 110 gr suiker,

2 slp amandelschilfers.

1. De peren schillen. In de lengte in 2 snijden en klokhuis verwijderen.

2. De witte wijn opwarmen met de rietsuiker, saffraan, steranijs. De peren bijvoegen en water bijgieten tot de peren onder staan. Zachtjes verder laten koken tot de peren gaar zijn. De peren laten afkoelen in het sap. Men kan dit de avond voordien doen.

   
   
   

3. De bloem mengen met de boter. De suiker, het ei en het zout erbij doen en goed kneden. Men kan dit in een keukenrobot doen.

4. Een bol vormen van het deeg en minimum 1 uur in de koelkast laten rusten. Men kan dit ook gerust de dag voordien doen.

5. De oven verwarmen op 180°.

   
   
   

6. Het deeg tussen 2 bladen bakpapier uitrollen. In de bakvorm doen en blind bakken gedurende 16 minuten. Uit de oven nemen, bovenste bakpapier verwijderen en laten afkoelen.

7. De appareil maken : de eieren, dooiers, room en suiker goed mengen.

8. De uitgelekte peren op de taart schikken. Het eimengsel er over gieten en bestrooien met de amandelschilfers.

9. De taart gedurende 25 à 30 minuten in de oven plaatsen op 170°.

10. Uit de vorm nemen en laten afkoelen.

Eendenborst, appel met bloedworst en veenbessencompote.

Ingrediënten : 1 eendenborst van 300 gr, 3 appelen, ½ lt suikersiroop (½ water en ½ suiker) 1 bloedworst, 1 slp room, klontje boter, 2 dl bruine fond, 300 gr veenbessen, 1 steranijs, cassonade.

1. Appelen spoelen. 2 appelen horizontaal in 2 snijden, bovenaan en onderaan klein beetje effen snijden. Uithalen tot 1 cm van de rand.

2. De halve appelen garen in de suikersiroop. Ze mogen nog licht krokant zijn. Uit de siroop nemen en in een ovenvaste ingeboterde schotel schikken.

3. De 3de appel in 4 snijden, klokhuis uithalen en in schijfjes snijden. Boter warmen en de schijfjes bakken.

4. Oven verwarmen op 160°.

5. Het vel van de bloedworst verwijderen. Klein klontje boter smelten en de bloedworst warmen. Mixen met de room. De halve appelen er mee opvullen. De helft van de bloedworstcrème bedekken met gebakken appelschijfjes. De gevulde appelen nog een 10 tal minuten in de oven plaatsen.

6. De veenbessen spoelen en garen met de cassonade en het steranijs. Men voegt naar eigen wens cassonade toe. Dit ongeveer 10 minuten laten garen tot al de veenbessen opengesprongen zijn.

7. In de velkant van de eendenborst enkele inkepingen maken. Klontje boter verwarmen en de eendenborst aanbakken, velkant eerst. Uit de pan nemen en verder bakken in de oven op 160°, 5 à 10 minuten volgens de gewenste bakwijze.

8. Het overtollige vet uit de pan verwijderen en deglaceren met de fond. 1 slp veenbessen compote bij de saus doen en mixen. Inkoken tot gewenste dikte.

9. De eendenborst in plakjes versnijden en schikken op een bodempje veenbessen compote. Garneren met een gevulde appel en wat saus.