Kalfstong met madeirasaus, champignons en rode paprika.

Ingrediënten : 1 kalfstong, bouquet garni (preigroen, wortel, selder), 1 ui met ingeprikte kruidnagel, kruidentuiltje (tijm, laurier, rozemarijn), zout, 15 tal zwarte peperbollen.

Saus : 40 gr bloem, 40 gr boter, 70 gr tomatenpuree, 5 dl bouillon (van de kalfstong), 2 dl passata, 75 cl madeira, 1 klp worcestershiresaus, 200 gr champignons, 1 rode paprika.

Voor de garnituur : 1 slp fijngesneden bieslook, 2 eieren, kappertjes.

1. De kalfstong 6 à 12 uur weken in zoutwater. Afspoelen.

2. Doe 3 lt water in een kom met zout en leg er de kalfstong in. Breng aan de kook. Afschuimen. Leg er de bouquet garni en het kruidentuiltje bij. Voeg de ui en de zwarte peperbollen toe. Laat dit zachtjes koken gedurende 2 uur.

3. De eieren koken gedurende 9 minuten. Direct afspoelen in koud water. Pellen en mengen met de bieslook en de kappertjes

4. De champignons borstelen en in schijfjes snijden. Bakken in een klontje boter. Kruiden met peper en zout.

5. De rode paprika schillen. Zaadjes verwijderen en in reepjes snijden. In een kom met klontje boter en wat water zachtjes gedurende 7 minuten garen.

6. Neem 5 dl van de bouillon en zeef.

7. Saus : smelt de boter, voeg de bloem bij al roerend. Laat ze eventjes meebakken en voeg dan de tomatenpuree toe. Goed mengen. Beetje bij beetje de bouillon bijgieten al roerend. De passata en de madeira bijgieten en kruiden met peper en zout en de worcestershiresaus. Een paar minuten al roerend laten koken. De champignons en de paprika bij de saus doen.

8. De kalfstong pellen en in plakken snijden.

9. De plakken kalfstong op een schotel schikken en wat saus over gieten. Garneren met het eimengsel.

Kalfsschenkel met paprika.

Ingrediënten voor 2 pers. : 1 kalfsschenkel van 400 gr, 1 ajuin, 80 ml rode wijn, 2 dl water, 2 slp olijfolie, 2 takken witte selder, 1 slp tomatenpuree, 1 slp bloem, 1 rode ui, 1 rode en 1 gele paprika, 2 tomaten, 5 takjes verse oregano of 1 klp gedroogde, 1 klp rode wijn azijn.

1. Het vlees kruiden met peper en zout en bebloemen.

2. De ajuin pellen en fijn snipperen.

3. De selder spoelen, dikke draden verwijderen en in fijne blokjes snijden.

4. De oven verwarmen op 150°.

5. De olijfolie verwarmen en het vlees aan beide kanten bruin bakken. Het vlees uit de pot nemen en in dezelfde pot de ajuin en de bleekselder fruiten. De tomatenpuree bijvoegen en blussen met de rode wijn en het water. Het vlees terug in de pot doen, alsook de oregano. Nog wat peper en zout in de saus en de pot 40 minuten in de oven plaatsen.

6. De paprika’s schillen en in reepjes snijden.

7. De tomaten pellen, in 4 snijden, zaadjes uithalen en het vruchtvlees in grove stukken snijden.

8. De rode ui pellen en fijn snipperen.

9. Na 40 minuten de pot uit de oven nemen en de paprikareepjes, de tomatenstukjes en de rode ui bijvoegen.

10. De pot terug in de oven plaatsen en nogmaals 40 à 45 minuten garen.

11. Uit de oven nemen en de rode wijnazijn onder de saus roeren.

Lekker met tagliatelle of puree.

Witte koolrolletjes met gehakt.

Ingrediënten voor 2 personen : 8 bladeren van de wittekool, 350 gr gemengd gehakt, 1 ui, 1 ei, 2 slp paneermeel, 1 klp mosterd, 1 klp graanmosterd, olijfolie,1 slp tomatenpuree, 3,5 dl groentenbouillon, peper en zout.

1) De oven verwarmen op 165°.

2) De nerven uit de koolbladeren snijden en gedurende 5 minuten blancheren in gezouten water. Spoelen onder koud water. Droogdeppen.

3) Het gehakt mengen met het ei, de mosterd en het paneermeel. Indien nodig bijkruiden met peper en zout.

4) 2 koolbladeren elkaar voor de helft overlappend op het werkblad leggen. Het gehaktmengsel in het midden leggen. De bladeren dicht vouwen en er rolletjes van maken. Vastbinden met keukentouw.

5) De ui pellen en in fijne reepjes snijden.

6) De olijfolie verwarmen en er de rolletjes in kleuren. De ajuin bijvoegen en kort meebakken. De tomatenpuree, de graanmosterd en de bouillon bijvoegen. Even aan het kookpunt laten komen, in een ovenvaste schaal doen en 50 à 60 minuten in de oven plaatsen.

7) Voor het opdienen het keukentouw verwijderen en de rolletjes schuin in 2 snijden.

8) Opdienen met gebakken aardappelen.

Tortilla met gehaktvulling en ratatouille.

Ingrediënten voor 2 personen : 400 gr gemengd gehakt, 1 slp tomatenpuree, 5 tortilla’s, 500 gr ratatouille,100 gr geraspte kaas, olijfolie, peper en zout, Provençaalse kruiden.

1. De ratatouille bereiden.

2. Een beetje olijfolie warmen en het gehakt gaar bakken. De tomatenpuree bijvoegen en kruiden met peper en zout. Nu de ratatouille bijvoegen en nog 5 minuten laten zachtjes sudderen.

3. Oven voorverwarmen op 180°.

4. Tortilla’s lichtjes verwarmen en het gehakt er over verdelen. Oprollen zoals een pannenkoek.

5. De rollen met de naad naar onder op een met olie ingewreven plaat leggen of op een bakmat.

6. Bestrooi de gemalen kaas en de provençaalse kruiden over de tortilla’s.

7. De tortilla’s gedurende 15 à 20 minuten in de oven garen.

8. Serveren met een tomatenslaatje.

Gazpacho met brochette van chorizo, Manchego en kerstomaat.

Ingrediënten : Voor de gazpacho : ½ komkommer, 2 tomaten, ½ ui, ½ rode paprika, 1 teentje look, 2 sneetjes brood, ½ lt water, 1 slp rode wijnazijn, 2 slp olijfolie, 1 slp tomatenpuree, snuifje suiker, zout, peper.

Per brochette : 3 sneetjes chorizo, 3 ½ kerstomaten (liefst meerkleurig), 2 blokjes Manchego kaas.

1. Komkommer schillen.

2. Ui en look pellen.

3. Tomaten emonderen, pellen en zaadjes verwijderen.

4. Rode paprika schillen, zaadjes verwijderen.

5. Korsten van het brood afsnijden.

6. Alles grof versnijden en in de blender mixen. In 3 keer het water bijvoegen. Nu de azijn, de tomatenpuree, suiker, zout en peper bijdoen. Nogmaals kort blenderen. Nu de olijfolie er door kloppen.

7. De gazpacho minimum gedurende 2 uur in de frigo plaatsen. De soep moet ijskoud opgediend worden.

8. De brochettes samenstellen met de ingrediënten.

Zeewolf met auberginekaviaar, tomatencompote, quinoa en groentjesvinaigrette.

Ingrediënten voor 2 personen : 2 stukken zeewolffilet van 180 gr, 2 slp aubergine kaviaar, ½ rode ui, 200 gr tomatenstukjes in blik, 1 klp tomatenpuree, ½ dl witte wijn, olijfolie, klontje boter, 120 gr quinoa

Voor de vinaigrette : 3 slp olijfolie, 1 slp witte wijnazijn, 1/3 komkommer, ½ rode paprika, enkele blaadjes basilicum, peper, zout.

1. De rode ui pellen en fijn snipperen.

2. 1 slp olijfolie warmen en de ui fruiten. De tomatenstukjes, de tomatenpuree en de witte wijn bijvoegen. Op zacht vuur 20 minuten laten sudderen.

3. De quinoa koken zoals vermeld op de verpakking.

4. De komkommer schillen, in de lengte in 2 snijden, zaadjes verwijderen.

5. De paprika schillen, zaadjes verwijderen.

6. De komkommer en de paprika in kleine blokjes snijden.

7. Voor de vinaigrette de olijfolie en de azijn verwarmen. Komkommer en paprika bij de olie gieten en laten opwarmen, niet koken. Kruiden met peper en zout.

8. De zeewolf bakken in een mengeling van olijfolie en boter. Kruiden met peper en zout.

9. In het midden van een bord de quinoa schikken, daar de zeewolf op plaatsen en deze bedekken met tomaten compote en auberginekaviaar. Nu nog wat groentjesvinaigrette er rond schikken en garneren met basilicumblaadjes.

Gehakttaart met aubergine en courgette.

Ingrediënten voor 3 à 4 personen : 1 vel kant en klare bladerdeeg, 1 aubergine, ½ courgette, 350 gr gemengd gehakt, 1 sjalot, 150 gr geraspte emmentaler, 2 dl room, 2 eieren, 140 gr tomatenpuree, peper, zout, olijfolie.

1) Verwarm de oven voor op 180°.

2) Het bladerdeeg boven op het boterpapier in een bakvorm doen. Gaatjes prikken in het bladerdeeg. Daarop een ander blad bakpapier leggen. Bakparels of gedroogde bonen op strooien en 10 minuten bakken. Uit de oven nemen, gedroogde bonen verwijderen en het bovenste blad papier. Nog verder 5 minuten bakken. Uit de oven nemen en laten afkoelen. Dit noemt men blind bakken.

3) De sjalot fijnsnipperen.

4) De aubergine en de courgette spoelen en in blokjes snijden.

5) De sjalot aanstoven in de olijfolie samen met het gehakt, de aubergine en de courgette. De tomatenpuree erdoor roeren. Kruiden met peper en zout. Laten afkoelen.

6) De room met de eieren loskloppen. Kruiden met peper en zout. Het eiermengsel met het afgekoelde gehakt vermengen. Dit alles in de bladerdeegvorm gieten.

7) De taart bestrooien met de geraspte kaas.

8) De taart gedurende 30à 35 minuten in de oven plaatsen en goudbruin bakken.

9) Opdienen met een slaatje

Lasagne met courgette.

Ingrediënten : vellen lasagne, 1 blik tomatenstukjes met basilicum, 1 blik Italiaanse garnituur, 1 klein blikje tomatenpuree, basilicum, Provençaalse kruiden, courgettes, 1 rode paprika, 2 ajuinen, cayennepeper, zout, gemalen emmentaler kaas.

• De ajuinen pellen en in blokjes snijden.

• De paprika van het vel ontdoen en in blokjes snijden.

• De ajuinen in olijfolie sudderen, niet bruin laten worden, het blik tomatenstukjes en het blik Italiaanse garnituur bijvoegen alsook de tomatenpuree.

• De paprikastukjes bijdoen.

• Kruiden met Provençaalse kruiden, cayennepeper en zout.

• 35 à 40 minuten laten sudderen.

• Oven voorverwarmen op 175°.

• Ondertussen de courgettes in schijfjes

van ½ cm snijden en 2 minuten blancheren.

• Afgieten en spoelen met koud water.

• Een schaal beleggen met tomatensaus, lasagnevellen, courgetteschijfjes, tomatensaus, gruyèrekaas, lasagnevellen, courgetteschijfjes, tomatensaus en eindigen met gruyère.

• 20 à 25 minuten in de oven plaatsen.

Dit is een vegetarische lasagne, maar indien men wenst kan men er gekookte ham in verwerken.

Balletjes van lamsgehakt met kokosmelk, koriander en munt.

Ingrediënten voor 2 personen : 350 gr lamsgehakt, 1 grote ui, 1 teentje look, 1 slp gehakte koriander, 1 slp gehakte munt, 350 ml rundsbouillon, 200 ml kokosmelk, 300 gr tomatenblokjes in blik, 1 klp tomatenpuree, 1 mespunt komijnpoeder, 1 mespunt korianderpoeder, 1 mespunt chilipoeder, olijfolie, peper en zout.

1. De ui en de look pellen en fijn snipperen. 1 slp olijfolie warmen en de ui en de look fruiten. Kruiden met komijn en korianderpoeder. 2 minuten laten bakken. Dit in 2 verdelen en de helft laten koud worden en mengen met het gehakt. Kruiden met peper en zout.

2. Van het gehakt balletjes vormen.

3. Bij de andere helft van het uimengsel de tomatenpuree bijvoegen en even meebakken. De tomatenblokjes bijvoegen alsook de bouillon en de kokosmelk bijgieten. Dit 15 à 20 minuten laten sudderen.

4. De balletjes nu voorzichtig in de saus doen en op zacht vuur 6 à 7 minuten laten sudderen. Voorzichtig af en toe roeren. Afwerken met munt en koriander. Indien nodig bijkruiden met peper en zout.

Lekker met rijst.

Zalm diabolique met spaghetti.

Ingrediënten voor 2 personen : 350 gr zalm in stukjes gesneden, 1 sjalot, 1 wortel, ½ rode paprika, 1 teentje look, ½ a 1 klp sambal oelek, 1 slp gehakte dragon, 400 gr tomatenblokjes in blik, 1 slp tomatenpuree, 250 ml room, 50 ml witte wijn, 2 dl visfumet, 1 slp ketchup, olijfolie, cayennepeper, zout.

1. De spaghetti koken zoals vermeld op de verpakking. Afgieten en wat van het kookvocht bijhouden.

2. De sjalot en de look pellen en fijn snipperen.

3. De wortel en de paprika schillen en in kleine blokjes snijden.

4. De olijfolie verwarmen in een antikleefpan en de stukjes zalm aanbakken. Kruiden met cayennepeper en zout.

5. In een sauteuse olijfolie verwarmen en de sjalot en de look fruiten, de paprika en de wortel bijvoegen en eventjes aanstoven. Blussen met de wijn en de visfumet en aan de kook brengen.

6. De tomatenblokjes, tomatenpuree, sambal oelek, ketchup en room toevoegen. 7 à 8 minuten laten inkoken, kruiden met de dragon, zout en cayennepeper volgens smaak.

7. Doe de spaghetti bij de saus en goed omroeren. Indien nodig wat kookvocht van de spaghetti bijvoegen. Nu de zalm erboven leggen.

8. Opdienen in diepe borden.

Wildsaus

Ingrediënten : karkassen van wild, 1 grote ajuin, 1 wortel, 1 slp tomatenpuree, 2 teentjes look, 1 takje tijm, 1 laurierblad, enkele jeneverbessen, enkele zwarte peperbollen, 3 dl rode wijn, 1 soeplepel blauwe bessenconfituur, klein stukje fondant chocolade.

1) De karkassen in stukken snijden.

2) De ajuin pellen en in repen snijden. De look fijn snijden.

3) Olijfolie warmen en de karkassen met de ajuin, wortel, tomatenpuree en de look goed bruin bakken. De tijm, laurier, jeneverbessen, zwarte peperbollen bijvoegen. Blussen met de rode wijn en water tot de karkassen helemaal onder staan. Aan de kook brengen en afschuimen. Zachtjes gedurende 4 a 6 uur laten sudderen. De fond zeven.

4) 1 liter fond inkoken tot de helft. De rest van de fond kan men invriezen. De confituur en chocolade vermengen met de fond. Kruiden met zout en peper. Indien men een dikkere saus wil mag men een beetje beurre manié toevoegen. Juist voor het serveren de saus mixen.

Rundsstoofvlees met rode paprika.

Ingrediënten voor 2 personen : 400 gr rundsstoofvlees, 1 rode ui, 1 rode paprika, 1 slp tomatenpuree, 4 dl bruine fond, 3 jeneverbessen, 1blaadje laurier, 1 klp paprikapoeder, 1 snede brood.

1) De paprika schillen en in reepjes snijden.

2) De rode ui pellen en fijn versnipperen.

3) Het stoofvlees in warme boter dichtschroeien. Ui en paprikareepjes bijvoegen. Kruiden met peper, zout en paprikapoeder.

4) Oven voorverwarmen op 160°.

5) De bruine fond bij het vlees voegen, water bijdoen tot het vlees juist onder staat. Laurier en jeneverbessen bijvoegen.

6) De snede brood besmeren met de tomatenpuree en op het vlees leggen.

7) In de oven plaatsen en ongeveer 2 uur laten sudderen.

Lekker met broccoli puree.

Mosselsoep.

Ingrediënten : 1 lt mosselsap, ½ lt visfumet, 200 gr mosselvlees, 20 gr tomatenpuree, 2,5 dl room, 2 capsules saffraan, 1 mespunt curry, ½ rode paprika, ½ groene paprika, 125 gr champignons, 125 gr broccoli roosjes, 3 tomaten.

1) De champignons in fijne schijfjes snijden.

2) De paprika’s schillen en in kleine blokjes snijden

3) Het mosselsap met de visfumet, de tomatenpuree, de paprika blokjes, de champignons, de saffraan, de curry en de room 5 à 6 minuten laten zachtjes koken.

4) De broccoli roosjes blancheren in kokend zoutwater gedurende 6 à 7 minuten.

5) De tomaten monderen, zaadjes uithalen en in kleine blokjes snijden.

6) De broccoli, tomaten en mosselen bij de soep doen. Indien nodig bijkruiden met peper en zout.

Groene boontjes met tomaten.

Ingrediënten : 400 gr groene boontjes, 70 grs tomatenpuree, het binnenste van ongeveer 20 tomaten (ik bewaar dit altijd in de diepvries als ik tomaten mondeer), 100 gr gerookt spek, 2 teentjes look, 2 ajuinen, 1 handvol salie, olijfolie.

1) De ajuin en de look pellen en fijn snijden.

2) De salie grof versnijden.

3) De ui en de look fruiten in olijfolie, tomatenpuree bijvoegen en goed laten sudderen, de tomatenzaadjes bijvoegen, alsook de salie. Ongeveer 1 uur laten pruttelen. De tomatensaus mixen en door een zeef doen. Kruiden met peper en zout.

4) De boontjes wassen en eventuele draden verwijderen. Opzetten in kokend zoutwater en 12 à 14 minuten laten koken. Afgieten en direkt met koud water afspoelen.

5) Olijfolie warmen en het spek goed bakken, overtollig vet afgieten. Boontjes bijvoegen alsook 2 à 3 dl tomatensaus. Dit alles opwarmen. Indien nodig bijkruiden.

Bolognese saus.

Ingrediënten : 1 kg varken/runds gehakt, 50 gr spek, 1 ui, 1 teentje look, 2 wortels, 140 gr tomatenpuree, 2 dl rode wijn, 1 blik of tetra van 500 gr tomatenblokjes, 5 dl passata, 250 gr champignons, 2 rode paprika’s, 1 klp gedroogde oregano, 4 takjes verse oregano, 2 blaadjes laurier, 4 takjes tijm, 2 takjes rozemarijn, gedroogde chili, olijfolie, 1 dl groentebouillon.

1) De ajuin pellen, de wortels en de rode paprika’s schillen, de champignons borstelen. Al de groenten heel fijn snijden.

2)De look pellen en fijnsnipperen.

3)Het spek in fijne reepjes snijden.

4) De verse kruiden samen binden met keukentouw.

5) Het gehakt in de olijfolie rul bakken. De groenten, de tomatenpuree en het spek bijvoegen, eventjes laten meebakken, de bouillon bijgieten en verder een 5 tal minuten laten sudderen. Alles goed omroeren.

6) Het kruidentuiltje en de gedroogde oregano en de chili bijdoen.

7) De passata, de tomatenblokjes en de rode wijn bijgieten en dit 50 à 60 minuten laten sudderen.

Vlugge pizza met tomatenpesto en salami.

Ingrediënten voor de pesto : 75 gr gedroogde tomaten op olijfolie, 1 klep tomatenpuree, 2 takjes oregano of ½ klep gedroogde oregano, 35 gr geroosterde pijnboompitten, 50 gr parmezaan, 1,5 dl olijfolie, peper en zout.

Ingrediënten voor de vlugge pizza : 2 dikke sneden brood 10 sneden salami, 1 tomaat, 1 slp kappertjes, geraspte pecorino.1 bolletje mozzarella, enkele zwarte olijven, 1 takje oregano of basilicum voor de versiering.

Pesto : Alle ingrediënten te samen in de blender uitgezonderd de olijfolie. Goed blenderen. Dan de olijfolie bijvoegen en nogmaals kort blenderen tot een gladde massa. Deze pesto kan men op voorhand maken en heel goed bewaren in de frigo in een afgesloten potje. Men kan hem zelfs in porties invriezen. Ook heel lekker op pasta.

• Oven vooverwarmen op 180°

• Het brood besprenkelen met enkele druppels olijfolie en 5 minuten in de oven.

• Het brood uit de oven halen en goed besmeren met de pesto, en daarna garneren met de salami, de in schijfjes gesneden tomaat, de in schijfjes gesneden mozzarella, kappertjes, olijven, geraspte pecorino.

Terug in de oven plaatsen ongeveer 10 minuten tot het mooi bruin wordt. Indien nodig de laatste 2 minuten de grill opzetten.

• Garneren met blaadjes oregano of basilicum.